Домашний хлеб.
вырастили мы несколько кустов шалфея...
Шалфея же)
Нет, в этом сезоне если и будет выпечка со своими травами, то только пирог с рукколой и ватрушки с побегами гороха. Больше ничего из трав не сеял. Редиска сидит, 5 корней перца сладкого, 2 корня перца декоративного и 15 корней томатов, из которых оставлю 8. А, ещё немного кресса. Но кресс - это баловство. Если погода не подведет, что-нибудь да вызреет.
S
Sergei_A
Шалфея же)
Бес попутал!!! Простите!)))
d
d@ntistk@
с добрым утром! пошевелю темку-вот какой " недобатон" испекся вчера вечером и не дожил до утра
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
мякиш помялся-резали горячим
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
мякиш помялся-резали горячим
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
S
Sergei_A
недобатон
Почему? Я бы сказал ПЕРЕбатон! Выглядит вкусно.
Душистое хлебное тесто
Много лет я разрабатывал и затем натужно пытался доводить рецепты до совершенства. Так, чтобы, что называется, от зубов отскакивало. Когда у тебя всё выверено настолько, что даже обезьяна воспроизведёт. Но жизнь оказалась гораздо многограннее. «Радим, у меня тесто на третьей подтяжке уже совсем тугое, не тянется. Что делать?» «Чет я уплюхалась, не смогла сформовать толком хлеб. Как-то липко всё было». Подобных отзывов пришлось наслушаться предостаточно. Некоторые, не получив приемлемого результата с первого раза, спешат поставить крест на рецепте и переходят к другому. На каком-то вдруг случайно что-то выйдет, и они этот рецепт возводят на пьедестал своих предпочтений.
В этой связи я бы хотел, чтобы мы сразу уяснили: любой рецепт требует усилий по своему освоению. Если вы выпечете тысячу рецептов по разу, то на выходе вы «будете неуметь печь тысячу хлебов». Если вы выпечете один хлеб тысячу раз, вы «будете уметь печь тысячу хлебов без рецепта».
В свою очередь, чтобы освоить рецепт, крайне желательно понимать стоящую за ним идею. Идея – это внутреннее содержание конкретной формы. Безыдейных форм не бывает. Проблема лишь в том, что в рецептах идеи не выписывают. Но есть люди, способные за формами видеть содержание. Есть даже практики, развивающие такую способность. Однако желающих их освоить нет, потому что входной билет слишком дорого стоит.
Чтобы облегчить задачу освоения рецептов, я со своей стороны постараюсь доносить сначала подлежащую под рецептом идею. Это позволит лучше понимать суть и направление развития.
Ещё один момент: у любой идеи есть некий диапазон возможных воплощений. И понимая этот диапазон, можно получить множество разных форм. Формы будут разные, а стоящая за ними идея – общая. Именно поэтому, выпекши тысячу раз один хлеб, вы оказываетесь способны выпечь тысячу форм на тему одной этой идеи.
Ну что же, на этом, думаю, с затянувшимся вступлением мы закончим. Перейдём к рецепту душистого хлебного теста. Это мой ответ на просьбу поделиться рецептом серого дрожжевого хлеба.
Итак, основная идея – базовое хлебное тесто подтемняется за счёт подмеса ржаной обдирной муки, одной из самых доступных. Поскольку я предпочитаю белый хлеб, то пропорция подмеса составляет 10% от всей муки. Следовательно, при склонности к более цельнозерновому хлебу эту пропорцию можно двигать вплоть до 25-30%.
При этом важно понимать, что, во-первых, с повышением пропорции ржаной муки хлеб будет грубее, а также потребует небольшого увеличения дозировки воды.
Во-вторых, ржаная мука в дрожжевом хлебе даёт то, что я зову землистостью. И чем выше пропорция ржи, тем больше будет землистости во вкусе. Причем, введение дрожжевой опары здесь не решает проблемы, пробовали. Но есть способ скрыть эти не очень удобные в хлебе нотки – добавить ароматосодержащее сырьё. В данном случае мы возьмём сушеные травы.
С любыми добавками самое важное – мера. Здесь нужно понимать, чего мы хотим добиться. Я, например, желаю присутствие лёгкого, едва ощутимого аромата, призвуков во вкусе, не превращающих дегустацию хлеба в поедание пучка зелени.
Какими травами можно ароматизировать? Да всё равно, вот честно. Это – пространство для вашего самовыражения. Даже если с какими-то вариантами я не соглашусь, это будет всего лишь разница во вкусах. Допустим, я вижу в этом тесте тимьян, майоран, орегано, эстрагон, но не вижу базилик или розмарин. Однако в сочетании они оказываются вполне уместны. Поэтому самое простое – взять набор «Французские травы», «Итальянские травы» и т.п. У меня на этот случай есть подарок из Парижа – Herbes de Provence, вот я их обычно добавляю.
Никак не могу найти свободное время, чтобы составить достойную композицию из наших местных трав. По-одиночке неплохо звучали полынь горькая, полынь обыкновенная, пижма. Но пропорции у каждой травы свои. Ниже приведена пропорция для покупных смесей. И тоже – качество сырья у каждого изготовителя разное. Поэтому после первой пробы отметьте для себя, насколько вас устраивает пропорция трав. Если слишком резко или слишком бледно, смело вносите изменения, понимая, что у нас с вами а) разный вкус и б) разное сырьё.
Дальше. Дрожжи. Я хочу, чтобы вы поняли: чем больше отрубистых частиц в тесте, тем активнее оно сбраживается дрожжами. Поэтому норму дрожжей мы должны резать по сравнению с тем, сколько кладём в базовое хлебное тесто из пшеничной муки высшего сорта. Но и тут есть нюанс. Подъёмная сила дрожжей разных марок может существенно отличаться. Я использую дрожжи «Люкс» от Саф-Нева. Дрожжи с пивзаводов могут обладать меньшей подъёмной силой, поэтому потребуют либо небольшого увеличения дозировки, либо увеличения времени брожения и расстойки.
Пара слов о замесе. Замешивать тесто можно любым способом, который вам доступен. При этом травы вмешиваются в тесто сразу. Это позволит получить максимально ровное их распределение. Бояться того, что они «подрезают клейковину» и т.п., не нужно. Всё будет в полном порядке. Основной нюанс заключается в длительности вымешивания. Здесь принцип следующий – чем дольше вымешивать, тем более мелкопористым будет мякиш хлеба. Зато тоньше корка и нежнее текстура. Чем меньше вымешивать, тем более неравномерный по характеру будет мякиш в хлебе, тем грубее будет общая текстура хлеба. Я большую часть времени пёк по второму варианту. Но в последнее время незаметно для меня предпочтения к характеру хлеба начали меняться и теперь я предпочитаю хорошо вымешанное тесто и лёгкий мякиш.
Форма. Наверное, не для кого не секрет, что из любого теста можно выпечь практически любую форму. Другое дело, когда форма является отличительным признаком конкретного хлеба. В нашем случае такого ограничения нет. Поэтому в пределе можете формовать его на свой вкус. И всё же ржаные нотки и сероватый мякиш как-то сами собой активируют тему рустикальности, деревенскости. Поэтому я предпочитаю печь из данного теста неказистые формы: лепёшки, булыжники, клинышки или какие-нибудь развалюшки.
Чтобы можно было пристрелиться, вот соображения:
На маленькие булочки берём по 250 г теста
На средние булки и лепёшки - 350-400,
На крупные булки – 700,
На караваи – 800-1200.
По выпечке особенность есть только у лепёшек. Их нужно печь при максимальной температуре, но относительно недолго. Все остальные хлеба пекутся так, как вы печете свой обычный хлеб.
Да и еще момент: я использую слабую муку. Крепкую рекомендую брать, если пропорция ржаной будет хотя бы 20% от всей муки. В противном случае тесто у вас выйдет затянутым, тугим.
Сначала я приведу рецептуру в общем виде, чтобы вы могли легко рассчитать нужное вам количество теста. А ниже – один из вариантов её отработки.
Рецептура:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 90,00
Мука ржаная обдирная – 10,00
Соль – 2,10
Дрожжи – 0,70
Травы сушёные – 0,40
Вода – 73,00
Выход теста: 176,20
На 4 булочки-развалюшки:
Мука пшеничная – 535 г
Мука ржаная – 60 г
Дрожжи – 4 г
Соль – 12,5 г
Травы – 2,5 г
Вода – 435 г
1. Затворить тесто. Дать отлежку 20 минут. Вымесить до желаемой степени развития клейковины, 5...15 минут.
2. Созревание: 1:30 при комнатной.
3. Подтяжки: 2 раза с интервалом в 30 минут.
4. Разделка: по 250 г. Подкатать в шары, дать отлежку 20 минут.
5. Сформовать недлинные пухлые батончики, стараясь не сильно перетягивать тесто.
6. Расстойка: неполная, 1:30 при комнатной.
7. Надрез один прямой продольный, держа лезвие строго вертикально (а не как для городской булки).
8. Выпечка: 25 минут при 220 С на противне.
На этом я возьму паузу. Дам всем желающим возможность попечь и отчитаться, кто что поменял, кто какую форму выбрал, кто какую траву использовал, у кого что получилось, что не получилось и т.д.
Предлагаю считать это нашим первым совместным запёком. Он достаточно несложный, поскольку не требует ни опар, ни заквасок, но даёт очень вкусный душистый результат.
[Сообщение изменено пользователем 18.05.2016 13:00]
Много лет я разрабатывал и затем натужно пытался доводить рецепты до совершенства. Так, чтобы, что называется, от зубов отскакивало. Когда у тебя всё выверено настолько, что даже обезьяна воспроизведёт. Но жизнь оказалась гораздо многограннее. «Радим, у меня тесто на третьей подтяжке уже совсем тугое, не тянется. Что делать?» «Чет я уплюхалась, не смогла сформовать толком хлеб. Как-то липко всё было». Подобных отзывов пришлось наслушаться предостаточно. Некоторые, не получив приемлемого результата с первого раза, спешат поставить крест на рецепте и переходят к другому. На каком-то вдруг случайно что-то выйдет, и они этот рецепт возводят на пьедестал своих предпочтений.
В этой связи я бы хотел, чтобы мы сразу уяснили: любой рецепт требует усилий по своему освоению. Если вы выпечете тысячу рецептов по разу, то на выходе вы «будете неуметь печь тысячу хлебов». Если вы выпечете один хлеб тысячу раз, вы «будете уметь печь тысячу хлебов без рецепта».
В свою очередь, чтобы освоить рецепт, крайне желательно понимать стоящую за ним идею. Идея – это внутреннее содержание конкретной формы. Безыдейных форм не бывает. Проблема лишь в том, что в рецептах идеи не выписывают. Но есть люди, способные за формами видеть содержание. Есть даже практики, развивающие такую способность. Однако желающих их освоить нет, потому что входной билет слишком дорого стоит.
Чтобы облегчить задачу освоения рецептов, я со своей стороны постараюсь доносить сначала подлежащую под рецептом идею. Это позволит лучше понимать суть и направление развития.
Ещё один момент: у любой идеи есть некий диапазон возможных воплощений. И понимая этот диапазон, можно получить множество разных форм. Формы будут разные, а стоящая за ними идея – общая. Именно поэтому, выпекши тысячу раз один хлеб, вы оказываетесь способны выпечь тысячу форм на тему одной этой идеи.
Ну что же, на этом, думаю, с затянувшимся вступлением мы закончим. Перейдём к рецепту душистого хлебного теста. Это мой ответ на просьбу поделиться рецептом серого дрожжевого хлеба.
Итак, основная идея – базовое хлебное тесто подтемняется за счёт подмеса ржаной обдирной муки, одной из самых доступных. Поскольку я предпочитаю белый хлеб, то пропорция подмеса составляет 10% от всей муки. Следовательно, при склонности к более цельнозерновому хлебу эту пропорцию можно двигать вплоть до 25-30%.
При этом важно понимать, что, во-первых, с повышением пропорции ржаной муки хлеб будет грубее, а также потребует небольшого увеличения дозировки воды.
Во-вторых, ржаная мука в дрожжевом хлебе даёт то, что я зову землистостью. И чем выше пропорция ржи, тем больше будет землистости во вкусе. Причем, введение дрожжевой опары здесь не решает проблемы, пробовали. Но есть способ скрыть эти не очень удобные в хлебе нотки – добавить ароматосодержащее сырьё. В данном случае мы возьмём сушеные травы.
С любыми добавками самое важное – мера. Здесь нужно понимать, чего мы хотим добиться. Я, например, желаю присутствие лёгкого, едва ощутимого аромата, призвуков во вкусе, не превращающих дегустацию хлеба в поедание пучка зелени.
Какими травами можно ароматизировать? Да всё равно, вот честно. Это – пространство для вашего самовыражения. Даже если с какими-то вариантами я не соглашусь, это будет всего лишь разница во вкусах. Допустим, я вижу в этом тесте тимьян, майоран, орегано, эстрагон, но не вижу базилик или розмарин. Однако в сочетании они оказываются вполне уместны. Поэтому самое простое – взять набор «Французские травы», «Итальянские травы» и т.п. У меня на этот случай есть подарок из Парижа – Herbes de Provence, вот я их обычно добавляю.
Никак не могу найти свободное время, чтобы составить достойную композицию из наших местных трав. По-одиночке неплохо звучали полынь горькая, полынь обыкновенная, пижма. Но пропорции у каждой травы свои. Ниже приведена пропорция для покупных смесей. И тоже – качество сырья у каждого изготовителя разное. Поэтому после первой пробы отметьте для себя, насколько вас устраивает пропорция трав. Если слишком резко или слишком бледно, смело вносите изменения, понимая, что у нас с вами а) разный вкус и б) разное сырьё.
Дальше. Дрожжи. Я хочу, чтобы вы поняли: чем больше отрубистых частиц в тесте, тем активнее оно сбраживается дрожжами. Поэтому норму дрожжей мы должны резать по сравнению с тем, сколько кладём в базовое хлебное тесто из пшеничной муки высшего сорта. Но и тут есть нюанс. Подъёмная сила дрожжей разных марок может существенно отличаться. Я использую дрожжи «Люкс» от Саф-Нева. Дрожжи с пивзаводов могут обладать меньшей подъёмной силой, поэтому потребуют либо небольшого увеличения дозировки, либо увеличения времени брожения и расстойки.
Пара слов о замесе. Замешивать тесто можно любым способом, который вам доступен. При этом травы вмешиваются в тесто сразу. Это позволит получить максимально ровное их распределение. Бояться того, что они «подрезают клейковину» и т.п., не нужно. Всё будет в полном порядке. Основной нюанс заключается в длительности вымешивания. Здесь принцип следующий – чем дольше вымешивать, тем более мелкопористым будет мякиш хлеба. Зато тоньше корка и нежнее текстура. Чем меньше вымешивать, тем более неравномерный по характеру будет мякиш в хлебе, тем грубее будет общая текстура хлеба. Я большую часть времени пёк по второму варианту. Но в последнее время незаметно для меня предпочтения к характеру хлеба начали меняться и теперь я предпочитаю хорошо вымешанное тесто и лёгкий мякиш.
Форма. Наверное, не для кого не секрет, что из любого теста можно выпечь практически любую форму. Другое дело, когда форма является отличительным признаком конкретного хлеба. В нашем случае такого ограничения нет. Поэтому в пределе можете формовать его на свой вкус. И всё же ржаные нотки и сероватый мякиш как-то сами собой активируют тему рустикальности, деревенскости. Поэтому я предпочитаю печь из данного теста неказистые формы: лепёшки, булыжники, клинышки или какие-нибудь развалюшки.
Чтобы можно было пристрелиться, вот соображения:
На маленькие булочки берём по 250 г теста
На средние булки и лепёшки - 350-400,
На крупные булки – 700,
На караваи – 800-1200.
По выпечке особенность есть только у лепёшек. Их нужно печь при максимальной температуре, но относительно недолго. Все остальные хлеба пекутся так, как вы печете свой обычный хлеб.
Да и еще момент: я использую слабую муку. Крепкую рекомендую брать, если пропорция ржаной будет хотя бы 20% от всей муки. В противном случае тесто у вас выйдет затянутым, тугим.
Сначала я приведу рецептуру в общем виде, чтобы вы могли легко рассчитать нужное вам количество теста. А ниже – один из вариантов её отработки.
Рецептура:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 90,00
Мука ржаная обдирная – 10,00
Соль – 2,10
Дрожжи – 0,70
Травы сушёные – 0,40
Вода – 73,00
Выход теста: 176,20
На 4 булочки-развалюшки:
Мука пшеничная – 535 г
Мука ржаная – 60 г
Дрожжи – 4 г
Соль – 12,5 г
Травы – 2,5 г
Вода – 435 г
1. Затворить тесто. Дать отлежку 20 минут. Вымесить до желаемой степени развития клейковины, 5...15 минут.
2. Созревание: 1:30 при комнатной.
3. Подтяжки: 2 раза с интервалом в 30 минут.
4. Разделка: по 250 г. Подкатать в шары, дать отлежку 20 минут.
5. Сформовать недлинные пухлые батончики, стараясь не сильно перетягивать тесто.
6. Расстойка: неполная, 1:30 при комнатной.
7. Надрез один прямой продольный, держа лезвие строго вертикально (а не как для городской булки).
8. Выпечка: 25 минут при 220 С на противне.
На этом я возьму паузу. Дам всем желающим возможность попечь и отчитаться, кто что поменял, кто какую форму выбрал, кто какую траву использовал, у кого что получилось, что не получилось и т.д.
Предлагаю считать это нашим первым совместным запёком. Он достаточно несложный, поскольку не требует ни опар, ни заквасок, но даёт очень вкусный душистый результат.
[Сообщение изменено пользователем 18.05.2016 13:00]
З
Зайца (антиРобинГуд)
Вчерашний хлеб не удался, видимо потому, что был сделан "на бегу" (хотя съесть его это не помешало )
А вот сегодня мне результат прям очень понравился. Четверть заменила на овсяную муку (грубый помол вышел из овсяных хлопьев). Тесто было тугое, быстро вымесилось до гладкости. Хлеб вышел ароматный с хрустящей корочкой, хоть прям так кушай
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
А вот сегодня мне результат прям очень понравился. Четверть заменила на овсяную муку (грубый помол вышел из овсяных хлопьев). Тесто было тугое, быстро вымесилось до гладкости. Хлеб вышел ароматный с хрустящей корочкой, хоть прям так кушай
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
З
Зайца (антиРобинГуд)
Очень аппетитно
Созревание: 1:30 при комнатной.
3. Подтяжки: 2 раза с интервалом в 30 минут.
4. Разделка: по 250 г. Подкатать в шары, дать отлежку 20 минут.
5. Сформовать недлинные пухлые батончики, стараясь не сильно перетягивать тесто.
6. Расстойка: неполная, 1:30 при комнатной.
3. Подтяжки: 2 раза с интервалом в 30 минут.
4. Разделка: по 250 г. Подкатать в шары, дать отлежку 20 минут.
5. Сформовать недлинные пухлые батончики, стараясь не сильно перетягивать тесто.
6. Расстойка: неполная, 1:30 при комнатной.
уточню
3 - подтяжки это значит за те 1,30 пока тесто стоит и зреет я его 2 раза обминаю?
4 - скатала шары - они 20 минут лежат, потом формирую уже так как положу в духовку?
6 - после п 5 я их еще на 1,30 оставляю и токо потом в духовку? Итого примерно 4 часа тесто находится в состоянии покоя?
S
Sergei_A
Некоторые, не получив приемлемого результата с первого раза, спешат поставить крест на рецепте
Этот Некоторый перед вами - крест на рецепт поставил, ЖИРНЫЙ, почти с первого раза, на ваших (по ГОСТу) Сайках(1)!На каком-то вдруг случайно что-то выйдет, и они этот рецепт возводят на пьедестал своих предпочтений
И здесь снова я - случайно что-то выходит, на пьедестал своих предпочтений вознес, эти самые Сайки(1).Так уж получилось, что те, мои первые йоговские, уже почти нравились и появились ваши. Нагло сбросили с пьедестала йогов и залезли сами. Теперь первые в стабильном списке потребляемых. И в списке универсальных тоже первые - и как хлеб, и как сдоба идут под УРА. Благо пока конкурентов мало. ))
За прижившийся рецепт очередное мерсибо!
ПС: уже 1час тому назад мог бы выложить отчет. Правда не по выданным рецептам, но по вашим учениям. И как раз "базовое хлебное тесто подтемняется за счёт подмеса ржаной обдирной муки".
[Сообщение изменено пользователем 18.05.2016 18:15]
3 - подтяжки это значит за те 1,30 пока тесто стоит и зреет я его 2 раза обминаю?
4 - скатала шары - они 20 минут лежат, потом формирую уже так как положу в духовку?
6 - после п 5 я их еще на 1,30 оставляю и токо потом в духовку? Итого примерно 4 часа тесто находится в состоянии покоя?
4 - скатала шары - они 20 минут лежат, потом формирую уже так как положу в духовку?
6 - после п 5 я их еще на 1,30 оставляю и токо потом в духовку? Итого примерно 4 часа тесто находится в состоянии покоя?
3 - да, именно так.
4 - да. Пока подформованные шары лежат, с них спадёт часть поверхностного напряжения, окончательную формовку будет сделать проще.
6 - так точно.
4...5 часов - среднее время приготовления хлеба приемлемого качества в домашних условиях с нуля (без полуфабрикатов в виде опар).
Этот Некоторый перед вами - крест на рецепт поставил, ЖИРНЫЙ, почти с первого раза, на ваших (по ГОСТу) Сайках(1)!
Я к этому привык. Для души это даже полезно. Для моей души.
Кстати, майский мне не поддался даже со второго разу. Ну то есть, снова вкусно, но корка толстая даже за 40 минут вышла. Вот же бывают такие вредные рецепты... Буду делать третий раз.
уже 1час тому назад мог бы выложить отчет.
Ждём-с.
Анна, отличный овсяный хлеб. Браво!
Моя версия. Я делаю с цельными хлопьями, не перемалываю. И не надрезаю, так он чуточку попышнее выходит.
Отчитаюсь наравне со всеми.
Майский сдобный хлеб. Проба № 2
Удалось получить более плотный мякиш. Как? Не знаю. Во-первых, масло было другое. Во-вторых, попробовал урезать дрожжи с 4 до 3%. Плюс в условиях отключенного отопления тесто вышло холоднее и зрело при 26 вместо 30 градусов. Расстаивалось 3 часа вместо двух. Не дало даже намёка на вислоухость. Воду не урезал. Вымешивал французской отбивкой - она если где и ведёт себя хорошо, то как раз со сдобным тестом, попробуйте сами.
Выпекал 40 минут против 45 в прошлый раз, но всё равно корка успевает подтемниться. Хотя на этот раз призвуков жжёнки нет. Как сделать режим выпечки более щадящим, пока не могу сообразить.
Будем дальше думать.
п.с. Чтобы хорошо нарезать эту сдобу, нужно дождаться полного остывания. Прямо вот полного. Иначе мякиш заминается и скатывается, выглядит посредственно.
[Сообщение изменено пользователем 18.05.2016 19:35]
Майский сдобный хлеб. Проба № 2
Удалось получить более плотный мякиш. Как? Не знаю. Во-первых, масло было другое. Во-вторых, попробовал урезать дрожжи с 4 до 3%. Плюс в условиях отключенного отопления тесто вышло холоднее и зрело при 26 вместо 30 градусов. Расстаивалось 3 часа вместо двух. Не дало даже намёка на вислоухость. Воду не урезал. Вымешивал французской отбивкой - она если где и ведёт себя хорошо, то как раз со сдобным тестом, попробуйте сами.
Выпекал 40 минут против 45 в прошлый раз, но всё равно корка успевает подтемниться. Хотя на этот раз призвуков жжёнки нет. Как сделать режим выпечки более щадящим, пока не могу сообразить.
Будем дальше думать.
п.с. Чтобы хорошо нарезать эту сдобу, нужно дождаться полного остывания. Прямо вот полного. Иначе мякиш заминается и скатывается, выглядит посредственно.
[Сообщение изменено пользователем 18.05.2016 19:35]
S
Sergei_A
Ждём-с
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Чуть передержал, пожалуй. Но это процесс освоения, нормально.
S
Sergei_A
Я к этому привык.
Надеюсь, вы не раздельно читали и правильно сложили крест и пьедестал одного рецепта.ПС: уточню, кресты ставят не только на могилах - на них еще и молятся.
[Сообщение изменено пользователем 18.05.2016 23:41]
S
Sergei_A
пару строчек
Пшенично-ржаной (около 30%), закваска+1,5г дрожжей. Близок к вашему на закваске. Т.к. пеку не первый раз, то отклонялся только в поиске рамок, чтобы получалось стабильно и вкусно. Внешне выглядит не очень в отличии от предыдущих, в
остальном даже лучше.Пропустил в чем: в сковородке спрятал под крышку. 20+20мин. Вторую двадцатку можно было бы сократить, а первую увеличить, т.к. я еще и брызнул на крышу
У меня уровень вкуса такой, что могу отличить только сдобу от
ржаного. А вот пшеничный и ржаной (при любых % соотношениях) уже близки). ) Хочу попробовать с солодом или аграмом ради кислинки. Как думаете, стоит?
[Сообщение изменено пользователем 19.05.2016 00:22]
Пшенично-ржаной (около 30%), закваска+1,5г дрожжей.
Это хорошая пропорция. У меня есть аналогичный хлеб в репертуаре. Один из любимых. Когда время есть, я его на одной закваске пеку. А иногда тоже дрожжей добавляю.
Хочу попробовать с солодом или аграмом ради кислинки. Как думаете, стоит?
Я, видимо, что-то пропустил в этой жизни. Впервые слышу про "аграм".
Солод какой? Белый солод разжижает тесто и делает его слаще. Красный солод даёт насыщенный цвет мякишу и специфический аромат. Про кислинку от солода не в курсе.
S
Sergei_A
Солод какой?.. Про кислинку от солода не в курсе.
Оба цвета есть, ржаные. Вот и думаю, не добавить ли для вкуса. Заодно утилизирую... Смотря кого читать. У одних кислит, другим сластит. Уж извиняйте, кого читаю - про то и спрашиваю.
S
Sergei_A
иВпервые слышу про "аграм".
Аграм темный подкислительАграм темный (светлый) - Cухая закваска (подкислитель) для хлеба из ржаной и из смеси ржаной и пшеничной муки.
Сухая закваска (подкислитель) Аграм тёмный используется для приготовления хлеба из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки. Повышает кислотность теста, что необходимо для получения качественной выпечки ржаного хлеба. Улучшает вкус и аромат хлеба. Затемняет (в отличии от Аграма светлого) мякиш и повышает его эластичность. Может применяться, как самостоятельно, так и вместе с другими заквасками.
Аграм темный подкислитель
Сухая закваска подкислитель? Попробуйте. Нам как-то презентовали польские сухие закваски. Мы проводили эксперимент: завели на них тесто по предложенной рецептуре и оставили в ночь. Результат: тесто не шелохнулось. Следовательно, квасить тесто там особо некому. Потом добавили в тесто дрожжей, выбродили, выпекли. Результат: ни намёка на кислинку. В общем, я лично целое ведро этого чудо-порошка высыпал в мусорку.
Возможно, ваш результат будет более успешным.
S
Sergei_A
Попробуйте... Результат: ни намёка на кислинку
Если даже вы не почувствовали, то мне, скорее всего, вообще не на что рассчитывать. ((
d
d@ntistk@
У меня тоже чудо -порошок есть,выпекаю с ним 100% ржаной,кислинка чувствуется,и хлеб более рыхлый получается.Читаем состав:к-та лимонная,мука пшеничная набухающая,мука пшеничная солодовая обжаренная,рег-р кислотности Е263,краситель натуральный сахарный колер Е150С.Т.е. от закваскт тут ничего нет,с
таким же успехом можно в тесто лимонной кислоты и соды добавить...?
На одном "хлебном"ресурсе очень уж его рекомендовали,вот,купилась).В ржаном хлебе на дрожжах очень не хватает кислинки,аграм тут выручает.Но хлеб полезнее от этого не становится.Ну ничего,закваска растет,на след. неделе попообую ее в деле)
На одном "хлебном"ресурсе очень уж его рекомендовали,вот,купилась).В ржаном хлебе на дрожжах очень не хватает кислинки,аграм тут выручает.Но хлеб полезнее от этого не становится.Ну ничего,закваска растет,на след. неделе попообую ее в деле)
S
Sergei_A
чудо -порошок
Это разрыхлитель. От него ничего другого и ждать не стоит. Да, в нем есть кислота, но ее назначение в порошке не подкисление. Поэтому никакую кислотность она не даст. Ее туда добавляют для хим. реакции.Закваска и разрыхлитель - как велосипед и самолет. Полина, не покупайтесь на ресурсы. Я сюда тоже пришел с "хлебного...". Читал про хвалебную закваску, но там их столько!!! И каждый свою хвалит. С помощью Радима понял одно - самая хорошая закваска та - которая у тебя ведет себя стабильно и хорошо. А на чем ее замешивают - дело десятое.
[Сообщение изменено пользователем 19.05.2016 17:44]
У меня тоже чудо -порошок есть,выпекаю с ним 100% ржаной,кислинка чувствуется
Когда-нибудь обязательно выпечете 100% ржаной на ржаной закваске. И мир перевернётся обратно с головы на ноги.
S
Sergei_A
Вопросы по невыученному уроку:
Выпекал как и вы 40мин +7мин на пониженной до 150гр. Разрез смотреть еще рано.
[Сообщение изменено пользователем 19.05.2016 19:43]
Майский сдобный хлеб
...я перестарался с тестом. Хлеб вышел слишком пышным и тающим
Радим, переведите, пожалуйста, волшебный слова "я перестарался с тестом". Что не так, на что обратить внимание? И это из-за
воды?...я перестарался с тестом. Хлеб вышел слишком пышным и тающим
Возможно, есть смысл в тесто воду не доливать, делая его посуше
Или масло уменьшить. По опыту своих более чем 2-х сдоб, при замесе вашей первым делом подумал, что много масла. Сравнил рецепты - оказалось содержание примерно одинаково.
Свои сдобы вымешивал руками, вашу побоялся и заформовал уже с подсыпкой. Но наверно напрасно, т.к. надо просто привыкнуть.Выпекал как и вы 40мин +7мин на пониженной до 150гр. Разрез смотреть еще рано.
[Сообщение изменено пользователем 19.05.2016 19:43]
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.