Домашний хлеб.

Возвращаясь к вашему появлению в теме и предложению по проведению мастер-класса. Здесь есть тема "кулинарные курсы". Может и там есть смысл бросить клич?

Здесь.
Есть, начинают распространять. Если уж в Чел-ке есть, то и у вас должна водиться. + местный инет.
У меня не тот уровень познаний, а в рецепте написано - и все. Потому и спросил, что не знаю делать так или самому приступить к фантазированию.
На хлебопечкеру фантазеров много. Но там и +откликов с восторгами немало. На финской муке.

Ц/з свободно покупаю через интернет-либо в паре местных магазинов,либо из Питера.Мне мука в/с кажется безвкусной,пустой.

Ничего не понимаю. Т.е. про резку дрожжей понимаю, а вот про подъемы в рецепте - ничего. Уточню: 1-ые 1,5ч. после смешивания ингредиентов; 2-ые 1,5ч. после вмешивания сахара-масла-изюма; 3. 1ч. после обминки; 4. после формовки 20мин. расстойки. В итоге получились неплохие булки, съедобные. Но, подозреваю, могли бы получиться и лучше - выше, пышнее, легче.
А у меня подъема уже почти не было после 2го, когда в рецепте был 4кратный.
Если загадка непосильна - закрываем вопрос. Печь все равно буду - значит методом тыка найду ответ.

Радим урезает, а я, кажется, понял. Думаю проблема в свежести хлеба-сдобы. Остынет и запах дрожжей, возможно, пропадет или уменьшится.
ПС: после остывания вкус дрожжей не исчез, запах уже не чувствуется.

[Сообщение изменено пользователем 17.05.2016 10:07]

Еще есть 1 сорт, 2-ой. Последний найти труднее.

Анна, я его вам сдаю! ОН согласен у вас учиться!!! :super:

Ничего не приходило :-(

На данный момент мне самому это не нужно. Если у участников форума будет интерес и инициатива, я всегда за. Нужна просторная кухня и пять часов свободного времени. Больше ничего.

Первый сорт у нас в магазине всегда есть,второй также через инет заказываю.
Радим,расскажите про особенности выпечки из цельнозерновой муки,пожалуйста.Долгий замес,выдерживание...?

Присоединяюсь к вопросу.

И очень интересно ваше мнение о цельнозерновой муке "Французская штучка"...

Да,"Франц.штучка"в Ашане всегда есть,покупала пару раз,вроде неплохая,но я не спец))

Все пекари условно делятся на традиционалистов и холистов. Традиционалист придерживается классического взгляда: хлеб печется из рафинированной пшеничной муки. Холист (от англ. whole - целый, целостный) считает, что человечество много потеряло в погоне за рафинированием и "облагораживанием" вкусов, лишая зерно целостности. Поэтому печёт на цельносмолотом зерне. Я отношусь к первым, не буду этого скрывать, поэтому не считаю себя специалистом по цельнозерновой выпечке. В смысле, я знаю теорию, но опыт у меня недостаточен, чтобы делать категорические заявления. Поэтому исключительно в порядке личного мнения, чтобы вы понимали механизмы.
Цельносмолотое зерно содержит помимо эндосперма, идущего в помол муки высших сортов, также отрубистые частицы (оболочку зерна) и зародыш. Зародыш содержит полезные жиры. Но, как известно, жиры имеют склонность окисляться при хранении и прогоркать. Поэтому цельносмолотое зерно быстро прогоркает.
Отруби, в свою очередь, содержат ряд полезных витаминов и ферментов, но! вы должны понимать, что это - защитная оболочка зерна. И как защита она содержит в себе целый комплекс веществ, препятствующих разрушению целостности зерна. Эти вещества, попадая в желудочно-кишечный тракт, продолжают выполнять свою функцию и препятствуют усвоению хлеба. Эти сложные комплексы инактивируются в кислой среде. Поэтому цельнозерновой хлеб принято печь только на закваске. Ну, то есть, пекут на дрожжах, и профи пекут. Но исключительно от неглубокого владения предметом и в угоду современной моде.
Проводили эксперименты, которые показали, что употребление отрубей на постоянной основе запускает механизмы неусвояемости целого ряда макро- и микроэлементов, что приводило к ломкости ногтей, выпаданию волос, расшатыванию зубов. У нас в команде раньше был крутой биохимик, который отслеживал все эти моменты по научным публикациям за рубежом. К сожалению, сейчас контакта с ним нет, поэтому уточнить, где и кто об этом писал, я не смогу.

Следующий момент. Отруби обладают повышенной водопоглотительной способностью. Однако поглощают воду медленно. Это означает, что когда вы заводите тесто на цельнозерновой хлеб, его нужно делать гораздо жиже, чем вы привыкли. Потому что в ходе вызревания оно будет крепчать: отруби будут втягивать воду из жидкой фазы теста, делая его суше. Поэтому, кстати, часто любители сначала высевают ЦЗ муку, отруби вымачивают, а только потом замешивают тесто. На мой взгляд, это театр абсурда. Хотя, не спорю, результаты такой приём может дать.

Итак, у меня два совета для холистов: больше воды в тесто и закваску в качестве разрыхлителя. И я первый приду отведать ваш хлеб.

При выборе обойной муки смотрите на дату выработки, чтобы не нарваться на прогорклую. Если свежая, берите. Особой разницы в качестве между разными марками не заметите.

Спасибо за развернутый ответ и ценную информацию!




Вот это для меня открытие. Очень и очень интересно!

А для меня открытие,что отруби препятствуют всасыванию полезных веществ и способствуют развитию авитаминоза,получается? Вот блин,кругом рекомендуют отруби и клетчатку вводить в рацион...Значит,отруби нужно предварительно замачивать?( я имею в виду,чтобы просто в пищу,не в хлеб?)
Закваску вчера поставила,поняла,что никуда мне от нее не деться :-D
Про больше воды в тесто,кстати,- да,заметила.Спасибо!

[Сообщение изменено пользователем 17.05.2016 10:52]

Если ещё понятнее, то картина выглядит так: в отрубях есть куча полезных веществ, которые, однако, для человека не предназначались. Начнём с того, что целлюлоза не разлагается ферментами человека. Т.е. проходит по ЖКТ транзитом. А все остальные элементы находятся в связанном состоянии. Если какие-то и являются растворимыми, то лишь в незначительной степени. Все остальные тоже транзитны для человека. Поэтому отруби используют не из-за полезных веществ, в них содержащихся, а из-за способности связывать жидкость.По сути, отруби как адсорбент принимают. Аналог активированного угля. Они вяжут жидкости в кишечнике, снимая отеки и т.д. А потом выводят всё это наружу. Отсюда и эффект похудания.
Зачем их вымачивать в таком случае для еды? Если они вымочены, то уже не смогут вязать жидкости кишечника.

Просто нужно понять механизм их воздействия, тогда станет проще правильно к отрубям относиться.

Ещё момент:
пищевые отруби должны проходить особую обработку (обычно пропаривание), призванную "вывести из строя" защитные комплексы зерна. Насколько эта обработка эффективна, я судить не берусь.

Я был не прав! А вы наоборот правы. ОН (не опечатка, именно ОН - Радим) и пиц..., пардон, пироги! печет. (вычитал у него на сайте) (Радиму: пошел отжиматься :-D )

Да, есть такое увлечение. Печёт пироги из хлебного теста. От итальянской пиццы отличаются соотношением начинки и основы и степенью пышности. И делаются обычно с подмесом ржаной муки или закваски. Из придуманных вот этот был самым шедевриальным пока что:


Хлебный пирог с цветной капустой и шафрановым соусом.

Ооо,хочу! :-) делитесь ;-)

Ооо, давайте 😍

Я прочитал. А вот скопировать рецепт не смог.

Я с вами!

Почему шафран перестали выращивать?

Я не выращивал 8( . Ну, то есть, были случаи, высаживали крокусы, но не ради тычинок.

А я прочитал: Допустим, вырастили мы несколько кустов шалфея...Так родился пирог с шалфеем и яйцами...Шалфей мы выращивать перестали... ) Вот и полезли любопытные вопросы.
ПС: просмотрите Личные сообщения

[Сообщение изменено пользователем 17.05.2016 13:11]