Домашний хлеб.

Мне на почту никаких запросов не поступало.

Ну да, есть такое. Но вкус совершенно другой.Здесь сдобы в 5 по сахару, 10 по жиру и 2,5 по изюму раз больше. Прогулялся докупил изюма. Повторим к выходным.

Булки домашние



Рецепт:
https://drive.google.com/open?id=0B030VQc0jic-andz...

Читаю Вас постоянно, видно, что Вы Мастер! Очень интересна подача материала, затягивает и сподвигает на "повторить".
Хлеба едим мало, булки на неделю за глаза, но печь люблю.
Люблю возиться с тестом, запах этот хлебный непередаваемый, дух даже точнее.
Спасибо и Вам и Сергею Александровичу за пытливость, постараюсь повторить в выходные особо понравившийся рецепт.

И вам спасибо за поддержку и за подключение к теме.

Даже мне тяжело у Радима выпытывать, думая, что за мной никого нет из интересующихся. Поэтому чем 11 (+овавших) активнее - тем всем нам больше пользы будет. Ну и Радиму интереснее учить.

Так я далеко и не лез - потыкал в ссылки (типа рецепт) и ушел.

Сначала - вводный обзор.

Не мешайте жемчуг с рыбьим глазом
Познание любого явления возможно в двух плоскостях: во-первых, вширь, во-вторых, вглубь. Опыт наблюдений показывает, что как правило люди выбирают первую плоскость – ширят опыт за счёт материального разнообразия. Мало кто ищет разнообразия содержательного. На это есть свои объективные предпосылки, так что ничего предосудительного в этом нет.
Применительно к хлебу такое «расширение горизонтов» сводится к стремлению либо нафаршировать свой хлеб, либо выпечь его из чего-то такого эдакого экзотического.
При этом от обывателя как-то ускользают казалось бы очевидные вещи. Допустим, фаршировать с очевидностью лучше уже выпеченный хлеб. Например, сделать сэндвичи. Что же до экзотической выпечки, то чтобы она вышла достойной, у вас должен быть уже развит вкус. Кроме того, нужно учитывать особенности того или иного сырья, а сделать это на стадии первых шагов в освоении ремесла не представляется возможным.
И всё же смеси... Да, хлеб из муки смешанной валки может стать визитной карточкой. Приведу в пример хлеб культового пекаря Жерара Рубо (надеюсь он до сих пор здравствует, несмотря на дряхлый возраст). Хлеб печется на закваске. Мука состоит из четырех компонентов, берущихся в следующих пропорциях (переведу на русские аналоги, чтобы мозги вам французскими марками не засорять):
Пшеничная высшего сорта – 70%
Пшеничная обойная – 18%
Полбяная – 9 %
Ржаная обойная – 3%

Очевидно, что у такого хлеба будет неповторимый вкус, отличающий его ото всех других.

Ещё пример. Фредерик Лалош предлагает печь дрожжевые «плитки» из следующей смеси:
Пшеничная высшего сорта – 75%
Пшеничная обойная – 10%
Ржаная обдирная – 7%
Гречневая – 7%

Есть многокомпонентные хлеба и в рецептурах ГОСНИИХП. В частности, ячменный хлеб печется с добавлением ячменной и ржаной обдирной, овсяный – с добавлением ржаной обдирной и овсяных хлопьев и так далее.
Что вообще движет пекарем (в т.ч. домашним) при стремлении замесить хлеб с необычным сырьём? Первое, желание разнообразия. Для пекаря, который печет на сторону – это способ быть не таким как все, т.е. выделиться. Но если посмотреть в более приземленную плоскость, то изначально всё сводилось к стремлению утилизировать то сырьё, которое в избытке имеется под рукой.
Где ячменную муку добавляют в хлеб? В Прибалтике, потому что там ячмень – одна из основных культур. Где кукурузную муку добавляют в хлеб? В Штатах, потому что это кукурузная житница мира. И так далее.
В этой связи у меня всегда крутится вопрос: а у нас-то чего в избытке, что можно было бы вот так щедрой рукой сеятеля добавлять в хлеб? И... нет ответа. Из более-менее доступных я бы отметил ржаную обдирную и кукурузную муку. Из пускающих пыль в глаза – муку марки «Гарнец», где можно найти что угодно.
Для лёгкого изменения вкуса вашего повседневного хлеба, для появления каких-то неожиданных вкусовых призвуков достаточно заменить 10% пшеничной муки на экзоту. Любую.
Теперь пара слов личного мнения по поводу разных типов муки.
1. Ржаная. По определению требует закваски. Но в малых пропорциях вполне терпит дрожжи. Французский Pain de Campagne печётся дрожжевым на пшеничной муке высшего сорта с подмесом обдирной или обойной муки в пропорции примерно 5...20%. Конкретные пропорции отличаются от пекаря к пекарю и отражают его личный вкус. Мой опыт показал, что люди с неразвитым вкусом вообще не ощущают подмес 10% ржаной муки в тесто. Пёк в начале этого года по случаю приезда друга открытые хлебные пироги как раз с такой пропорцией, так он скептически отнёсся к идее. Хотя она в ходу у нас уже года четыре. Ну, на вкус и цвет...
Хлеб с подмесом ржаной отлично сочетается с сушеными травами, оливками-маслинами. В смысле, имею в виду добавление их в тесто.
Добавка до 30% ржаной муки облегчает развитие клейковины в тесте. Это связано с тем, что белки ржи – это слизи. Они очень легко расходятся тонким слоем и повышают подвижность коллоидов (отдельных частичек) в тесте друг относительно друга. Добавка выше 30% ржаной требует навыков работы с тестом и особых приёмов. В противном случае хлеб будет иметь существенные внешние дефекты.
Дальше.
2. Кукурузная. Делает мякиш крошливым. Одна из немногих, которая терпит дрожжи в качестве разрыхлителя. Вкусовой букет обычно поддерживают добавлением патоки в тесто. Пропорция: 5...30%. Чем выше доля кукурузной муки, тем плотнее будет хлеб.
3. Ячменная. На покупной не пёк ни разу. Свою молол из ячки или соложеной перловки. На последней пёк дрожжевой хлеб на тёмном пиве. Идеальное сочетание. Но последние несколько попыток провалились. Подозреваю, что в пиве содержатся присадки, подавляющие активность дрожжей. В общем, отложил рецепт в дальний ящик, хотя вкус был невероятный. Как-нибудь планирую от нечего делать попечь его на живом пиве.
Особенность ячменной муки – повышенное водопоглощение. Требует существенного увеличения дозировки воды на замес.
4. Гороховая. Подмешивается как диетическая добавка. Повышает содержание белка в хлебе. Делает мякиш крошливым. Гороховые нотки в хлебе – на любителя. Но в целом интересно.
5. Гречневая. Правильно использовать муку из зеленой гречихи. Такой в России нет. Доступная гречневая мука в небольшой пропорции тоже может сделать хлеб оригинальным. Требует закваски и как правило идёт третьей в сочетании с пшеничной и ржаной мукой.
6. Полбяная. Недоступная экзотика. Не скажу, что впечатлился.
7. Цельносмолотая пшеница. Требует заквашивания, иначе а) фитиновые кислоты оказывают негативное влияние на работу пищеварительного тракта и б) вкус хлеба будет плоским землистым. Неплохо сочетается с патокой или сушеными травами. Для повседневного хлеба я бы брал добавку не больше 10-20%. Если, конечно, у вас не религия «хлеба из цельносмолотого зерна».
8. Льняная. Даёт очень и очень интересный хлеб. Причём, можно усилить акцент, совместив муку и семя льна. Требует больше воды. Работает как отсдобка, поскольку содержит много жира.
9. Рисовая. Однажды выпек фокаччу с заменой 10% муки рисовой (по рецепту одного видного итальянского ресторатора). С тех пор рисовую муку с хлебом не ассоциирую ну совсем никак.
Что ещё забыл включить в обзор? У кого что есть в наличии? Кто с чем хотел бы печь или уже печет свои хлеба?

[Сообщение изменено пользователем 16.05.2016 22:55]

Сайки2. С изюмом (другой рец. сдобный на 100%). Разреза наверно не будет, т.к. несу как Красная шапочка кормить во... ой, бабушку!!

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Практически все 97% из пшеницы. Что-то сомневаюсь что будет какой-то особенный вкус и очевидная другая структура. Я и в ржаном на 30% почти не замечаю ржаность. :-) Что-то не понял я в чем разнообразие. Забава на старости лет?

Так вот почему я до сих пор откладываю ваш ржаной от пробы!! :-D Интуиция что ли подсказывает?!
Или добавкОЙ?

Есть в продаже кунжут.

Я изо всех сил пытался подружить его с хлебом. Но то ли я себе льстю и вкуса у меня нет, то ли кунжут и хлеб - вещи из разных миров. Кроме того, он осыпается как осенний лист на ветру. Если только сдобу посыпать где-то при случае.

Мне сложно ответить. У меня вкус развит чудовищно. Я отличаю даже вкус хлеба из разных марок муки высшего сорта. Посты, лечебное голодание, умеренность в питании, отсутствие тяги к кулинарному разврату - и хочешь не хочешь, но начинаешь чувствовать самые тончайшие оттенки вкуса.

Обычная Макфа, высший сорт. Спасибо за отзыв, очень вдохновляет :hi:


Ценная информация. Может и правда не стоит извращаться :bs:



Да, говорили про "совместную" выпечку чего-то

[Сообщение изменено пользователем 16.05.2016 21:25]

Так тож у вас! Круто!!! А "чудит" хранцуз и для других хранцузов. Не думаю что эти другие различают нюансы на вашем уровне.

А если внутрь? Перемолоть как лен и.. вмешать.
:-( Я даже тягу КУЛИНАРНОМУ разврату побороть не смогу. :-( Или победю все, но на разврате сломаюсь, позорно сдамся. Вот у бабушки все таки украл булку. ;-)
Не думаю что про пироги.

[Сообщение изменено пользователем 16.05.2016 22:25]

Макфа очень крепкая мука. Я её за это недолюбливаю. Но в вашем случае это идеальный выбор - она позволяет получать пышный мякиш там, где, допустим, моя мука уже "сдалась" бы.


Чувствую, скоро я у вас учиться буду)

Я активно использую пш.цельнозерновую,1,2сорта муку.в/с покупаю крайне редко(на Пасху куличи вот пекла).Хлеб с подмесом ржаной муки до 30% пеку регулярно,правда в хлебопечке.но пару раз выпекала и в духовке. Чисто ржаной пеку родителям(папа просит типа "Ботанического"),на дрожжах.с закваской пока не подружилась,было несколько попыток вырастить ржаную,цельнозерновую,жидкие дрожжи(винные)-стояь в холодильнике.даже дезем выращивала и пару хлебов на нем испекла.но культуры заквасок какие-то слабые получаются,и непредсказуемые-сложно спрогнозировать,когда в итоге получится готовый продукт.а хлеб на столе нужен кажлый день,поэтому с дрожжамт спокойнее.хотя с закваской вкус конечно,интереснее.

Радим, у меня к вам 2 вопроса:
1. писал в личку про мельницу. Получили?
2. Про сайки2. По рецепту (я его уменьшил ровно в 2 раза) должно было быть 3,5 подъема на 2х расстойках по 1,5часа. На первом подъеме как учили в рецепте, на втором еле а должно быть4х-кратное!!, на 3-ем не заметил (1час) + после формовки 20мин. Дрожжей в рецепте ~4% от муки (прессованные, 13г). Сайки поднялись нормально (на мой неопытный взгляд) уже в печи. По фото в рецепте размер особо не различишь. И в свежих булках чувствуется дрож. запах Почему не так, как победить?
Спасибо!
Скорее всего только лишь узнаете какую-то деталь приготовления. ))

[Сообщение изменено пользователем 16.05.2016 23:16]

Ежели только крестиком вышивать :-D


Тоже такое есть, в чем подвох?

На сколько я знаю по закваскам, ц/з мука активна в подъеме. Ржаная круче, но и пшеничная не слаба. Если приготовление вашего хлеба длительный процесс, то, наверно, закваска ц/з муки и есть непонятая Радимом тайна.
1. У меня почти без проблем. Особенно ржаные.
2. Непредсказуемость - стабильная черта всех заквасок. Но вызвана она, как мне кажется, нашими нарушениями режимов их содержания. Или, в крайнем случае, плохой мукой.
На истину не претендую.

[Сообщение изменено пользователем 16.05.2016 23:05]

:-D В позе лотоса? (он ведь, наверно, и это сможет!!! (без обид, т.к. это от зависти (мне не дано)))

Личка - это здесь, на сайте? или почта? на почту мне больше вообще ничего не приходит. Я даже новые посты читаю через обновление страницы.




Теперь вы понимаете, почему я везде где можно режу дрожжи? Я тоже их ощущаю в хлебе. Особенно если сама мука неароматная.
4% - это нормально для сдобы. Правда, я не уверен, что сайки - это такая уж сдоба. Если мы говорим о ГОСТовских сайках.
По поводу подъёмов не совсем понял. Подъём у хлеба должен быть ОДИН! На расстойке. Всё остальное - это предварительное развитие дрожжевой активности и формирование нужной структуры теста. Сами себе попробуйте объяснить - зачем тесту три с половиной подъёма?
Дальше нужно искать концы у рецепта. Кто его сочинил и на какой муке пёк. Разная мука даёт разный прирост объёма. Если это рецепт пекарей из Канады, которые пекут на ооочень крепкой муке, так там и объёмы свои. На нашей "акционной" муке не нужно за ними гнаться.

Цельнозерновой на дрожжах меня не вдохновляет. Пёк по "проверенным" рецептам, результатом (вкус) остался недоволен. Поэтому здесь не смогу помочь. Дезем выводил, пару хлебов выпек, чтобы знать. Но поскольку цз в свободном доступе по приемлемым ценам нет, то с закваской распрощался.
Со ржаной выложу на днях дрожжевой ароматный хлеб.

Сергей, не палите меня)