Домашний хлеб.

Ну, я годами помоложе буду всё же. Просто жизнь прожигал на полную катушку, поэтому много куда потыкаться успел.


Я по несколько месяцев могу закваску в холодильнике держать. Она у меня привычная к таким паузам.

Вам надо определенно книгу выпускать. Ну шоб знания и опыт передать! ;-)

Мне для этого нужно сначала пропить курс каких-нибудь тоников на основе женьшеня или элеутерококка. А то что-то подрастерял драйв в процессе не в меру активной жизни.

Хлеб с отрубями. Авторское прочтение

Не откладывая в долгий ящик, попробовал. Не могу сказать, что прям в восторге. Если с пшеничным кислым готов ехать на Кубок Мира по хлебопечению, то этот... Впрочем, просто хлеб с другой философией, вот и всё.

Выглядит так.
(1) Снаружи:


(2) Изнутри:


Вкус ожидаемо бледный: плоский и землистый. Несмотря на все потуги сделать его ярче. Здесь нужна закваска. Точка. И тогда это будет бомба. Впрочем, смотря с чем сравнивать. Однозначно, я слишком придирчив.

Если такой дрожжевой результат заинтересует кого-то из коллег, я готов рассказать, какие фишки использовал и как можно ещё улучшиться.

Изюм вводим в конце основного замеса. И обминки теста делаем уже вместе с ним. Иначе равномерно его не распределить, проверено. Я тоже так пытался поначалу.

Опара на майский вызрела, но сил на третий хлеб не хватило. Убрал её в холодильник, буду думать, когда печь.

ну вы же знаете что делать - нужно делать значит :-)
лечебное голодание, витамины и т.д. и т.п

Джентельменское соглашение

Как-то незаметно получилось, что я тут умудрился навалять текстов уже на 10 страниц вперемешку с другими участниками форума. В этой связи хочу, пусть и с опозданием, обратиться ко всем читателям с небольшой просьбой.

Всё, что вы здесь читаете отписанного под ником Radim Navyan, предназначено исключительно для вашего личного пользования. Автор категорически возражает против растаскивания цитат и снимков по разным тематическим форумам и личным сайтам.

Поймите меня правильно, я прекрасно знаю структуру виртуала. И если бы хотел попиариться на широкую ногу, то выбрал бы злачные места. В том числе на иностранных ресурсах. Благо владение английским позволяет это делать легко. Но мне это неинтересно. Я пишу на портале родного города для узкого круга читателей. Этого более чем достаточно. Сколько это будет продолжаться, никто не знает. Но копипаст материалов однозначно сократит этот срок до минимума. Поэтому подумайте о других, прежде чем решите блеснуть эрудицией и перевыложить тот или иной текст...
На днях был случай. Я спросил у знакомой армянки: а правда ли, что "матнакаш" переводится как "пять пальцев". Она мне, да, верно, щас покажу, как он выглядит. И кидает фотографии с армянских ресурсов. И что вы думаете? На втором снимке я вижу... свой хлеб образца 2009 года!!!
Мне, конечно, льстит, что армяне признали мой хлеб аутентичным и с*издили картинку себе на портал. Но, между нами девочками, хлеб тот - никакущий. Сегодня я пеку такой матнакаш, о котором в Армении даже не подозревают. И, естественно, неприятно осознавать, что морально устаревшие версии твоих прошлых потугов до сих пор где-то считаются эталоном. Так вы придите, я вам покажу то же самое, только последнюю версию...
Возможно, через пять лет и сегодняшние тексты покажутся мне наивным ребячеством. И если поправить их в одном месте труда не составит, то ловить следы по всему Интернету не представляется возможным.
Думаю, такое соглашение не сильно обременит всех заинтересованных лиц, а его соблюдение будет формой проявления человеческой порядочности, столь редкой в наши дни.

"Правильная" консистенция теста

Чтобы вопросы "липнет, зараза" больше вас не мучили, покажу, как ведет себя нормальное хлебное тесто.

Вот вы его вымесили и подтянули, подкатали в шар:


Проходит 20-30 минут, вы возвращаетесь, чтобы подтянуть еще раз и должны видеть примерно такое:

или даже ещё более растекшееся.

Если тесто не расползается под собственным весом за полчаса после предыдущей подтяжки, значит, оно крепковато. Это не значит, что оно не годно для приготовления хлеба. Мы ведь уже говорили, что хлеба разные бывают. Но это по меньшей мере означает, что даже с большей пропорцией воды ваш рецепт будет оставаться рабочим.

Сегодня, допустим, тесто на хлеб с отрубями не удалось довести до такой кондиции. Как ни смачивал водой, оно осталось крепковатым. Поэтому на следующий замес я уже внёс поправку по дозировке водички.

А на пробу приглашать будете? :-)
Ой-ё!!! Сколько я пропустил!

[Сообщение изменено пользователем 15.05.2016 20:57]

Внешне производит впечатление.
Я так и поступил.

[Сообщение изменено пользователем 15.05.2016 20:45]

Эх, так фото, скорее всего, проиндексируются в поисковике (?), после чего могут пойти в дело у нечистоплотных копирайтеров.

У меня крайне скромные фотографии не имеющие художественной ценности. Но даже их утянули из моего безвестного блога и выложили на каком-то кулинарном сайте, причем сопроводив фотографией рецепт, стянутый у другого блогера. :bs:
Причем ингредиенты там ну совсем другие и готовое изделие вряд ли будет похожим на то, что на моем фото.

У нас вообще сообщество закрытое было, фотографии посторонним не видны. Не знаю, может с фликра несуны умудряются таскать. От всех нечистоплотных не застрахуешься. Мир такой нынче: люди как-то привыкли, что всё доступное в интернете сродни выброшенному на помойку: понравилось, могу взять себе. Причём, за рубежом это не так проявлено. Индийцы вон книги оцифрованные отказываются в свободный доступ выкладывать, пока срок действия авторских прав с момента смерти автора не пройдет. Даже если лично просишь, извиняются и просят подождать. Ещё лет пять - десять.

Radim,у Вас наверняка есть парочка выверенных рецептов хлеба ,,на каждый день",на дрожжах(с закваской не всегда удается договориться вовремя :-) ,магазинный хлеб не едим уже с полгода).Может,поделитесь? ;-) Хотелось бы с добавлением ржаной,цельнозерновой пшеничной или еще какой-нибудь муки.Такой простой вкусный серый хлеб :-) .Дрожжи использую прессованые,практически везде в рецептуре указаны сухие активные.Каждый раз гадаю-в каком соотношении заменить? 1:2? или 1:3?если 6 г сухих,то прессованных 12 получается,мне кажется,многовато...
В общем,с нетерпением жду Вашего ответа :-) ,тему читаю с интересом постоянно-спасибо за Ваш труд и потраченное время,пишу редко :-o

Ну почему сразу "парочка" - 3 парочки, 5, а лучше 7 парочек. И не только хлеба. ;-) (я молча подвожу Радима к кол-ву, благо он в этом не отказывает!!!)
А я бы упростил-расширил: просто вкусный... (и уже не важно на чем - дрожжах, закваске, ...). Каждый сам решит что и на чем ему надо.
!!!+

[Сообщение изменено пользователем 16.05.2016 23:29]

присоединяюсь к просьбе

и на сегодня, четверть кукурузной, вымесила таки до состояния гладкости :super:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

ну, Анна, у Вас и продуктивность!!!! :hi:
Как на вкус, специфичен или практически обычный?

Мои булку за день уминают :confused: хочешь -не хочешь, а приходится :-D
Никакой специфики не чувствуется, может легкий привкус только кукурузный

А что тут за флеш моб с пиццей хотели делать? Я бы поучаствовала :super:

О-е!!! Ну ващее!!!
Тут??? 8(

Мы уже не вдвоем! :-D :super: И "наши" впереди с большим отрывом!

Майский сдобный хлеб

Рецептура (общий вид)
Мука пшеничная хлебопекарная I сорта – 100,00
Соль – 0,50
Сахар – 20,00
Дрожжи прессованные – 4,00
Масло традиционное – 20,00
Ванилин – 0,067
Виноград сушеный – 30,00
Вода – по месту

«Хлеб сдобный майский и булки сдобные майские вырабатывают по ОСТ 18-148-74 из пшеничной муки 1 сорта.
Хлеб вырабатывают формовым, массой 0,5-1,0 кг; булки - подовыми круглой или продолговато-овальной формы массой 0,5-1,0 кг.
Тесто можно готовить опарным, на большой густой опаре и ускоренным способами».


Общие замечания
Очень хорошая сдоба. На мой вкус хорошей её делает отсутствие яйца в рецептуре. Точнее, яйцо предполагается для смазки перед выпечкой, но смазывать эту сдобу не обязательно. Точнее, даже нежелательно.
Как видим, печётся хлеб из муки I сорта. В сдобе разница между мукой I и высшего сорта не ощущается. Поэтому смело заменяем.
Соль занижена в целях экономии. Любая сладкая выпечка выигрывает от добавления соли. Я поправил.
Дрожжи урезать на этот раз не рискнул, потому что сдобы очень много и был риск подавления их активности. Пришлось бы полдня ждать подъёма теста. Однако, по месту оказалось всё не так, что позволило существенно сократить сроки вызревания теста.
В данном случае я не рискнул бы заменять сливочное масло маргарином, поскольку оно выступает существенным элементом вкуса. Традиционное масло, кто не в курсе, это которое с массовой долей жира 82,5%. Если у вас крестьянское (м.д.ж. 72,5%), то рецептуру нужно пересчитывать.
Основная сложность с ГОСТовскими рецептурами – подобрать нужное количество воды. Дело в том, что способ высчитывания влажности теста, предлагаемый советской хлебопекарной школой, никуда не годен. Но об этом как-нибудь в другой раз. В общем, были кое-какие свои соображения, да ещё поправил по месту. В целом, получившимся тестом остался доволен.
Тесто предлагается готовить ограниченным количеством способов. Я отошёл от предложенного и завёл тесто на пульке. Пулька достаточно жидкая и в ней дрожжи получаются более активные по сравнению с густой опарой. Это позволяет получать лучшую сбраживаемость основного теста, что существенно при повышенном количестве сдобы.
Я делал быструю опару, но потом убрал в холодильник из-за наложения графиков выпечки. В идеале нужно подобрать такую пропорцию дрожжей на опару, чтобы она выстаивалась ночь при комнатной или даже в тепле. Это удобно, но это будет следующим нашим этапом.

Количество теста рекомендую заводить в расчете 400... 500 граммов на каждый литр объема вашей формы. Причем, чем ниже и шире форма, тем больше пропорция теста на неё, чем уже и выше – тем меньше пропорция.
Я подобрал относительно удачно – шапка от края до края и удалось получить лёгкую вислоухость. Если формы нет, то проще завестись на булки.
Особенность советской сдобы – повышенная температура выбраживания и расстойки. Если вне отопительного сезона такую температуру обеспечить не удаётся, я рекомендую просто увеличить время вызревания и расстойки.
Выпечка осуществляется в щадящем режиме, поскольку повышенное содержание сахара приводит к усиленной карамелизации корки, что при высоких температурах даст нам признаки горелости. В оригинале продолжительность выпечки задана в 50-80 минут. Мой хлеб показал признаки подгорания уже через 45 минут, что видно на снимке. Корка вышла по вкусу с нотками сахарной жжёнки. Поэтому, думаю, нужно отойти от рекомендаций Техинструкций: 40 минут для полукилограммового хлеба должно быть достаточно.




На форму 1200 мл:
(1) Опара - пулька
Мука – 100 г
Дрожжи – 1 г
Вода – 125 г

Распустить дрожжи в воде, вмешать муку, выбить лопаткой, оставить в тепле (28-30 С) на 4 часа.
Вызревшая пулька увеличится минимум в 3 раза, будет вся в пузырях и начнёт сминаться, обваливаться.

(2) Тесто (к опаре)
Мука – 150 г
Вода – 15 г
Соль – 5 г
Дрожжи – 9 г
Сахар – 50 г
Масло – 50 г
Ванилин – 0,17 г
Изюм – 75 г

В квашне залить дрожжи водой, распустить. Влить опару, вмешать соль, сахар и ванилин. Дать сахару распуститься.
Вбить порционно муку, оставить на 20 минут.
Прожамкать тесто с маслом, выложить на стол и тщательно вымесить, около 15 минут.
В вымешанное тесто аккуратно вложить изюм. Он будет высыпаться, ничего страшного – у всех высыпается, не только у вас.
Созревание: 40 минут в тепле (28-30 градусов).
Выложить тесто на стол, аккуратно обмять, закатать в батон и выложить в смазанную жиром форму.
Расстойка: 2 часа в тепле (30-32 градуса).
Перед посадкой хлеб по рецептуре смазывается яйцом. Но делать это не обязательно.
Выпечка: 40-50 минут при 190 С без пара.

Помимо длительности выпечки ещё мне показалось, что я перестарался с тестом. Хлеб вышел слишком пышным и тающим. Не знаю, какой была майская сдоба в СССР (в нашу провинцию такого хлеба не завозили), но представляется, что более плотная. Возможно, есть смысл в тесто воду не доливать, делая его посуше.
Разрез оказался неудачным, пришёлся на место отсутствия изюма. В других местах изюма больше. Да и вообще его в хлебе идеальное количество.
Изюм включён в список покупок. Попробуем повторить, пока май на дворе. Тем более, что сметается этот хлеб в считанные минуты.

[Сообщение изменено пользователем 16.05.2016 16:35]

На каждый день у меня "домашние булки". На личном портале в разделе "практика" до сих пор расшарены через гугльдрайв. Доступ предоставляю всем желающим.
Цельнозерновую я не использую. У меня мельничка сломалась. Нужен какой-то кулибин, чтобы её привести в порядок (жернов отклеился от деревянной несущей части). С подмесом ржаной есть рецепт, конечно. Поделюсь.


Прессованных берётся в 3 раза больше, чем инстантных. Пересчёт делается по сухому веществу. В дрожжах "Люкс" его 30%, в инстантных - 96%. Вот отсюда и пропорция. Если 6 г сухих, это может просто означать, что в ваш рецепт дрожжей перебухано. Нужно смотреть конкретный случай, заочно сложно сказать.



Спасибо. Лучше всё же изредка хотя бы пару строчек в качестве обратной связи писать. Это вообще всех читателей касается. В пустоту публиковаться психически очень тяжело.

Курсы по хлебопечению я проводил с 2011 года. И ответственно заявляю, что впервые вижу такие подвиги в освоении ремесла за столь короткие сроки.

Кукурузный просто превосходен. Какой марки пшеничную муку используете? При 25% кукурузной муки мякиш обычно получается гораздо более плотный (я пёк несколько раз).

Не был допущен в "Бабки.." и "Пекарский порошок". Дальше не стал пытаться лезть куда не пущают.
Внешне очень похож на мои сайки ))) (по вашему рецепту).


[Сообщение изменено пользователем 16.05.2016 15:27]

дайте ссылку,пожалуйста,можно в личку.