Домашний хлеб.

Чтобы немного разрядить аншлаг последних суток и, возможно, частично скомпенсировать не оправдавшиеся ожидания, хочу предложить домашним пекарям изящный способ утилизации излишек закваски.
Отчего они (излишки) появляются? Вопрос сложный. У меня не появляются. Но многие схемы ведения квасной культуры, имеющие хождение в сети интернет, предполагают то-ли выбрасывание закваски стаканами сутки через двое, то ли накопление её вёдрами к большой партии выпечки. В общем, каждый изголяется по-своему. Но в околохлебных кругах это проблема вселенского масштаба. Мы сейчас не о пекарнях, где такой проблемы не стоит. Разве что консервация культуры на выходные в случае дискретного (прерывистого) производства.

В нашем случае речь пойдёт о закваске ржаной. Договоримся, что она называется подквас (желательно ставить ударение на первый слог по схеме слова "выхлоп", но это на любителя) и содержит в равных пропорциях обдирную ржаную муку и воду. Всё. Если излишек нет, никто не мешает раскормить до нужного количества.

Итак, допускаем, что подквас у нас требует изведения. Общая идея следующая. Если он ещё не "подурнел", то может служить шикарной вкусо-ароматической добавкой ко многим видам домашней выпечки. Это первое.
И второе. Даже если он не очень бодрый, то в ряде случаев способен частично (не полностью!) замещать, скажем, химический разрыхлитель (самодельный, разумеется).

Поскольку для их выпечки нужна закваска, которая имеется только у пекарей, то я выставлю рецепт в этой ветке в надежде на понимание модератора.


Бабки шоколадные с корицей



Печь будем в маленьких жестяных формочках НИКИС. Обычно лежат в свободном доступе в Ашане, если кто ещё не обзавёлся. В идеале их желательно обжечь с маслом, чтобы меньше липло. Но смазывать жиром всё равно нужно. Учтите.

На пробу - 4 шт (по 1-2 на порцию)

мука ржаная обдирная - 90 г
какао-порошок - 20 г
разрыхлитель домашний - 6 г
соль - 2 г
сахар цитрусовый - 70 г
корица тёртая - 2 г
подквас - 95 г
масло подсолнечное рафинированное - 50 г
молоко - 110 г

Яйца в ржаную выпечку класть не принято, потому что итоговый запах будет... мягко говоря не очень.

1 Духовку на 220 С. Салазки на верхнюю треть.
2 Муку, какао, соль, разрыхлитель сбить в миске венчиком.
3 Сахар, подквас, масло, вымешать лопаткой. Влить молоко, выбить до однородности.
4 Сухие в жидкие. Наскоро замесить. Отсадить по 110 г на подготовленную формочку.
5 Выпекать 30 минут, скинув жар на 200 С сразу после посадки.
6 Подать утром к завтраку.

Примечания
1 Покупая какао, смотрите на жирность.
2 Цитрусовый сахар делается элементарно: цедра + сахар 1 к 9 по массе. Только прислушайтесь к запаху апельсина, лимона - он не должен быть "дурным". Лимонный сахар ярче, зато апельсины дешевле.
3 Корицу мы используем только свежетёртую. Насколько больше нужно брать пакетированной? Лучше не брать вообще.
4 Шокоголики должны играть пропорцией какао под себя. Но учтите, чем больше доза какао, тем тяжелее тесто, тем плотнее будет итоговое изделие.

Вот, кажется, всё.
Будут вопросы - спрашивайте, не стесняйтесь.

[Сообщение изменено пользователем 01.04.2015 00:43]

Несколько общих соображений по набросанному. Я не разобрался, как тут цитировать и упоминать отдельных пользователей поэтому без ников, хорошо?

"Злые люди не могут печь хлеб априори, потому что хлеб - это жизнь". Ага. Примерно как "принцессы не какают".
Правильнее отучаться раздавать ярлыки сгоряча. Человек не злой и не добрый. Он ситуационно проявляет себя таким, каким может (привык) или каким считает наиболее уместным.
Для того, чтобы печь хлеб нужны внешние условия (печка, мука, руки...) и желание. Больше ничего.
Приведу наглядный пример. Смотрели же, наверное, передачи с Джеймсом Тревором Оливером? Так вот он тоже пытается печь хлеб. И иногда даже что-то получается. Но он не стесняясь пишет в книге и заявляет с экрана: а вот сейчас - выместите на тесте всю накопившуюся за день злобу, лупите его, бейте кулаками и проч... И как-то никто на это криво не смотрит (кроме меня, похоже). Так он прямо предлагает делать хлеб с начинкой из злобы. А если бы вы спросили меня, я бы посоветовал остыть и подходить к муке исключительно в ровном расположении духа.
Как-то так.

"Мастеркласса не будет походу". У меня, видимо, не все сообщения пришли. Не понял, о чём речь.

По брецлям точно не подскажу, не пёк, хотя видел как немцы крутят на соревнованиях. Это специфическая выпечка, ближе к венской. На ней нужно плотно сидеть, чтобы знать от и до. Не уверен, что их вообще можно отнести к домашнему хлебу. Как, например, круассаны или даниши. Да, теоретически можно, но ... пожалуй, правильнее найти приличное кафе и заказывать там. Впрочем, я не отговариваю. И даже лично знаю одного человека из Москвы, который закусился и научился делать ДОМА! круассаны такого качества, каких я в Екате не встречал даже в ресторанах. Но сколько десятков килограммов масла извёл и в какую копеечку это влетело - лучше не знать.

Есть такой популяризатор - Питер Райнхарт. Он, как говорят в Штатах, all-rounder. У него в ABED для брецлей (которые, правда, весьма отдалённо напоминают свой оригинал) предлагается использовать в качестве щёлочи обычную питьевую соду. Раствор с водой делается в пропорции 1 к 8 по массе. Сода распускается, после чего раствор держится в широкой посудине, куда вы и будете макать "бублики".
Если выбирать из двух, то с молоком проще. В современном пиве имеются ингибиторы развития дрожжей, поэтому тесто может просто "встать". У меня есть рецепт пивного ячменного хлеба, так вот я его последние три раза на пастеризованном пиве не смог воспроизвести: тесто не подошло. Причём брал разные марки и разный градус (но обязательно тёмное). Если делать, то на "живом". Но, кмк, в этом есть смысл, если вы сами пиво ставите и у вас его излишки.
А вообще, конечно, прелюбопытно посмотреть, что у вас выйдет.

Спасибо) самой прелюбопытно :-)

ничего сложного
просто нажимаете кнопку "цитировать" - это и будет обращение к тому или иному пользователю
а дальше пишите что имели ввиду.

или можно выделить фразу, на которую у вас есть замечание или ответ, и так же нажимаете кнопку "цитировать"

Только сейчас заметил внизу синю ссылку. Спасибо. А я нажимал "Ответить" и ничего нового в окошке не появлялось.

Когда это случилось в первый раз, я просто не успел испугаться. На лопате сидит расстоявшийся хлеб, я открываю дверцу разогретой печи, подношу руку с лопатой... и слышу взрыв. Всё происходит настолько молниеносно, что ты даже не сразу понимаешь, а что случилось. Лишь в следующий миг, бросая взгляд на дверцу, ты понимаешь, что она "похудела".
Осколками засыпало не только кухню, но и весь коридор. Меня поцарапало... но уже позже, когда выметал из углов. А в момент разлёта калёного стекла бог уберёг.
Позже я начал анализировать, а что вообще случилось? Варианта было два - брак или... Из "или" была только версия попадания капли воды с запястья на поверхность стекла. Не вытер руки насухо. Но если она и была, то я лично этот момент не отследил.

Хватило глупости ещё хлеб попробовать выпечь с разгерметизированной дверцей. Хлеб вышел сыропёклым. А вот реле управления (часы, таймер и проч.) пришёл в неисправность.
У фирмы Gorenje в Екате два сервисных центра. Мне как-то не подфартило и я обратился по гарантии не в тот. В итоге мастер с ходу начал обвинять меня во всех смертных грехах. Точнее, видимо, в одном - грехе чревоугодия. И стал предлагать оформлять платную заявку.
До кучи оказалось, что гарантийный купон не содержал штампа продавца...
В общем, пришлось его выставить за дверь. На следующий день я отписался в тех.службу Gorenje. А ещё через день у меня был поход в почившую в бозе Техносилу, которая подвале Гринвича была. Там я предложил менеджерам лично заняться моей проблемой. Ну и заодно дооформил гарантийник. Было в общем-то неприятно осознавать, что ты купил люксовую модель, а тебе её не удосужились "красиво завернуть".
Продавцы поступили очень просто: они позвонили в "правильный" сервисный центр и дело закружилось.
Сначала отзвонилась Москва, сообщили, что у плит данной модели действительно некоторые партии были с заводским браком стекла. Но, это не проблема, стёкла на складе есть. Затем нарисовался (сам!) сервисный центр, предложили обстряпать всё заочно: фотокопия талона и паспорта.
Стекло из Москвы пришло в течение пяти, кажется, рабочих дней. И уже на следующий мастер поменял. А заодно до кучи и блок управления.
Ещё через неделю отзвонился первый сервисный центр и сообщил, что стекло пришло. Видимо, Москва им устроила нагоняй. Но поскольку второе стекло тогда мне казалось лишним, я от него отказался...

А зря. Второй выстрел случился не так давно, летом 2013 года. Уже и гарантия вся закончилась. Да и мы забыли, что "швабры стреляют". Ничего, швабра напомнила. На этот раз проблемы действительно были вызваны каплей. Слетела с ковша, из которого я подливал воду в поддон. И я видел, как в замедленной съёмке, её полёт на приоткрытую дверцу. А затем "звуковое сопровождение" и острые брызги в разные стороны.
Снова не задело. И даже, пусть и с трудом, стекло привезли. На этот раз уже из самой Словении. Пришлось подождать.

Это заставило меня переосмыслить всё, что мы знаем об увлажнении пекарной камеры в домашних условиях.

- А зачем оно надо?
- Чтобы корка раньше времени не потеряла растяжимость и хлеб не "подорвался". Но не всегда. Есть хлеба с намеренными подрывами. И выглядит очень красиво.

- Какие вообще есть схемы?
- Ну, начнём с того, что в промышленности такой проблемы вообще не стоит. Пароконвектомат обеспечивает дозированную подачу пара в пекарную камеру.

- Как выкручиваются домашние пекари?
(1) Пожалуй, самый экстремальный способ показала Дэниэль Форестьер на передаче у незабвенной Джулии Чайлд. Стояла задача выпечь классический французский багет. Без пара "ушей" бы она не получила. Тем более что толщина терракотовой плитки, которую пекарь принесла с собой была ... скажем так явно недостаточной. Так вот, она взяла стакан воды (температуру не помню, наверное подогретой) и, открыв дверцу нагретой духовки, плеснула туда содержимое резким движением.
Понятно, что духовка была электрическая. У газовых подобный выкрутас с большой вероятностью приведёт а) к затуханию пламени и б) тому, что большая часть воды просто выльется через перфорацию куда-то на пол или в поддон со сковородами.

(2) Понятно, что такой подход нормой стать не мог. Поэтому начали использовать те или иные "ограничители" разлитию воды. Кто-то ставил чугунные сковороды под низ, кто-то жестяные миски. При этом одни извлекали свои нагретые чугунки, вливали в них кипяток и ставили обратно. Другие умудрялись "попадать" ковшом на длинной ручке прямо в миску, стоящую на поду.
В первом случае нормативное падение температуры печи на 20 градусов превращалось во все минус 40. Потому что чем дольше держится открытой дверца, тем выше теплоотдача в объём кухни.

(3) Кажется, Даниэль Ди Муцио в своей книге "Bread Baking" первым предложил бросать в миску не воду, а колотый лёд. Примерно стакан. Идея была в том, чтобы увеличить площадь испарения воды. Видится минимум два недостатка: а) лёд нужно держать под рукой и б) коффициент пароотдачи поскольку сначала лёд должен растаять, а только потом "парить" хлеб.

(4) Кулибины обкашляли эту идею и начали бросать в чугунки болты. Чем увеличивали площадь соприкосновения нагретого металла с вливаемой порцией воды. Чугунки, разумеется, очень быстро приходили в негодность. Ржавели вместе с болтами.

Мы пробовали все эти методы. И даже добились серьёзных деформаций днища духовки в районе стоявшей тяжёлой сковороды.

Облегчив тяжесть конструкции, подобрав более рабочее соотношение между площадью испарения и массой самой воды, мы получили следующее:
Берётся жестяная миска из-под шпрот. Круглая, сантиметров 10 в диаметре. В неё заливаются 30-50 граммов воды. Миска ставится на под разогретой духовки примерно за 2-3 минуты до постава самого хлеба. За это время вода нагревается и начинает испаряться в количестве, достаточном для поддержания нужной влажности. И хлеб сажается вот в такую увлажнённую камеру. Примерно за первые 5 минут вся влага испаряется из миски, но ещё минут 5 продолжает оставаться в камере. Этого более чем достаточно для получения отличной корки.

И ещё тонкость: у меня газовая плита и душники выходят сразу за конфорками. Так вот, на первые 10 минут выпечки я их закрываю. За пределами 10 минут пар при выпечке хлеба не нужен. Даже вреден.

Кроме того, есть ряд популярных рецептов хлеба, для выпечки которых дополнительного пароувлажнения не требуется. Вы просто заводите тесто пожиже, чем увеличиваете длительность "схватывания корки". Или, повторюсь, печёте хлеба с подрывами по надрезам.

Долгих лет вашей духовке. Красивых корок вашему хлебу.

[Сообщение изменено пользователем 02.04.2015 09:21]

Пообщавшись с данной промышленной техникой я понял одно - пароконвектомат мне нужен однозначно.
Глянув цены и размер промышленных почесал в затылке.
Но помониторив рынок нашел где можно прикупить пароконвектомат с почти полным функционалом (нет забивки программ, управление вручную)
http://www.made-in-china.com/showroom/dgtimzuu
Бытового размера хоть встраиваемый, хоть настольный. За какие то 700-800 у.е включая доставку.
Да китаец и что из этого...
Увы если при долларе в 30 цена вполне устраивала, то при долларе сейчас, что то не очень...
В частном доме проблема с местом вторична, можно промышленный пароконвектомат поискать с "дохлой" электроникой. А у народа пылится в виде металлолома который и выкинуть жалко и починить никто не может. И не нужен совсем т.к уже купили замену.
Направление поисков: Базы, турбазы, кафе и т.д расположенные в деревнях и поселках, электроснабжение которых по воздушным линиям. Каждая гроза вызывает "падеж" пароконвектоматов.
Если найдете такой, пишите в личку - реанимирую.

[Сообщение изменено пользователем 02.04.2015 07:39]

Это здравый подход. Действительно, б/у аппараты предлагаются в изрядном количестве по приемлимым ценам.
В кухне небольших размеров, неизбежно встанет вопрос с местом. А в загородном доме - просто великолепная идея.
Правда, я не электрик, с трудом представляю, где в квартире можно найти требуемые 380В для подключения.

Там не требуется 380 В. Там 2х220В Отдельно запитывается силовая часть через автоматический выключатель на 25А и отдельно электроника через автомат на 16А. Все это можно объединить и подключить к автомату от электроплиты на 25А На промышленном сразу встанет вопрос подачи воды и ее фильтрации.

Просто возможности пароконвектомата впечатляют: температура, % влажности, конвекция. Все это программируется либо с компа либо с панели, 200 программ по 20 шагов в каждой на каждом можно выставить все, что надо... Плюс вытяжка в вентиляцию, самоочистка... Мечта... :-)

[Сообщение изменено пользователем 02.04.2015 09:45]

Погуглил сегодня, удивился. Действительно, чего только нет. Тогда, видимо, тактическая задача - вписаться в выделенную мощность. Но, думаю, киловаттный аппарат должен без особых проблем встать.

А у меня, наоборот, всю дорогу мечта о дровяной печи была. Точнее, о выпечке хлеба в ней. Однажды (я тогда в Москве жил) услышал, что у знакомых есть дача в глухом Подмосковье с русской печью. Напросился, пообещал научить в подарок печь хлеб.

Приезжаем, заходим в избу. Оцениваю ситуацию и понимаю, что я приехал зря. Посреди дачного домика врезана типичная галанка, у которой единственная задача сводится к наплитному разогреву пищи. Ну, то есть собственно пода с выложенным сводом для выпечки хлеба там нет как явления.
Ну, попереживал немного, что впустую съездил. Пошёл знакомиться с домом. Смотрю - какой-то странный аппарат стоит. "Что это?" - спрашиваю. "Аэрогриль" - отвечает хозяин.
И тут я понимаю, что кто-то когда-то рассказывал мне байки о выпечке пиццы в аэрогриле. Прошу хозяина объяснить, как эта штуковина работает. И уточняю, когда обед.
Иду на ближайший луг, дёргаю весенней зелени (это что-то около начала мая было, на огороде - только сорняки). Замесил простое дрожжевое тесто с зелёной начинкой и чесноком для бодрости. Разделал лепёшки и напёк гору хлеба а-ля арабская пита. Так они ещё на видео снимали, как чудесным образом хлеб раздувается прямо на глазах в огромный шар. Праздник хлеба состоялся) На пиццу размеров не хватило - маленький диаметр оказался. А то можно было бы и её...

Много позже, кстати, П.Райнхарт в рамках PizzaQuest отснял ролик о, кажется, нью-йоркских пиццайоло, которые на улице в аэрогриле свою пиццу делают. Думаю, на трубе желающие смогут найти по запросу PizzaQuest. Если не эту, то другие серии точно...

Слышал, что где-то под Екатеринбургом группа инициативных товарищей начинала выстраивать пекарню с большой дровяной печью. Не знаю, на какой стадии и можно ли будет напроситься на экскурсию. Да и не успею уже, видимо, поскольку планируем переезжать семьёй на чужбину...

Каждое лето, с 4-18 лет проводил около печи 1902 года постройки. Бабушка там готовила все: хлеб, блины, топленое молоко и т.д. Уже потом дошло для чего в трубе крюки заложены - на них коптили. Лет несколько назад жизнь опять туда привела, но в соседний дом, печь естественно уже давно снесли.
Печь была монументальна занимала почти полдома. При желании внутрь можно было залезть.

[Сообщение изменено пользователем 03.04.2015 19:38]

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
На вид не очень получился у меня...

[Сообщение изменено пользователем 03.04.2015 19:45]

кушать хочет ;-)

может воды мало
а так то корки у него все равно вкусные)

Тесто недозрело.

Причин может быть несколько. Навскидку: а) слишком крепкое, б) слишком холодное, в) старые дрожжи, г) мало дрожжей, д) мало времени бродило.

Если хотите, можете описать, как и из чего пекли, мы покрутим вместе.

Все выходные ждал, а рецепта не дождался :weep:
:-D

Расчин:
подквас (ржаной) - 10 г
вода - 30 г
пшеничная в/с - 50 г

Затворить и вымесить основанием ладони до однородности.
Созревание: 8 часов при комнатных 25 С. Должен вырасти в 2-2,5 раза.

Тесто (к расчину):
вода - 255 г
соль - 8 г
пшеничная в/с - 340 г

Затвор теста: 3 минуты пальцами или вилкой
Вымешивание: отсутствует
Созревание: 1:30-2:00 (в зависимости от уровня желаемой кислотности хлеба) при комнатной.
Подтяжка: 3 раза с интервалом в 20 минут.
Разделка: отсутствует
Формовка: батард, 680 г
Расстойка: в корзине швом вверх 2:30, сначала при комнатной, затем рядом с греющейся печкой.
Надрезы: 1 продольный, на гребень.
Выпечка: 0:45 при 230 С, первые 10 минут с паром.

это что?

Закваски бывают разной влажности (соотношения воды и муки), поэтому мы договорились закваску с пропорцией 1:1 называть так, как называли в дореволюционной России - "подквас" (чтобы каждый раз заново не пояснять, сколько в нашей закваске воды и сколько муки). Точнее, называли чаще "квас" или "квасы", но тогда путаница в голове любителей ещё больше была бы.

[Сообщение изменено пользователем 06.04.2015 10:55]

т.е. это зрелая закваска?

Если после последнего перекорма стояла в пределах двух (ну хорошо, четырёх) суток в холодильнике, то перед заведением хлеба можно дополнительно не освежать. Но нужно смотреть по культуре. У одних бывает бодрая, у других на ладан дышит. Бывают удачные хлеба на недельной закваске.

Скажем так, это должна быть культура, в работоспособности которой вы уверены. Если она
уже посеклась и выделила брагу, имеет резкий неприятный запах и т.д., то сначала её необходимо размолодить, привести в бодрое расположение духа.

Доброго дня.
Подскажите, как без повреждения готового хлеба, извлекать его из формы. Хлеб, на первый взгляд, не пригорает, но достать его получается с большим трудом. Перед укладыванием теста, форму смазываю маслом.

Зависит от формы. Если у вас проф. формы из алюминиевого сплава АЛЗ, то можно форму обжечь несколько раз с тонким слоем льняного масла. Это помогает. Можно и с подсолнечным, но она будет в итоге липковатая на ощупь.

Если желания заморачиваться нет, попробуйте заменить растительное масло на твёрдый маргарин и делайте это чуть тщательнее, обильнее.

Также обратите внимание, не устраняете ли вы местами смазку во время выкладки теста в форму. Допустим, когда заглаживаете верхушку у хлеба и т.п.

формы из стекла.
попробую использовать твердый маргарин