Домашние заготовки, рецепты

Как правильно провести ферментацию чайного сырья
Листья для чая собирают по тем же правилам, что и для приготовления отваров и настоек. Но есть одна особенность. Чтобы чай был вкусным и ароматным необходимо собирать только молодые листочки, в которых содержится танинов на 20-30% больше, чем в старых. Эти дубильные вещества и придают чаю его индивидуальный вкус и аромат. Собирать листочки можно все лето, но весенние сборы обеспечивают более нежное сырье, легче поддающееся ферментации.
Принеся домой сырье, сразу приступаем к его ферментации. Без этого процесса заварка из высушенного листа Кипрея будет напоминать обычную траву и не иметь ожидаемых аромата и вкуса.
Ферментация – это извлечение и перевод нерастворимых химических соединений, содержащихся в растительном сырье, в доступные легко усваиваемые формы. В процессе ферментации освобождаются и те соединения, что придают чаю индивидуальный изысканный аромат.
Подготовка чайного сырья состоит из нескольких этапов:
1 – подвяливание листьев.
В чистом сухом помещении без доступа солнечных лучей на чистую ткань из натурального материала высыпаем принесенное сырье. Чистыми руками (без посторонних запахов) равномерно раскладываем свежие листья 3-5 см слоем по всей поверхности материала. Чтобы листья вялились, а не подсыхали, постоянно их ворошим. Процесс занимает 12-13 часов при температуре в помещении +20-+24ºС и влажности воздуха в пределах 70%. Конец подвяливания определяем следующими способами:

Сушеные листья Кипрея, Иван-чая.
• если при складывании листовой пластинки пополам слышен хруст центральной жилки при легком нажатии, значит лист еще свежий.
• Можно просто сжать листья в комок. Если он не разворачивается при раскрытии горсти, значит завяливание окончено. Приступаем ко 2-му этапу.
2 – скручивание сырья.
Складываем стопочкой по 10-15 листочков и формируем из них колбаски. Причем, скручиваем колбаску между ладонями до тех пор пока не выдавится влага или сок. Чем тоньше рулетики-колбаски, тем качественнее проведено скручивание.
3 – ферментирование сырья.
Скрученными колбасками плотно набиваем трехлитровый стеклянный баллон и накрываем влажной салфеткой. Помещаем в теплое место (+18-+19ºС). Можно подготовленное сырье заложить в пищевой пластиковый контейнер или эмалированную емкость. Чуть-чуть спрыснуть водой (если материал суховатый), придавить чистым не тяжелым гнетом (можно гладкими камнями), закрыть крышкой или влажной тканью и оставить на ферментацию. Если в доме температура менее +18*С, емкость укутать теплым пледом. Ферментация длится от 5 до 36 часов. Окончание ферментации определяем по сильному приятному аромату и изменению (незначительному) окраски рулетиков.

Подготовка листьев к ферментации.
Можно ферментировать сырьевую массу без формирования колбасок. Просто хорошо ее перетереть руками до появления сока, ссыпать в емкость, хорошо утоптать. После процесса ферментирования слепить квадрат или круг (при желании). Выложить на пергамент в сушилку. Получится листовой чай.
Сушка ферментированного сырья
4 – Подготовка к сушке.
Сырье, прошедшее ферментацию вынимаем из емкости и режем поперек на отдельные тонкие ломтики (2-3 мм).
5 – Сушка ферментированного сырья.
Разрезанную на ломтики сырьевую массу разрыхляем, тонким слоем раскладываем на противень, покрытый пергаментной бумагой и отправляем в сушилку с температурой не выше +80-+90ºС на 1,0-2,0 часа. Затем температуру в сушилке понижаем до +45-+50ºС и сушим до ломкости чаинок. Весь процесс сушки проводим при приоткрытой дверце сушилки. Сырье периодически перемешиваем для равномерной сушки. Цвет сушеной массы от светло-коричневого до черного. Аромат приятный цветочный. Сухое сырье ссыпаем в тканевой мешочек (не из синтетики). Сушим в комнате до исчезновения остаточной влаги. Должна быть легко рассыпающаяся сухая масса.
Хранение ферментированного чая
Сухой чай упаковывают в плотные бумажные пакеты, металлические коробки, стеклянные банки. Плотно закрывают от доступа влаги. Хранят и рассыпной и листовой чай в темном сухом месте. Начинать использовать не раньше, чем через месяц. Чем дольше хранится чай, тем ароматнее его букет.
Чай нужно заваривать в горячем чайнике. Заварку можно заваривать до 4 раз из расчета 1-2 столовые ложки (на любителя) на 250 г кипятка, настаивая 10-15 минут. Пить, не разбавляя кипятком.

Прокручиваю лист кипрея через мясорубку, получается гранулированный капорский чай ...

[URL=http://www.radikal.ru] [/URL]


На фото с добавлением чашелистиков клубники...

Картошка, запеченная в кожуре.
Берем мелкую молодую картошку (вот прямо такую, где чистить нечего), тщательно моем, на 1 кг картошки добавляем 0,5 ч. л. молотой паприки, 1 ч. л. соли и 3 ст. л. растительного масла. Перемешиваем, высыпаем на лист, запекаем 20 минут, еще раз перемешиваем и запекаем еще 20 минут. Вкуснятина неимоверная!

скопировал с Фермер.ру

ещё вот такие рецепты. делится Ирина из Новосибирска на Фермере.

Горячее у меня всегда что-то большое, запеченное в духовке. Это всегда занимает минимум времени при готовке и производит максимальный эффект clap
Итак, утром накануне достаем из морозилки баранью или свиную ногу или гусиную или утиную тушку и оставляем размораживаться. Вечером берем большую головку чеснока, растираем со столовой ложкой соли и хмели-сунели или той смеси пряных травок, которая вам нравится, и натираем мясо. Никогда не шпигуйте мясо! Если мясо проколоть, через получившиеся дырки будет вытекать сок. И не бойтесь, что будет невкусно. Натертое мясо заворачиваем в пищевую пленку и оставляем до завтра. За 2 часа до подачи ставим в духовку свиную ногу или гуся, за полтора - баранью или утку. Готовим на высокой температуре, не менее 180 гр. За 40 минут берем картошку, кидаем к ней 2 столовых ложки сметаны, перемешиваем и высыпаем на лист. Достаем и несем на стол. Все! Вы потратили на готовку в общей сложности 15 минут, а блюдо - лучше, чем из самого дорогого ресторана. Главная фишечка- мясо нельзя прокалывать. Часто в рецептах пишут: нашпиговать чесноком. Не делайте этого! Когда мясо прокалывают, из него вытекает сок! А так фасция удерживает сок внутри и мясо получается очень нежным и сочным.
Птицу я запекаю в рукаве для выпечки с капустой. Птица вообще всегда для меня была проблемным мясом, особенно гусь. То пересушу, то недожарю... Да и жирно для меня было очень. Пару лет назад я придумала одну штуку, настолько простую, что сама удивляюсь: как я раньше не догадалась? Я беру самый большой рукав, накладываю в него много-много кислой капусты, а сверху кладу гуся или утку. Завязываю и ставлю в духовку. Жир, который вытапливается из птицы, стекает в капусту, она тушится, птица получается сочной и нежирной.

Пойду пригляну когонить на ужин :-)

"Русский васаби" из чесночных стрелок: стрелки- 200гр.(измельчить блендером), олив.масло-100мл., имбирь(измельчить)-1-3ч.л., соевый соус-1ст.л., лимонный сок-1-2ст.л., соль и сахар- по желанию и по вкусу.

Измельченные блендером чесночные стрелки мороженные хорошо хранятся и совершенно вкус не теряют.

Не очень поняла зачем соевый соус добавлять в стрелки, он же химия одна у нас, имбирь свой? А так он весь китайский, а там своих нечем кормить, фиг знает на чем они его выращивают....

Сделала нынче партию капорского чая до цветения. :puke:
Цвет отменный, но вот вкус очень травяной. Вчера съездила за нормальным, цветущим. Сегодня уже пахнет вкуснюще, хотя и тот пах вкусно после ферментации. Надеюсь все же , что цветущий будет такого же дивного вкуса, какой у меня 2 года назад был-карамельный и вторая порция-сливовый.

Кто-нибудь готовил кофе из корня одуванчика?

[Сообщение изменено пользователем 24.07.2017 15:33]

Кто очень любит листовую горчицу, но не успевает или уже не в силах поедать в свежем виде - вуаля, рецепт "Маринованная листовая горчица" :hi: .
Можно и так есть (лучше не сразу, а через пару дней после приготовления - так вкуснее). Можно и на зиму заготовить, предварительно простерилизовав.
Горчицу моем, режем и упихиваем очень плотно в банку.
Маринад: 1 ст.л. соли + 3 ст.л. сахара + 1/3 стакана уксуса 9% + 1/4 стакана растительного масла. Нагреть маринад (чтобы быстрее растворились соль и сахар), залить горчицу. Настоять и хранить в холодильнике (не простерилизовали).
Этого количества маринада мне хватило на 2 банки в 700мл.
(Большой объем лучше сразу не делать, а пробуйте на маленьком, т.к. рецепт создавался под мои личные вкусовые предпочтения на основании полюбившегося рецепта "Тещин язык", только без перца, чеснока и порошковой горчицы).

Т.е. из одного сырья 2 разных вкуса получилось? Почему?

заметила, что после того, как месяц чай постоял в стеклянной банке, вкус изменился... стал лучше, но совсем другой... об этом нигде не читала... :-)

Весь день сушу иван-чай...
Точнее со вчерашней ночи :-D
По квартире гуляют такие ароматы :beach:

Получилось почти ведро готового продукта :cool:

Надо еще партейку забабахать :beach:

по какому рецепту??? продавать будешь??? не верю что ведро заварки за зиму используешь... если что, то мне надо..

Люди, пора красную и белую смородину собирать. Хочу что нибудь вкусненькое сделать. А вот что?!

Из красной-белой смородины только желе делаю... :-)

Я выше писала.
Вчера Лариса Лаподаи пробовала.
В термосе аж терпкий получился, с горчинкой 8(
Вкусняшка :food:

Не хочу желе. Надоело. И компот не хочу. Хочу что нибудь оригинальное....

С красной смородиной очень вкусно солить огурцы

Добрый день, подскажите рецепт засолки огурцов. Вчера насобирал в саду на пару банок, сегодня хочу замариновать.

Добрый)
Так солить или мариновать хотите?
Я только малосольные делаю, соленые у нас плохо идут,
а вот маринованных могу рецепт дать:

На 700 гр. банку:
собираете огурчики, заливаете ледяной водой, лучше из скважины,
часика на 2,
пока они лежат, готовите приправы и специи. Нам понадобится:
3-5 горошков черного перца
2 душистого перца
1 гвоздичка
лавровый лист
чеснок 1-2 зубчика в зависимости от размера
зонтик укропа
60 мл 6% яблочного уксуса
2 чайных ложки сахара
1 ч.л. соли

В чисто вымытую банку (можно не стерилизовать) на дно кладем все специи кроме укропа, наливаем уксус.
Набиваем банку огурцами.
Сверху зонтик укропа и сахар с солью. По желанию смородиновых, вишневых листочков можно положить
Заливаем холодной водой до краев, крышкой твист офф закручиваем, но не до конца. Если под закатку - просто прикрываем.
Ставим на стерилизацию в кастрюльку. Как вода закипит - 10-12 минут достаточно.
Вынимаем, закатываем, переворачиваем банки, укутываем и остужаем.

Все :-)
Писать дольше, чем делать)
Хранится замечательно и дома, очень вкусные и хрустящие получаются, и нам их никогда, сколько бы ни сделала, не хватает ))

Спасибо. Я имел ввиду все таки маринование, чтобы зимой можно было открыть баночку и поесть. А хрен мы не используем в этом рецепте или можно добавить? Я еще листья винограда нарвал, чтобы огурцы были хрустящие, где-то прочитал, что листья винограда придают огурцам хруст))
P.S. сразу прошу прощение за вопросы, если они глупые. Жены нема, некому мариновать, учусь сам.

[Сообщение изменено пользователем 31.07.2017 16:45]

Конечно можно)
Принципиально важно количество уксуса, сахара и соли
А остальные ингредиенты можете добавлять по собственному желанию и вкусу



форум на то и форум, чтоб опытом делиться и знаниями, так что не переживайте, спрашивайте)

[Сообщение изменено пользователем 31.07.2017 16:50]