Домашние заготовки, рецепты

Раньше, когда коптила перепелок, заматывала их в марлю. А теперь просто кладу меньше стружки.

Какой саже? :-D Не коптите на рукавах от телогрейки и резиновых галошах и не будет никакой сажи. :-D

Когда коптишь долго, цвет становится более темным. Все знают. За счет чего? Сажа какая-то оседает или еще что-то, не изучала в тонкостях от чего зависит интенсивность цвета. По рыбе могу сказать, что меньшее количество стружки дает более светлый цвет, получается красивый золотистый оттенок. По грудинке-30 минут дают все равно интенсивный цвет и сильно копченый привкус. Хотелось бы меньше. Попробуем с марлей, посмотрим, что она даст. Возможно уменьшит интенсивность цвета , а может и привкус копченого чуть ослабнет.Если нет, то придется регулировать чем-то другим.

ай спасибо Яна, а мы ещё и на покрышках коптили... хорошо подсказала..
можно вопрос??? можно. от дров ( древесины) сажы не бывает??



Ольга. лучше соленое..

бывает. так ты не копти на дровах, копти на щепе. :-D

фигню пишешь.. на стружке коптил, но соленое больше нравится, не буду больше коптить..

Мы однажды коптили сало мокрой засолки. Получился балык. Вкуснятина.

Я копчу не только в марле, иногда и в тряпочке поплотнее. Красивое сало получается и лишней горечи нет.

Попробуй, Оля! Только надо, чтобы марля или ткань мокрая была, лучше впитает лишнюю копоть.
Самое любимое - грудинка. По одному ребру режу и копчу. Вместо всякой колбасы на ура улетает :-)

Ясно, что соленое менее вредно, чем копченое. Но ведь иногда хочется чего-то такого вредного для здоровья, но вкусного

Откуда сажа то? Ни разу не было, коптим на щепе, мы щепу немного сбрызгиваем и сверху ещё большие веточки накладываем от плодовых деревьев.

Копче́ние — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.
К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.
При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.
В процессе копчения в продукт могут попадать канцерогенные Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), например, 3,4-бензпирен, образующиеся при сжигании топлива[1][2]. Регламентом ЕС 1881/2006 максимальный допустимый уровень ПАУ в пищевых продуктах установлен в 5 мкг ПАУ на кг сырой массы копченого мяса, рыбы и морепродуктов[2]. Употребление копченого мяса и рыбы (наряду с готовкой на древесном угле) является причиной повышенного поступления ПАУ в организм[3]. В то же время обычно копченые продукты, содержащие высокие уровни ПАУ употребляются сравнительно редко, и за счет этого дают меньший вклад в общее поступление ПАУ в организм[4].
Вот видимо эти ПАУ и придают цвет и запах копченому продукту.

По опыту копчения скажу, коптить надо на фрукотых сухих ветках, нельзя использовать свежий опил и ветки если в каптильне нет фильтра дыма. На ольхе тяжело сделать приятный золотистый цвет, а вот на абрикосовых легко. Классически используют яблоню, грушу. вишню.

Рыбу коптим на ольхе. Щепу замачиваем, а потом используем для копчения. Нравится больше, чем на фруктовых (пробовали грушу, яблоню, облепиху).
Сало на фруктовых не пробовали, надо будет попробовать. И все-таки кажется мне, что марля поможет сделать цвет менее интенсивным.

Вот даже нисколько не сомневаюсь, что в тряпке продуктов горения на продукте меньше. Фильтр все таки.

Хотелось бы думать, что она задерживает на своей поверхности часть канцерогенов.

Конечно. Ибо канцероген - продукт горения

[Сообщение изменено пользователем 08.11.2016 16:15]

Сажа, сажа... Копоть это называется :-)


Вообще не заметила никакой сложности. На фруктовых мясо вкусное, сало - не очень. Рыба вообще не то. Ну это опять на любителя.
Я думаю, от коптильни еще многое зависит...

Немного позанудствую :-D
Толковый словарь Ушакова
КОПОТЬ это:
ТолкованиеПеревод

КО́ПОТЬ, копоти, мн. нет, жен. Осадок дыма, тонкий слой сажи. У кочегара лицо в копоти. Стекло покрылось копотью.

копоть — сажа Словарь русских синонимов. копоть сущ. • сажа Словарь русских синонимов. Контекст 5.0 Информатик. 2012. копоть … Словарь синонимов

КОПОТЬ — КОПОТЬ, копоти, мн. нет, жен. Осадок дыма, тонкий слой сажи. У кочегара лицо в копоти. Стекло покрылось копотью. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

КОПОТЬ — КОПОТЬ, и, жен. Сажа, оседающая слоем на поверхности чего н. К. на стенах. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

Возникло при копчении, значит копоть :-D Да какая по сути,разница, как назвать. У нас русский язык вообще хитрый :-) В высокой коптилке у меня этого дела всегда намного меньше, чем в низкой. А большая прогорела, приходится пока в низкой коптить, поэтому только с тряпками. ;-)

Вот и поговорили.... :-( Только не пойму, как мне всё это теперь "привязать" к марле и цвету, который она даёт.
ЗЫ. Вот поэтому и уходят люди с форума... общение перешло в разговор глухого со слепым. :-(
Спросила

В ответ получила

и набор слов не связанных между собой ни чем

Далее пошло о саже

но никто так и не объяснил, откуда берётся САЖА.

Ответьте хоть Вы мне пожалуйста, что у Вас там в коптильне горит?

Да просто выше в постах девчонки писали, что откуда сажа при копчении. А получается, что копоть и сажа одно и тоже. Да хотя

Я ж говорю, позанудствовать захотелось :-D

Оля , гранаты без косточек появились в ларьках , правда цена конская , стоят как мясо 300-320.

Похоже не мне одной.
Да ладно, давайте забъем на эту сажу-копоть-вкуснятину.

Янча, в коптильне ничего не горит :-D Там стружки тлеют... А горят дрова, сама же знаешь ;-)

Как-то давно, когда еще учились коптить, щепу сухую положили, а дрова под коптильней хорошо так горели, у нас щепа воспламенилась. Возможно от очень высокой температуры.