Домашние заготовки, рецепты

Да :-)
Случился переизбыток гусиных и утиных яиц, пытаюсь сохранить урожай.
В сушилке неплохо сохнут, хранить в холодильнике больше года, в морозилке более 5 лет :beach:
Рецептов из яичного порошка в инете дофига, зимой попробую. Особенно хорошо добавлять его в домашние колбаски :ultra:

Хотелось бы подробнее, в каком виде их в сушилку?

В жидком. Взбиваешь (венчиком или блендером) и вливаешь на поднос. У меня вместо подноса крышка от ведра. Ставишь на 60 градусов и сушишь. Потом молешь на кофемолке и в герметичную банку. Можно сушить в любом теплом месте: на батарее, обогревателе и т.д.

Чем тоньше слой на подносе, тем быстрее сохнет.

А мы сегодня сняли пробу с балыка из индюка

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Что-то не поворачивается фото.. :-(
Рецепт :
на 1кг филе
-200гр соли
- 50 гр алкоголя(коньяк,самогон или пр.)
- любимые специи ( по вкусу)
Специи и соль смешать,добавить алкоголь.
Обмазать смесью филе, убрать в емкость ,в холодильник на ночь.
Утром промыть холодной водой ,обсушить полотенцем, завернуть в марлю,можно еще специй добавить , и подвесить в прохладное ,проветриваемое помещение
( у кого холодильник, у меня неотапливаемая веранда или сенки).
Вялить от 3 дней до недели , в зависимости от толщины филе ,наверное.
Получилось вкусно , но солоновато для меня.
[Сообщение изменено пользователем 13.11.2018 20:56]

[Сообщение изменено пользователем 13.11.2018 21:07]
И да , спасибо Лене @elene@ за индюков. Выросли знатные :food:

[Сообщение изменено пользователем 13.11.2018 21:10]

[Сообщение удалено пользователем 13.11.2018 23:24]

вкусно? на что похоже?

на любой балык, я думаю-соль и соль на жвачке

[Сообщение изменено пользователем 14.11.2018 10:17]

Ну не скажи. Балык вкусная штука, если сделан хорошо. Хотя на вкус и цвет...

Ни сколько не сомневаюсь, только мы однажды играли так: завязывали глаза и давали пробовать балык из рыбы, говядины и курятины. Никто не угадал. Вкус соли, специй и белка потому что. Кстати, я вчера в грузинском магазине купила какую-то соль со специями, она почему-то влажная. Сушить или так оставить?! :-D,




[Сообщение изменено пользователем 14.11.2018 11:14]

Это потому что, вы ни разу САМИ не вырастили ни корову, ни индюка , ни маленькой рыбки , ни разу САМИ не сделали из них ни балыка ,ни колбаски.
У вас ,вообще , другие пищевые " приоритеты". Отсюда мое личное резюме: ваше мнение не считается ! :-p

Нет, таких зверей еще не растила, свиней растила вместе с бабушкой 10 лет к ряду с 7 лет от роду.

Балыка не делала, колбаски делала, щековину рулетом, сало опять же сухим и авка способом, причем авка способом засоленное и копченое-ей ей балык по вкусу, ну там куриные рулеты, наверное уже не считаются.
Я вкус свиного мяса очень люблю, свежего, сваренного просто с солью. Это правда. Тут купила 2 куска шашлыка в маминой маме. :facepalm: ужас ужасный-оно приготовленное совершенно розовое внутри и вкуса нет никакого, понимаешь только по структуре, что вроде мясо ешь. Даже жир на нем есть, но тоже без вкуса.

[Сообщение изменено пользователем 14.11.2018 11:25]

А если соли положить не 200 , а 150 г? Можно? Будет менее соленым или что-то нарушится?
Через 12 часов все смываем, потом снова посыпаем специями и вялить. Так? Здесь уже специи без соли наверное брать надо?

[Сообщение изменено пользователем 14.11.2018 11:30]

Можно посчитать: для нормального вкуса мяса требуется 18-20 гр соли на 1 кг, пролежав 12 часов к ряду в огромном количестве дополнительной соли оно все равно впитает гораздо больше. значит надо уменьшить количество времени, проведенное в соли. Только в этом случае мясо может быть не безопасно. Сырое мясо-вообще игра со здоровьем.

[Сообщение изменено пользователем 14.11.2018 12:23]

Вот мне интересно, вы откуда это взяли ? (ссылку на первоисточник киньте)
Даже по Гостовским технологиям , на каждый вид мясной продукции - свой расход соли.
Вообще ,название балык относится к вяленой мякоти рыб.
А вяленое мясо называется по разному у разных народов , и от вида мяса. Это и бастурма и брезаола , и хамон и т.п.
А балыком мы ЭТО назвали уж так, по крестьянски.

Ольга, так я и подумала : в следующий раз уменьшить количество соли.
Хотя мои мужчины сказали : соли в самый раз.

Перед вялением - да,только специи. Многие вообще отмачивают после посола мясо в воде 2-3 часа. Но я не рискнула.

Китайская свинина на гормонах и рыбной муке.
Дрянь редкостная.


Оль, я пару раз солила индейку, грудку точнее.

Соль вообще на глаз сыпала.

Там главное время выдержки и перевороты.
Передержишь - возьмет соли больше, чем нужно, будет пересоленое.
Недодержишь, будет сырое.

Открой секрет.

Да какой секрет?
Делала в прошлом году, два раза.
Первый раз получилось очень вкусно, второй - пересолила :-D

Делала по рецепту для куриных грудок.
Там вроде обсыпается солью и специями, помещается в холодильник, в таре под крышкой.
И дважды в день переворачивать каждый кусок.
Если не ошибаюсь, три дня солится.
Или два....?
В общем мясо должно стать прозрачным. Можно отрезать кусочек, попробовать.
Я его потом еще под пресс клала на несколько часов, чтобы лишняя влага вытекла.
Затем сушка :hi:

Мы это зовем карпаччо)
И я тоже постоянно пересаливаю(
К пиву получается отлично
Видимо вымачивать надо подольше
а вторую обвалку делать без соли.

Т.е.держать в холодильнике надо 2-3 суток? Под гнетом или так?

Рыбу под гнетом и в тепле.
Индейка под гнетом очень быстро переходит из стадии сырая в стадию пересоленая :-D
Не, наверное можно вычислить точное время, но у меня пока не было больше индейки для экспериментов :-D

Это так, обобщенные данные систематизированные, а так собственный опыт и рецептура блюд
Норма закладки соли:

Готовые супы, соусы, бульоны.
— на 1000 грамм готового супа 6—10 г, (мясные, рыбные, борщи)
— в молочные супы на 1000 грамм — 6 г,
— в пюреобразные супы на 1000 грамм — 6—10 г
— в холодные супы – 3 грамма на порцию 500 грамм
— в соусы на 1000 грамм готового соуса — 10 г.

Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки мяса.
Рыбный бульон — в начале варки.
Соусы обычно готовят на бульонах, поэтому в состав их уже входит некоторое количество соли. Перед окончанием варки соусов соль добавляется в них по вкусу.
При введении в блюда соли необходимо учитывать следующее: если бульон готовится из соленых продуктов, то его не следует солить совсем или добавлять соль в меньших количествах.

Курица, дичь, кролик
— курица, дичь, кролик – на 1 кг мяса берется 12-19 грамм соли

Мясо большим куском для запекания.
Чтобы не ошибиться с количеством соли для запекания мяса куском, окорок, буженина, принято использовать соли в количестве 2,5% к весу мяса или:
— на 1 кг мяса 20-25 грамм соли.

Если мясо обсыпается солью и оставляется на время, на дне посуды образуется соленая солевая жидкость, которую следует вылить.
Если мясо используется сразу для запекания, соли вполне достаточно, чтобы получить вполне просоленное и вкусное мясо, недосола или пересола мяса не будет.

Фарш, котлетная масса
— из печени для паштета – на 1 кг массы 15 гр. соли
— котлетная масса – на 1 кг массы 15-18 грамм соли
— фарш для тефтелей — на 1 кг фарша 15-19 грамм соли
— рыбный фарш котлетный – на 1 кг фарша 12-19 грамм соли

Панированные полуфабрикаты — перед панированием.
Мясные и рыбные натуральные полуфабрикаты солят перед обжариванием.

Морепродукты
Кальмары отварные – на 1 кг кальмаров берется 2 литра воды, 20-40 гр. соли.
Креветки отварные – на 1 кг. креветок берется 3 литра воды, 150 гр. соли.
Шейки лангустов отварные – на 1 кг. лангустов берется 2 литра воды, 100 гр. соли
Мидии в створках отварные – на 1 кг. мидий берется 2 литра воды, 100 грамм соли.
Филе морского гребешка отварное – на 1 кг. гребешков берется 2 литра воды, 60 грамм соли.

Овощи
— отварные картофель и овощи – 10 грамм на 1 литр воды
— свекла, морковь, горох лущеный – варят без соли, поскольку соль ухудшает вкусовые качества и замедляет процесс варки.(c)
http://roma.expertcook.ru/vokrug-kuxni/pro-edu/sol...
Тут можно посмотреть
http://www.100menu.ru/pages/foods/miaso/5.svingrib...

С точки зрения обывателя: пиво пьют много, надо быстренько организму его переработать и вывести наружу, а тут балык-гольная соль, которая задерживает жидкость в организме... Правильно ли это?

Есть куча рецептов в инете. Они немного различаются. Я делала так:
Берем несколько грудок куриных, обваливаем их в смеси соли и специй (пропорции лучше в инете посмотреть, я на глаз делала. Соли много)
Складываем в любую подходящую посуду, сверху гнет. И в холодильник. Минимум на сутки. У меня и 2 суток как то простояло, ничего страшного.
Потом достаем грудки, и тщательно промываем . Замачиваем в холодной воде на 2 часа. Воду лучше 1-2 раза поменять.
Затем нужно обсушить бумажным полотенцем и еще раз вывалять в специях. Видимо без соли, либо добавить совсем немного.
Далее нанизываем на деревянные шпажки и развешиваем для просушки.
Если грудки делаете целиком, сушить-вялить придется подольше - 3-5 суток в зависимости от температуры и величины куска.
Я режу грудку на полоски и сушу не больше суток над сушилкой.

Мы после этого этапа куриные грудки коптим.
Оч.вкусно получается!!!