щи царско-сельские

1. имхо томление все же понежнее кипячения, поэтому так долго
2. подозреваю что тогда капусту не тушили перед отправлением в щи - так есесно она много дольше должна доходить. Я-то ее минут 20 точно в сотейнике тушу/, подливая бульон из кастрюли

1. при этом, кстати, томление при температуре ниже температуры кипения, "разрабатывает" капусту почище варки.
2. вот в этом вся и закавыка.

управился за 30минут

также, только сельдерей

кстати, у меня вопрос - а откуда название "царскосельские"? личный креатиф, или рецепт откуда брали? просто "царскосельскость" наводит на мысль о классических рецептах, в коих капуста за 30 минут не варится (и не тушится предварительно).

Чтож там от капусты остается) у меня около часа мясо варится)

все, что надо: дух, вкус и разваренная текстура, коя и является ОСНОВНЫМ признаком щей.

Выдержка из В.И.Похлебкина.

Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что их приготовляли, а затем томили (настаивали) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей – «щаной дух» – всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи – всему голова», «Щи да каша – пища наша» и др.

Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушёных или солёных), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солёными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах).

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или её заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то её варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.

Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз – целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз – мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук – в таком виде он не свойствен настоящим щам.

Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу – петрушку и сельдерей: первый раз – корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично – в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности – лавровый лист, чёрный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок – вносят так: первые два вида – за 15 мин до готовности, вторые два – вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10 – 15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10 – 15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.

Наконец, надо обратить внимание ещё на два обстоятельства, влияющие на качество щей, – это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идёт говядина, преимущественно жирная – грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую – восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание солёной красной – белужины и осетрины с речной – окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.

Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без неё. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25 – 1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5 – 10 мин до готовности.

Едят щи обычно с чёрным ржаным хлебом.

Из статьи Максима Сырникова "Да щей горшок, да сам большой..."

...Не смог и я отказаться от обнародования своего взгляда на это блюдо, тем паче, что готовлю его регулярно, а свой "рецепт" считаю хоть и не единственно возможным, но почти полностью соответствующим вековым традициям...
"Почти" - потому лишь, что электрическая духовка никогда не сможет повторить температурный режим русской печи, впрочем - это хорошо известно всем, кто хоть раз пробовал подлинные щи - томившиеся в русской печи.
Думаю, что именно невозможностью получения особого "щаного" настоя и степени разваристости капусты при обычном приготовлении в духовке, а тем более - на плите и можно объяснить кучу бытующих ныне легенд, связанных с "настоящими" щами. Одна из таких легенд - о замораживании суточных щей.
Вообще, суточные щи - блюдо скорее трактирное, чем общепринятое-народное. Отличает его именно приготовление загодя, за сутки, с выдерживанием капусты либо в "легком духу" русской печи, либо - при постоянном нагреве(не кипении!!) - на краю плиты, замечу,что в традиционном русском крестьянском доме плит чаще всего и не было... Замораживалась обычно одна лишь квашеная капуста, чаще всего - уже предварительно потомившаяся несколько часов в печи.
У Забылина в "Домоводстве"(написано в середине 19-го века) такая капуста называется "приварком". Именно такой приварок и готовился отдельно, а потом вносился в бульон (грибной, куриный, рыбный или мясной), а то и просто заливался водой. И именно его возили с собой ямщики, на почтовых станциях обходясь лишь кипятком и общей печкой - залив приварок и доведя его до кипения.
Замораживать уже готовые щи, тем более - мясные - просто бессмысленно. Замораживание мясного (да и вообще - любого) бульона никак не улучшит его вкус, да и насыщенность бульона не увеличит. А вот капуста станет мягче и слаще.
В промерзшей до льдинок капусте уже через пару часов разрушатся клеточные стенки и распадется часть органических кислот, да ещё и инвертируется сахароза - капуста станет мягче, а капустная "сладость" станет иной, более приятной .
К слову - я никогда не убираю бадейку с квашеной капустой для щей с балкона, разумеется - если она уже полностью "созрела". Даже при нашей скачущей зимней температуре - с ней ровным счетом ничего плохого не происходит, под гнетом она остается и ОЧЕНЬ вкусной и хрустящей.

да, меня тоже недавно научили - капусту свежую, тем более сейчас она очень свежая :-D , закладывать в конце.
По теме - супер :-)

Ну Может Похлебкин и призывает так готовить, но по моему глубокому убеждению, чем меньше терм обработка тем лучше, от перевареной полтора часа капусты пользы 0, да и на вкус мне она не нравиться)

Опять начинаются ссоры. Дамы и господа, ну что ж такое? :-) Сколько хозяек - столько и мнений. Опыт - лучший советчик.
Скажу честно, никогда предварительно не термообрабатываю капусту свежую перед закладкой в щи. Более того, я её закидываю, жду когда бульон закипит и потом сразу добавляю картофель. Капуста проваривается, но не превращается в кашеподобную субстанцию. Я вообще люблю когда овощи ощущаются в блюде. Не хрустят(!!!), а именно ощущаются :-)

был рецепт царских, но превнес в него много своего



даже и не знаю что такое классика. Да и в нынешних условиях врядли это выйдет, - чтоб в чугуняшке да русской печке...а так, ну тоже вроде как настаивались цельны сутки на плите остывающей
ЗЫ Экий резонанс тема то вызвала :-)

ну, принцип классических щей описан выше. так что теперь - знаете.
а что до русской печки - то ее таки можно заменить как минимум духовкой.

СУТКИ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ? не в холодильнике? ой, мама...

Извините, мне кажется, что Вы везде пытаетесь найти негатив. Ваши догмы не для всех применимы. Я уважаю труды Похлебкина, но люблю все-таки СВОИ щи ( пусть неправильные, но для меня очень вкусные) :-D
Думаю, что в каждой семье существуют адаптированные рецепты любимых блюд :-)

Прошу доказательств того, что я ВЕЗДЕ пытаюсь найти негатив. ВЕЗДЕ.
В противном случае полагаю заявление клеветой. :-D

Они абсолютно такие же мои, как и ваши - принципы приготовления русских блюд.

Советская кухня так же имеет право на существование. Не спорю. Ряд ее произведений - вообще шедевры.
Но отсыл к царскости и царскосельскости при абсолютном не соблюдении технологии - нонсенс.

А вы засудите эти щи, ога! Иском их, иском!

вы не путайте футбольно-спортивный сленг и юридический :lol:

Прошу прощения. Конечно не везде, но во многих случаях :-D Вы очень правильная /всяко расшаркалась ножкой :-)/


Принципы приготовления русских блюд - это несколько абстрактное понятие. Каждый вкладывает в него своё. То, что сформировано семьей, опытом, книгами кулинарными и интернетом :-)

дамы и господа!

для заправочных супов в учебнике есть одно правило: солёные огурцы и квашеную капусту необходимо закладывать позже картофеля, в противном случае он плохо разваривается и вкус его портитсо.

а так спор ни о чём... есть разные сорта, как картофеля так и белокачанной капусты.
время разваривания сортов может сильно отличаться и изменяться в зависимости от продолжительности хранения продукта.
почему, кста, и не рекомендуется при выращивании картофеля смешивать разные сорта. варишь такой картофель - один уже разварилсо, а другой ещё и не думал.

год назад делал голубцы в Крыму из якой-то шипко самостийной купусты, вона москалям клятым противилась :-d суммарное время термообработки составило 5 часов и всё равно голубцы приходилось резать ножом и тщательно разжовывать... хотя сие пользительно не тока для дёсен, но и для миндалин, как мне объяснила на днях доктор.

Пардон, но давайте приводите эти "многие случаи" (а я приведу случаи моего искреннего восхищения чужой работой) - и мы посмотрим, чего больше.
А если честно, то переход к характеристике собеседника при отсутствии аргументов - это довольно мм... слабо.

Простите, но как бы вы не хотели "вкладывать в него свое", технология приготовления русских щей - достаточно определенная вещь. И что бы там не придумывали в эпоху тотального дифицита, нехватки времени у хозяек и стремлению государства всех унифицировать в наших семьях, в которых, кстати, зачастую не знают практически ничего о своих предках, которые жили до 17-го года, что бы не писал интернет и Дарья Донцова в своих поваренных книгах - технология от этого не изменится.

в каком учебнике, а, Евгений?

картофель в щи (а до этого - муку и т.д.) закладывали для "крахмализации" супа. отваривали, вынимали, толкли и снова закладывали.

Маслов, "Кулинария", 1967 год
дома сфоткаю, выложу

в том же учебнике 10 первых рецептов - щи.
утром специально глядел рецептуру - ни в одном нет картофеля :-d

это тот же), который говорил, что красное вино пить нельзя?)



Я бы по этому поводу поспорила).... Трудно заставить всю огромную Россию и Малороссию варить щи по одной технологии)
Адски неподъемная задача)... Это вам не майонез заморский), который надо делать по рецептуре). Щи да каша - пища НАША!) А посему каждый делает так, как находит это нужным).
Единственное, что остается неизменным

Только каждый добивается этого по своему)

т.е. Маслов в 67-м году учил как готовить русские щи?
я бы поняла еще Забылина ("Домоводство" -середина 19-го века), либо, будь она не ладна, Молоховец.
но технология 67-го года...
:-D

а я и не говорю о том, что рецепт был всегда одинаков.
но общее - это разварка, томление капусты.

странно, вот у Похлебкина - есть
у Молоховец - есть
у Забылина - есть
у Александровой-Игнатовой - так же есть
(последние трое - писали до 17-го года).
а у Маслова в 67-м - нет!

Фиона?) Вы хотите, чтобы мы все разваривали и томили капусту?)