лампредотто

Почки заячьи верчёные, головы щучьи с чесноком (с) :-D

икра заморская, баклажанная (с) :-)

Что за утверждения в ответ мне?)
Монолог? :beach:

а хвосты? :-D

тоже будете отрицать?

супы из хвостов
в кухне всех народов
мясо на костях особой нежной структуры

попробовав раз
будете выискивать где купить :-D

------------------------------------------------------------------


мое лампредотто ждет своего часа :-D
пока некогда

солю капусту :-D

ну и немного добавлю
к спору об отношении "высокой кухни"
к потрохам
от более авторитетных источников чем я :lol:

субпродукты как новый ресторанный тренд

https://chefs-academy.com/blog/subprodukty-%E2%80%...

«Nose to tail eating» или «От носа до хвоста» – это концепция, которая давно стала частью высокой кухни и трендом в гастрономии.

рубец я пробовать не буду - запах. хоть как его обрабатывай, хоть как срезай махру - он все равно пахнет. и этот запах мне не нра.
(рубец я регулярно готовлю собаке - так что о способах его обработки и приготовлении знаю очень многое)
а остальные субпродукты я очень люблю. чтобы почки не воняли мочой - их не нужно вымачивать - достаточно сделать насечки сеточкой крест на крест, засыпать содой, втирая в разрезы, потом залить уксусом. через 15 минут промыть, довести до кипения, воду слить. дальше с ними можно делать все, что угодно - жарить, варить, запекать... очень вкусно - нарезать кусочками и потушить в сливочном масле и красном вине.
чтобы вымя не было резиновым - его нужно очень долго ваить. 5, может даже 8 часов. потом - остудить, нарезать кусками толщиной в сантиметр, кляр, сухари - и обжарить. очень нежно и очень вкусно. легкие - отварить, прокрутить, перемешать с отварной прокрученной печенью - и получим очень вкусную начинку для пирожков. особенно если добавим специи, рубленное яйцо и растопленное сливочное масло :-)
с печенью и сердцем рецептов бесконечное множество.
возможно, субпродукты и пища бедняков. но сейчас это - отдельный вкус и разнообразие.
а самые вкусные субпродукты - это, конечно просто жаренные потрошки сразу после забоя... это очень вкусно.

очень напоминает рецепт избавления дивана от кошачьих ссак (прастити :-o )
тот же процесс

а пирожки с требухой это вкусно :hi:

дык и почки... того... фильтруют... (а диваны тоже режут крест на крест и соду в разрезы втирают?)

тут кто то вечно минусит....веганы наверное :boom:

не, ни один диван не пострадал :-D

я готов поговорить с вами, но мне кажется вы не потянете, да и всякие говнюшки неграмотные которым все воняет подтянутся.

так и есть, не потяну, не мое, не собеседник по этой теме
позволила себе мишлен единожды
на эйфелевой башне

и не прониклась
от того жаба душила :-D

я вообще к еде без пиетета

ценю качество уровень
но спокойно могу и без этого

для себя одной вообще не считаю нужным готовить
когда случается более кусочничаю и шоколадничаю :-D

[Сообщение изменено пользователем 21.11.2019 20:28]

свободно продаются в магазинах вообще не дефицит, вкусно, но ничего особенного, щечки вкуснее, и костей меньше ;-)
Хвосты

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
https://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&t=2352...
Щечки

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
https://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&t=2388...

Да это пожизненный ресторанный тренд, просто некоторые совдепории считают, что медальон - единственная апория мишленовской кухни))
Можно вспомнить мозги, супчики из бычьих глаз, хвостов, и тд. Но куда звёздам мишлена до гигантов мираторговской охлаждёнки

не защиты ради, а объективности для:
• Щеки (Cheeks)
• Язык (Tongue)
• Хвост говяжий (Tail)
• Трубчатая кость (Tubular bone)
• Коленная чашечка (Kneecap)
• Зобная железа (Thymus)
• Почки (Kidneys)
• Жир Black Angus (Black Angus fat)
• Мозги (Brains)
https://miratorg.ru/upload/iblock/ea1/Alternative....

Язык деликатес, ну и цена соответственно (на праздничный стол). Делала пару раз, но дорого и долго.
Желудки тоже дороговато, но зато супербюджетно, единственное, что придется повозиться с чисткой и долго тушить (типа гуляша лелаю, ну или маринованные - как закуску).
Сердечки вкусней желудков, но тоже повозиться с обработкой и в отходы где-то треть (дак это по цене мяса будет).
Почки.. как говорила моя прабабушка - настоящий рассольник должен быть на почках (тоже делала пару раз - рассольник, тушёные в красном соусе. Это очень, очень хлопотно).
Ну и мозги - пару раз делала, как начинку в пирожки, в принципе вкусно. Надо только закислить и аромата специями придать. Но опять же вкус и структура заходят далеко не всем

Ещё раз пробовала лёгкие делать... Это было фиаско. Решила не повторять

Легкие на любителя.
У нас на забое боец всегда просил ливер приготовить, все работники ели печень и сердце и только я с ним на пару вареные легкие наворачивала :-D


Просто отварные кусочками с грецкий орех или чуть больше.
Потом можно в соль макать, я соль не люблю, поэтому так трескаю, нравится :-D

Но я вообще по ливеру убиваюсь.
Самые любимые части как раз сбой во всех видах.
Да и суп/рагу больше всего люблю на рульках или голяшках, что говяжьих, что свиных, :-o утушенных и разваренных до состояния холодца.

[Сообщение изменено пользователем 22.11.2019 18:52]

Нет ничего вкусней жареного мяса под стопарик , а вся эта трибуха ну очень на любителя .

вот точно, как и вымя :-)
а вот жареную кровь люблю с детства) кровяную колбасу у подружки мать привозила суперскую, с гречкой и так...

трЕбуха :facepalm:

они вроде как очищенные продаются, нет? или опять фермерские? я желудки (мы же о куриных говорим) отвариваю пару часов на слабом огне, потом на сковороде делаю "зажарку" лук, морковка, чеснок, (можно все это запалить на беконе\сале) туда желудки слегка обжариваю, потом бульон и слегка притушиваю на все про все 10-15 мин.

я непарюсь за обработку.
К слову о говяжьем сердце, тут есть 2 подхода классика - долго, а можно и быстро, медиум рэр во втором случае вкуса больше, но чуть жестче.

Ой, что то долго для субпродуктов. Я все куриные потроха быстро готовлю. 30-40 минут. Печень вообще еще меньше. Ну может я и не права.

печень то понятно очень быстро готовиться, а желудки не знаю, один раз так сделал... дальше не экспериментировал со временем.

если вам нравится значит правы, вы же не для нас готовите, а для себя и своей семьи.

Сейчас желудки в основном от бройлеров, эти готовятся быстро, как и сами бройлеры, мясо "детское", не зрелое.
Но иногда могут попасться желудки от несушек, вот эти надо разваривать. Внешне их отличить сложно, разве что от бройлеров будут покрупнее и у "возрастных" жир может быть ядреного желтого цвета, но не обязательно.

Проще выбирать по производителю. Если рядом лежит бройлер той же птицефабрики, то желудки точно от него, броликов и несушек содержат на разных птицефабриках ;-)