лампредотто

Блюдо то где? А то еще ничего нет, а уже всем ярлыков навесили. И такие мы и сякие.

В случае с рубцом это как раз таки нормально, нет? Если память не изменяет пахнет он не очень, даже промытый

корни да

в остальном не соглашусь

субпродукт это изыскано и вкусно


вы вспомнили пирожки с осетриной требухой

а посикунчики на один жевок, да с бульоном
из легкого, из вымени не приходилось?

а почки в сметане?

просто утеряны традиции приготовления
и с падением уровня жизни это мало связано

Вот для этого волосатость и срезают, чтобы не пах ;-)

утеря традиций наоборот связана с повышением уровня жизни...

я субпродукты все же тоже ранжирую, скажем с одной стороны язык, почки, печень... с другой легкие, вымя, члены, копыта и даже свиные уши из любопытства попробую все, последние нет желания готовить и изучать рецепты и технологии приготовления.

и много здесь мишленовских завсегдатаев
готовых предметно аргументировать? :-D

хотя звезды дают и уличным забегаловкам

что у мишлена есть ограничения
по субпродуктам сомневаюсь

одним из условий - смелость экспериментов

аналогично

как эксперимент
за новизной

но не повседневка

сама выступая здесь как пропагандист требухи :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
еще не разу не отважилась
попробовать бараньи яйца :-D

не обманывайте, особенно себя.

если понимать буквально, то вам предлагали, а вы не стали, так что вы еще не готовы, а герой темы - рубец, это то что вы уже пробовали и то, что вам напомнит о отпуске, точнее уже напомнило.
так что это не совсем эксперимент с точки зрения гастрономии, это эксперимент кулинарный, но да тема как раз об этом.

Согласен - норм заходит





Готовил два раза - не понравился вкус . Думая , что неправильный способ применил


И ещё мозги готовят

вот тут для меня самый сложный момент, мозговые косточки очень люблю, а мозг покупать готовить как то не знаю... опять же домашние не поддержат, мозг видел пару раз в продаже и внешний вид был мягко говоря не очень. Если бы где то увидел в меню скорее всего попробовал бы.

как вариант https://www.hmeli.ru/menu/goryachee_i_garniry-23/k... :-)
или так https://pansmetan.ru/menu/goryachie_blyuda-418/mal...

[Сообщение изменено пользователем 19.11.2019 01:12]

По молодости давно как то готовила почки, даже уже не помню чьи. Вымачивала их в воде долго. Когда тушила вонь стояла на всю квартиру. Ужас! Вся домашняя одежда провоняла. Есть не смогла. :-D Муж ел, вроде, нормально говорил. Мозги говяжьи тоже один раз готовила, обжаривала в сухарях кусочками. Почему то повторять не захотела больше. А вымя раньше в столовой в институте видела, на вид желеобразная субстанция, или как кусок сала... Не пробовала, но студенты разбирали. Из субпродуктов у меня в меню остались только печень и сердце.

из детских воспоминаний - что рубец, что вымя, одинаковая резиновая жвачка
повторять не хочется

Почки это да...
Готовили и готовим регулярно. Для моей мамы самый правильный рассольник должен быть непременно на почках.
И их не просто вымачивают, а обязательно разрезав вдоль. В случае с коровьими, надо разрезать каждую долю. Вымачивать и несколько раз менять воду. Потом отвариваются, вода сливается и готовятся дальше.



:bs:
Вымя готовлю и ем, хотя последние пару раз все уходило на выброс, вопрос в качестве исходного материала, воняло лекарствами, Г... короче. По сути такая корова вообще не должна попадать на продажу ни в виде субпродуктов, ни в виде мяса.
Вымя тоже нужно выбирать, желеобразное это соединительная ткань, я ее вырезаю, "кусок жира" и есть кусок жира, это тоже не ем. Само вымя розовое, после готовки светло-серое, пахнет молоком. Ну это как молочные поросята, не всем нравятся.
Его нужно отварить до мягкости, это долго, 2-3 часа, потом порезать, обвалять в сухарях и обжарить. Вкусно. Но на любителя, повторюсь, молоком пахнет.




А так, помню нас в институте девочка одна угощала пирожками "от бабушки", даже попыталась припугнуть, что "с кишками", но голодные студенты, работавшие в поле на уборке картошки сожрали все.
Тем более, что там был весь сборный ливер - промытые кишки и желудок, печень, почки, легкие, сердце... В итоге преобладал вкус печени. Очень вкусные пирожки были :super:

Прекрасная тема, наконец-то.
Потроха оч люблю. Больше, чем само мясцо.

На таганском ряду беру связку легкие , сердце, печень баранье примерно 150-200р 1,5 кг получается ...делаем фарши , потом пирожки, или в пасту гладу , получается вкусно и дешево

[Сообщение изменено пользователем 19.11.2019 11:06]

Я у фермеров беру

а на таганском ряду по вашему мнению - китаская подделка :-)

о, я помню этот запах требухи из детства! долго долго варили, потом на мясорубке и шикарные пирожки из требухи! там было всё, и легкие, и желудок, и печень, и сердце!
я б съела такое, да!

и вот этот бы пирожок бы с удовольствием попробовала во флоренции.
в орле и решке недавно как раз Ивлеева во флоренции еще какое-то местное блюдо "горячее" из требухи пробовала. скорчилась вся. а я бы съела :-D

я вот жалею, что будучи во Флоренции, так и не нашли их маркет с этими лампредотто, я бы есть не стала, конечно, ни под каким соусом (не люблю субпродукты никакие) , а муж то схомячил бы по-любому :-D

вот Алёша наш человек :ultra:

а по поводу жареных мозгов- заказывали как то в одно кавказском заведении- очень ничего , кстати, в сухарях жареные :-)

так есть захотелось :-D

собственный вкус это, конечно, мерило всего

однако не аргумент

работа над блюдом из требухи
требует бОльших трудозатрат времени и квалификации
поэтому не всякий возьмется

«фу как пахнет в процессе» это конечно пассаж

а как воняет палтус и камбала при жарке)))

все вопросы с запахами на кухне
решаются качественной вытяжкой
и посудой

почки с чесноком и сметаной
это блюдо с царского стола :-D

отварное говяжье серце проверните на мясорубке
добавьте чуть бульона в котором оно варилось
и заморозьте ненАдлго
чтобы жир из бульона схватился и принял белый цвет

(по аналогии как фарш для блинчиков доводите)

это для того, чтобы сок внутри высвободился при обжарке
и остался внутри

а затем по-быстрому пирожков малюсеньких
из дрожжевого уральского нащипать

фарш уже готовый
пирожки на сковороде держать минимум, до золотистой корочки

есть с бульоном с перцем и зеленью

не поверю, что кому то может не понравиться

[Сообщение изменено пользователем 20.11.2019 14:49]