Мясо и вода

Добрый день всем.

Периодически читаю в рецептах - "быстро обжарить мясо" или "Обжарить мясо в течении 5-10 минут".

Но где я ни беру мясо - всегда выделяется очень много воды.

Когда то я покупал заморозку в еще существующем Атланте на Уралмаше, пока не увидел что оно все исколото чем-то для большего впитывания воды.

Покупал охлажденку в сетевом магазине.

Но везде, начинаешь жарить - выделяется очень много воды. И тупо не получится обжарить за 5 минут - сначала надо ждать пока выкипит воды, а если готовишь в мультиварке - так даже выливать эту воду приходится, ибо там замучаешься ждать пока выкипит.

На выходных купил телятину охлажденную на рынке, на вид очень хорошую.

Нарезал тонкими ломтиками, стал жарить в казане - так жидкости выделилось столько, что покрыло мясо.

Нет, после того как выкипело и обжарилось с овощами - вкус был очень хорош, но вот сама ситуация с водой - это нормально или нет?

Если нормально - какое мясо тогда используют в рецептах, что оно у них за 5 минут обжаривается.

Если не нормально, тогда в чем может быть дело? Или у меня одного такое с мясом?

имеется ввиду, наверное, метод запечатывания для дальнейшего запекания

но я даже в рецептах для мультиварке такое вижу, а там то не может быть никакого запечатывания для дальнейшего запекания.

Да и в обычных рецептах об этом говорится относительно нарезанного на кусочки мяса

[Сообщение изменено пользователем 28.05.2018 12:16]

Вывод один.
Телятина была заморожена.


Для сравнения, пробовала быстро обжарить грудку индейки, реально охлажденную, брала у знакомых.
Отлично жарится.
Та же самая грудка после морозилки просто истекает жидкостью и номер с быстрой обжаркой не проходит. ;-)

курица и у меня нормально обжаривается, речь веду о свинине и говядине

все зависит от температуры сковороды (и масла) и объема продукта который необходимо пожарить. (ну и начальная температура продукта тоже играет роль)

Все правильно. Еще хотел бы добавить, что надо нормально размораживать мясо. Из размороженного мяса будет всегда вытекать вода !!! Это нормально, есть процент потери веса из за разморозки, чем чаще мясо размораживается-замораживается, тем больше оно теряет в весе.

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МЯСА В БЛОКАХ ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ В КАМЕРАХ С ПАРО-ВОЗДУШНОЙ СРЕДОЙ

В процентах (к массе нетто
замороженного мяса)

Наименование мясного сырья Норма естественной убыли мяса
Свинина на костях:
Корейка 3,5
Шейка 2,5
Грудинка, окорок 1,5
Свинина бескостная нежилованная:
Лопатка 5,0
Окорок 6,0
Карбонад 7,5
Шейка 3,5
Грудинка 2,5
Мясо жилованное:
Говядина:
Односортная 5,0
Высший сорт 8,5
Первый сорт 6,5
Второй сорт 4,5
Жирная 3,0
Свинина:
Односортная 3,0
Жирная 1,5
Полужирная 3,5
Нежирная 5,5
Мясообрезь:
Говядина 8,5
Свинина 6,0
Мясо птицы бескостное нежилованное:
Филе, бедро 6,0

Это идеальное мясо ))) В обычных условиях разморозки при комнатой температуре процент потерь больше.

[Сообщение изменено пользователем 28.05.2018 19:51]

Разогревай посуду до температуры требуемой для жарки и усё

ох уж эти рецепты для микроволновки :-D

И грудь индейки весом 3кг несколько разные вещи :-D

Просто толстый кусок мяса, ничего необычного.

Ага, но Выше чел сравнивает его с курицей ;-)
И говорит, что

;-)

:lol:

Чаще всего проблема в технологии, я бы даже сказал всегда.
1) На что повлиять невозможно, подготовка мяса на производстве, увеличение веса за счет химии.
2) Разморозка, она должна осуществлять чем дольше тем лучше, т.е. из морозилки на нижнюю полку ближе к стенке, потом вперед, потом на среднюю полку холодильника.
3) Подготовка, сначала минимум час (но если кусок большой - дольше) довести до комнатной температуры
4) никакого мытья мяса, если все-таки никак то сушка полотенцем и еще пол часа - часик поджать пока обсохнет
5) приготовление мяса, если это гуляш рагу (много небольших кусочков) то обжаривать порционно, 100-150 гр за раз не более, сковорода сильно разогретая, большой массы и теплоёмкость, при отсутствии частично можно компенсировать большим количеством масла. Между порциями делать паузу пока посуда (масло) снова достигнуть необходимой температуры. При обжаривании большого куска проблем быть не должно.

По пятому пункту



Есть ещё один момент - мясо складываю на уже обжаренный на сковороде лук сверху . Никогда не " течёт " .



[Сообщение изменено пользователем 29.05.2018 00:12]

Замороженные стейки брала намедни, всё ок
Может, вопрос в том, что надо обжаривать, а не в холодное масло плюхать? А то и дедова подошва выварится. :ultra:


Зы. Именно из курицы бройлерной магазинской - да, всегда так. Нашпигована. Ещё и белая слизь на сковородке пригорает. Мраз, короче.




[Сообщение изменено пользователем 29.05.2018 00:28]

Никогда такого не было с курицей, хоть охлажденка хоть заморозка, главное разогреть сковороду и количество мяса должно соответствовать. А вот вареные колбасы, там трындец, хоть что сделай ничего не выйдет, у особо продвинутых производителей колбаса вообще расплывается в кашу при жарке.

Верю, что попадается такая плохая колбаса. Но я не понял, что вы такое делаете с нормальной колбасой. Она же готовая, ей надо просто придать цвет с обеих сторон.


[Сообщение изменено пользователем 29.05.2018 08:57]

а зачем вареную колбасу жарить? вспомнить детство? :-D

Поколение некст? В вашем ролике не нормальная колбаса, нормальную колбасу так не выгибало, она сохраняла геометрию, вот видите чтото "кипит" по периметру колбасы и это ни фига не жир.

Ага, где нибудь на рыбалке яичница с колбасой утром.

почему то в одном рецепте он мясо на лук кладет, а в другом лук на мясо

может потому что он клоун шоумен, а может потому что разные технологии могут дать один результат в части выделения мясом "соков".

вспомнил как нам в школе давали отварную вареную колбасу

я бефстроганов из говяжьей печени кладу на лук сырой. Получается нежнейшая вещь. Впрочем это не мясо. Продолжаем дальше.