Жарим мясо и не только 2017

Тема навеяна конкурсом, но так как тема коммерческая, она по всей видимости будет в последствии закрыта.
Потому думаю многим будет полезна данная тема.
Итак в теме делимся рецептами хвастаемся девайсами, обсуждаем технологии приготовления продуктов на "открытом воздухе".
Итак пожалуй начну.
Небольшая предистория, нужно было выбрать гриль, но как это часто бывает, то что выбрали в наличии не оказалось (на тот момент) и был приобретен классический гриль в Российском понимании прямоугольный.
Почему гриль, мне данный аппарат показался более универсальным по сравнению с классическим мангалом, так как в нем можно использовать большее количество технологий приготовления, а я большой любитель именно экспериментов.
Ну что же дождались первых теплых дней и вперед на улицу.
Для эксперимента была выбрана говядина, а именно топ-блейд. Данный отруб зарекомендовал себя с лучшей стороны зимой на сковороде. В меру жирный, довольно сочный, и относительно недорогой.
Топ-блейд это част лопатки. В середине проходит жилка, тут есть разные мнения, кто-то её удаляет, я оставляю. Она размягчается и вполне съедобна.
Итак экспериментировать так экспериментировать. За 2 часа до готовки 2 кусочка маринуем 2 оставляем как есть.
Маринад простейший на 2 куска примерно по 200 гр. соль, перец, винный уксус около столовой ложки (я как обычно на глаз) и молодой чеснок свежего урожая тонко порубленный.
Приступаем к готовке.
Разогреваем гриль

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Засыпаем угли (сначала для пробы были использованы угольные брикеты, для меня первый опыт), устанавливаем решетки, выкладываем будущий гарнир овощи.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Когда овощи готовы перекладываем их на решетку подогрева и выкладываем мясо (на фото стейки без маринада)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Переворачиваем время зависит от степени жара (в моей модели гриля, есть полезная опция, поддон с углями можно регулировать по высоте, диапазон довольно большой) по термометру на крышке температура внутри была 150-170 гр. но это под самой крышкой, к сожалению в спешке был забыт термометр для мяса.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
По готовности мяса, перекладываем его на верхнюю решетку "отдыхать".

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Через примерно 10 мин выкладываем на тарелку

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ну и в разрезе (фото на телефон)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Некоторые технологические моменты.
Уголь классический vs брикеты.
Брикеты удобней, равный размер, соответственно при близком расположении к продукту равномерный жар (чем ближе к продукту, тем больше инфракрасная составляющая, и меньше расход угля). Для брикетов наверно лучше использовать стартер (после приобретения отпишусь).
На решетке моего гриля овощи жарить оказалось не очень удобно, норовят провалиться в угли. Решение тоже есть ;-)
Общие выводы, к любому новому оборудованию, нужно привыкать.
Мариновать говядину или нет дело вкуса. Практически по всем параметрам мясо получилось одинаковым (сочность, текстура), плюс\минус.

[Сообщение изменено пользователем 03.05.2017 01:46]

Вэбэр штоль? :-D

ну а от девайса, мне кажца, мало что зависит. Можно хоть на кирпичах и решетке за 100р. пожарить, хоть на готовом мангале с поддувами





От мангала, на мой взгляд, мало что зависит

Мне больше всех нравится уголь прессованный кругленький такой, на гальку морскую похожий. В брикетах (шестигранниками) ооочень долго горит, всё уже успеешь пожарить на 10 раз, а он всё горит... не очень экономично выходит, стоит он не дешево.

Где мяско покупаете?

с говядиной не связываюсь - денег много стоит, результат непредсказуемый может оказаться
для остального - любой мангал, почти любое мясо

Нет не вебер, мне вебер не нравится...


я два раза не повторяюсь, не повторяюсь ;-)
Вот кстати хороший у вас пример, голени куриные... но тема не раскрыта, фотография хорошая, но как дела обстоят около косточки, нередко при приготовлении мяса на кости, около косточки оно остается сырым (я не утверждаю, что у вас оно сырое) но так случается.
И еще надеюсь тема пройдет дальше банальной жарки мяса.

ну у меня он тоже "подушечками".

касательно говядины - стандартно МЕТРО и bbaum, но может повезти и в каком нибудь другом магазине, и даже на рынке.

С вырезкой и топ-блейдом у меня недоразумений не было.
У меня вопрос к общественности, кто-то жарил сыр на мангале... какова технология, на февральские ездили в Пятигорск, там ели жареный сыр, очень понравился. Пробовал на сковороде пожарить, сначала прилип, потом растёкся.

В этот раз пробовал делать "медальоны куриные". В МЕТРО продается, по сути голень без кожи и кости. Так вот вместо кости положил брусочек сулугуни, снаружи намотал бекон, делал в гриле. Из половины сыр вытек в угли, во второй половине особо не почувствовался.

бывает да, когда рука не набита. Торопиться на надо с курятиной, жар не сильный. А как тема должна быть раскрыта?

нет фото в разрезе, не обращайте внимания, возможно я немного троллю ;-)
нашел на телефоне фото "медальонов с сулугуни в беконе"

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
вот их немного пересушил, нужно было снимать с жара сразу после фотографии.

это да, но гриль с крышкой, и регулировкой высоты углей, будет хорошим помощником в этом + верхняя решетка позволит "допечь" после создания красивой зажаристой корочки.
А вот сдавленное мясо в решетке мне не нравиться

ну это после выходных, наверное, сделаю



мясо я обычно на шампурах жарю. А если на решетке, то можно и не сдавливать, просто решетку не застегивать

так или иначе курица тоже мясо ;-) голени сдавлены, опять же для лучшего пропекания внутри, искусственно уменьшена толщина куска, при этом соковыделение происходит активнее, благо кожа спасает. Но при открывании кожа и частички мяса остаются на прутьях решетки, что мне так же не нравиться.

Халуми от Фрателли (козий и коровий) как раз для жарки - жаришь не растекается. Кроме того, козий можно просто так съесть: оч вкусный. Простой сыр не пожарить имхо.

[Сообщение изменено пользователем 04.05.2017 13:41]

1.Сколько по времени вы готовили мясо?
2. Как правильно нужно готовить куриные голени с костью, что бы они полностью прожарились?

Я редко делаю отсечку по времени приготовления, тут тем более, это первый опыт стейка на гриле.
Условно, готовим до готовности :-)
Мои наблюдения (и не только мои).
Начнем с нарезки, если 2 едока и они предпочитают разные степени прожарки, то варианта 2 либо выкладывать с задержкой, либо, что проще играем толщиной стейка. Условно 2 и 1,5 см. В этом случае когда один прожариться полностью, второй будет медиум. На сковороде гриль у меня примерно 2+2+1+1, для "сетки", на каждой стороне, жарю дважды.
Теперь по уличному грилю, самый сложный первый переворот, он зависит от многих факторов, начальная температура мяса, степень жара, температура на улице. Можно просто переодически посматривать и по цвету, так же можно смотреть на край, когда мясо изменит цвет на 2/3. Далее перевернув смотрим на мясо начало "потеть" сок сверху, можно переворачивать, затем так же.
Далее обязательно дать мясу отдохнуть минимум 5 минут. Если готовили на мангале, то солим перчим если этого не делалось до и заворачиваем в фольгу, лучше 2-3 слоя.

Основной принцип уже озвучили:

Тут кстати тоже можно прибегнуть к той же технологии что и с говядиной. Отдых.
В процессе отдыха мясо доходит, но с курицей можно потерять хрусткость корочки.
И да простит меня Сам себе кулинар, отмечу: голени на решетку на мой взгляд нужно выкладывать не плотно, чтобы жар проходил со всех сторон.

что шампура, что мясо на решетке надо, на мой взгляд, плотно укладывать, иначе оно будет сухое.

никаких технологий. Шашл хуже всего всегда получается, не знаю почему, но было лето, когда все было ништяк:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
был вдохновлятель :-)

На мангале только адыгейский. Можно жарить только те сыры, которые не плавятся совсем. Вот типа такого получится:

Плавкие сыры, типа сулугуни, жарят в панировке и во фритюре, обеспечивают герметичность, чтоб сыр не вытек. Если жарите внутри чего-то, то тоже надо герметичность обеспечивать, иначе вытечет.
Чем выше жирность сыра, тем сильнее он плавится, такие дела.

присоединюсь ко мнению :-)

внезапно вот соглсен :cool:

ибо у меня тоже нет пафосного гриля. а есть просто мангал, выложенный из кирпичиков, в деревне.

ну а в эти выхи все еще проще было. курячьи бедра в кефире+карри+базилик+молотый перец:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

фото бедер на срезе нет. съели. сырого мяса не было.

бокал вина?

в том то и дело что был плавкий сыр, и вроде как с припеченными уголками...
будете в пятигорске рекомендую заглянуть в кафе "ПровалЪ".

так никто и не говорит, что нельзя :-) для того и тема, буду рад видеть кулинарные шедевры, и конечно же рецепты маринадов, соусов и просто фото... :-)
Спасибо Владимиру и Марату за сочные фотографии.

Здрасьте 😮 а Адыгейский то сыр, очень хорош сто на открытом гриле делали , что на сковороде гриль))
Вот и товарищ согласен

ну я адыгейский за сыр не признаю (лично мое мнение) прессованный творог какой-то, может мне не попадался хороший.

ну а у меня вот точно такое же мнение, как ниже :-D

ни в жареном, ни в сыром виде. ни за что)))
Халуми совсем другой.

Это же Кипрский сыр? Блин вот к своему стыду с этим чертовым олинклюзивом, будучи на Кипре, толком не попробовал Кипрскую кухню.

О вспомнил... в теме где купить уже писал, но тут тоже в тему, есть желание сделать Жау-баур (печень в жировой сетке), а вот где взять сетку ума не приложу. В мясные рядом с домом заказ разместил пока тишина.

в магазинах вы такое вряд ли найдете. Нужно на рынок идти, при чем к мясникам, которые сами скот разделывают. Но, попробуйте в натуральную оболочку заложить печень.