Как спасти рыжики

Посолила рыжики.
Банка первая - лаврушка, чеснок, соли на глаз, ошпаренные рыжики. Пересоленые на вкус получились - но уже с месяц стоят в холодильнике и ничего им не становится, только потемнели верхние.
Банка вторая и третья итп - кусочки хрена, чеснок, ошпаренные рыжики. Соли - 40 гр на кг грибов. Открываю сегодня баночку (не закатывала, просто закрыла, и сразу в холодильник) - они пузырятся. Не вскипают - но снизу идут пузырьки. Запахов никаких нет посторонних,плесени нет, цвет нормальный - но на вкус они похожи на квашеные, а не соленые.
Что делать?
Досыпать соли в уже кислое "желе", в котором они плавают? или те, что уже скисли, только промыть и в морозилку?Или промыть и залить просто соленой водой?

[Сообщение изменено пользователем 24.10.2016 15:54]

С грибами вообще не рисковать, выкиньте, отравление от грибов- самое тяжелое.

Ну или так, или обжарить и скушать со сметанкой. :-)

Промойте хорошо и по-новой замаринуйте. Только горячим способом.

блин, мучаю гугл - и с изумлением узнаю что типа правильные грибы - это как раз такие, пробродившие, ядреные... но мне такие невкусно, пусть они хоть сто раз правильные! :-D
по странному стечению обстоятельств другие баночки оказлись совершенно нормальными. С переляку добавила в них по 1-2 щепотки соли и обратно в холод...

они не маринованные, они соленые..предполагались :-D
залить горячим рассолом?

Я трус. Я провариваю. :-D

а надо именно сквашивать, тогда полезно.....а вареные - это уже балласт

понимаю))))))))))



брррр.... квашеную капусту понимаю, а грибы.... и если то, что я сегодня вытряхнула из банки - это НЕДОквас, то какие же они готовые? подумать страшно. Хотя о вкусах не спорят....... но тогда их и надо называть "квашеные" грибы

а вы думаете, как наши предки поступали? не в банки же закатывали...правильно сквашенные грибы это вкусно и полезно...вы, наверное, просто не то пробовали, закисшие в банках и сквашенные - это не одно и то же. Это то же самое, что огурцы из вздутой банки сравнивать с бочковыми огурчиками, совсем разные вещи. Мне баушка рассказывала, в сезон грибов их мамка отпускала гулять только после того, как каждый ребенок принесет ведро груздей (а детей в семьях было помногу), но с ее слов, тогда это занимало ровно пятнадцать минут, времена другие были, грибов много, на машинах тогда в лес никто не ездил, это примерно 25-30 годы прошлого века, территориально - район нынешнего Среднеуральска. Квасили, разумеется, большими бочками.

[Сообщение изменено пользователем 24.10.2016 21:49]

да, сквашенные я не пробовала - ни грибы, ни огурцы. Мама огурцы солит, грибы я тоже рассчитывала посолить)))))) я в принципе не люблю ядреный вкус, даже домашний квас мне не всякий нравится. Может в этом дело.

Согласен с вами . Именно процесс брожения делает грибы ароматными и вкусными . Если взять в продаже " Грузди солёные" , то кроме соли и воды и грибов в составе ничего нет , но и есть невозможно

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

ну тогда 40 минут поварить, всякие гвоздики и перец по вкусу и в банки, тогда ничего не вздует, хотя, иногда все же случается, но редко.
Кстати, при сквашивании я обязательно добавляю сахар, как у автора в рецепте выше, хотя, многие опасаются. Но мой рецепт совсем не предусматривает термообработки.

[Сообщение изменено пользователем 24.10.2016 22:06]

Дочь как то купила грузди на рынке. Продают в отделе с корейскими всякими штуковинами. Такие беленькие, красивенькие. Господи, какая это безвкусная дрянь! А бабушка , помню, солила, просто пересыпая укропом , солью и еще чем то. Это сдуреть можно,как было вкусно. Они какое то время стояли просто на кухне, а потом убирались в холодильник. Да и грибы в емкость докладывались периодически, как привозились из леса. Помытые, сырые. И сверху клался груз.

[Сообщение изменено пользователем 24.10.2016 22:08]

в Нигоре грузди соленые заказывала. Не помню в них никакой ядрености, но вот я готова была тарелку съесть)))))

раз не закатывала - бутулизма нет - уже хорошо.я бы промыла, залила бы чистой водой, довела бы до кипения, посолила бы, насыпала семян укропа и поваривала бы до тех пор на медленном огне, пока все не опустятся на дно (если уже хорошо просолились - утонут сразу - тогда просто минут 10). они будут не маринованные - а именно соленые. вкус, конечно, чуть похуже, чем у холодного или сухого посола - но грибы спасешь и не отравишься. в след раз хрен не клади

предки наши мыли грыбы и складывали в бочки слоями, пересыпая каждый слой солью. эт называется сухой посол. причем концентрация соли в таком посоле достаточно высокая. так называемые "квашенные" грибы - только "скороешки" - грибы солятся так же сухим посолом, но соли меньше. и едят такие грибы на второй -третий день, как только началось молочно-кислое брожение. дело в том, что в книжках то кулинарных все складно - мол квашенные грибы вкуснее, и усваиваются легче... а в жизни - если грибы перекиснут- дык не всякая реанимация спасет.

я промыла, вымочила с часок и залила соленой водой (3 ст.л. на литр). После вымачивания их них кислятина уже хорошо ушла, в соленой воде еще ослабеет. Попробую через несколько дней.

если грибы скрываются в рассоле - это уже не сухой посол. Кушать на второй день грибы, которые можно таким способом квасить - грузди, волнушки, бычки, рыжики - рано, надо дней 40 чтобы постояли, иначе, едоку утром точно не на работу :-D
И у нас всё складно, всё квасится на ура, самое главное в квашении грибов - не закладывать туда те виды грибов, которые не подлежат квашению - опята, маслята, красноголовики....я пробовал в качестве эксперимента - пришлось всё выкинуть. Ну и, обязательно, чтобы рассол покрыл грибы полностью. Перекисшие грибы и сквашенные - это разные вещи, перекисшие благоухают кислятиной и это нельзя не заметить. Каких-то других опасностей просто нет, если, конечно, хранить всё на холоде. Сквашенные вкус раскрывают, если порезать тонко лучок (помять его с сахаром и солью), добавить сметану.
Есть, кстати, даже местности, где все эти грибы, которые подходят для квашения, называют одним названием - солёные грибы, ну это так, чтобы в общем понимать, о каких грибах речь...сам слышал в одной деревне: о, пошли соленые грибы, типа, надо ехать...

[Сообщение изменено пользователем 25.10.2016 01:56]

рыжики и сырыми едят. Я не рискну, но народ ест. И все живы, и вполне здоровы. Я тырила рыжики из банки на 4й день.

то есть волнушки и бычки вы тоже квасите? ну-ну.
Инфинити, не бери пример с автора, ты исчо молодая, вся жизнь впереди.

не факт, что ослабнет. вопрос, насколько просолиться успели. закисли, тк брожение с бацылами началось. бацылы убиваются или повышением концентрации соли, или нагревом. ты сейчас наблюдай. начнут закисать опять - вскипяти. не бойся.

ок гугл :-) веду наблюдение (с):-)

квашу, да, и не только я....вам уже выше написали, что это всё из одной группы грибов, которые подлежат засолке или квашению в одной ёмкости, но, если вы делаете как-то по-другому, а народ целыми деревнями делает не так, как вы, то это не значит, что вы делаете правильно, а все остальные веками заблуждаются....

[Сообщение изменено пользователем 25.10.2016 13:06]

могу показать 5 могил на 7 ключах - отравление солеными бычками...
волнушки имеют весьма едкий сок, который прростым квашением-солением не убирается - их солят горячим способом, сливая первую воду.
груздей минимум три вида - и каждый ихз них солят по разному. солите, конечно, как привыкли...
хоть в одной емкости, хоть в трех.
главное, ни в чем неповинных людей этим не угощайте.

У меня папа солит все старым "дедовским" способом и грузди, и волнушки, и бычки. На улице стоят две огромных ванны , сливая воду и наливая свежую около 2 недель в целом. Потом солит, пересыпая солью. И стоит долго (около месяца), сначала несколько дней в квартире, потом спускает в холодную яму. Папе завтра 76, маме сегодня :-) . Все едим всегда и все живы-здоровы.

а Вы точно знаете, как выглядят волнушки?
это не они?:


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

может эти?:


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 25.10.2016 15:57]