ХЛЕБ ручной работы

А я тут, пока "беспечная", задалась вопросом, что же такого делают при изготовлении с хлебом в магазинах?

Ведь даже не самая удачная домашняя буханочка собирает всю родню и разлетается в миг.

А тут покупаешь хлеб или сдобу - он первый день вроде похож на хлеб, а на следующий день уже все - не похож. Хотя с домашним таких метаморфоз не происходит. А покупная сдоба становится плоской резинкой, корочка словно намокает и покрывается морщинами.

Всем доброго :hi: я тут в штукатурщики-маляры подалась, поэтому хлеб не пеку :-( жуем резиновый магазинный :weep:


Новичкам физкульт-привет!


Радим, а может поделитесь рецептом желе из облепихи, не обещаю, что прям сразу его опробую, но очень хочется :-)

Облепиха отжатая - 39,60
Сахар - 20,00
Агар - 0,40
Простокваша - 40,00
Итого: 100,00

Первые три размешиваем, медленно из-под венчика доводим до 80 градусов Цельсия (это с запасом), сливаем к простокваше, ещё раз тщательно перемешиваем, разливаем по формочкам, остужаем при комнатной. При желании можно охладить.

Если агара нет, то берите желатин. Способ работы с ним обычно указан на упаковке. Пропорция будет примерно в 2-3 раза выше, поскольку желатин слабее.

Идея следующая: чистый облепиховый сок - это жуткий скуловорот. Цвет будет чистый, красивый, но есть это будет невозможно. Поэтому я решил разводить массу чем-то более нейтральным. Молоко не возьмешь - оно начнёт сворачиваться от кислоты ягоды и пойдёт хлопьями. Поэтому выбор пал на простоквашу. Можно и жирнее, конечно, попробовать сделать, взяв, допустим, сметану. Но я сам не пробовал.

Можно я тоже поспрашиваю. :-)
Радим, можно поподробнее рецепт белого соуса для пирога с грибами :-)
И может еще какие начинки для него присоветуете

Кинул ссылку в личку.



Почти все уже "сдал".
1. Томатный соус + колбаса + сыр + свежая руккола.
2. Белый соус + грибы + сыр + свежая петрушка
3. Шафрановый соус + цветная капуста + сыр(?)
4. Томатный соус + свежие томаты + свежий базилик
5. Белый соус + отварная рыба + репчатый лук + болгарский перец
6. Дикая зелень под яичной заливкой
Вот, кажется, и всё, что я успел придумать и отточить.

Нет, ну делал какие-то сумасшедшие идеи ещё. Допустим, яичницу запекал поверх листьев шалфея. Но это из серии "одноразовых рецептов", о которых и вспоминать не стоит.

Ещё давно ношусь с идеей йогуртовый соус + курица + ананасы кольцами.

Ну а так, интернет кишмя кишит начинками для пицц, кишей, открытых пирогов. Есть специальные сборники - подобрать всегда можно. Просто у меня набор продуктов на кухне довольно скудный, поэтому я работаю "в заданных рамках".

Благодарю. :-)
Сколько всего - томатный соус, шафрановый соус. : :hi:
Шафран я люблю )))
Я поняла - начинка это поле для творчества)))

Друзья, а что случилось с идеей Радима о совместной выпечке?
Просто классная идея!

Или все отдыхают?

Она классная только на первый взгляд.

У всех разные вкусы, разный режим жизни, в общем всё разное. А совместная выпечка звучит как обязаловка: кто-то выбрал тему и почему-то я это должен печь. Даже если у меня духовка сломалась) Ну и потом, желающих выбирать тему для запёков тоже особо не видно.

Я тут случайно сунулся на этом же форуме к кондитерам. Выставил свою шоколадную ватрушку с малиной. Не поверите, 28 лайков за вечер собрал. Здесь за полгода ни один рецепт больше десяти раз не отплюсован до сих пор. Ну, есть о чём подумать, не правда ли) Это не призыв к активизации жамканья кнопок плюс-минус. Это констатация фактов - тема хлеба в целом не пользуется популярностью. Зато совершенно сумасшедшие своей чудовищной нелепостью кондитерские рецепты разлетаются подобно горячим пирожкам. Но меня лично это вполне устраивает. Не люблю быть в тренде, в мэйнстриме. Мне больше по нраву андеграунд.

В общем, пеките в своё удовольствие и в своём режиме, и будет нам всем счастье от "простой радости дружеского общения".

Она классная по своей сути.
Потому что от нее реальный эффект для всех участников "забега".
Эффект для себя я вижу как опыт и обратная связь от профессионала.
Лично меня в этом смущает два момента - кому скормить и как сфтографировать :-D,



Был где-то я недавно читала ))) плюсов 11 или 12.
Ну это все лирика.

Про темы можно просто всем накидать кто что хочет и составить общий список. Как это сделать, можно придумать.
Организоваться я думаю можно при желании.
Тут главное, чтобы у вас желание было терпеть наше занудство.



Почему такая интерпретация? Совместная выпечка - это совместное обучение новым навыкам удаленным способом. :-)



Про кондитерку она всегда в фаворе. Даже в магазине. :super:
И плюсики ставить, это вам не хлеб по ночам месить ( шучу).

PS История из жизни.
Я как-то пригласила в гости пару коллег. Все назатейливо вино, салатик и хычин напекла. Хычины - это просто на мой взгляд.
Так вот коллеги были в удивлении, что я пеку пироги дома.
Они давно уже ничего не пекут, забыли как это делается, только готовое покупают.

Все познается в сравнении.

[Сообщение изменено пользователем 18.08.2016 17:10]

[Сообщение изменено пользователем 18.08.2016 17:11]

Оцениваю ту реакцию, которая была в эфире.
- Ребята, а давайте пироги попечем!
- Не, это без меня, где я, а где пироги! Может лучше сдобу?
- У меня от сладкого уже попа слипается, я пас. Давайте лучше цельнозерновой.
- Так для него закваска нужна, а у меня её нету. Лучше простой дрожжевой.
- Девочки, вы издеваетесь что ли? Заставляете нас печь вредный хлебушек! Давайте тогда уж просто пресные лепешки.
- А нафига пресные лепешки печь? Я бабушку хлебом кормлю. Она их не осилит. Проще уж тогда сходить и купить хлеб в магазине...

Это ментальный фристайл. Но примерно так оно и выглядело бы. По моим прикидкам если в теме будет около ста человек активистов, то хотя бы десять будут участвовать в выпечке.



Для этого не обязательно печь одновременно и вместе. Команда "благодетелей человечества" всегда готова оценить ваши шедевры и подсказать, если будут какие-то вопросы и если есть на них ответы. Тут важнее другое - наличие каталога, чтобы любой желающий мог хоть что-то путнее выудить со страниц форума. Ну и максимально развёрнутые отчёты тех, кто что-то пробовал...

Радим, ваш посыл мне понятен.
Мне как то немного жалко.
Потому что при совместной работе( даже удаленно) включается
некая синергия и определенное сотворчество.
Всем становится очень интересно что и как у кого получилось.
Кого-то надо поддержать, на кого-то равняться и спрашивать совета.
В общем я за!
Можно же темам выпекать и кто хочет тот печет в эту неделю,кто не хочет тот не печет.
Понимаю, что будут отсеиваться участники, а иначе никак.


Активистов - это те кто пишет?
У нас народ больше наблюдать любит. Плавали - знаем!
Тогда напишите сколько человек оптимально для совместной выпечке?

Я последние десять лет как проклятый эту синегрию ищу. Пишу о ней тонны мегабайт, объясняю механизм, с цветастыми пампошками как матёрый cheerleader прыгаю. Но у всего есть свой предел. Если не судьба, то лучше успокоиться и заниматься тихонько тем, что доставляет сердцу радость...

Ответил, чтобы была понятна подоплёка моего скептицизма.

Данила мастер тоже не сразу каменный цветок вырезал :-)
Вот я тут готова с вами вместе с пампошками попрыгать ;-)
Вас устраивает моя компания? :-)

Угу, по преданию Чинхисхан свою бригаду собрал только в 51 год. И не очень расстроился на этот счёт)




Так это... Я сам тут пришлый. Вроде как место свободное есть - становитесь рядом. Играем в тональности ре-минор, на счёт три... :-D

Все мы тут пришлые :-)

Придется вам и тут меня поучить :-D

Наташа, совет из опыта: на первом этапе старайтесь ни в чем не отклоняться от рецепта. Не только в граммах, но и в процессах - на что положить, сколько расстаивать, при какой Т и сколько времени печь.... Тогда будет легче уже самой находить ошибки или уходить от их, исправлять. А когда в рецепте все по своему... караул.
По своему легко вытворять когда уже все известно и отработано, поставлено на поток и никаких ошибок нет. В этом случае результат уже будет запрограммирован и известен.

Благодарю, Сергей
Да,я в целом стараюсь этого придерживаться.
Один важный нюанс, время в рабочий режим трудновато вписывать :-(
На выходной не хотелось откладывать.
В целом, хлеб съедобный только до желаемого результата далеко.

[Сообщение изменено пользователем 18.08.2016 19:36]

А вы отпишите свои пожелания: во сколько хотите ставить опару, сколько времени есть на само тесто и какого типа хлеб предпочитаете. Гораздо проще под ваши конкретные условия рецепт подобрать, чем вам пробовать один за другим неподходящие.

Спасибо за рецепт. А если сливки взять?
Если со смородиной получилось, то и с облепихой выйдет :super:

Я мало со сливками работал. Попробуйте, потом расскажите. Если не свернутся, то получится отличный вариант.

Сама люблю такие вопросы задавать :-)
После них часто человек зависает. ;-)
Обычный рабочий график с 9- 18. Вечернее время иногда бывает занято.
Хлеб больше люблю ржаной. Тут у меня не всегда дома есть единомышленники.
У меня тут "религия" учета БЖУ процветает.
Да и с ржаной мукой не просто. Хотя стоит немного.
И что-то тянет меня на заквасочный хлеб :-)

PS
Только что достала из духовки песочники с кардамоном по вашему рецепту.
Пахнет на всю квартиру. Пробу еще никто не снимал, горячие.

[Сообщение изменено пользователем 18.08.2016 20:48]

Самое логичное - в пятницу вечером ставить опару. В субботу до обеда выпекать. И на неделю. Или то же самое, но с субботы на воскресенье (если вероисповеданье не позволяет печь в субботу). Одну булку можно резать ломтями и замораживать.

Пшеничный кислый делается долго - вы психически устанете прыгать вокруг теста после работы. Ржаной кислый делается относительно быстро. Теоретически на него можно заводить опару с утра, тесто по возвращению с работы, выпекать в ночь.

График на ржаной будет примерно такой:
(1) Опара - 8-16 часов при комнатной
(2) Тесто - 1:30 вызревания + 1:00 расстойка + 40-50 мин выпечка. Итого 3,5 ч пассивной работы с хлебом после основной работы.
Но ржаной на повседневной основе вы печь не будете, так, от случая к случаю. Это раз. И второе - ваша закваска для ржаного не подойдёт. Её нужно перекармливать сначала.

Белый дрожжевой:
(1) Опара - 8-16 часов
(2) Тесто с горячего старта - 1:00 вызревания + 1:30 расстойки + 30-50 мин выпечка. Те же 3,5 часа работы.

Любая сдоба:
Тесто горячего старта - 40 мин вызревания, 2:00 расстойки + 30-40 мин выпечки. Без опары.

В общем, была бы задача, а решение найдётся.

Всем привет! Из шести недель отпуска только заключительную смог потратить в т.ч. на хлеб. Если кого заинтересует, за основу брал рецепты с сайта Ирины Хлебниковой. Вот краткие отчёты:
1. Батоны: "нарезной на закваске" и "нарезной по ГОСТу". В целом следовал рецептам. Батоны получились отличные на вкус, заквасочный - более ароматный. По рецепту, для активации закваски добавляется около 1/8 чайной ложки инстантных дрожжей. Я добавил ещё меньше - на кончике ножа.
Заквасочный:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
по ГОСТу (центральные надрезы немного слиплись при перекладывании на бумаге в форму)
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru

2. "Паляница украинская". Использовал муку 1 сорта. В остальном по рецепту.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Результатом, особенно вкусом, очень доволен. Из возникших проблем - к окончанию расстойки в нескольких местах на верхней поверхности теста появились разрывы. Радим, подскажите, пожалуйста, возможную причину. Я склоняюсь к версии о недостаточном развитии клейковины (хотя, учитывая Ваши предыдущие советы, месил старательно и немало. Почти 20 мин.).

Продолжение следует ;-)

Продолжение:
3. "Ситный горчичный хлеб". Впечатление неоднозначное. Горчичное масло даёт своеобразный привкус. Попробовав хлеб в тёплом виде, решил его больше не печь. Но на следующий день он мне понравился гораздо больше. Ещё раз испеку точно ;-) . Может у кого-то есть опыт использования горчичного масла в выпечке? Возможно имеются сорта масла с более мягким вкусом?
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Из изменений в рецепте: мука ВС и 1 сорта 50/50; в опаре часть муки и воды добавлены в виде 90 гр. пшеничной закваски ГМ-100 и инстатных дрожжей взял 2 г. Тесто после замеса очень плотное - вымешивая при 30 градусах на кухне в эту жару чуть не скончался от обезвоживания 8( . После переделки становится очень мягким, на грани прилипания к столу и рукам.

Ну и не могу не сказать о повторном испекании кукурузных бабок по рецепту Радима ;-). Сезон дикой голубики пропустил и не смотря на советы Радима решил оценить, в качестве наполнителя, голубику магазинную. Скажу сразу, что используемая ранее жимолость, давала гораздо более насыщенный вкус. Лесную голубику я ел лет 35 тому назад и естественно вкуса её не помню. Но культурная ягода оказалась по вкусу похожа на чернику, довольно бедненько. В субботу постараюсь набрать остатки смородины ... ;-) Радима прошу уточнить количество мускатного ореха в рецепт бабок со смородиной.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Всем удачного хлеба!

[Сообщение изменено пользователем 18.08.2016 21:05]

[Сообщение изменено пользователем 18.08.2016 21:16]

А вот это хорошая идея! Спасибо.

Я как планирую в субботу-воскресенье освежить закваску и испечь хлеб.
Главное, чтобы никто меня не побеспокоил :cool:
Вот думаю или повторить рецепт что уже попробовала, руку дальше тренировать с учетом ваших замечаний.
Или можно .
Надо же чтобы хлеб домашним понравился в один рот я все не съем.

Радим, песочники удались сын пробу снял.
И у меня вопрос, как вы взвешиваете 2, 25 гр. ? У моих весов 1г деление и то они на малых делениях как-то не совсем корректно вес отражают, мне так кажется.
А уж,0.75 вообще не взвесить(((

Ювелирные весы не дёшевы, а вот такие можно найти - от 10 мг до 50 или 100 г. :-) Весы аптекарские или лабораторные с разновесами

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 18.08.2016 21:27]