Новогодний гусь.

У меня другой подход к крупной птице... Сначала 180-200 гр. до образования "корочки" потом снижаем температуру 140-160 гр. и уже томим, рукава от лукавого и нужны только для предотвращения стреляющего жира. Проще поставить емкость с водой, и повысить влажность в духовке. Обязательным условием для приготовления крупной птицы (для меня) прилегание конечностей к тушке.
Крылья:
делаем небольшие надрезы в коже, куда вставляем крылья... либо надеть фольгу на крылья
Ноги:
связать кулинарной нитью (да или просто шпагатом)
Птицу, чтобы у нее низ не был мокрым от сока и жира, лучше положить на решетку под решетку установить противень для жира. В процессе не лишним будет поливать птичку вытапливающимся жиром, но не обязательно.
Это все если мы готовим птицу целиком, но это совершенно не обязательно, чтобы поесть вкусного гуся. Менее эффектно, но возможно даже вкуснее будет разделать птицу, хорошо промариновать, положить в тестную емкость для запекания. И поставить в духовку, тогда птица приготовиться в собственном соку и специи дойдут до каждого кусочка. За 20 мин до готовности можно слить излишки и "позолотить" кожу.

Хочу яблоки, клюкву, и думаю может чутка орешков: кедровых....



В прошлом году первый раз готовила: допустила ошибку - не обмотала конечности, они естественно сухие очень очень были, но все равно съели.

А что по поводу маринада? Мариновать тушку или нет?

Конечно мариновать. Но не думаю, что у вас надеться емкость чтобы замариновать целого гуся, поэтому несколько рекомендаций. Маринад должен быть густым, чтобы сильно не стекал, промазывать особенно изнутри, ну и понимать, что сквозь гусиную кожу его пройдет не много. После обмазывания маринадом, замотать в пищевую пленку ну и в прохладное место думаю минимум 8, максимум 24 часа.
Состав маринада чисто индивидуально.

и так я делала тоже. вышеозначенный способ дает более вкусное мясо именно гуся. так, как описываете вы - хорошо готовить французскую индейку.
впрочем, на вкус и фломастеры разные.


вы полагаете, у хороших хозяек нет тазов?

кстати, индеек на рынке,где брали гуся было не много и все минимум 6 кг. Я вот не готовила индоуток, они небольшие, чуток больше утки, но ножки мясистые и грудка... у кого был опыт?

а вы можете объяснить ваш эмпирический способ?
вы пишите

у вас получилось 4+2=6 часов по вашей формуле гусик был 6-1=5 5\0,67=7,5 кг да я верю, что бывают гуси под 8 кило, но у автора

Молодая птица и не очень молодая готовятся по разному, по аналогии с говядиной, рецепты для говядины не очень подходят для телятины и наоборот.
Дальше, скажите, какой смысл в рукаве? гусь "в бане", что с одной стороны хорошо, но мясо размягчается но соки думаю активно из него выходят и он готовиться в "луже" собственного сока... т.е. крылья ножки подсыхают, спинка в соку томиться.
Потом два часа высокая температура - какой в этом резон? Мясо уже потеряла влагу мы его дальше досушиваем, поливание вытопленным жиром с соком конечно помогает, но поливка вся идет в карамелизацию корочки, да в общем в вашем случае скорее всего максимально сохраняется кожа, для дальнейшего употребления, хотя получаем концентрированный сок+жир+все специи которыми был обмазан гусь и при непонимании можем получить высокую концентрацию соли и специй, что может сделать кожу не такой уж вкусной (но тут конечно фломастеры).
В моем варианте, высокая первоначальная температура создает корочку препятствующую вытеканию соков, сразу на решетке, гусь не в "луже" он обсушивается со всех сторон, при правильной "обмазке" кожа не лопнет и корочка будет получена. Затем низкая температура для томления мяса.
Традиционно гусь запекался в русской печи, там тоже сначала максимально жарко потом температура падает и идет именно томление мяса.
6 часов ИМХО даже для гуся 7,5 кг много. В случае тредстартера гусь около 4 кг, опять же ИМХО 2,5 - 3 часа максимум - это молодая птица, нет смысла её сушить, сам гуся если соберусь запекать то только с термометром.

Ради интереса глянул вариант

(первый какой выпал в поиске)
http://www.liveinternet.ru/users/3344739/post29920... моя технология очень рядом ;-)
И еще крайне рекомендую книгу Ева Пунш "Сам себе шеф-повар как научиться готовить без рецептов"
На обложке написано, и я готов подписаться под каждым словом:
"Кулинария - это не магия, это наука, и её результат выверенный годами, - это не рецепты, а технологии"
По этому и я создавая темы на данном форуме, никогда не пишу рецепт в граммах, а стараюсь максимально в меру своих способностей прописать технологию, потому как самое главное в кулинарии вкус, и его ощущения не зависят от граммов и минут, они зависят от всех факторов и они очень индивидуальны. Главное поймать вектор и понять, что и от чего зависит. Тут и теория и опыт.
Поэтому творите пробуйте, я никогда не утверждаю, что мой и только мой рецепт правильный и единственный и старайтесь меньше следовать рецептам в граммах и минутах, ищите в рецепте суть (комбинация специй к определенному продукту) технология приготовления. Не редко вижу как тут спрашивают, а если заменить один ингредиент другим, или жарку заменить на запекание, делайте что хотите возможно это сочетание Ваше.
Непомню, что именно готовил но использовал шалфей, вот честно скажу в блюда я его практически не чувствую, но какой он получился вкусный сам по себе без блюда, а в виде "чипса".

отвечу проще. по вашему способу гусь получается одновременно жирными суховатым.такая специфичная структура мяса.она вкусная, да. но не запоешь "любите ли вы шура гуся так, как люблю его я? о это крылышко! шейка! ножка!".
с рукавом - получается тонкая хрустящая шкурка, нжнейшее, почти постное мясцо.
результаты совершенно разные. кстати, в упоминаемой вами русской печи получается третий вкус гуся. традиционный - но опять таки не вкусный - гусь получается не просто жирный - мясо в нем осаливается, появляется мыльный привкус.

немолодого гуся сейчас найти в продаже мало реально. что на 8, что на 4 кило - все молодые, так что - мимо.


объясняю. в рукаве при низкой относительно температуре ничего не вытапливается толком. лежит гусь кверху спинкой (звиняйте, по умолчанию этого не написала), тушится в собственном соку, то, что вытапливается - все в брюхе. достали из рукава - повысили температуру (тк будем открывать духовку, поливать соками, температура духовки будет падать, те повышением температуры мы обеспечим прежний температурный режим), запекаем, жир весь стекает, поливая, мы не просто карамелизуем шкурку - но и избегаем пересушивания , и крылышки, шейка - не горят, не сохнут, и жир весь медленно вытекает, и мясо растамливается...главный смысл рукава и последующего запекания - в изменении структуры гусиного мяса. повторю - здесь - на любителя. кому как нра. нужен нежирный нежный гусик - рукав, поливы и тыпы. нужен гусь с плотным жирным мясом - запечатали высокой температурой и далее по технологии.
поражаюсь вашему догматизму.выучили одну технологию, поняли ее - ок. почему не перейти к следующей технологии , потом еще к одной и не научится свободно от догм сочетать оные, менять, экспериментировать и принимать разные результаты? (пожала плечами).

я всетаки влезу. Мы пробовали гуся и в рукаве, и без него, и с медом и с хересом, и мазать ,и протыкать))) мне например, в рукаве не все нравится. И гусь в первую очередь. если нужен эффект тушено-томленого мяса, то лучше скидать в маринаде кусками и в жаропрочной форме запекать. Но опять же на мой вкус, хотя бы равномернее пропитается соками. А !!! ну и моя основная мысль- что спорить бесполезно)))))) понятно кому как нравится тот так и готовит, просто делимся опытом. меня спросили выше как думаю приготовить- я написала, что интересно попробовать вариант. Мои друзья и родные готовы есть мясо с вареньем))) Условно, а кому-то мясо без картошки не вариант.

согласитесь если у них был один рацион и они одного возраста, то один из них просто болен и есть его вообще не стоит. Но возьмем правильного заводчика вот что пишут в рекомендациях по разведению:

Согласитесь 75 и 130 дней это будет совершенно разная птица причем не только по весу ;-)

Жалко - не пишут на гусях их возраст (в большинстве)

Поделюсь как я готовлю гуся.
Очищенного от остатков перьев и промытого гуся обмазываю внутри и снаружи большим количеством соли , черного перца и чеснока. убираю гуся в холодное место на сутки ( холодильник , холодная кладовка). Через сутки гуся промыть , но не сильно стараться чтоб чесночок остался . Фарширую гуся яблоками пополам с айвой и горстью клюквы. Зашиваем гуся. Делаю заливку в теплой воде разбавляю ложку меда, винный уксус,туда же размятые ягоды можжевельника, душистый перец пару горошин , черный перец и соль. Гуся слегка обмазываю медом , но не сильно, чтоб не загорел сильно. Укладываю на глубокий противень, крылья и ножки сразу заматываю фольгой. выливаю в противень нашу заливку. Ставлю в духовку сначала на 200 гр на 20 мин, затем убавляем нагрев до 160-180 гр. Каждые 30 мин поливать гуся заливкой из противня.Если гусь будет сильно загорать , то накрыть его фольгой. Запекаю примерно 4-5 часов. гусь получается мягкий , не сухой, косточки легко отделяются от мяса .Жир потом сливается в банку заливка будет внизу , а жир замерзнет сверху.

4 - 5 кг - 75 суток 7 и более соответственно 130 :-) за 75 суток сложно откормить до 7-8 кг.

Во вторник утром вытащу его из морозилки и положу в холодильное отделение.

автор, вы пишите что с ним делать будете., обязательно

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
это прошлогодний гусь... сегодня ели почти такой же... еще один лежит на новый год, или рождество, или на старый новый год... :-)
приготовление: разморозить, мариновать сутки, завернув в пищевую пленку, в смеси из меда, лимона, соевого соуса, горчицы, чеснока... в общем всего, что есть... :-D внутрь кладу яблоки и чернослив, закрепляю зубочистками, потом в фольгу, 180 град, расчет 45 мин на 1 кг +30 мин на тушку... сегодня томила 3 часа, потом на 20 мин открыла фольгу - поджарить... получается вкусно... :-)

Яблоки обязательно в живот ему зашью.
Они жир выбирают.

индоутки- утки мельче обычных уток кг 1,5-2,0, селезень-индоутки может быть от 2 до-4кг,
а вот мяса в индоутке намного больше, чем в обычной утке, и сала меньше :-)
ну, и по цене индоутка дороже, но она этого стоит!

Сталик сегодня гусика показывал -- двое суток гусик у него плавал в крепком рассоле перед жаркой

Двое суток, это многовато.
Хотя если в крепком рассол, то нормально.
Но зачем его так просаливать? Соль же влагу заберёт.

3 дня :-)
с 14-й минуты

Картошка в гусином жиру, я чуть не блеванул.

Пусть этот ----себе так готовит, я буду по своему.

Толерантней надо быть

[Сообщение изменено модератором 28.12.2015 12:26]

с какого перепуга?


сырой картофель не берет вовнутрь ничего лишнего. ваши яблоки как раз заберут жир вовнутрь.
интересно как вы относитесь к рису в бараньем жире :-D

не попробывав, не изрыгай....