Сыр своими руками (Рецепт Чеддера внутри!)

Осваиваем домашнее сыроделие… Кто со мной? 

Вообще я планировала сделать гораздо более серьезный вариант твердого сыра (например, Гауда). Обязательно сделаю и выложу рецепт позже.
Поскольку пока есть проблема с тем, где купить сырое молоко, а прикоснуться к процессу сыроделия очень неймется, я решила опробовать рецепт быстрого твердого сыра.

Что нам для этого понадобится:
Молоко – 3 л (пришлось брать магазинное. Взяла то, которое хранится 12 часов)
Лимонная к-та – 1 неполная ч.л.
Сычужный фермент – 1/16 ч.л.
1-% р-р хлорида кальция – ¼ ч.л.

Из оборудования пока нам потребуется термометр (это важно), кастрюля пока только на 3 литра, дуршлаг (а вообще, металлическое сито себя лучше показало в процессе), а также (вот интрига) – резиновые перчатки и микроволновая печь.
Перед началом лимонную кислоту растворяем в 100 мл воды, сычужный фермент – в 20 мл. Каждый раз берем чистую сухую ложку!
Начинаем с того, что сливаем молоко в кастрюлю. Проверим температуру – она должна быть выше 12 градусов. Если молоко холоднее, нагреваем на медленном огне, непрерывно помешивая шумовкой.
Итак, в молоко 12 градусов вливаем раствор лимонной кислоты. Хорошо мешаем шумовкой аккуратными движениями снизу вверх.

Далее нагреваем молоко до 31 градуса. Стоп – снимаем с огня. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций. Хорошо мешаем теми же аккуратными движениями… Оставляем на 10 минут.
Через 5-10 минут проверяем образование сгустка, надрезав его. Должно наблюдаться чистое отделение фракций. Не отделилось – ждем еще минут 5-10.
Далее, не пугаясь трудностей, режем сгусток длинным ножом по вертикали (нож перпендикулярно поверхности сгустка) и горизонтали (держим нож под наклоном).
Теперь требуется нагреть массу при постоянном помешивании до 41 градуса. Процесс должен происходить очень медленно, огонь делаем самый маленький. У меня ушло 15 минут.
Скоро начнется самое интересное…
При помощи дуршлага (он быстро забился, и я перешла на сито) сливаем сыворотку, оставляя сырную массу. Уже на этом этапе нужно стараться отжать побольше сыворотки. В этот раз я сыворотку сливаю, т.к. молоко магазинное, а из фермерского можно сделать прекрасную рикотту.

Начинается самое интересное. Перекладываем нашу массу в посуду для микроволновки и ставим на самую высокую мощность на 1 минуту. В это время надеваем перчатки.
Достаем посуду и удивляемся тому, как изменился внешний вид сгустка. Начинаем его месить, все просто, прямо как тесто. Будет выжиматься сыворотка – сливаем ее!
Я месила в течение минут 5-ти. Ставим в микроволновку на 30 сек. Достаем, месим. В этот раз после вымешивания добавляем чуть меньше чайной ложки соли. Ставим последний раз в микроволновку на 30 сек.
Последний раз вымешиваем сгусток (он уже стал тверже, эластичнее) и укладываем его в форму (подойдет любая дырчатая посуда, но желательно с крутыми стенками).
Ставим в холодильник… Через два часа сыр можно есть.
Фото пока нет, мой сыр стоит в холодильнике – застывает, подсыхает, уплотняется. Пока пусть повисит фото другого человека, который делал сыр по этому рецепту

Я решила выложить этот рецепт, потому что такого не было на форуме. Во всех предыдущих рецептах молоко зачем-то кипятится, а сыр, как ни крути, напоминает прессованный творог – так выглядят все т.н. «свежие» сыры.
В дальнейшем эту тему я буду (надеюсь) пополнять рецептами домашнего сыра, в том числе и сырами долгого созревания, и мягкими сырами с плесенью. Надеюсь, у меня все получится!

[Сообщение изменено пользователем 10.08.2015 22:12]

процесс с микроволновкой можно заменить на водяную баню. Тут весь секрет не в градусах, а в ферменте ;-)

Попробовала сейчас отрезать маленький кусочек - уже похож на нормальный сыр, напоминает сулугуни. Оставлю на ночь... Пусть подсохнет.

где взяли фермент?

это как измерить?

можно все составляющие в граммы перевести?

вообще здорово! Раз- и сыр в холодильнике! Сделанный своими руками! Автору респект. А вообще хотелось и вправду в граммах и мл понимать.

В интернет-магазине, но вообще, говорят, в аптеках есть.


У меня мерная ложка есть крохотуличная, на 1/16. Сколько там в граммах - не знаю. Очень мало, нужны миллиграммовые весы.
В инструкции сказано - 0.2 г на 5 литров молока.

Сыр сегодня немного подсох, но внезапно стал похож по вкусу на адыгейский. Почти белого цвета. Все-таки надо брать сырое молоко, чтобы был выражен лучше вкус сыра. Но я из сырого, если достану, такой "быстрый" сыр делать не хочу, хочу нормальный :-)

Я фермент покупала на Самолётной 53 а в тц Белый тюльпан

У меня есть ненужная баночка фермента и два пакета разных мезофильных заквасок (заказывали вместе с девушкой одной, она отказалась забирать). Могу с кем-нибудь поделиться. Рецепты где брать, скажу.

тем не менее все импортные сыры из пастеризованного молока :-)
ЗЫ: тема интересная, ждем продолжения)

[Сообщение изменено пользователем 04.08.2015 19:13]

Пастеризовать молоко надо, конечно! Но не так, как на заводе. :-) До 65 градусов, если не ошибаюсь.
Сыр этот очень хорошо зашел в салат, на бутерброд. Так у него вкус, конечно, очень свежий. Вряд ли буду делать такой еще.
Планирую поставить молодую 1,5 месячную гауду. Всё есть, нет самого главного - молока...

на рынках же продают свежее фермерское молоко :-)

Надо будет съездить, я на рынках периодически бываю, но молочку никогда не смотрела.

Я на громова покупаю молочку (творог из топленого молока особенно вкусный)

Бываю там несколько раз в году. Но мне это очень далеко :-) Шарташский ближе...

На Шарташском тоже полно всякой молочной вкусноты :-) Но мой любимый творожок не попадался ни разу :weep:

на шарташе тоже есть отдел молочки
но победнее чем на громова

Мне, кроме молока, ничего не нужно) Если завтра съезжу - завтра и сделаю небольшую головку

:-) :popcorn:

Очень интересно! Замучался приличный сыр в магазинах искать, может действительно самостоятельно делать.

Я давно об этом задумалась.. Это, конечно, муторнее немного, чем, скажем, домашняя колбаса, хотя кому как. У кого есть своя корова или козы - идеальный вариант, можно даже на продажу делать. У простых горожан (я еще и одиноко живущий студент, эх) отлично получится делать для себя. Себестоимость любого сорта сыра фактически одинакова - цену за литр молока умножаем на 10 и получаем стоимость килограмма сыра. :-)

Расскажете?

Конечно! Для того и тема :-) Не уверена прямо насчет завтра-завтра, но постараюсь побыстрее.

Анечка, мы вам будем очень признательны!



мы тоже надеемся!

я готовил подобный. Сычужный фермент и кальций тут не нужен - молоко сворачивается от кислоты. Достаточно сока лимона. На вкус как адыгейский с кислинкой.