Готовим баранину, тонкости находки. От выбора мяса до подбора вина к мясу.

я очень люблю всякие жилистые мясы - лытки, голяшки и все, где много соединительной ткани

пока была просто мультиварка я оставляла мясо на ночь тушиться

я баранину покупаю на громова, но я беру только ноги целиком (с разрубом по кости шириной кусочков 5 см) и только небольшие, 1,2-1,5 кг. Как я понял это соответствует весу барашка до 10 кг. Проколов не было не разу. Так же беру в МЕТРО ногу без кости (импорт), там барашки явно крупнее, вес куска ~1,5 кг, охлажденка идет в кулинарной сетке (что очень удобно и красиво при запекании), заморозка просто куском проколов не было, не считая одного раза когда передержал в духовке и мясо получилось суховато.
Каре беру либо МЕТРО либо Стокманн, но редко и только по акциям ибо дороговато.
В резину баранина у меня ни разу не получалась.

Вот как раз на Громова и купила,но в первый раз покупала ребра...видимо н повезло :-(

Если будете доделывать в мультиварке ставьте режим с минимальной температурой, скорее всего как я понимаю это должна быть молочная каша. Я тушу в тажине, в режиме чтобы "бульков" не было слышно на эл. плите это примерно 1 - 1,5. Баранину как и говядину нельзя перегревать, если перегрели то уже только в тушёнку дотушивать.

Спасибо,попробую в режиме каша,только не доделывать .а второй пласт пробовать в мультиварке.Как раз можно будет сравнить :-) разные вариации

ошибочка вышла
молочная каша - высокотемпературный и короткий режим

ну не готовлю я в мультиварке, просто подумал, что при высокой температуре молоко убежит, ну и вроде как всегда каши варят на медленном огне...

оптимальный режим для тушения мяса и есть тушение
ничего не кипит и не булькает
если есть мультиповар то можно снизить температуру приготовления
но и на стандарте очень даже неплохо получается

я там же покупаю и чаще именно так как ты.
ребра брала в кировском и монетке :-D больше не буду

я, если честно даже на рынке 1 раз из 10ти попадала на приличное мясо..... вариант только деревни, частные хозяйства и какие-то договоренности . Потушить или сварить можно практически любое мясо -вопрос времени, маринадов и вариаций блюд . а вот так чтобы присыпать перчиком кусочек , и на угли на 15 минут, а оно сочное, мягкое и не резиновое,это удача.

вообще не вариант, так как они продадут минимум пол туши, куда её даже если это молодая баранина, то это уже 4-5 кг минимум... и зачем мне все части туши... в общем это не моё.

вопрос на самом деле цены, с импортным каре ягненка у меня проколов не было ни разу...

Все привет. Пожалуйста подскажите по рецепту. Вообщем хочу запечь ребрышки ( а именно каре). Мясо думаю взять завтра на рынке на Громова (на мясо из Окей или Метро, импортное, "жаба душит"). Думаю замариновать его в луке (лук полукольцами, на него соли и руками помять чтобы сока побольше дал), взять свежую мяту, порубить мелко, немного совсем тимьяна, ну и перца черного (хотя немного и чили порезать хочу) и кориандра немного. Все смешать и оставить мариноваться часа на 2. Затем на сковороду гриль (или лучше обычную?), без масла, и так сока для жарки в этом мясе хватает, "запечатать" с каждой стороны минуты по 2, и в духовку градусов на 200 минут на 20. Как думаете, получится "живабельное" мясо?(понятно что многое зависит от самого мяса, я про сам рецепт, и надеюсь что луковый сок размягчит его если мясо будет не очень, для этого и хочу в луке помариновать, так бы без него сделал бы только с мятой и специями) P.S. лук люблю, всегда готовим с луком, но вот думаю подойдет ли он для такого запекания, ах да, запекать хочу просто на решетке, не в противине.
Заранее спасибо за ответы/советы.

на терочке лук натереть лучше
размягчит любое мясо

Да, знаю про протереть и иногда тру лук (в шашлык из говядины иногда тру, когда жалко лук выкидывать, а не все любят его, даже и зажаренный на углях), но почему то не люблю, протертый так его, не знаю почему но как то так.

так смыть его надо бы после маринования

А почему бы просто не достать куски мяса из лука, ну когда он кольцами и "пожамкан" руками? Честно спрашиваю чтобы узнать есть ли принципиальная разница какая-нибудь между двумя способами?(ну кроме эстетики)

Есть небольшая, из протертого лука будет больше сока, более эффективный маринад, в остальном разницы нет.

Я каре делал (только из импортной) чисто на гриле без духовки... ИМХО 200 градусов для баранины много. Маринад к сожалению не только размягчает мясо, но и "сушит" его. Когда я переживаю, что мясо будет жестким использую Meat tenderiser покупал не в России

да возможно это кулинарное читерство, но что поделаешь

Внесу свою лепту.
Куски баранины (лопатка и часть ребер) замариновать в сухом красном вине или винном уксусе. Специи для баранины беру на рынке, сборные (кориандр, зира, паприка, острый перец, черный перец).Добавить лук порезанный полукольцами (на 1 кг мяса 0,5 кг лука) оставить мариноваться на два часа.
Запекать в фольге, добавив к мясу крупно порезанный болгарский перец -чем больше, чем лучше). Температура 180-200 градусов, в течении 1,5 часов.
К мясу хорошо красное сухое вино.

Я из баранины больше всего чанахи люблю, но получается как-то не очень: на юге ели - соус внутри густой был, а у меня вода какая-то :-( может, кто-нибудь поделится рецептом :-)

так это вроде жаркого в горшочках, без соуса

так да, но на юге жидкость в горшочке "густая", а у меня "пустая" :weep: не могу точно объяснить, ну вроде как пиво в Праге - плотное такое, бархатистое, а местное как вода :-D

Мы баранину покупаем время от времени на базе Комсомольская, 72. Там одни поставщики привозят из Калмыкии, по средам кажется завоз у них. Есть и маленькие барашки, и взрослые крупные жирные. Но они только целыми тушами продают.
Последнее время мне нравится запекать мясо в фольге. Подготовить крупный кусок: посолить, натереть специями (зира и перец черный молотый обязательно, остальные - по настроению). Завернуть в фольгу, оставить на час. Потом запекать в духовке при 120-140 градусах часа 3. Такой щадящий режим обработки. Получается необыкновенно сочно, нежно и вкусно. Как в горячем, так и в холодном виде.
Последний раз по настроению добавила паприку сушеную кусочками и копченую паприку.

А какая там цена ? На Шарташском рынке калмыцкая стоит 350-400 в зависимости от отруба ( части тела :lol: )

Я готовлю баранину со свежим розмарином ))))) розмарин чудесным образом преобразовывает не особо мне приятный специфический бараний запах )))) подсмотрено в этом рецепте http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=17502...