Домашний хлеб.

Sergei_A
От пользователя NataLia_7
И вдогонку статья для вдохновения
Еще один стимулятор: в рабовладельческие времена за гладиатора давали 10-12тыс. тугриков (ракушек или прочей мелочи), а за хлебопека что-то около каких-то 100тыс. монет.
1 / 2
Про Честный хлеб согласна на все сто!
Их видеоуроки неоценимое подспорье для новичков.
2 / 0
От пользователя Sergei_A
Еще один стимулятор: в рабовладельческие времена за гладиатора давали 10-12тыс. тугриков (ракушек или прочей мелочи), а за хлебопека что-то около каких-то 100тыс. монет.

Сергей, это вы к чему написали? Что пора уже идти и продаваться :-D

От пользователя NatНик
И рецепты все очень удачные)))
1 / 0
Sergei_A
От пользователя NataLia_7
пора уже идти и продаваться
Вариантов много: можно и просто бездвоздмездно сдаться в плен, можно с прицелом на будущее накапливать опыт и "руки набивать", чтобы не убили а дали возможность хлебом кормить, можно... ну кто во что горазд. ;-)
0 / 1
Sergei_A
Кто знает, подскажите что это такое и в чем проблема, почему так?
Речь пойдет об алтайской муке Грана. Меня интересует что с ней происходит и почему она себя так ведет, правильно ли это...
Происходит следующее. Замешиваю тесто. Эмоции плохие, т.к. вижу что-то вроде алебастра-цемента, не связывающееся в комок. Ну, думаю, еще рано, надо еще помесить. Минут через 15 начинает собираться в колобок. Это уже хорошо и в норме. Далее формовка и расстой - тесто то снова собирает и обретает упругость, то расползается как квашня. Собирешь - отстоится, расползется. В таком виде и дошло тесто до выпечки. Думал получится в итоге лепешка. В печи надулось, округлилось, но не сравнить с тем круглым, как колбаса, что на фото выше.
Что же все таки с мукой, почему такие непонятные танцы и какой-то не очень хлебный запах??
ПС: запах хлеба после остывания нормализовался, вкус нормальный. В целом впечатление от выпечки выровнялось, форма могла бы быть и лучше. В след раз попробую дольше замесить или чуть поиграть количеством воды-муки.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


[Сообщение изменено пользователем 12.01.2018 20:14]
2 / 1
От пользователя Sergei_A

Ох, Сергей!
Я Грану давно как-то давно пробывала, еще до увлечения хлебопечением, она мне не понравилась в сдобе . Я больше на нее внимание не обращаю.
От этого я и на алтайскую смотрю всегда очень внимательно.
Могу предположить, что проблема с наличием и качеством клейковины в муке.
То что долго собиралось, именно об этом говорит.
Расплывается во время ферментации, это говорит под нее надо сильно подстраиваться - смотреть как себя ведет при разной температуре и длительности растойки.
Это мое делитанское мнение.

[Сообщение изменено пользователем 12.01.2018 19:33]

[Сообщение изменено пользователем 13.01.2018 09:46]
1 / 0
Sergei_A
Нуждающимся в пекарской бумаге рекомендую "из стекла". Мне она очень понравилась. Еще ни один хлеб не прилип, под водой отмыл крошки - и как новая.
http://ru.aliexpress.com/item/Baking-and-microwave...,searchweb201602_4_10152_10151_10065_10344_10068_10342_10343_10340_10341_10543_10084_10083_10613_10615_10307_10614_10301_10059_10314_10534_100031_10604_10103_10607_10606_10142_10125,searchweb201603_40,ppcSwitch_5&algo_expid=1ed9028f-6a92-4e97-b127-b19ca9fb25ed-3&algo_pvid=1ed9028f-6a9 2-4e97-b127-b19ca9fb25ed&priceBeautifyAB=0

[Сообщение изменено пользователем 12.01.2018 20:09]
1 / 0
ПAш
От пользователя Sergei_A
Нуждающимся в пекарской бумаге рекомендую "из стекла". Мне она очень понравилась. Еще ни один хлеб не прилип, под водой отмыл крошки - и как новая.

Ой, Сергей, можно я тут тоже чуток похвалюсь. Купил коврик силиконовый перфорированный, копия Silicomart AirMat. Доволен до ужаса, его кладу прямо на решетку в духовке, снизу горячий воздух проникает к тесту, пропекается на ура, подъем гораздо лучше, чем на обычном листике из духовки (камнем не пользуюсь, с плиткой тоже лень возиться). Стоит 200 ру с какими-то копейками за размер 30*40. Покупал тут https://ru.aliexpress.com/item/Non-Stick-Baking-Ov...

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
4 / 0
Sergei_A
Супер! Вылезли вопросы: дырочки не забьются, как моется, как на излом? Как они себя ведут со сдобой? Какой лист по плотности? В смысле, как прогибается под грузом на решетке, булки не проваливаются?
У меня есть еще одна пара листов из стекловолокна бежевого цвета - так они хуже и тоньше, более ломкие, уже ломаются на мелкие части от перегибов. Их брать не рекомендую.
А те, что по ссылке, хорошие, пока никаких нареканий не вызвали и материал на ощупь толще.
Доп: кстати, я еще и расстаиваю подовые хлеба сразу на нем (ней). Потом остается перенести на .... что-нибудь в печи (протвинь, решетку). Батон на последнем фото перед выпечкой я пытался повалять, чтобы сплющить растекшееся тесто. Но было поздно, тесто прилипло к полотну и не хотело менять форму и отлипать. В финале это ни на что не повлияло, булка буквально свалилась с листа.

[Сообщение изменено пользователем 12.01.2018 22:18]
0
Sergei_A
От пользователя ПAш
камнем не пользуюсь, с плиткой тоже лень возиться
А мне плитка понравилась. :-D Выложенное на нее тесто катается по ней, как по маслу. Даже страшно порой наклонять протвинь, на котором лежит плитка - вдруг тесто вылетит. :-D
0
ПAш
От пользователя Sergei_A
дырочки не забьются

немного забивалось, когда я имбирные пряники прямо на нем раскатывал. Хлебное тесто не забивается, если вы об этом)))
От пользователя Sergei_A
как моется

Как всё силиконовое
От пользователя Sergei_A
как на излом

Пришел из Китая, свернутый до размера 15*15см, как блокнотик. Ни единого залома.
От пользователя Sergei_A
Как они себя ведут со сдобой

Вопроса не понял. Так же как любая поверхность, на которой вы привыкли что-то выпекать. Или сдоба и хлеб по разному себя ведут на плитке, может я чего-то не знаю?

От пользователя Sergei_A
Какой лист по плотности

Как все силиконовые коврики (я о профессиональных говорю, беленький/желтенький, по краям красная рамка)


От пользователя Sergei_A
В смысле, как прогибается под грузом на решетке, булки не проваливаются

Подмосковный себя прекрасно чувствует, не провисает ничего

Ps Сергей, слишком много вопросов к 200-рублевому товару, как будто новую ванну покупаете, на десятилетия :-D Короче, я рекомендую однозначно
4 / 0
От пользователя ПAш
Подмосковный себя прекрасно чувствует, не провисает ничего

Вот вы и признались какой хлеб печете :-)
1 / 0
Sergei_A
От пользователя ПAш
Или сдоба и хлеб по разному себя ведут на плитке, может я чего-то не знаю?
Сдоба масляней. И порой даже очень. Но я понял на примере пряников - если вдавливать в коврик, то подлипает, если просто класть - все хорошо. Правильно?
От пользователя ПAш
Как все силиконовые коврики
А я не знаю как они все... У меня есть только для подставок силикон.
От пользователя ПAш
слишком много вопросов к 200-рублевому товару
:-D По цене - да. А по хламу в доме, то зачем оно надо! (теоритически) Спасибо. Я понял. Накоплю 260!!! рублей и куплю. ;-) Или подожду когда стеклянные "сломаются" и обновлюсь. :-p
От пользователя NataLia_7
Вот вы и признались какой хлеб печете
:lol:
0
Sergei_A
Закваска на хурме.Разведение. 2 суток со старта, 3часа после кормления. Еще 3-4 дня - и в дело.
ПС: развел в два приема ржаную закваску в пшеничную. Затем начал творить с хурмой и кормление только пшеницей. Все по 50г. Брожение с 2 по 2 дня кормлением при 30С в первые 2 дня. Сегодня и далее стоит на кухне при... Т какая есть.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


[Сообщение изменено пользователем 13.01.2018 17:49]
2 / 0
:hi:
Не помню был ли в теме рецепт, но
вдруг пригодится. Особенно любителям сдобы ;-)
Невский пирог.
Опара:
-мука пш в/с - 221 г
-вода-119г
-дрожжи прессованные - 17г (сухих-6)
Брожение 2-3 часа при t 28-30
Тесто:
-опара - вся
-мука - 148г
-вода -51г
-сахар - 94г
-сл.масло - 81г
- яйцо - 60 г
- соль-1 г
Брожение 2-2,5 ч. с 1-2 обминками.Формовка в круглую заготовку.Расстойка 40-45 мин. Печь 40-45 мин t 160-180.
Отлежка готовой булки перед пропиткой 6-8 часов для укрепления структуры.
Булку разрезать на 2 части (как коржи бисквита) и пропитать сиропом.
Сироп для пропитки: 87г сахара +85г воды довести до кипения и проварить 1 мин. Добавить 7г коньяка или дес.вина+ромовую эссенцию 0,34г. Остудить и пропитать булку.
Между половинками булки нанести крем: взбить 84г сл.масла, ввести 33г сгущ.молока + 45 г сахарной пудры и взбивать 1-2 мин., во время взбивания влить 0,27г коньяка.
Промазать, сложить, посыпать пудрой.
Рецепт от минского хлебопека Тамары Belbrot, которая опубликовала его со ссылкой на Марию Кудряшову.

Пеку этот пирог не первый раз. Он нравится абсолютно всем едокам.


[Сообщение изменено пользователем 14.01.2018 00:14]

[Сообщение изменено пользователем 14.01.2018 00:16]
2 / 0
Танчик_я
Я недавно открыла для себя антипригарную смесь для выпечки (хлеба) с известного форума (автор Rosmary, она в свою очередь ссылается на mariana-aga). гуглите

1стак.муки(любую, можно даже смесь муки и какао, для шоколадной выпечки)
1стак,жира(смалец, кулинарный жир,топленое масло)
Cогласно опыту cмалец или масло должно быть очень очень холодными маргарин нельзя!
1стак,растительного масла рафинированого.

взбить миксером. хранить в банке в холодильнике

Сделала, и вот уже 2 недели проблем не знаю. Даже испробовала заброшенную силиконовую форму с много-ребрами. Ранее в ней прилипало, а тут красота получилась :super: . Попробуйте, не пожалеете.
Автор пишет, что можно и половину нормы делать


[Сообщение изменено пользователем 16.01.2018 17:47]
5 / 0
Sergei_A
От пользователя Танчик_я
можно и половину нормы делать
Можно.
Я только топленым магазинным все смазываю. И тоже без проблем. Уже давно (аж целый год).
1 / 0
Добрый вечер, хлебопеки!
От пользователя Танчик_я
Спасибо )))
И я поделюсь))))
Последнее время использую такой вариант для смазывания форм для хлеба, кексов и др. выпечки в формах.
Смешиваю в равном количестве муку и растительное масла, смазываю кисточкой.
Удачных хлебов всем!
2 / 0
Sergei_A
От пользователя NataLia_7
и растительное масла
Можно и так, но у него хуже свойства и ниже температура чего-то (не помню - горения, плавления, еще чего-то). Проверено по следам на формах после применения. На более обоснованные ссылки не стану ссылаться.
2 / 0
Добрый день!
От пользователя Sergei_A
Проверено по следам на формах после применения

У каждого свой опыт :-)
Я у себя никаких проблем не замечала. Использую на разных формах - хлебных, металлических, силиконовых.
Надо испробовать вариант, поторый предложила
От пользователя Танчик_я

:-)
0
Sergei_A
От пользователя NataLia_7
Надо испробовать вариант, поторый предложила Танчик_я
Наташа, я же это не оспариваю и не отрицаю. Только этот же вариант и без муки, как я написал, тоже хорошо работает.
Что касается раст. масла, то и это бесспорно - оно подходит, но по надежности и чистоте он самый слабый из-за свойств этого масла.
От пользователя NataLia_7
У каждого свой опыт
Разумеется. Но мы здесь делимся лучшим из нажитого опытом и донесениями разведки.
ПС: Наташа, если вы и дальше будете настаивать на своем варианте, то я найду научно-исследовательское доказательство недостатков это метода! :-D ;-) (чего скрывать - порой я и сам применяю РМ, но только на низких температурах!!! :-D )
0
От пользователя Sergei_A
Наташа, если вы и дальше будете настаивать на своем варианте,

Сергей, гдевы увидели, что я настаиваю на этом варианте?)))

Очень интересно применить метод, что написала Татьяна
От пользователя Танчик_я


:-)
3 / 0
Sergei_A
От пользователя NataLia_7
гдевы увидели, что я настаиваю на этом варианте?)))
Так это самый популярный и удобный домашний способ. ))
От пользователя NataLia_7
Очень интересно применить метод, что написала Татьяна
Не только интересно. Это самый эффективный и почти промышленный способ (а может просто промышленный).
3 / 0
Всем привет!
В выходные тестировала муку Глав Хлеб, о которой говорила
Ruta246.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Купила в Магните рядом с домом.
Мука понравилась.Буду брать.
1 / 0
Sergei_A
От пользователя NatНик
Купила в Магните рядом с домом.
В наших Магнитах вокруг дома нет таких. А вот такая картинка мне кажется знакомой.))
Может просто мельницы путаю? В наших одни большие лопасти из Шадринска и Тюмени. А вашу муку к нам не хотят везти.
0
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.