Сыровяленое мясо

Ну раз уж пошла пьянка за мясо, расскажу чего я делаю.
Решил я сотворить в домашних условиях миницех по вялке мяса в различных его проявлениях. Для этих целей была притащена от знакомого вот такая коробочка


В коробочке с одной стороны, в верхней ее части было сделано несколько прямоугольных прорезей, с другой стороны, внизу, одна круглая дырка под вентилятор


Вот, собственно, и весь цех )) Внутри натянута веревка, на которой заранее навязаны петельки. За эти петельки цепляются крючки, сделанные из скрепки. Другая сторона крючка цепляется за мясо. Вот как это все выглядит внутри.


Больше всего мне нравится бастурма. Самое лучшее мясо для бастурмы - вырезка говядины, можно антрекот, в принципе я частенько пользую лопатку, но там между двумя пластами мышц проходит довольно толстая и очень плотная соединительная ткань. Сначала она очень твердая, по готовности мяса становится вполне себе жевабельной, а режется так и вообще незаметно :-) Единственная проблема, которую она создает - застревает в зубах :-D

Мясо надо очистить от жил, пленок и соединительной ткани, словом, чем чище, тем лучше. Обвалять в крупной морской соли (не йодированной) с сахаром, положить солиться и обтекать в холодильник на 3 дня. Каждые 12 часов переворачивать на другую сторону. Этот процесс я делал по-разному. Просто лежало в корытце, в собственном соку, делал наклонный "поддон" из фольги с дырками, просто выкладывал на наклонные палочки для роллов. Что лучше? А я не знаю, всяко хорошо :-D Тем более последние два варианта практически идентичны. Мне кажется это только на степень и скорость просолки влияет, т.к. потом все равно сушить.
Однажды делал еще одно отклонение. Сварил бульон на сухом красном вине из специй (душистый перец, черный перец, соль (много), гвоздика, кардамон, тимьян, чаман, мускат, лаврушка, сахар. Остудил, заложил мясо и мариновал его там почти трое суток. Просто когда достал, дал полежать на открытом воздухе, чтобы с него все стекло и оно немного подсохло.

Далее переходим к приготовлению обмазки. Для чего берем красное вино, чеснок, чаман - главный ингредиент бастурмы, паприка, перец красный, черный, мускат совсем немного. Давленным чесноком я обычно обмазываю мясо и оно лежит сохнет, пока я делаю обмазку. Но можно чеснок прямо в обмазку сделать. Просто если по первому варианту, обмазка лучше держится за мяско ;-) Добавляем в нашу смесь вина, чтобы получилась такая сметанка. Даем чудо-средству немного настояться, оно чуть загустевает, а мы тем временем делаем шилом в мясе дырки с одного конца и продеваем туда... да что удобно, лишь бы не окислялось. Можно веревку, нитку, леску, я пользуюсь тонкой проволокой в изоляции, мне просто так удобней, вяжем петельку и на обмзку.

Ровным слоем обмазываем мясо со всех сторон и развешиваем его в нашем цехе, где оно и будет вялится несколько дней. Степень вялки зависит от Ваших предпочтений. Можно снять пораньше (дня 4-5), тогда в середине мясо будет нежным-нежным, можно подержать две недели, тогда все мясо станет плотным, сухим, с насыщенным вкусом и ароматом.

Резать тонкими, прозрачными кусочками. Кусочек кладем на язык и сосем его как конфету. Сначала высасываем из него все соки, потом начинаем жевать размякшее мясо, продолжая наслаждаться его вкусом :-) Отлично идет под сухое красное. Неплохо под пиво с богатым вкусом, но под пиво свинина все же больше подходит.


Приятного аппетита!

ЗЫ
Вообще рецепт допускает довольно много вольностей. Результат неизменно приятен, а неточное соблюдение рецептуры позволяет каждый раз получать какие-то новые нюансы ;-)

[Сообщение изменено пользователем 08.03.2013 22:06]

Еще дважды пытался делать суджук, но с ним как-то не очень сложилось, хотя друзья уничтожают с завидным упорством :-D
Вот из этих заготовок


Однажды покупал сало, для фарша на манты, кусок оказался здоровым, поэтому часть засолил. На блендере перемолол кинзу, петрушку, укроп, смешал давленным чесноком и солью, обмазал сало, три дня держал в холодильнике. Затем каждый кусочек герметично в пищевую пленку и в морозилку. Получилось абалденно. Просто так готов был грызть :-D А уж под рюмочку, или супчик горячий на бородинском хлебушке.....
Перед употреблением зеленый слой убрать, сало порезать )

я щас зареву, честное слово
А сало, сало-то.. Это ж просто с ума сойти!

Хоспаде, иде "дают" таких мущщин? Мои даже разогреть сами не могут... :weep:

Присоединюсь к предыдущему оратору!

Спокойно, дамы, завтра 8 марта, завтра всем все будет :-D

Автор, большое спасибо за такие вкусные фото. Чорд, солидарна с предыдущими ораторами! таки вы золотой мужина



Наступил! а мужчину с сыровяленым мясом так и не выдали :weep:

Идея показалась интересной.
Порывшись по квартире и балкону изобразил следующее:


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Ветиляция регулируется куском поликарбоната.
Довести до ума, не дало 8 марта - ближайший магазин с краской закрыт.

[Сообщение изменено пользователем 08.03.2013 16:31]

Я так понимаю - вентилятор от системника? На коробку хватает?
Мясо берем сырое, предварительно промаринованное?
На фото куски мяса как бинтом замотанные. Это что?

И почему заголовок "Сыроваренное" если про варку ни слова

Если честно, я не знаю и даже предположить не могу, что такое сыроваренное :lol: , вообще-то имелось в виду сыровяленое :-) А может умный и самостоятельный хром поправил, не знаю ))

Мясо сырое, процесс подготовки для вялки описан выше. Вентилятор от блока питания, опасался, что будет мало, взял 90мм, на самом деле 80 хватит, можно даже меньше. У меня подключен напрямую к блоку питания на 12 вольт.. Для снижения шума можно понизить частоту вращения. Хотя и так не особо гудит. Производительность можно смело раза в три понизить. Нормально все будет ;-)

Вообще, можно высушить без проблем просто подвесив мясо к гардине на кухне. В специальной коробке

В марле тоже мясо. В данном случае это была свинина. Конкретно эту замачивал на пару суток в рассоле из воды, соли, перца и разных трав. Марля хорошо защищает от мух летом, мясо не так сохнет в холодильнике при хранении (сейчас же у всех разные системы ноуфрост, которые сильно сушат продукты). Вообще для хранения в холодильнике лучше использовать пергамент.

Кстати, коробку я потом уменьшил в длину почти в два раза, Более качественно прикрепил вентилятор, рядом с ним закрепил блок питания, чтобы не болтался на проводе (стало много приятней выглядеть и ощутимо удобней пользоваться), при этом сделал два яруса развески мяса и колбас. Теперь она аккуратненько вписывается в нишу балконной двери, что позволяет получить там в зимнее время относительно низкую температуру, особенно если сверху накрыть одеялом. Вентилятор с торца перенес на боковую стенку, чтобы воздушные потоки в коробке были более сложные. Одновременно с этим получился еще один положительный эффект - вентилятор берет воздух от стекла (опять же понижение температуры в коробке) и шум от него снизился раза в два точно.

афтар, спасибо за идею. завтра начну осуществлять

У мя вообще на диете вечно, ест как птенчик :-(
А я и поесть люблю и приготовить, а сыровяленое и копченое вообще моя любимая тема Эхх..

Где у нас его купить можно? Седня на рынке, на громова был. нету :-(

это мясо похоже на что-то подобное: http://yahooeu.ru/interesting/39939-yastva-zamorsk...
в статье видно какими же чокнутыми бывают люди, что только не хавают.
Вот глядя на практически сырое мясо у ТС на фото , сразу вспомнились эти странности некоторых альтернативно одарённых.


[Сообщение изменено пользователем 12.03.2013 05:41]

все отдам за кусочек :away:

Сыровяленная колбаса тоже, видимо, для альтернативно одаренных :-)

ТС решил полностью перейти на самообеспечение - пиво сам, мясо сам, еще хлеб сам и можно раз в квартал покупать зерна и мяса и из дома не выходить :-)

Да, меня как-то торкнуло недавно на самоделие-рукоделие :-D
Пока нравится, буду делать и дальше )))






Про альтернативно одаренных воспринял как комлимент :-D
А вообще это не разу не сырое мясо ;-) Без термической обработки - это да

Я беру на арамильском привозе, он там уже помолот. Есть на шарташском рынке. Но там значительно дороже и в виде таких маленьких камешков. Вообще у чамана есть альтернативные названия: фенегрекова трава, пажитник, еще какие-то, которых я не помню. Если продавец не знает чаман (что маловероятно) то уж точно знает пажитник.

опять на ОАК забыли форточку прикрыть на ночь.

вы сами-то что можете предложить собственноручно приготовленного и при этом съедобного

С таким посылом.....

Сами находите, потом балуете, а потом ревете :-D

:lol: :lol: :lol: :lol:

ответом автора на ваш запрос
будет ваш же ник)

А я утиную грудку вялю. Мешаю соевый соус, немного красного вина и чуть-чуть бальзамика. С грудки снимаю кожу, срезаю пленку, обваливаю в свежемолотом перце и укладываю в маринад, так, что бы на половину скрывало. Дня три держать в холодильнике, переворачивая пару раз в сутки, а потом в сухое полотенце или марлю и еще дня на 2-3 в сухое место. Получается офигенно, единственный минус - цена утиной грудки, но на праздник можно сделать.
Пару раз пробовал так же говядину сделать - неплохо, но бастурма все равно вкуснее. :-)