спецыы, приправы, пряности

я не сноб. более того - я совсем не сноб. да, я не люблю мсяо по французки - но я не сноб. более того. я могу есть хот дог. и получать удовольствие. правда при этом я не считаю, что ем нямку высокой кулинарии, а отдаю себе отчет что ем в это время говно - но я не сноб.
но когда дело касается пряностей....
вобщем, за долгие годы практики и теории накопилось колосальное количество инфы по пряностям. может, я даже когда нить напишу книгу. как тока систематизирую все знания в этом вопросе. пока же готова излагать отрывочные сведения и отвечать на вопросы.
пользуясь случаем, хочу заклеймить позором фирму айдиго. ибо оне чемпионы по фальсификацыы пряносте. если кто то для веса сыпет в свои пакеты песок - так это айдиго. если кто то красит перец какой то гадостью - это тоже айдиго. более того. мне как то попался пакетик, где была сосновая кора не заявленная в составе. и пакетик этот был так же фирмы айдиго. позор товарищам вопщем.
заклеймили? поехали дальше.
Для чего вообще нужны все енти травки? дело в том, что именно спецыы, приправы, пряности и прочея довол\дит наши блюда довкуса. как ни досадно, но роль пряностей ильно недооценивают. до сих пор у многих хозяек в ходу три-пять наименований. что скучно. так привыкли. а еще - неумеют ими пользоватся.
для начала опишу мою самую любимую пряность - шафран.
шафран - енто не кукурма и вовсе не бархатцы, кои упорно выдают за оный на рынках. шафран - одна из самых дорогих пряностей, чей вкус и аромат нежен. используется он в микроскопических дозах. достаточно заварить одну тычинку на килограмм риса чтобы получить ароматный золотистый рис. нюанс использования - шафран ВСЕГДА предварительно заваривается в полстакане кипятка - и уже настой выливается в блюдо, которое мы готовим.
сочетается шафран абсолютно со всем.крупы, мясо, птица, рыба, овощи, яйца - все с благодарностью отзовется на введение шафрана.
абсолютно не сочетается с душистым перцем, лавровым листом и любистоком.

начиная разговор о пряностях следует помнить, что умеренность - лучший друг. не уверен - не обгоняй, не знаешь что получится если положить мускатный орешек в тарелку - клади одну восьмушку орешка... :-)
эксперименты приветствуются. пускаясь во ве тяжкие с пряностями вооружись смелостью, отвагой и силой духа. сила духа нужна на первых порах для того, чтобы отважица хлобызнуть в кушанье неизвестную траву, после - для того чтобы удержатся от того, чтобы сыпануть "еще из той баночки".
если решились отправится в увлекательное путешествие с пряностями вооружитесь ступкой. она пригодится для измельчения. дело в том, что все приправылучше всего приобретать и хранить в целом виде. а во многие блюда их следует отправлять в виде измельченном. и мельчить лучше всего в ступочке. существуют нюансы даже в таком простом деле как измельчение приправ. например, что может быть проще черного перца? однако если мы возьмем перчинки и предварительно прогреем на сухой сковородочке так, чтобы горошинки перестали быть сморщенными,а после этого размельчим в ступочке - мы поймем, что до сего дня мы просто так переводили перец... ибо в способе описанном выше перец максимально раскрывает свой аромат.
кроме ступочки нам потребуется кофемолка. не знаю уж почему, но тока в кофемолке хорошо измельчаются травянистые пряноси - типа сушенного базилика, любистока и тыпы. в кофемолке они превращаются в ароматнейшую пудру, чего не добица другими инструментами.

Справедливости ради, нужно добавить, что шафран растворяется также в молоке, спирте, просто бульоне.
И наверное количество жидкости можно корректировать
;-)

итак, лиха беда начало, попробуем отправица в путь. по ходу дела разберемся с травками-муравками.
возьмем морковку. сама по себе морква может выступать и как полноправный ингридиент и как приправа. в данном блюде морковка - приправа - те не самостоятельный компонент блюда, а носитель новых вкусовых акцентов. возьмем одну морковку. почистим, натрем на крупной терке и погрузим в растопленное сливочное масло. сливочное масло в данном случае - тоже приправа, поэтому берем его немного - грамм 5. чтобы морковка не пригорела, нальем водички. и потушим до полной мягкости, почти до растворения. следим чтобы морква не начала жарится. пока морковка тушится, добавляем к ней -
1. заваренный шафран (1 рыльце или тычинку или как вы называете ниточки этой пряности на полстакана кипятка, дать настояца 15 минут, влить в моркву)
2. молотую (внимание - молотую, как пудру молотую) гвоздику на кончике ножа
3. молотый сухой корень имбиря - на кончике чайной ложки
4. добрую щепоть кориандра (целые зернышки)
5. щепотку мяты.
морква готова? кладем кабачок очищенный и порезанный кубиками, солим и тушим под крышкой.
полученное блюдо ничем не похоже на привычное рагу из кабачков. оно сладковато, ароматно и нетривиально. а именил вку набор невзрачных травок...

Стало немного обидно за Айдиго. Я всегда покупаю их приправы и специи и ни разу они меня не подвели. А молотый чёрный перец их производства считается одним из самых качественых, о чём было заявлено в журнале "Гастроном", потому -что не содержит ничего, кроме перца . Кстати, часто производители чёрного молотого перца добавляют для весу что-нибудь ещё похожее по цвету, но без запаха, в следствии чего приготовленная с "перцем " еда быстрее портится.
А если они и добавляют соль в сборные приправы, то это соответствует принятым нормам.
Я не работаю там, честно. Просто они, правда, не так плохи...

вот где бодяжат спецЫЫ (уж не знаю почему только так пишет Айшуц - юморит, что ли.....), так это жители крайнего юга на рынках.
барбарис, купленный у них, оказался пересушенным до хрупкости и начисто лишенный кислинки и вообще каого-либо аромата.
то же было и с зирой, и со сбором специй "для любого мяса и рыбы" (хихи).
зато на рынке в адлере купила просто потрясные специи. да, основной ингридиент там - молотая корка граната (свежевыжатый гранатовый сок продавали в соседней палатке :-), но зато это все-таки не пыль грузинских дорог.
для салата приправа уже кончилась - там были паприка (с косточками), гранатовые корочки ( ну а кудаж без них), и еще что-то, что с этой приправой делает обычный салат из помидоров просто чем-то сверхестественным.

зы. главное отличие нормальных специй - их нужно совсем чуть-чуть. если в фарш положить полчайной ложки НАСТОЯЩЕГО черного молотого перца, вы это есть не сможете. зато из пакетика насыпать столько - легко....

проплаченный материал, любезнейшая. Журнальчик то авторитетный и денежки зарабатывать надо. Точно также рекомендуется там использовать приправы Кнорр, Волшебное дерево, Интер Релиш, готовить только в цептеровской посуде и использовать контейнеры Тупперваре. Не будьте столь наивны :-)

в общем без фоток тема просто треп. Если мы не видели нормального шафрана ни разу в жизни, то смысл описывать так долго способы его заваривания ? :cool: Нужны фотки, и не инетовские, а реальные той что у нас на рынке купить можно :-)

естественно. акцентировала внимание на том, что шафран предварительно настаивается в жидкости и после вливается в блюдо, а не сыпеца сухим. естественно, количество жидкости может меняца. я дала базовую пропорцыю.

я плачу.

справедливости ради надо сказать, что спецыы бодяжаца практически везде. (пишу спецыы потому что строго говоря специи, приправы, пряности - все разные продукты, чтобы не парица за синонимы объединяю их в одно слово спецыы). где то меньше, где то больше.

шафран на рынках не продается.
звиняйте, фоток не будет. в спецыях - по принцыпиальным соображениям.


то фотография вас так же не спасет.



как то сыпанула чистого свежего кодори в мясо... сыпанула то немного - но не учла что пряност буквально с пылу с жару... ну что сказать... теплую минералку когда нить для тюбажа пили? фигня. вот кодори дает тюбаж так тюбаж...
многие пряности имеют определенное воздействие на организм.
имбирь - желчегонный (это значит что чуть чуть имбиря - облегчит пищеварение, а его избыток заставит провести часок с белым братом), мята снимает спазмы сосудистые, и тыпы и тыды. про умеренность я уже писала

в общем и где его купить тоже незнаем, на наш юг отдыхать я не езжу, значит буду жрать майонез и поливать все кетчупом. :-D

а смысл все описывать тогда? :cool: Тема странная

Шафран можно купить в Ашане или Метро. Правда он там не всегда бывает, но я лично уже два раза покупала. Можно из-за границы привезти. Я большинством редких специй и пряностей затариваюсь в Москве в магазине индийских специй на Сухаревке. Свет не ближний, конечно, но не грех и друзей-родственников загрузить при случае и там есть почти все.

Заметка была про "конкурс" среди чёрных молотых перецев, а не рекламная статья. Не думаю, что проплатили...
Я не столь наивна :-)

я это молотое сено вообще за приправы не считаю)) и мне все равно, кто производитель))) специи должны покупаться на рынке или в крупных моллах целиком и толочься в ступке, тогда только они раскроются и дадут блюду свои великолепные ароматы)) хотя опять же нужно разбираться в продукте, чтоб не купить пересушенные, подпорченные или просто некачественные травки))
что касается моих любимых специй - это ваниль, корица и гвоздика для кофе... ммм :-)

да лан, чо блатовать- то)) скажу скромно..лично мы их привозим из Эмиратов))))))))

я лично последний раз покупала в татищеве

а если серьезно - вот сайт, на котором можно приобрести массу интересного

http://indianspices.ru/

приобретали там? какова скорость доставки? качество товара? доставляют почтой россии?

блин... посмотрела... доставка по россии - при заказе от 7000... при их добрых ценах заказывать травки на такую сумму - оне испортяца быстрее чем израсходуюца... облом.

сама еще нет.. навели на этот сайт несколько месяцев назад, был отзыв от знакомого.. доволен..

цены, кстати, действительно смехотворные.... )))

смотрю по сайту... мне на 7000 заказу не набрать... мож скооперироваца с кем нить а?

тоже идея.... подождем в теме желающих... у меня пока особой необходимости в специях нет.....
зы.на сайте любопытные рецепты блюд национальной кухни имеются

может кто в Москву поедет, сделать заказ.. все проще, чем набирать тонну имбиря или сушеной ромашки)))

там асафетида есть... ууууу...
объясняю. коды чеснок кладешь в блюдо - от нагрева чесночный запах видоизменяется и вовсе уничтожается... получается сыткым какой та... а асафетида наоборот - дает блюду чесночный аромат именно при нагреве... для баклажанной икры - то что доктор прописал... и поев кушанья с асафетидой потом на сограждан чесноком не воняешь.... ну и еще ряд шняг там есть кои мне очень надо. :-) лимонное сорго например - для тайского супчика... на пару тысяч я бы заказ набрала...

Давайте кого-нибудь в Москву снарядим, нАрочно))))))