Офигительные рыбные котлетки!

Значит, какой-то всё равно есть секрет!!!! Просто из одного фарша не могут быть хорошие котлеты.

а мы до сих пор не увидели отдельной темы про котлеты! Вот и раскройте нам свой секрет, не жадничайте! Мне уже надоело готовить котлеты одинаковые... хочется чего-то новенького, вот с макарошками попробую... И из мяса хочется, но из одного фарша у меня получается :puke: Яйцо только портит всё, не надо его туда, картошку добавть - тож не нравится... Так что надеемся, что поделитесь. ;-)

могут быть, я никогда не кладу тоже хлеба в котлеты и никакой подошвы :-)

просто мясо нужно норм использовать, а не то, что называется фаршем в магазах

вы какой фарш используете?

согласна полностью

никогда не покупаю мясо в магазинах.. на рынках тоже крайне редко..
насчет секретов - никаких их и нет, не думала, что из котлет можно сделать проблему.... просто , говоря опять же о себе) меня всегда воротило от детсадиковский, школьных и других общепитовских котлет, в которые был добавлен хлеб.. особенно после домашних...

у меня несколько вариантов приготовления фарша

я всегда фарш стараюсь сама делать, когда магазинный брала уж и не помню... Ну не нравятся мне такие котлеты, невкусно всё равно. Хотя готовлю я хорошо и разнообразно, когда-то из-за ребёнка в дет. саду работала, так специально у наших поваров рецептов нахваталась всяких разных, у нас они замечательные были. И котлеты я вкусные делаю! Но! С хлебом, блин....




и вы все тоже делаете из одного фарша?? Девчонки, вы наверное просто волшебницы!! :hi:

детсады и школы - это же небо и земля. (Я про кухню)

кстати о добавках в виде хлеба в котлеты - я тут кое-что нарыла в инете - надеюсь модератор не поколотит меня за размещение такой инфы - так что-то такой вот добавки как хлеб я вообще не увиделаи как правильно заметила Диаманта это скорее изобретение совковых столовок, ну а макароны это вообще извращение

Котлетная история

Ее Величество натуральная котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции.
Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – вот что такое настоящая котлета. Отсюда и название блюда – «cotelette» по-французски означает «ребрышко».

Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками.
Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом.
Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать.

На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.

Особенности национальной котлеты

Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С детства знакомое изделие из фарша – деградация или усовершенствование котлетного искусства? До сих пор гурманы не пришли к единому мнению по этому вопросу.
До появления в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.
Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.
Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.

Котлетная генеалогия

С эволюцией классической котлеты связано появление многочисленных котлетных родственников.
Рыбные котлеты – еще один повод усомниться в правильности кулинарной терминологии. На Руси нежнейшие изделия из рыбного фарша всегда называли «тельное».
Бифштексы и шницели – эти названия мы можем часто видеть на упаковках рубленых мясных полуфабрикатов в наших магазинах. Но как далеки эти изделия от настоящих, классических блюд!
Бифштекс – кусок говядины, разной степени прожаренности.
Шницель – наш гость из Германии, буквально означающий «вырезка».
Даже зразы в первоначальном исполнении - это совсем не то блюдо, к которому мы привыкли. Зразы пришли к нам из Польши, где были жаренной отбивной. Отсюда и название: «зразы» по-польски – «отрезанный кусок».
Отбивные, бифштексы, шницели, зразы - ближайшие родственники котлет классических. Фрикадельки и битки - родня котлет российских.
Биточки, или битки – котлеты круглой, а не продолговатой формы. Иногда битками называют изделия из различных овощей. Однако, как следует из названия, овощные блюда не имеют права именоваться котлетами!
Считается, что фрикадельки – это мясной фарш, приготовленный на пару. Частенько фрикадельки жарят или тушат, поэтому в нашем понимании они вполне могут быть отнесены к котлетному генеалогическому древу.

Котлетные хитрости

Почему же котлета из фарша завоевала в России такую популярность? Некоторые знатоки утверждают, что причина этому – возможность использовать для приготовления блюда мясо не самого высокого качества. Но, может быть, дело совсем не в экономии. Ведь приготовление котлет – это целое искусство. Возможности для кулинарного творчества в процессе приготовления котлетного фарша безграничны. Однако существует несколько секретов, которые должна знать каждая хозяйка, чтобы простые котлеты превратились в гастрономический шедевр.

Секреты приготовления котлет

Чтобы котлета получилась нежной и сочной, в фарш необходимо добавить воды – ровно столько, сколько он может впитать.

А вот яйца – совсем необязательный элемент котлетного фарша. Они могут сделать ваши котлеты жесткими.

Для превосходного качества котлет, фарш нужно насытить кислородом. Для этого его «бьют» об стол или перекидывают с руки на руку.

Чтобы котлеты были пышными, в фарш можно добавить немного сливочного масла. Мелко нарезанное сало придаст котлетам дополнительную сочность и необычный внешний вид.

Овощные добавки – картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки – придадут вашим котлетам мягкость и пикантность.

Котлетная классика

И все же не стоит упускать из виду кулинарные традиции. Котлета в ее традиционном исполнении – благородное блюдо, делающее честь как повседневному, так и праздничному столу.

Котлета по-милански – основа основ классической гастрономии

Вам понадобится: телячья вырезка, один яичный желток, 33% сливки, панировка, соль, пряности – тимьян, базилик, орегано, перец.
Помните, форма имеет первостепенное значение в котлетном искусстве. Для приготовления классической котлеты мясо должно быть толщиной не более 4-5 мм, с ровными красивыми краями. Отбивать телячью вырезку надо очень аккуратно. Подготовленное мясо нужно смазать смесью желтка и сливок, посоленной и поперченной, запанировать и обжарить.

[Сообщение изменено пользователем 29.12.2008 00:18]

первый способ - фарш должен быть сборный ( варианты различные... лосятину, косулю, говядину или конину - разбавляю свининой 1:1 примерно.. прокручиваю мясо на фарш на очень крупной решетке, так, что получается не совсем фарш, а мелко рубленое мясо, туда же добавляю мелко резаный лук, много.. но на глаз.. четких пропорций нет... соль, перец, можно смесь, и развожу холодной водой.. опять же на глаз..видимо в этом вся и суть, что разводить нужно довольно сильно, но так, чтобы можно было формировать котлеты, затем сформированные котлеты обваливаем в муке и на очень раскаленные сковородку с растительным маслом... обжариваем с двух сторон до золотистой корочки, потом доливаю чутка воды и тушу еще немного, ибо совсем жареное я не ем..

второй способ - тоже самое, только лук перемалываю в мясорубке

чеснок, томатную пасту , специи в соусы к котлетам как душа пожелает.. все идет по настроению..
вот так все просто, но при этом еще никто меня не упрекнул, что котлеты жесткие как подошва.. едят- нахваливают))

[Сообщение изменено пользователем 29.12.2008 00:21]

бабушка точно так же делала. ешь и понимаешь. что ешь мясо....

в этом и ценность)) я люблю натуральный продукт ...и простую кухню, в которой настоящий вкус продукта не испорчен дополнительными ингредиентами)))

:-D похоже на то

я иногда еще добавляю вместо воды холодное молоко

черт, мне не повезло в детстве))) школьные повара скорее всего были теми самыми, что в последствии отравили Мао Дзе Дуна)))))))))))

это в основном относится к натуральным котлетам - не из фарша. А из фарша как раз тут и сказано -

Ладно девчонки, так нечестно трое на одного, да ещё и теоретически, без этого самого предмета спора! Я спать, и вам того желаю!!! :super:

Я же говорю - школы и садики - это две большие разницы и одна маленькая!! У нас в садике были такие повара (2 поварихи, я до сих пор с ними здороваюсь), что детишки всегда просили добавки! И соседние садики, кстати тоже - мы с ними ходили друг к другу опытом делиться, у кого-то выпечка вкуснющщая, у кого-то запеканки... :-) А школы - это просто ужас, там же совсем другая система.... :weep:

[Сообщение изменено пользователем 29.12.2008 00:31]

кстати, ради интереса пробовала добавлять в фарш на котлеты различные овощи
сырой тертый картофель мне не понравился тем, что дает непонятный оттенок законченному продукту.. особенно в холодном виде.. неестественно розовый.
капуста - так то не котлеты, а ленивые голубцы))
морковь - чота както не очень мне тоже)))

вывод: лучше мяса может быть только мясо без всяких добавок

я как-то извратилась - горошек и кукурузу добавила :lol:

Ах да! мы начали с рыбных котлет!
так вот , технолония приготовления рыбных котлет у меня практически не отличается от технологии приготовления мясных...
единственный момент - сама рыба: хариус, сырок, сиг и любая другая белорыбица... иной рыбы в котлеты не использую...

в качестве гарнира оно сойдет))))))))))))))))))))))))

8( :lol: :lol: :lol: :lol: - извращенка !

автоклуб это давно знает :lol: :lol: :lol:

не, я прямо в фарш напихала))))))))) а так-то... котлетка, с пюре картофельным (нормальным, с горячим молокм и маслицем сливочным), с зеленым горошком и ложечкой соуса..........мням!!!!!!!