Бастурма – вяленое мясо по-армянски (уральская версия)
k
kotayka
![В Клубе Е1 13 лет. Свой человек в форумах: 122, 148](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/1-122_148-0-0-13.gif)
Перелопатив тонну рецептов, выбрали этот.
На первом этапе нам понадобится только говядина без кости и соль крупного помола. Соли расходуется почти 1:1.
Режем мясо на куски и засыпаем толстым-толстым слоем соли
![](https://cdn.e1.ru/fun/photo/view_pic.php/p/07e3d326d94f220794b2210e74e8b559/view.pic)
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
На фото соль только
начали сыпать, мясо не должно просвечивать. Ставим контейнер с мясом в холодильник на 6-8 часов. Контейнер не закрывать! Вынимаем из холодильника, жидкость сливаем, контейнер обсушиваем, мясо от мокрой соли очищаем. Снова обсыпаем мясо сухой солью и снова ставим в холодильник еще на 6-8 часов.
Контейнер не закрывать!
Вынимаем мясо, тщательно очищаем от соли, протираем насухо
![](https://cdn.e1.ru/fun/photo/view_pic.php/p/2739efd27672d564b5c1d94ebe1117f0/view.pic)
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Готовим пряную смесь. На 1 килограмм мяса потребуется
![](https://cdn.e1.ru/fun/photo/view_pic.php/p/3e7302b0b12a76d24d3a674814844c67/view.pic)
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
500 гр. соли крупного помола
1 ст.ложка кориандра
1 ст.л. черного перца
1 ст.л.красного перца
4-6 шт. лаврового листа
Указан базовый набор специй, любители добавляют зиру, шамбалу и т.д., на что фантазии хватит.
Мясо обваливаем в пряной смеси максимально толстым слоем
![](https://cdn.e1.ru/fun/photo/view_pic.php/p/27e1b4da0202d7672315bc54a09a9c33/view.pic)
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Заворачиваем в хлопковую ткань
![](https://cdn.e1.ru/fun/photo/view_pic.php/p/18c34a5514cf8a450d3c189dc425f495/view.pic)
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
укладываем в контейнер, и убираем в холодильник. Контейнер не закрывать! Так оно должно стоять 2 недели. Чтобы не запутаться, лучше сверху прикрепить записку с контрольными
датами.
Ходим, заглядываем, в случае промокания
![](https://cdn.e1.ru/fun/photo/view_pic.php/p/edc0ce17f3eab5d1d297734ccd855f35/view.pic)
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
меняем мясу пеленки. Параллельно можно добавить специи
![](https://cdn.e1.ru/fun/photo/view_pic.php/p/b2d276067c852fa1acb47d79281ccfeb/view.pic)
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
увеличивая толщину пряного слоя.
Через 2 недели вынимаем мясо, нарезаем тонкими ломтиками
![](https://cdn.e1.ru/fun/photo/view_pic.php/p/e345f88c63689235a9cbad7d78023bde/view.pic)
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
и наслаждаемся
![](https://cdn.e1.ru/fun/photo/view_pic.php/p/62322eb1d1315389d90ceb992000636b/view.pic)
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Уточнение – хранить мясо лучше в пряной панировке в сухой тряпочке. Однако перед употреблением желательно стряхнуть специи, если вы не из племени огнеедов, конечно.
На первом этапе нам понадобится только говядина без кости и соль крупного помола. Соли расходуется почти 1:1.
Режем мясо на куски и засыпаем толстым-толстым слоем соли
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Вынимаем мясо, тщательно очищаем от соли, протираем насухо
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Готовим пряную смесь. На 1 килограмм мяса потребуется
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
500 гр. соли крупного помола
1 ст.ложка кориандра
1 ст.л. черного перца
1 ст.л.красного перца
4-6 шт. лаврового листа
Указан базовый набор специй, любители добавляют зиру, шамбалу и т.д., на что фантазии хватит.
Мясо обваливаем в пряной смеси максимально толстым слоем
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ходим, заглядываем, в случае промокания
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Через 2 недели вынимаем мясо, нарезаем тонкими ломтиками
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Уточнение – хранить мясо лучше в пряной панировке в сухой тряпочке. Однако перед употреблением желательно стряхнуть специи, если вы не из племени огнеедов, конечно.
K
Kali
![Свой человек в форумах: 36, 97, 148](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/0-36_97_148-0-0-0.gif)
только один вопрос - какое выбирать мясо для такой вкуснятины..... как его лучше выбрать
K
Katrin_Denev
![Свой человек в форумах: 9, 148](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/0-9_148-0-0-0.gif)
разрез очень красивый, вот где мрамор то:-)
k
kotayka
![В Клубе Е1 13 лет. Свой человек в форумах: 122, 148](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/1-122_148-0-0-13.gif)
В рецептах пишут - вырезка. Вырезки не было. Взяли тот кусок, что в теме про билтонг и располовинили - на два способа вялки. Мы уже давненько мясо берем только на рынке в области, выбор обычно - должно понравиться (смотришь и хочется съесть) и при нажатии пальцем пружинить, без влаги.
k
kotayka
![В Клубе Е1 13 лет. Свой человек в форумах: 122, 148](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/1-122_148-0-0-13.gif)
На севере рыбу так делают
С рыбой у меня отношения сложные. Как в анекдоте про помидоры - есть люблю, а так нет.
T
Terri®
![Свой человек в форумах: 21, 85, 87, 100](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/0-op-0-0-0.gif)
На севере рыбу так делают, называется метод "колодка"
а какую?
и видимо её меньше надо держать в холодильнике? не 2 недели?
белую рыбу из-за угрозы описторхоза держат 40 дней, остальное - от размера, жирности. не 2 недели?
температура - 12-15 гр, без прямых солнечных лучей.
По факту - это сарай, в котором стоит деревянный ящик засыпанный каменной грубой солью, в ней закапывают рыбу, лопатами.
V
Versiona©
![В Клубе Е1 16 лет. Свой человек в форумах: 67, 74, 97, 148, 149, 184](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/1-op-0-0-16.gif)
Ну казалось бы, что может превзойти тему про африканское мясо.
Марина! Вы превзошли сама себя!
Марина! Вы превзошли сама себя!
Т
Тeмза
![Свой человек в форумах: 122, 148](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/0-122_148-0-0-0.gif)
Марин, очень заинтересовал твой рецепт, решила попросить оценить человека, который по логике должен владеть аутентичным рецептом. Вот что он пишет: "...все правильно,но пропущена одна важная на мой взгляд процедура.когда сушат в х\б,надо сушить под прессом (чем нибудь тяжелым придовить.а то после
сушки могут воздушное пространство образоватся внутри мяса..."
Ф
Фрау Марта
начала процесс, на ночь поставила, утром соль была сырая , но сливать ничего не пришлось, как думаете, может у меня мясо какое не такое, но с рынка ,свежее.... Перезасыпала свежей сухой солью вопчем как в рецепте и велено , уехала на работу ,вечером буду в пряностях валять
У меня получается
эти засыпки не по 6-8 часов, а по 9-10, но надеюсь это сильно не поменяет ничего....
О
ООО "Трезвые грузчики"
![В Клубе Е1 20 лет. Свой человек в форумах: 60, 148](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/1-60_148-0-0-20.gif)
[Сообщение удалено создателем темы 09.02.2011 16:19]
k
kotayka
![В Клубе Е1 13 лет. Свой человек в форумах: 122, 148](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/1-122_148-0-0-13.gif)
но пропущена одна важная на мой взгляд процедура.когда сушат в х\б,надо сушить под прессом
Ни в одном из тех рецептов, что изучали, про это не было. В сл.раз попробуем. Хотя никаких воздушных пространств не наблюдается.
утром соль была сырая , но сливать ничего не пришлось, как думаете, может у меня мясо какое не такое
У нас тоже не было луж воды, только соль сильно мокрая. Приписала об этом, потому что в рецепте было сказано. Может, это и правда для мяса из магазина советовали?
получается эти засыпки не по 6-8 часов, а по 9-10, но надеюсь это сильно не поменяет ничего....
Да наверняка.
одном из тех рецептов, что изучали, про это не было. В сл.раз попробуем. Хотя никаких воздушных пространств не наблюдается
Я пробовал сушить зажимая между досок струбцинами. Отлично получилось.
Но сомневаюсь, что способ сушки принципиально повлияет на вкусовые качества. Возможно после сушки "под прессом" срез более красивый, потому что плотный.
Б
Бензини
![В Клубе Е1 14 лет. Свой человек в форумах: 64, 144, 148, 163](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/1-op-0-0-14.gif)
Засолила. Жду теперь.
Чувствую, что своим рецептом Вы завели новую моду форума, которая придет на смену самодельной колбасе :-)
Чувствую, что своим рецептом Вы завели новую моду форума, которая придет на смену самодельной колбасе :-)
С
Сквирр (жизнь хороша!!)
![Свой человек в форумах: 97, 223](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/0-97_223-0-0-0.gif)
Рецепт впечатлил.Руки чешутся попробовать сделать. Вопрос: мясо какой жесткости получается? Как у сырокопченой колбасы или жестче? или мягче? А по-африкански? (Вопрос не праздный, связан с зубами)
С
Скалолазка
![Свой человек в форумах: 21, 85, 87, 148](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/0-op-0-0-0.gif)
Отличное решение для тех, кто не покупает магазинскую кобасу)
Буду приглядывать мясо)
Буду приглядывать мясо)
k
kotayka
![В Клубе Е1 13 лет. Свой человек в форумах: 122, 148](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/1-122_148-0-0-13.gif)
Африканское мясо весьма жесткое, как хорошо полежавшая сырокопченая колбаса. Мясная ириска. Но мы, скорее всего, пересушили, нужно было снимать раньше, пока она в руках гнулась.
А бастурма очень мягкая, как очень-очень свежая колбаска.
Пысы: сама с зубами маюсь, понимаю :-)
А бастурма очень мягкая, как очень-очень свежая колбаска.
Пысы: сама с зубами маюсь, понимаю :-)
Ф
Фрау Марта
Ходим, заглядываем, в случае промокания
меняем мясу пеленки
как часто заглядывать и менять? Вчера упаковала в ткань, утром заглянула, вроде ткань слегка влажная , а вроде и нет, во всяком случае не разворачивая не поняла, оставила как есть, как часто "беспокоить" мясо сменой и разворачиванием- заворачиванием?
И внутри "пеленок" , как смогла так максимально и обваляла, но мясо то было вытерто насухо, поэтому не так чтоб уж налипло на него соли очень много, я так еще присыпала чуток, вопрос : присыпать или нет? Или то, что "наобвалялось" - того и достаточно?
k
kotayka
![В Клубе Е1 13 лет. Свой человек в форумах: 122, 148](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/1-122_148-0-0-13.gif)
Имхо - как тряпка заметно намокла, так и разворачивайте. Я меняла один раз на конец второго - начало третьего дня и все.
По специям - все очень индивидуально. На Кавказе покупала бастурму со слоем специй в палец толщиной - видимо, ежедневно дообваливали. Нам и того, что налипло в первый заход и одну подсыпку хватило. Опять же имхо - мясо-то родом из жаркого климата, там избыток перца - необходимость.
По специям - все очень индивидуально. На Кавказе покупала бастурму со слоем специй в палец толщиной - видимо, ежедневно дообваливали. Нам и того, что налипло в первый заход и одну подсыпку хватило. Опять же имхо - мясо-то родом из жаркого климата, там избыток перца - необходимость.
Z
Zyf D.
![Свой человек в форумах: 64, 106, 148, 189](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/0-op-0-0-0.gif)
я когда мясо вялила, я вообще не меняла ничего. просто протерла как смогла бумажным полотенцем, завернула в марлю и подвесила в полуметре от плиты (электрическая) почти ничего не мокло, не испортилось, мясо было мягкое
C
_Cью_
![Свой человек в форумах: 67, 139, 177, 185](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/0-op-0-0-0.gif)
я правильно поняла, что пряная смесь - это специи + полкило соли? не солено получится?
страдаю что не попадались под руку подобные рецепты, когда купили в деревне говяжью ногу :-) поэкспериментирую тогда с размороженным мясом, оно ж не магазинское - надеюсь все получится :-)
страдаю что не попадались под руку подобные рецепты, когда купили в деревне говяжью ногу :-) поэкспериментирую тогда с размороженным мясом, оно ж не магазинское - надеюсь все получится :-)
k
kotayka
![В Клубе Е1 13 лет. Свой человек в форумах: 122, 148](https://cdn.e1.ru/talk/forum/images/shevron/1-122_148-0-0-13.gif)
полкило соли? не солено получится?
Нет, все в меру. Оно вначале вообще с головой в соли лежит.
я когда мясо вялила, , завернула в марлю и подвесила в полуметре от
плиты
Ваш вариант по технологии ближе к африканскому. Тут не вешается.
А плиту включали все время вяления? Или только на готовку?
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.