Бастурма – вяленое мясо по-армянски (уральская версия)

Перелопатив тонну рецептов, выбрали этот.

На первом этапе нам понадобится только говядина без кости и соль крупного помола. Соли расходуется почти 1:1.
Режем мясо на куски и засыпаем толстым-толстым слоем соли
Фотография из Фотогалереи на E1.ru На фото соль только начали сыпать, мясо не должно просвечивать. Ставим контейнер с мясом в холодильник на 6-8 часов. Контейнер не закрывать! Вынимаем из холодильника, жидкость сливаем, контейнер обсушиваем, мясо от мокрой соли очищаем. Снова обсыпаем мясо сухой солью и снова ставим в холодильник еще на 6-8 часов. Контейнер не закрывать!

Вынимаем мясо, тщательно очищаем от соли, протираем насухо
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Готовим пряную смесь. На 1 килограмм мяса потребуется
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
500 гр. соли крупного помола
1 ст.ложка кориандра
1 ст.л. черного перца
1 ст.л.красного перца
4-6 шт. лаврового листа
Указан базовый набор специй, любители добавляют зиру, шамбалу и т.д., на что фантазии хватит.

Мясо обваливаем в пряной смеси максимально толстым слоем
Фотография из Фотогалереи на E1.ru Заворачиваем в хлопковую ткань
Фотография из Фотогалереи на E1.ru укладываем в контейнер, и убираем в холодильник. Контейнер не закрывать! Так оно должно стоять 2 недели. Чтобы не запутаться, лучше сверху прикрепить записку с контрольными датами.

Ходим, заглядываем, в случае промокания
Фотография из Фотогалереи на E1.ru меняем мясу пеленки. Параллельно можно добавить специи
Фотография из Фотогалереи на E1.ru увеличивая толщину пряного слоя.
Через 2 недели вынимаем мясо, нарезаем тонкими ломтиками
Фотография из Фотогалереи на E1.ru и наслаждаемся
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Уточнение – хранить мясо лучше в пряной панировке в сухой тряпочке. Однако перед употреблением желательно стряхнуть специи, если вы не из племени огнеедов, конечно.

Зачот, надо попробовать.
На севере рыбу так делают, называется метод "колодка"

только один вопрос - какое выбирать мясо для такой вкуснятины..... как его лучше выбрать
:-)

разрез очень красивый, вот где мрамор то:-)

В рецептах пишут - вырезка. Вырезки не было. Взяли тот кусок, что в теме про билтонг и располовинили - на два способа вялки. Мы уже давненько мясо берем только на рынке в области, выбор обычно - должно понравиться (смотришь и хочется съесть) и при нажатии пальцем пружинить, без влаги.

С рыбой у меня отношения сложные. Как в анекдоте про помидоры - есть люблю, а так нет. :-D

Ох, Иариш... зови на пробы... хочется)) ;-) ;-) После уж сама делать буду.

а какую?
и видимо её меньше надо держать в холодильнике? не 2 недели?

Какие вкусные эксперименты!

белую рыбу из-за угрозы описторхоза держат 40 дней, остальное - от размера, жирности.
температура - 12-15 гр, без прямых солнечных лучей.
По факту - это сарай, в котором стоит деревянный ящик засыпанный каменной грубой солью, в ней закапывают рыбу, лопатами.

Ну казалось бы, что может превзойти тему про африканское мясо. ;-)

Марина! Вы превзошли сама себя! :hi:

Марин, очень заинтересовал твой рецепт, решила попросить оценить человека, который по логике должен владеть аутентичным рецептом. Вот что он пишет: "...все правильно,но пропущена одна важная на мой взгляд процедура.когда сушат в х\б,надо сушить под прессом (чем нибудь тяжелым придовить.а то после сушки могут воздушное пространство образоватся внутри мяса..." :-)

начала процесс, на ночь поставила, утром соль была сырая , но сливать ничего не пришлось, как думаете, может у меня мясо какое не такое, но с рынка ,свежее.... Перезасыпала свежей сухой солью вопчем как в рецепте и велено , уехала на работу ,вечером буду в пряностях валять :-) У меня получается эти засыпки не по 6-8 часов, а по 9-10, но надеюсь это сильно не поменяет ничего....

[Сообщение удалено создателем темы 09.02.2011 16:19]

Ни в одном из тех рецептов, что изучали, про это не было. В сл.раз попробуем. Хотя никаких воздушных пространств не наблюдается.


У нас тоже не было луж воды, только соль сильно мокрая. Приписала об этом, потому что в рецепте было сказано. Может, это и правда для мяса из магазина советовали?


Да наверняка.

Я пробовал сушить зажимая между досок струбцинами. :-D Отлично получилось.
Но сомневаюсь, что способ сушки принципиально повлияет на вкусовые качества. Возможно после сушки "под прессом" срез более красивый, потому что плотный.

Засолила. Жду теперь.
Чувствую, что своим рецептом Вы завели новую моду форума, которая придет на смену самодельной колбасе :-)

Рецепт впечатлил.Руки чешутся попробовать сделать. Вопрос: мясо какой жесткости получается? Как у сырокопченой колбасы или жестче? или мягче? А по-африкански? (Вопрос не праздный, связан с зубами)

Отличное решение для тех, кто не покупает магазинскую кобасу)
Буду приглядывать мясо)

Африканское мясо весьма жесткое, как хорошо полежавшая сырокопченая колбаса. Мясная ириска. Но мы, скорее всего, пересушили, нужно было снимать раньше, пока она в руках гнулась.
А бастурма очень мягкая, как очень-очень свежая колбаска.
Пысы: сама с зубами маюсь, понимаю :-)

как часто заглядывать и менять? Вчера упаковала в ткань, утром заглянула, вроде ткань слегка влажная , а вроде и нет, во всяком случае не разворачивая не поняла, оставила как есть, как часто "беспокоить" мясо сменой и разворачиванием- заворачиванием?

И внутри "пеленок" , как смогла так максимально и обваляла, но мясо то было вытерто насухо, поэтому не так чтоб уж налипло на него соли очень много, я так еще присыпала чуток, вопрос : присыпать или нет? Или то, что "наобвалялось" - того и достаточно?

Имхо - как тряпка заметно намокла, так и разворачивайте. Я меняла один раз на конец второго - начало третьего дня и все.
По специям - все очень индивидуально. На Кавказе покупала бастурму со слоем специй в палец толщиной - видимо, ежедневно дообваливали. 8( Нам и того, что налипло в первый заход и одну подсыпку хватило. Опять же имхо - мясо-то родом из жаркого климата, там избыток перца - необходимость.

я когда мясо вялила, я вообще не меняла ничего. просто протерла как смогла бумажным полотенцем, завернула в марлю и подвесила в полуметре от плиты (электрическая) почти ничего не мокло, не испортилось, мясо было мягкое

я правильно поняла, что пряная смесь - это специи + полкило соли? не солено получится?
страдаю что не попадались под руку подобные рецепты, когда купили в деревне говяжью ногу :-) поэкспериментирую тогда с размороженным мясом, оно ж не магазинское - надеюсь все получится :-)

Нет, все в меру. Оно вначале вообще с головой в соли лежит.


Ваш вариант по технологии ближе к африканскому. Тут не вешается.
А плиту включали все время вяления? Или только на готовку?