Бастурма – вяленое мясо по-армянски (уральская версия)

про свежий чеснок читала что не стоит его в приготовлении бастурмы использовать, сохнуть дольше будет, лучше сухой положить.
Я приготовила по рецепту автора, добавив в него пресс - мясо стоит под грузом трехлитровой банки с водой. Осталось ещё пару дней, но мы уже попробовали, вроде нормально и не пересолено, полностью вкус пока не оценили))
кстати изучала долго просторы интернета, рецептов бастурмы много, но большинство из них сводится к просушиванию мяса в подвешенном состоянии (до этого оно должно полежать под прессом), при этом мясо должно быть обмазано толстым слоем специй и обязательно с чаманом.

[Сообщение изменено пользователем 22.03.2011 10:57]

:fotku: :fotku:

получилось тоже ооооч. соленым....
странно
соль была самая крупная...елецкая...
раза три пере"пеленывал"...
внешне....все похоже на картинку

илецкая - не крупная соль. Надо её еще просеивать.

а на вкус оно очень соленое получается? не сверху а вообще в принципе, внутри? понятно что от соли снаружи можно очистить

вообще солоноватое, но есть вполне себе можно, вчера с мужем распробовали таки, но серединка пока красная, решили ещё оставить повялиться. Кстати я обычной солью пользовалась, не особо крупной. Фотки потом будут))

Ну вот, два варианта уже распробовал. Делал первый как у автора(слева на фото), на обсыпку брал

второй делал с бОльшим количеством специй (справа на фото)
6ст.л. соли
3ст.л. паприки
3ст.л. красного перца
1ст.л. черного перца
1ч.л. зиры
3ст.л. кориандра

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
По солености вышли оба варианта одинаковыми(соль брал крупную(просеяную) поэтому она плохо липла с мясу, приходилось немного подсыпать когда в тряпку заворачивал), по остроте во втором варианте я конечно переборщил с перцем. Из двух вариантов выбрал все-таки вариант автора. Как отдельное блюдо конечно не пойдёт, но вот с пивком очень даже не плохо.
...продолжение следует.

А может пресс лишнюю соленость уберет?
Кстати, сейчас просеял кг крупной соли - половина мелкой оказалась. Может из за нее солено еще получаться.

я вот вас ей богу не понимаю! все говорят, что солено получается, а вы проблему во фракции соли ищете. может просто количество МЕНЬШЕ взять?

...продолжу
Два других варианта ничем не отличаются друг от друга, но по вкусу ИМХО вышло повкуснее. Во первых не такое соленое, во вторых не такое острое. Правда мясо получается сухое, поэтому пойдет наверно только с пивом.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Технологию изготовления и состав продукта допишу чуть позже или завтра, т.к. листок с записями где-то потерял, надо поискать будет.

[Сообщение изменено пользователем 29.03.2011 13:07]

Зачем? Спокойно на рынках продается вот такая. Как раз для засолки рыбы и мяса.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

на каком рынке можно купить, в каких пакетах? Скоро последний лед, рыбы много придется сушить, а такая соль самое то.

Ага и под пропеллером (типа вентилятора) вялить... и всё будет ништяк. ;-)

В оригинальном рецепте, который мы повторили, сказано "на первом этапе мясо должно лежать в соли с головой". Как здесь норму уменьшить? А на втором, со специями, мне кажется, соленость уже принципиально не меняется, мясо всю соль взяло вначале.

Здорово!

Ну да... вот токо понимание ништяковости концентрации соли в конечном продукте у самого мяса и потребителя его - шибко различно. ;-)

мне все таки кажется, что пересол от второго этапа. опять же мое предположение, что мясо просохнет и при более малом количестве соли. вобщем надо будет попробовать :-)

хотя наверно я не права. все таки в первом этапе соли много, поэтому и солено. видимо рецепт такой. но я не любитель сильно соленого и острого, можно делать по другому рецепту. не засыпая солью мясо с головой, а присыпать и оставить просаливаться

Мясо обсыпаем солью и убирает в холодильник на 4 дня (пару раз за это время его переворачиваем). Вечером 3-го дня готовим специи, для этого необходимо:
3ст.л. чамана
1ст.л. паприки
1ст.л. красного перца
1ст.л. кориандра
Чаман высыпаем в миску, наливаем слегка теплой воды и перемешиваем до сметанного состояния, добавляем остальные специи и перемешиваем, при необходимости добавляем воды, но консистенция должна быть густой сметаны. Убираем в холодильник на ночь.
На 4 день мясо достаем, промываем от соли и замачиваем в холодной воде на 4 часа, периодически меняя воду (через 0,5-1часа). Обсушиваем кусок мяса салфеткой. Прокалываем мясо палочкой(можно наверно на веревку подвесить, но я использовал обычный карандаш, который воткнул в раму окна :-) ), намазываем его слоем приготовленной заранее смеси, у меня получилась толщина специй около 3-4мм. Подвешиваем сушиться на 10-15 дней.
Закуска к пиву готова.

дошли наконец-то руки устроить прощальную фотосессию бастурмы, на фото бастурма выдержкой в 4 недели, очень здорово провялилась, НО! всё же, соли многовато, как многие попробовшие тут пишут, кроме меня и мужа из-за солености никто есть это не стал (чему лично я рада :-D ), поэтому советую и сама буду следовать совету в будущем - соль брать крупную.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

пошел до магазина :-)