Дача 1 этаж, 127 м2. Безумная стройка началась.

Это классический рецепт, можно ускорить, но эффект не тот будет :weep:

Итак, про вино.
Основные параметры, которые можно и нужно контролировать:
1. Спирт. Программируется на старте. Подробнее позже.
2. Сахар. Он прямо связан с первым. Надо ловить момент на вкус или плотность, но там сложнее.
3. Кислотность. Она же - щелочность (жесткость). Задается на старте. Замером pH. Если жижа уже кислая (pH меньше 3.0) - исправляется только разведением водой, до приемлемых величин. С потерей "плотности", увы.
В процессе брожения изменяется уже не сильно, если только вино не начало киснуть.
Можно немного "подсобить", снизить кислотность, взяв воду с большим pH (родниковая). Но в целом, понижать - сложно. Повышать - легко. Винная кислота в порошке или лимонная.
4. "плотность" ,насыщенность. в идеале - достигается использованием только ягод, без воды. Но тут см п.3. Повысить можно зимой, "выморозкой". Но с нюансами.
5. Танинность ("вязкость"). Вытекает из танинов в косточках. В принципе ,регулируется (в плюс). Есть готовые танины. Или дубовые чипсы.
6. Ароматика. Что есть в сырье. Или привнесенная. Концентраты соков. Цветы. Травы. Полет фантазии, в общем. Привносить лучше под конец, на этапе выстаивания. Если со старта - может разрушиться в процессе брожения.
7. Цвет. На нашем сырье - "некрасивый". Мутный, ненасыщенный. Да, собственно, и у настоящего южного домашнего вина - такой же. Либо принять как есть, либо поправлять (концентраты, жимолость, смородина ,черника итп).
8. Баланс. Сочесть все предыдущие пункты. Сложно. Тут только опыт.

Инструменты.
1. Бак 30л пластик - оптимально. Там 5-7 л надо вычесть на пену/шапку. Итого, можно ставить 15-25л за раз. На жмых (остатки ягод) - еще 5 л на выброс. Это еще подъемно (с привлечением мужа) и оптимально по выходу. Хлопоты вокруг 5л банки неинтересны. Итого, на выходе около 15 л вина. Пиво (из наборов) ставится так же из расчета 23 л жижа, 20 л готового.
2. Гидрозатвор.
3. Шланг для перелива без доступа воздуха.
4. Бутыли для отстоя. После первого брожения, вино надо перелить. При этом, еще и объем уменьшится. Я держу обычные 18л ПЭТ для воды. и 10л , 5л для меньших порций.
Это старт-минимум.
5. Рефрактометр. Меряет сахар (плотность) на старте. Показывает, сколько спирта может получиться, если весь сахар выбродит.
6. pH-метр. Меряет кислотность. Помогает не получить кислятину. На старте "под сахаром" кислота на вкус скрывается.

[Сообщение изменено пользователем 06.10.2023 09:56]

Дрожжи.
Во многих интернет-рецептах пишут: "ягоды не мыть, сохраняем дикие дрожжи". Забудьте. Мойте.
Покупаете культурные дрожжи для красного вина. Если ягоды не мыть - будет "битва" штаммов, с непредсказуемым результатом.
Обычно, прямо в названии или на этикетке указываются:
- максимальный градус спирта, которые они выдерживают.
- цвет вина (белое/красное/фруктовое)
иногда с приставкой "Турбо" - это для самогонщиков.
Иногда идут большими пакетами, сразу с подкормкой.
Да, дрожжи - живые организмы, их надо подкармливать (азотные соли).
Делать им комфортную среду (температура 20-28С, темнота (я бак накрываю старой курткой, как футляром).
При высокой Т (до 28С) процесс идет быстрее. Но считается, хуже (кроме спирта больше примесей).
После 30С - дрожжи гибнут.
20-25 считается идеально. Но есть риск, приостановления брожения. Тогда на сахар накинутся уже бактерии, переводя его в кислоту. Вино закиснет.
Ниже 10С - впадают в анабиоз. Не гибнут, позже могут проснуться.

В результате, дрожжи могут погибнуть от собственного спирта. Этот порог определяет максимально возможную крепость вина. Обычно, до 13%. Все что выше - это спец дрожжи и спец меры. Поэтому и вина обычные - этой же крепости.
Много сахара тоже вредно. Поэтому рекомендуется его (декстрозу) рассчитать на старте. А вносить порциями, по мере вырабатывания, раз в несколько дней, 2-3 порции за цикл.
Поэтому основной процесс приготовления вина:
не мешать дрожжам пережевывать сахар на спирт, поддерживая оптимальные вышеперечисленные параметры.

[Сообщение изменено пользователем 26.09.2023 17:35]

Рецепты из Инета. Почитайте и забудьте. Они: однотипны. Переписываются с ошибками с сайта на сайт. Иногда - дают вредные советы ("не мыть ягоды"). Не дают понимания, как и что поправить, если пошло "не так".
Лучше сразу "программировать" результат, исходя из желаемого.
Сахар/плотность меряется один раз, на старте, пока нет спирта в жиже. Далее - только дорасчеты (если досыпаете сахар / сок). Сделайте табличку. Или могу в почту кинуть. Там всё банально.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Записываете этапы добавления, пересчитываете из расчета. 1кг декстрозы = 0.9 кг сахара
1 кг сахара даст 0.6 л спирта.
Будет понимание итоговой крепости вина, если сбродите его "досуха" (весь сахар переработается).
По опыту, последние 2-3 % сахара не сбраживаются ( вкус полусухого, не кислый экстрабрют). Соответственно, и спирт будет на пару градусов ниже.
То есть цельесь на 13%, по факту будет 11-12. И не совсем сухое.

Так же, на старте "программируется (замеряется) кислотность. Если жижа кислая - доливаете воды до нормализации pH.
Без pH-метра этот процесс из рутины сразу становится "бесценным уникальным опытом винодела, вырабатываемым годами". Мне прибор проще купить было. :-)

[Сообщение изменено пользователем 26.09.2023 20:55]

пока бегло все прочитала, спсибо, очень интересно и даже почти понятно))

вот это хочу попробовать и с медом рецепт.
наберусь совсем наглости, скиньте фото с емкостями и приблудами? особенно 30 литров интересно и как вы ее дезинфицируете?
за виноградом значит надо ехать. пошла искать бочки))
про температуру поняла, если поставить в котельной на брус (что б от пола не грелось) то получается нормально же будет? температура в котельной 25 постоянная.
попозже повнимательнее постараюсь вникнуть.

меня щас за рекламу забанят, но вам надо всего один раз посетить магазин ;-)
Лучше - живьем. Продавцы дорасскажут, чего я забыл.
ладно, вот в другом магазе:
https://ekb.kolba.ru/yemkosti/yemkosti-dlya-brozhe...
Отверстие в крышке для гидрозатвора высверлят прямо на месте.

У меня такая.

Дезинфекция - таблетки деохлор, в тех же магазах. Одна на 10л воды. Ополаскиваю все ёмкости.

[Сообщение изменено пользователем 26.09.2023 17:58]

с медом сначала 900 гр и потом еще 1 кг? правильно? и сколько времени примерно до готовности этому нужно стоять? если в эту субботу залью? я не к тому что б быстрее выпить)) мне же ак минимум на 5 дней придется оставлять бутыль без людей

в четверг поеду. пока напишу список что нужно. лишь бы в машину влезло :-D

Неделя как раз. Лучше, поглядывать , конечно. Кончился сахар - не вырабатывается углекислый газ - пузыри в гидрозатворе не идут. Это и есть конец. Так оно может и две простоять недели, но лишь бы киснут не начало.
У медовухи еще потом этап карбонизации (газификации). позже.

поняла, как сахар рассчитывать концентрат сока, если что можно добить декстрозой. как-то так.
все, муж согласен 2 канистры поставить, медовухи и винцо. если не получится у меня, пусть потом пиво свое делает в гараже.

[Сообщение изменено пользователем 26.09.2023 19:09]

[Сообщение изменено пользователем 26.09.2023 19:27]

Бачок. Внизу виден кран. Его там же в магазе врежут.
Рефрактометр, глазок. Когда лучше один раз увидеть.
В данной жиже, при темпраткре 20с плотность сусла (BRIX) 21% То есть в ней 21% сахара. Ибо львиную долю плотности и составляет сахара и органика, которую сьедят дрожжи. И если они сьедят всё, то крепость будет 12%, правая шкала.
Если надо крепче, то добавляем еще декстрозы по формулам.
Это верно, пока в сусле только вода и сахар. Появится спирт, со своей плотностью, все рефрактометры и ареометры станут бесполезны.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 26.09.2023 20:17]

Да, идеально. Не помню, окно есть в котельной? Если да, то в тень, но не укутывайте. Первое бурное брожение ( день- два) идет с выделением тепла. Если укутаете ( как я) может перегреться.

Да это я кинул сколько было. 900. Потом пересчитал в таблице и докупил, добавил. Можно сразу все. Это же не крепкое. Значит стартовый brix небольшой, не сильно сладко, дрожжи выдержат.
Ориентир по бриксу. 10-25%. Это то, чтт терпят дрожжи и не начинает киснуть. Точнее наверно можно гуглить. Это из опыта.

[Сообщение изменено пользователем 26.09.2023 20:59]

там формулы забиты? сижу считаю сколько концентрата купить, голова трескается, а еще и надо переводить сахар в декстрозу, а сок ээээ... просто почту от е1 я не помню пароль, а рабочую не очень хочется. в личке тут нельзя файлы прикрепить?

Завтра в облако кину,, ссылку выложу

https://cloud.mail.ru/public/HF5N/dY8BG9g8w
Таблица сахар-спирт
Там главное суть схватить. Это не готовые рецепты, а запись моих реальных заделов. К ним, по-хорошему, надо еще заметочки добавить, которые в тф веду, про удачность, шаги, конкретные ингредиенты.
Но суть понятна.
Про концентраты. В магазе минимальная фасовка - 1 л (кг?). Вот Её даже на 20л хватит. На этикетке уже будет или сразу БРИКС написан, или в составе "углеводы %" смотрите. Это для нас то же самое.
Немного разведите с водой и просто употребите. ЗАодно ароматику распробуете.
Перебарщивать не надо. Вам нужен аромат, оттенок ягоды, а не компот из нее.
Ну, аналогия - цитрусовый оттенок есть в духах и в освежителе санузла. Аромат и Запах! Так нам - аромат нужен.
Там еще может консервантом лимонная кислота быть - см состав. Она кислотности добавит вину.
Зы, Если в теме некомильфо, стучитесь в личку.

[Сообщение изменено пользователем 27.09.2023 13:15]

воспользуюсь случаем
есть:
- 30-л коричневые пивные кеги- 5 шт
- 19л из-под питьевой воды- 2 шт
Кому нада- пишите в ЛС
Забирать- конечная Елизавета

[Сообщение изменено пользователем 27.09.2023 13:38]

спасибо большое, скачала. формулы увидела, разбираться уже завтра буду. потом в магазин. про концентрат поняла, но с виноградом только в следующие выходные может получится.
в эту субботу залью медовуху, завтра куплю что там надо. мед есть.
с наитупейшими вопросами ок, в личку напишу, хотя уже и здесь привыкла :-D

и вот первый. я у Заики читала что виноград ну никак нельзя мыть, вы пишите ягоду мыть, или вы имеете в виду добавку, а не основу - виноград?

да, этот момент спорный. Свой ответ я для себя сделал.
Заика пишет для профи уровня "гаражное виноделие". Со своими сортами винограда и претензиями на брендирование. Там, возможно, роль играют в том числе ,дикие дрожжи, "родные" для ягоды. Но это гроздья свежеснятые с куста. И, возможно, ЧКД (чистые культуры дрожжей, "магазинские") там просто не используются. Дрожжи же в том числе, формируют профиль (вкус, аромат) вина.
А к нам виноград привозят как ту осетрину, давно не первой свежести. Попутно, размножая бактерии на ягодах. И вот где-то в форумах прочитал мысль, показалась справедливой:
Разные штаммы дрожжей (дикие и ЧКД) помимо переваривания сахаров будут конкурировать, уничтожать друг друга. Какой-то их них в итоге победит, но потеряв много сил в борьбе.
А с ослабленными дрожжами еще и бактерии начнут конкурировать за сахар, перерабатывая его в кислоту (вино закиснет).
ЧКД специально для нас уже вырастили знающие люди. Им соперники не нужны. выпускайте их на чистую ягоду.

А интернет-рецепты, если их внимательно читать - НЕ предлагают ЧКД. Тогда, да, надо пытаться ставить на диких дрожжах. Но нам-то это зачем?

[Сообщение изменено пользователем 27.09.2023 21:25]

поняла. мне надо было прояснить.
мне вчера папа истерику какую-то закатил :-D
- мыть виноград? ты с ума сошлааа??
- какой концентрат сока?? что ты там читаешь??))
вот засомневалась. и вы четко не писали про виноград. хотя я тоже думала сколько он на себе приволок, пока ехал всякого ненужного.
я хочу "винишко" только сухое. терпеть не могу даже полусладкое. и вот этот компот густой с алкоголем я точно не переношу. у соседей пробовала, ну прям нет.
получится хоть что-то - отлично, нет ну и ладно, попробую.

Ну, Лидию за то и любят. Запахом глушить повышенную спиртуозность, забивающую отсутствие тонких вкусов и ароматов... :-D
Да, не наш метод. :beer:

таккк на следующей неделе тогда с местным виноградом разбираться надо.

На банке будет пропорция, типа 1:5. Но это "чистый сок\компот". Разведите водой в той пропорции, что будет в вине: если 1:20, значит так и разведите. Оцените силу вкуса и аромата для себя.
Еще лучше - купите простенькое, до 300 р сухое и там разведите. На сладость не обращайте внимания, она выбродится. Вкус и аромат ловите.

[Сообщение изменено пользователем 27.09.2023 21:47]

вы не поняли. у меня папа сторонник чистого продукта, приближенного к спирту)) поэтому на сок так отреагировал. он мне тут дал бутылку своего пастеризованного сока яблоко-груша 22 года для внучки, я с утра налила стакан, развела водой. а там сахара вообще нет)) сбродил, похоже. а я не опохмеляюсь пока, да и за руль.

Карбонизация.
Дрожжи выделяют углекислый газ. В процессе поедания сахара.
Чем и воспользуемся. После окончания брожения ( сладости нет - пробуем на вкус, пузыри не идут) и розливу в бутылки, можно получить газированый напиток, разной степени газации. От тонкой жемчужности ламбруски, шампанского до пива и шипучки.
Зависит от того, сколько сахара вы положите в бутылку при заливке.
Купите в том же магазе леденцы для пива. Ага, и такие есть. Ими удобно дозировать. И они растворяются постепенно. А декстроза бурлит сильно при досыпании в бутылку.
Да, и одноразовые пластик бутылки тоже сразу купите под медовуху.
Дальше все просто.
За неделю, думаю, как раз выбродит.
Разлили в бутылки (недолили треть стакана на 1л бут, оставили место для газа). Бросили по 1-3 леденца. Сжали, Выпустили весь воздух. Закрыли. Бутылки - "мятые".
Еще неделю в тепле. Новый сахар переработался. Бутыли раздуло, затвердели. Убрали в погреб.
Пить можно сразу. Но если выдержите месяц - три, все только улучшится. Муть осядет. Соберется в осадок. Уйдет дрожжево-бражный привкус. Медовуха будет прозрачной и легкой.

[Сообщение изменено пользователем 28.09.2023 09:07]
Раз вы привязаны к выходным, можно сымпровизировать. Если через неделю брожение не остановится, сладость (небольшая) останется, можно попробовать сразу разлить, без леденцов, брожение и газация продолжатся в бутылках. Риск тут один. Нсли сахара много, бутылка может бахнуть. Придется их забрать домой в город. Проверять ежедневно. Как затвердеют ( газом разопрет) - убирайте в холод.

А леденцы - помогают точно спрогнозировать степень газации и не допустить бабаха.

Зы. да, газация пива и шампанского делается одинаково. И, да, игристое тоже можно делать самим.

[Сообщение изменено пользователем 28.09.2023 09:34]