рецепты любимых блюд

От прабабушки. Тобольская губерния. Заяц разделывается на порционные части - что на суп, что на тушение. Цельные куски отмачиваются в колодезной холодной воде 4-6 часов. Потом мясо должно "описеться" - его остаивают и переворачивают на материи и в конце обжимают льняным материалом, оно должно подсушиться. Куски укладываются в герметичную посуду и очень плотно закрываются крышкой. Намертво. Тушится в печке или духовке без Т- кипения часа два - два с половиной. Чуть позже параллельно начинаются тушиться овощи с картошкой в любом сочетании, варианты разные.
Наступает время "Ч" примерно одновременно. И только тогда в утятницу или поддон укладываются овощи и сверху куски зайца. И только тут всё солится, перчится и пр. и др. Не раньше! И полчаса упревания или поменьше всего вместе без перемешивания. Чтобы заяц и овощи прониклись духом. Затем по тарелкам. Пробуется небольшой кусочек горячим - и тут же запивается очень холодной водовкой - температурный диссонанс. А дальше как обычно... :-D

А что, почтеннейшие, на масленицу кто-нить рецептик вкусный по профилю форума не подбросит? ;-)
Да и с праздником всех! :appl:

О-кей, по совету Модератора перенесу свой пост сюда. А то что-то тема аж с февраля не подымалась... :-) Народ трофеями нонче уже хвастался, а вот блюдами - еще нет. Неужто с голодухи сырыми в перьях потребляет. :-)

Вопрос мой был про глухаря. Тут как-то в этой ветке тема не шибко раскрыта. Про рябков много писано, но Глухарь несколько отличается по вкусу все-таки от рябка. Не могу отделаться от ощущения, что глухарь при разделывании пахнет почему-то копченым плавленным сыром. :-) У рябка таковой запах отсутствует. Cвоего глухаря вымочил в "Алиготе" c часок, потом взял соленое сало, мелко нарезал, и засунул его под кожу. Потом поджарил лучка на масле, смешал его со сметаной, подсолил ее и всем этим от души вымазал тушку. Запекал в закрытой толстостенной жаровне в духовке около часа, после того, как внутри жаровни зашкворчало. Апосля выключил и дал всему тут же в жаровне подостыть. Получилось не плохо, жаль фотографий не делал. Вопрос, кто как еще крупных курей готовит?
Из потрошков и из рябчиков готовлю супчик. Варю с небольшим кол-вом свиного соленого сала. В качестве заправки для супа использую жареное рагу из лука и моркови. За 15 минут до готовности в суп спускаю картошку. Последний рябок оказался на редкость "душнЫм". Пришлось забодяжить соус на основе майонеза и давленого чеснока - вроде помогло. Кто еще как поступает? Про гвоздику прочитал - надо попробовать, но она ведь вообще все запахи перешибёт... :-)
И еще, кто как относится к преднамеренному выдерживанию птицы в течение нескольких дней в непотрошеном состоянии? Я всегда если в течение суток разделать не могу - вынимаю кишки крючком. Народ говорит, что если "отвисеть", то вкуснее будет. По-моему, от этого запах дичины усилится сильно...

[Сообщение изменено пользователем 01.10.2010 11:35]

Запах дичины и то, что называется "душок", это же разные вещи?
Дичь, потому и дичь, что запах свой имеет. Глухарь, особенно. Медведь, барсук,..ну и т. д.

Запах дичины - вещь очень интересная. Каждый его абсолютно абсолютно по-разному описывает. Видимо запах неоднородный и воспринимается ассоциативно. К примеру, моя дочь говорит, что пахнет "жаренными оладушками", отец - не иначе как "Елкой", у меня почему-то прямая ассоциация с запахом собачьего ошейника. :-) Глухарь же нонче несравненно меньше благоухал, ежели этот рябой. Видать действительно матерый петушина при жизни был...

Повезло! Я вот год с трудом дичь кушал, т.к. мне казалось что вся дичь кишками утиными пахнет, т.к. первую дичь плохо промыл :puke:. Прошел ровно год - теперь для меня это просто запах, но стараюсь всю дичь чистить сразу после добывания и укладываю все в отдельные одноразовые пакетики. :-)

Дичь действительно имеет свой, ни с чем не сравнимый запах. Но -не " душок"... Как правило он приятный..

Ну может я не совсем корректно термин подобрал, но вопрос остался - не появляется ли именно "душок" если птичку подвешивать непотрошенной на несколько дней? И чего именно этим добиваются "гурманы"?

Подтухшее мясо = заранее переваренное(ферментированное) - Типа нежнее.

[Сообщение изменено пользователем 01.10.2010 14:43]

А запах!... (C) Плесневылый сыр люблю, cоленого сига аля "c душком" - тоже. Но вот на счет мяса, чего то сомневаюсь, что это может понравиться. На счет умягчения - давно пользуюсь таким приемом. Если мясо тушить в кефире, то оно становится очень мягким. Не в сметане, а именно в кефире. Почему так - не знаю. Еще готовил мясо с фруктами. Сперва обжаривается минут 10 мясо, на сильном огне, отдельно жарится рагу из красного сладкого перца, лука, кураги и чернослива. Чернослива - не много, иначе все кислить будет. Потом мясо складывается вместе с "рагу" в жаровню, заливается кефиром, добавляется сахар и КОРИЦА. И все это тушится часок в духовке. Очень интересный результат получается.

[Сообщение изменено пользователем 01.10.2010 14:59]

Ага и вылетает наверное в разы быстрее. :-D

Хотя не случай из еще непьющего детства. Сгонял папик у меня на охоту
и привез уж очень много, а ездили они чуть ли не на неделю. Ну короче тронулось мясо. Значит прибрали мы все ето дело по холодильникам, а из однрго куска пельмени стряпаем и варим сразу ну и употреблям, я пельмени , а папик еще и водку в придачу. Через 30 минут я поселился в туалете почти на сутки. Ох мама пи....ла его помню. А пельмени кстати воще ох......е получились.

[Сообщение удалено пользователем 01.10.2010 15:19]

Пельмени - вещь в таких случаях опасная. Их ведь минут 5-10, от силы, варишь... Тронувшееся мясо лучше сперва в обычном уксусе вымочить, а потом тушить, тушить, тушить...

[Сообщение изменено пользователем 01.10.2010 15:22]

Запомнил надеюсь не пригодится. А на котлеты не покатит?

Не думаю. Котлеты тоже 2 часа жарить не будешь, а тут термообработка нужна.

Уястнил , чтоб как с пельменями не получилось.......

Я сам не видел. Было в сериале "Самурай"))))

Наверно в рецепт сразу надо кору березы добавлять))))))))))

Ребят, может вернемся к более приятной теме - кто как петушатину НОРМАЛЬНУЮ готовит? :-D

ОК... глухарь-так глухарь)))
В этом году еще не привелось, но были времена -и помногу брали... и неделями там, не месте , жили.. Так ваот-во-первых: обрабатывали птицу как можно скорее-Щипали и палили, потрошили. А дальше-была разделка на запчасти- крылья-ноги-шея; потроха; и грудка.Иногда грудку разделяли на костную часть и на мякоть. Так вот-мякоть пересыпалась травками, без соли... -и в кастрюльку, типа мариноваться. она так не портится долго... Косточки+крылья и прочее-делали замечательный плов... А потрошки шли на супчик...
Мякоть-на фарш для пельмешек, на всякие мясные деликатесы -запеченные, варено-копченые, просто копченые. на шашлыки не сподобились, но наверняка можно было.

А не суховат он для шашлов?

глухаря в бруснике а касачя в клюкве...К глухарю грибы маслята и помидоры в сметан.....касача молоке....

Лучше от этого держаться подальше :-D
Дурно попахивает... :-D

Шашлыки можно из чего угодно делать -просто нужен жир, для прослоек)))