грибы уже есть в лесу?

Деревенский (видимо классический) рецепт засолки груздей примерно таков. (как я его понял и увидел :-) )

Все грузди (например если два ведра) закладываются в обязательно эмалированную кастрюлю (большую)

Сначала слой укропа (веточки-гроздья) немного кусочков чеснока.
(не помню насчет вишняка, но наверняка он там к месту)
Потом слой груздей перепёрышками вверх. И их надо солить.
Сколько соли непонятно. Мало - грибы закиснут, много - сильно убьется грибной вкус.
Соль крупно зернистая. Грубая.
Поэтому, видимо, тут нужен опыт. Но лучше пересолить, чем наоборот. Пересолёные грибы наверное можно вымочить, или они будут вкусны со сметаной и не солёной картошкой.
И уж тем более будут хороши в пирожках, с несолёным тестом. :-)

Итак посолили сверху слой груздей , и потом новый слой , и снова посолить.
Сверху последнего слоя соль и опять укроп и чеснок.

Сверху всё это удавливается, сколько сил есть толстой тарелкой или хоть чем, лишь бы придавить все грибы грузом.
Грузом можно сделать наполненное водой ведро. Поставив его на тарелку, например, через пищевой целофан.

И та кони стоят примерно 3-е суток. Например под кухонным столом.
Происходит обильное выделение гибами воды. Смотрите, чтобы из кастрюли не потекло.
Это рассол. Его надо собрать в банку, для дальнейшего использования.

Через трое суток грибы надо плотно уложить в банки (наверное идеально 2-х литровки). Если грибы большие, то ломайте на куски и укладывайте в банки плотно.
Сверху укроп, чеснок и если есть, листки вишняка.

И поставить в холодильник.

Грибы начнут впитывать воду и надо будет подливать запасенный ранее, вышедший из грибов рассол.
Его ...видимо, надо ещё хорошенько подсолить.

Как-то так :-)

как мило)

аналогично солят рыжики. только без укропа, т.к. рыжики сами по себе шикарны. :-)

Разведка докладывает: новый слой грибов пока не появился, старый слой в виде перезрелых груздей и валуёв отживает своё, горе-грибников – полчища (особенно в городской черте). Ждём-с появления второго слоя (но судя по скромным осадкам, появится он не скоро).

Не хрена себе, скромные осадки! Такого "мокрятиства" давно небыло.

Рецепт, конечно, интересный (особенно в плане перекладывания в банки с заливкой того же рассола), но какой-то уж больно не конкретный.

1. Соль. Давно известно, что оптимальное соотношение – 2 столовые ложки соли (или 50 г) на 1 килограмм сухих (не замоченных) грибов. Недостаток соли приведёт к закисанию продукта, а переизбыток – к пережиганию и утрате вкуса (и никакое вымачивание потом не поможет восстановить его). Сам поступаю просто: развожу соляной раствор в обычном стакане и заливаю в уложенные грибы (без всяких там присыпок).

2. Специи. Грибы сами по себе являются специями. И если вне грибного сезона приобрести чеснок, перец, лавровый лист, гвоздику, укроп и т. д. не составит труда, то настоящий грибной вкус дикоросов надо ещё постараться найти. Отсюда вывод: не стоит изначально портить натуральный продукт тем, что всегда можно добавить в процессе приготовления.

3. Температура хранения. Понятно, что на вкус и цвет товарищей нет. Но важно понимать, что для длительного хранения именно солёных грибов должна выдерживаться постоянная температура не выше +10 °С. Однако в наших холодильниках не всегда удаётся добиться таких условий (особенно на нижних полках). А потому засоленные грибы понемногу подкисают, становясь со временем чуть кисловатыми на вкус. Понятно, что трёхдневное выдерживание в комнатной температуре существенно усиливает данный эффект, превращая засоленные грибы в квашеные. Однако кому-то это может уже не понравиться.

PS: потихоньку начал поедать засоленные 1,5 недели назад грузди – с обычным майонезом. Это что-то с чем-то! Подобным образом смаковал разве что красную икру. Еле сдерживаю себя, чтобы не схрумкать всю кастрюлю. И в который раз убеждаюсь, что все эти варки, мариновки со специями и уксусом, закатки, добавление грибов в мучное, мясное, горячие блюда и т. п. – полная туфта. Что может быть круче холодно-солёных млечников со сметаной?!.. :food:

Это общая конфигурация :-)


Думаете укроп и чеснок сильно испортят?


Так оно, только вот где взять глубокий погреб со стабильной температурой :-)

майонез больше испортит, ИМХО

Среди зарослей – да. Но на открытых местах (которые, собственно, и любят грибы) всё же суховато.

Испортить – не испортят. Но классический грибной вкус всё же перебивают.



Не просто стабильной, а не выше +10 °С. Сомневаюсь, что в летний сезон можно добиться таких условий в погребах. А потому все надежды пока на холодильник (осенью уже можно куда-то переложить).

Однозначно :-)
Сметана улучшит вкус, а майонез смажет.


В последнее время дожди часты, но не обильны. Сколько накапает, столько же и высушит.
А земля сухая. На днях проверял.



А может укроп и чеснок не только для вкуса кладут, но и как консерванты?
То есть, и для вкуса и для лучшей сохранности.


А вот с хреном непонятно. То ли он консервант, то ли наоборот, даёт брожение.

По опыту прошлогодних засолов могу сказать, что укроп (зонтики), напротив, является генератором плесени. Ну а перекисший чеснок – та ещё блёва. :puke:

Вообще, из грибов лучше всю траву потом выбрасывать, перед тем, как в банку класть

А я предполагал, что трава сверху защищает верхний слой от почернения.

Но...с основной мыслью я согласен. Грибной вкус сам по себе настолько полноценен, что украшать его нет смысла.
Самое главное, как посолить так, чтобы и грибы не начали киснуть, и не пересолить. :-)

вовсе нет :-)
Я все крышки обязательно обрабатываю уксусом, перед тем, как закрыть.
Ну и по старой памяти -только полиэтиленовые крышки, конечно же.


Баланс соли важен.
Мы в прошлом году перестарались с солью в рыжиках. Солили в ведре, просто пересыпая солью. Пришлось потом перед употреблением вымачивать грибы.

О!! Я смутно припоминаю, что когда-то слышал рецепт. Сверху чего-то законсервированного кладётся пропитанная водкой (но лучше наверное уксусом) пергаментый кружочек . Типа...он защищает сверху продукт от закисания.


Это понятно, что важен :-)
Вопрос в КАК соблюсти этот балланс. Ведь всё на глаз.

Ну что, кто-нибудь угощает? :-) Форум же не для того, чтоб хвастаться! ;-)

Но не защищает от плесени. Уж лучше чернота, чем плесень, из-за которой приходится выбрасывать верхний слой грибов.

Зачем вообще нужны крышки? Если они герметичны, возникает риск накопления ботулотоксина (хоть он и не настолько велик). Если не герметичны, от плесени это никак не спасает.

два дня назад с женой пешком в окресностях Красноуфимска два ведра лисичек и три ведра сырых груздей сухие все гнилые лисички изрезаны заморожены грузди отварены порезаны заморожены в лесу осталось ведер 5 груздей на корню выгнал ливень и небывалая мошка ждемс подберезовики и красноголовики скоро вторая волна :-)

:suxx: Блин, в чём проблема – взвесить грибы (например, безменом в полиэтиленовом пакете), развести в воде поваренную соль (из расчёта 40-50 г на 1 кг сухих грибов) и залить раствор в уложенные в посудину грибы?!..

И стоило мотаться в такую даль, чтобы в одночасье испортить натуральный продукт?.. :bs:



Что за мошка? Кусачая? Она всё ещё есть?! 8(



Не факт, что скоро. Дождей маловато.

Сегодня
Фотография из Фотогалереи на E1.ru

она есть всегда :-)

это было по пути

Вы где живете дожди практически каждый день, леса заливает опята уже отошли первая волна :-)