Плов по-фергански с претензией на аутентичность

Наверно в сотый раз поднимается тема приготовления правильного плова, не буду утверждать что я сделал всё так, как делают на родине этого блюда, но попытался приблизиться к этому на столько, на сколько возможно.

Все продукты я приобрел в окрестностях Таганского ряда, большинство под мостом между Бебеля и Технической. Лучше приходить утром, тогда застанете курдюк и лучшие куски баранины.
И так начнем, для плова по-фергански нам потребуется:

500 гр. баранины (из них 400 грамм мякоти и около 100 грамм костей) - 250 рублей за килограмм
200 мл. оливкового масла (в идеале вытопить 300 грамм курдюка, но курдюк закончился еще утром) - около 200 рублей литровая бутылка
500 гр. моркови - 40 рублей за килограмм
3 крупных луковицы - 30 рублей за килограмм
Пакетик зиры - 10 рублей
Два стакана риса дев-зира - 150 рублей за килограмм
2 сушеных острых перца - 10 рублей


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Сперва нужно промыть рис и замочить его в теплой воде (чем тверже сорт риса, тем дальше его нужно замачивать). Рис доставайте из воды перед тем, как будете закладывать его в зирвак (это бульон, о котором речь пойдет ниже) иначе получится каша из рисовой сечки.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Почистим и порежем лук с морковью. Прошу вас, не скребите морковь, а срезайте с нее шкурку. Морковь режем брусочками по 3мм., а лук полукольцами.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Баранину я режу кусочками по 2 см.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Затем наливаем в казан масло и накаливаем его до сизого дыма. Когда масло разогрелось - кидаем в казан косточки и обжариваем их до шоколадно-коричневого цвета. По времени у меня заняло около 6-7 минут. Достаем кости и откладываем их в сторону, они нам еще понадобятся.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Снова ждем пока масло разогреется и закладываем в него лук. Жарим до тех пор, пока из него не выйдет вода. После этого подходит очередь баранины, закидываем ее к подрумяненному луку и обжариваем до появления легкой корочки.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Выкладываем сверху морковь и жарим так пару минут, после этого перемешиваем и оставляем на некоторое время. Как только почувствуете характерный запах плова настанет момент для следующего этапа.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Еще раз всё перемешиваем и засыпаем часть зиры и соль. Кладем перчик (смотрите чтобы он был целый иначе придется вызывать пожарную команду) и по желанию чеснок (снимайте только верхнюю шелуху и мойте, разбирать на зубчики не надо), а так же косточки, которые мы выложили вначале. Наливаем воды так, чтобы она чуть закрыла наш зирвак и оставляем кипеть, не закрывая крышкой, на среднем огне. Теперь у нас есть около 40 минут, для того чтобы вкусовая основа нашего плова была готова.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Теперь достаем из зирвака чеснок, перчики и кости, аккуратно выкладываем промытый рис, так как это показано на фотографии. Самое главное не перемешивать слои риса и овощей с мясом.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Заливам рис двумя стаканами воды и включаем максимальный огонь, так чтобы масло всплыло наверх. Как только это произошло - ставим средний огонь и ждем пока рис впитает всю воду. Если промахнулись с количеством воды есть маленькие хитрости:
- Если много воды, аккуратно, шумовкой убираем рис к краям казана и делаем несколько отверстий в плове, чтобы вода выкипала активней.
- Если воды мало - делаем несколько отверстий и наливаем в них по 2-3 столовых ложки воды.
Но если всё сделано правильно нужды в этих действиях нет.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Как только вся вода выпарилась - посыпаем рис растертой в руках зирой и собираем его горочкой. Плотно накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума. Плов должен постоять 30-40 минут. Если готовите на электрической плите выключайте конфорку через 10 минут, если на газовой оставляйте самый минимальный газ.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Как только время подошло открываем крышку и перемешиваем плов.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Вблизи выглядит так.

Плов хорошо сервировать с салатом из помидоров и красным перцем, я ел с маринованным луком :-)

Интересно как уважаемый SHAKIR71 оценит, может научит еще каким тонкостям. Ведь нет предела совершенству ;-)

ИМХО, мало выпарилась вода, на фото не ощущается достаточная рассыпчатость.
А один из лучших подгарниров к плову - редька со сметаной.

уже пять минут,смотрю разглядываю,не знаю что сказать... (умничать не хочу,вдруг чет не то сморозю)
Всё здорово,всё классно,но аутентичность нарушена,масло оливковое. :lol: (шутка)
Нормально! остальное автору в личку,если он пожелает! :-)

Чеснока бы туда свежего пару головок :-) А так здорово! :hi:

Ну это по желанию, ароматного не нашел, а безвкусный китайский не захотел класть :-)

мне оч. понравилось! выглядит супер - прям ВИЖУ, что сочный, ароматный такой.
а подскажите, что за сорт риса, очень уж мне перловку напоминает....и по цвету и полосочка посередине...впервые такой вижу

Рис дев-зира, можно купить в районе таганского ряда или уралмашевский рынок. Это твердый рис специально для плова :-)

Вот бы щас тарелку такого намахнуть! такой прям аппетитный, жирненький )))

зачотно, но манипуляции с убавлением-прибавлением огня не очень подойдут для готовки на дровах-углях

Плов клевый! :lol: На всякие "правильности", "аутентичности" забить.

[Сообщение изменено пользователем 02.07.2010 12:31]

Загляденье!!! Получила эстетическое удовольствие!

В узбекской классике это редька (Туруп) с творожным йогуртом (Сюзьма)-она же обезвоженный "Каттык",это тот который Йогурт.

Автор же сказал,плов по-фергански,и как настоящий ферганец чеснока добавлять не стал! :-D :-D :-D


По огромному опыту замечено,что не каждый сможет съесть плов порцией 300гр. из этого риса,ибо шибко питательный он,и тяжеловат для не натренированного желудка.

мне тоже этот рис перловку напоминает. сама готовлю из длинного риса.

прикольный плов

Славатехоспаде, не мне одной :-D

Легендарная «дев-зира» имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. «Дев-зира» легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно «дев-зира», а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из «дев-зиры» необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. «Дев-зира» – рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с «дев-зирой» на самом деле легче, чем с любым другим сортом.

Сталик Ханкишиев.

Ну а фото вы видели :-)

Я бы точно съела, поверь )) Не обедала еще )) Сижу слюни пускаю )) Надо скорей на обед бежать, нельзя же так издеваться надо собой, разглядывая такой аппетитный плов ))

С холодной водкой, да с зеленым чаем все 700 улетят..

Готовил на 13 голодных рыбаков,и водка была,не осилил никто!

очень аппетитно!

Плов обалденный! Автору респект! Лично я обожаю еще и с барбарисом

точно такой же процесс описан у Сталика в его блоге. Только фотки поприличнее, да описание подробнее.

Да, только приготовил и описал я. А вы тут запостили хоть один рецепт? Я читал его книгу, но если так рассуждать не он ведь плов придумал. Я этот рецепт читал, когда мне было 14 лет в старой советской поваренной книге 1954 года. Отличий практически нету, называется он там плов по-узбекски.