«Сердечко-валентинка» (конкурс «Мясной ряд»)

Номинация «Потрошка».


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Наверняка, многие помнят, как тяжело досталось мне это сердечко косули. Каким-то чудом оно за пару месяцев не ушло ни в жаркое, ни в пирожки с ливером, а пролежало в морозилке. Сердечко небольшое, всего 250 граммов.

1. Сердце отваривают до мягкости вместе с ароматическими кореньями (морковь, лук, петрушка), стеблями укропа, лавровым листом и пряностями (перец чёрный, базилик)


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

2. Параллельно готовят костный бульон. В моём случае костями были рёбра косули. Вообще, самое вкусное в косуле - это бульон :-d Очень экстрактивный и великолепного золотистого цвета. Для приготовления прозрачных бульонов не подходят только позвоночные кости, так как спинной мозг, содержащийся в них, придаёт бульону мутность и затрудняет его осветление.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

3. Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона взвешенные частицы жиров и белков, которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне. Удаление взвешенных частиц достигается «оттягиванием» бульона. Оттяжка состоит из белков, которые растворяются в бульоне, а при нагревании свёртываются и адсорбируют взвешенные частицы. Простейшая оттяжка состоит из куриного белка, взбитого с солью


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

4. В процеженный бульон при температуре 70-80 градусов вводят оттяжку и хорошо размешивают


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

5. Бульон доводят до кипения и снимают с поверхности жир и пену


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

6. После этого осторожно, не взбалтывая оттяжки, которая оседает на дно,


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

бульон процеживают через льняную салфетку.

7. Отмеряют необходимое количество бульона


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

и солят из расчёта 20 г соли на 1 л бульона (в два раза солонее, чем обычный)

8. 40 г желатина на 1 л бульона замачивают в холодной воде до набухания.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

После чего нагревают на водяной бане или в микроволновой печи до полного растворения, не перегревая, и сразу соединяют с прозрачным бульоном, хорошо перемешивая.

9. Для украшения желе используют зелень, зелёный горошек, помидоры, варёную морковь и яйца. Желе заливают послойно, охлаждая каждый слой в холодильнике до затвердения.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Сердечко режут на порционные куски и заливают бульоном, оставляя между кусками слои желе.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Готовое желе хранят при температуре 5-8 градусов.

10. Форму с заливным сердечком переворачивают на блюдо.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

11. Заливное по желе, между кусками мяса, разрезают тёплым ножом и теплой лопаточкой перекладывают в порционную тарелку. Заливное отпускают с соусом хрен со сметаной и картофельными крекерами


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Сердечно поздравляю вас дорогие мои любимые кушатели еодина с праздником Святого Валентина!

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
14.02.2010
Ваш MassEbu.

:-)

Обалдеть! Я в приятном шоке :-):-) И так красиво, дак еще так аккуратно логотип и сердечки нвырезал :-) Здорово, Жень! Плюсище большой! :super:

Классно, очень красиво.

Дада), очень красиво!)
Женя? А вот пока желе послойно застывает в холодильнике, ты бульон с желатином на огне держишь?

Оригинально и в тему! :hi:

Люд, оно при 30 градусах не должно застывать, а часу на все эти дастань - подлей - убери - и по новой хватит... ну ежели начнёт - можно чутка подогреть.
не получится - дык ваще разобрать и заново собрать :-)
можно феном работать... приятный материал... этот желатин
давай-те скинемся и де-нить кондитерской партией агар-агара затаримсо для тортов суфлейных?

Заливное с детства ненавижу. Логотип покорил)
И вас, с праздником. :hi:

стоп... Люд, желатин ваще нельзя на огне держать... закипел - пиши пропало, желирующие свойства утрачиваютсо

кста, щас вот подумал, а почему лытка в скороварке при температуре более 100 градусов много часов томится, а потом глютен-желатин прекрасно желируется в отличие от сухого желатина!? ладно, физикохимический процесс со знакомыми химиками уточню

Красотища! Любуюсь фотками - это ж надо так придумать и в жизнь воплотить! Спасибо за поздравления, и вас также с наступающим!

Женя тут всех удочеряют, женятся и так далее. Возьми меня кем-нибудь к себе. :-) А так слов нет, очень красиво.

а у меня вечно что-то с ним не то.

А я даже не прошусь :-D. У Евгения все места согласно штатного расписания уже заняты), даже место собаки)))

Евген, ты как всегда, поражаешь всех, особенно по части подхода к процессу.
Емко!

у меня культурный шок щас был)))))
понравилось, особенно скатерть! :-)

Да.. Женя-как всегда..А про крекеры расскажи?

:-D

девочки... я видела как он помидорки для супа от шкурки очищает. Думаете такое легко забыть?! Поэтому согласна быть даже морковкой, лишь бы не в желе!

:lol:

даже вторую собачку не разрешают завести, про детей уж и не заикаюсь :-D







спасибо большое всем за тёплые слова!



Свет, элементарно!
1.
- протёртый отварной картофель 250 грамм
- курячий желток
- столовая ложка сливочного масла

2. в шприц / корнетик и на смазанный жиром противень

3. в духовку - 220 градусов на 15 минут

Очень понравилось ваше блюдо, хотя не очень люблю желатин!
За креативность и аккуратность много плюсов! :hi:

Жень, а морковкой, морковкой то?

а если их в виде кругляшек сделать и промазать паштетом, не развалятся? Мне кажется вкусно должно получиться.

у него серебристый как то был, ммм....

Пасип! Примерно так и представляла :-)

И куда он тебя денет, морковку? Одно дело с помидорки шкурку снимать, лааааасково.. Другое дело , морковку чистить..Хотя.... :-D

ну да, он её потом голенькую в кипяток безжалостно :-D

Свет, ну не крекером же :-)

на днях, буквально, то ли в пятницу, то ль в четверг... готовлю на завтрак омлет с сосиской, овочами та зеленью... по первому каналу в утренней программе молодой повар даёт нам полезные советы
- вам необходимо снять шкурку с помидора! сейчас я вам расскажу как это сделать быстро и просто...
думаю, щас бланширнёт кипятком и вуаля! но нет... армянское радио первый канал таких банальных вещей не посоветует! никада не забуду, как рекомендовали вместо желатина для заливной рыбы отварить чешую рыбную :-d
- ... натыкаете помидор на вилку, зажигаете газовую конфорку и нагреваете над ней помидор... вот мякоть под шкуркой нагрелась меньше чем за минуту и мы очень легко её сняли с помидора!
у меня всё под рукой, думаю, ну давай проверим!
минуты три (!) уходит на прогрев небольшой помидорки, шкурка снимается... но... там где вилка воткнута была ничего не прогрелось :-d

действительно... Ирин, морковка у меня в гараже на Машиностроителей живёт... там тепло, но не шипко комфортно :-d