Гефилте фиш

Не выкладывала здесь ничего, ибо давно не совершаю подвигов на кулинарной ниве.
Но вот совершила, по случаю еврейского Нового Года (Рош а Шана), который наступил вчера вечером, решила сделать первый раз в жизни самое известное еврейское блюдо - гефилте фиш (фаршированная рыба)
В основе - карп.
Время готовки - 4 часа:-)
Предъявить могу только конечный результат, потому что не намеревалась ничего документировать.
А вот технология, я собрала ее из нескольких рецептов.
Берется свежий карп, с чешуей и внутренностями.
Начинаем разделывать.
Отрезаем плавники, кроме спинного, не выбрасываем.
Чистим (чешую не выбрасываем!)
Внутренности вынимаем, не разрезая брюшко.
Нарезаем карпа на куски сантиметров в 5 шириной
Из головы удаляем жабры.
Из каждого куска аккуратно вырезаем острым ножом мякоть, оставляя только кожу. Кости отделяем и не выбрасываем!
Мякоть мелем на мясорубке с луком, чесноком и замоченным белым хлебом. Хлеб можно замочить и в молоке.
Хорошо вымешиваем, добавляем яйцо, соль, перец.
В рецепте предложено оставить на час-полтора, я не оставляла.
Берем куски кожи и наполняем их фаршем, формируя по форме рыбы.
Режем на крупные куски 1 свеклу, 1 морковку, кольцами - одну луковицу.
На дно широкой и неглубокой кастрюли кладем промытую чешую, кости, плавники, свеклу, морковь, лук. Надо бы еще луковую шелуху, но я про нее забыла.
Все это заливаем холодной водой и кладем сверху куски рыбы. Ставим на огонь. Добавляем соль, сахар, перец горошком.
Пусть варится час. Крышкой накрыть, но неплотно, а то "убежит".
Через час долить стакан (я два долила) холодной воды, добавить гвоздику и лавровый лист, пусть варится еще 30 минут.
Потом выключаем, берем блюдо, если надо эстетику - то овальное, но поглубже.
Выкладываем куски рыбы, если сумеете - сложите их в форме рыбы, у меня не получилось.
И залить куски рыбы бульоном, процеженным через сито и 2 слоя марли.
И в холодильник на 2 часа, лучше на ночь. Получится крепкое желе.

Вот вид готового блюда, правда, с телефона.

А вот фото приличного качества, уже съели пару кусков, вкусно!.

Трудоемкое блюдо. Но, уверена, ооочень вкусно получается!

И безотходное.. Интересно, а чешую зачем?

Безотходность - принцип еврейской кухни:-)
А вообще-то для клейкости. Потом все равно все это после процеживания выбрасывается

Рыбу люблю, и наверное это вкусно... но выглядит ужасно...

Ну, извините! :-) Я действительно не эстет и выкладывать куски художественно не умею, да и заморачиваться не стала. Не собиралась делиться, да и блюдо - для нас с мужем. Но цвет и вкус - экстра!

Довольно оригинально....
Но.... повторить вряд ли возьмусь...
И процесс, и конечный результат озадачили, по крайней мере :-)

М-да... Видимо, зря я пренебрегаю внешним видом блюда!
Сейчас найду фото для реабилитации
Вот так это выглядит более эстетично, но не думаю, что более вкусно:-)

Фото не открываются :-(

Я вижу... А еще кто-то видит?

ныне новый год токма начался у евреев пять тыщ какойто...так что сыпраздником и шоб было так же хорошо как всем кто смотрел и гефилте оч даже по теме просто добавте яблоче в меде шоб ноый год был сладким.............

5770, если точно...
Яблочки в меде были, само собой... Но их приготовить быстрее гораздо:-)

берем щуку. делаем надрез около головы так, чтобы голова была почти отрезана, но не совсем. через этот надрез вытаскиваем внутренности. снимаем кожу как чулок, иногда помогая себе ножом. очищаем филе от костей, прокручиваем через мясорубку, смешиваем фарш с яйцом, мукой из мацы или манкой, черным перцем, солью. набиваем шкуру щеки, зашиваем, чтобы был вид целой - с головой.
в кастрюлю укладываем кости щуки, моркву крупными кусками, свеклу. сверху - нашу щуку. заливаем водой до половины рыбы. плотно закрываем крышкой. и тушим на медленном огне около полуторачасов.
так вы получите гефилте фиш.
а карп кусками с хлебом - эт профанацыя... лучше так не делать.

Айшуц, карп - это классика для гефилте фиш. А маца - это когда блюдо готовится в песах, тогда хлеб запрещен. В другое время можно и хлеб.

сочетание хлеба (кислое тесто) с рыбным фаршем - это гадооость!!!!
хотите карпа - ок, фаршируйте целым. только не добавляйте в рыбный фарш хлеб. манку. мацу. пресные клецки. макароны блин провернутые через мясорубку - только не хлеб...
(религия тут не при чем. хлеб в рыбном фарше,это как... как... как майонез поверх картошки запеченный в духовке, вот!)

Спорно. И чем плох майонез поверх картошки, кстати?
http://www.kuking.net/1_2039.htm
не за горами новый год-пока что только наш-еврейский
и все равно откуда ты- с Москвы,с Одессы или Ейска
мы чтим традиции отцов-храним рецепт как знаний глыбу
на праздник наш-Рош а Шана-таки мы фаршируем рыбу.

у каждого есть свой рецепт,как в детстве мама научила
и с нами он теперь всегда- и в этом нашей кухни сила
у каждой области есть свой -рецепт -как рыбу приготовить
и любят повара порой насчет различий позлословить ))).

кто любит рыбу поострей, кто сахар в рыбный фарш всыпает
морковь в любом рецепте есть, а кто то-с свеклу добавляет.
кто- фарширует целиком, стянув чулком у рыбы кожу
кто-режет рыбу на куски,а кто-котлетки делать может.

замачивает кто то хлеб и в фарш степенно добавляет
а кто мацовою мукой хлеб белый в фарше заменяет
яйцо,и очень мелко лук-ведь раньше все это рубили
конечно соль,чуть чуть воды , а черный перец- не забыли.

о-запах рыбы на плите,из детсва запах нам знакомый
мы ели рыбу тут и там, но самой вкусной была-дома
и кто б не приготовил нам, мы будем повторять упрямо
что лучше всех она была конечно в доме нашей мамы

И еще оттуда же рецепт:
Блюдо, реценn котрого приведен выше-это рыбные кнели.
Гефилте фишл - это фаршированная рыба, и ничто другое.
Во-первых, вместо просто муки нужно брать муку из мацы (ну это у кого есть, конечно, а так- заменить обычным батоном, замоченным в воде).
Рыбу - лучше щуку, но сойдет и карп, только весом не менее килограмма - выпотрошить, отделив голову, и не разрезая брюха. Острым ножом подрезать кожу, у плавников - ножницами и снять как чулок. Или порезать на круги, и снять кожу с каждого кругляша (я делаю обычно так). Отделить все кости, сложить на дно большой кастрюли. Приготовить фарш из рыбного филе, замоченого хлеба, лука, и , если вы готовите щуку - моркови. Посолить, поперчить, добавить чуточку сахара. Не забудтье про яйцо, причем белок желательно взбить отдельно в тугую пену и постепенно вмесить в фарш.Этим фаршем начинить кожу.
На дно кострюли, где уже лежат кости и голова ( я голову не фарщирую) - не забудьте, кстати, удалть из головы жабры! Положить: сырую свеклу, морковь и лук, порезанные на круги, а также шелуху лука. Идеальным будет соотношение рыбы и овощей 1 : 1 (не удивляйтесь, проверено!). Залить холодной водой, посолить, поперчить, , добавить сахара - и варить на медленном огне 1.5 -2 часа.
Выложить на большое блюдо, залить процеженным бульоном, украсить лимоном, подавать, когда застынет желе. Не забудьте про хрен!
Так готовят "гефилте-фиш" у нас, в Беларуси.
Кстати, во многих кулинарных книгах "фаршированная щука" считается блюдом белорусской кухни.

тем, что наносит удар вкусовым рецепторам, убивая вкус напрочь...
майонез - холодный соус, не предназначенный для запекания. при термической обработке сворачивается, образуя ... ммм. ладно, вы поняли что получается сверху.
я не хочу критиковать вашу рыбу. может я слишком эмоционально выражаюсь. просто учтите - когда готовите мясной фарш для котлет - хлеб - это намано. он придает сочность котлетом, увеличивая вязкость. а когда готовите рыбный фарш - хлеб здорово ухудшае вкус. фарш становится излишне водянистым, вкус рыбы заглушается, теряеется текстура рыбного фарша. поэтому отсутствие муки из мацы заменяют манкой - она так же как и маца или постные кнели формирует текстуру рыбного фарша.

а я ждал, ждал... думал Зелиг Ашкенази предупредит и я наконец таки встречу НГ ещё и в Сочи... а оно вот оно как!
и гранатов то тут в Сочи нихрена немае... а год назад в Крыму усыпаться ими было... азербайджанскими
ну да ладно... без НГ обойдёмся, коли община своих даже не извещает

цирк таки вернулся в кулинарию? :D:D:-d

Никогда не замечала! Есть много блюд, в том числе и в моей практике, которые предполгают верхний слой из майонеза и запекаются. Все замечательно и по виду, и на вкус. Начиная от курицы с той же картошкой в духовке и заканчивая мясом по-французски. Получается замечательная, красивая корочка.
Что касается гефилте фиш - во всех описаниях предлагается белый хлеб как нормальная альтернатива маце. О манке вообще не слышала..

Карп как рыба не достойна внимания как впрочем и щука :-) Есть нормальная рыба... Мнение по рыбе свое не навязываю извините меня.
Но со свеклой можно попробовать. Не съедим выльем. :-) Этакий рыбный борщ получится.
А насчет майонеза - консерванты, стабилилизаторы, загустители, усилители вкуса, пальмовое масло, соя.... Это вам надо?
В карпе все тоже самое и антибиотики до кучи.
Любить надо себя и не есть химию.
Заранее извиняюсь это мнение мое и оно неправильное.

[Сообщение изменено пользователем 20.09.2009 10:12]

Нельзя. Догадались почему?

Нет, не догадалась. И не догадаюсь!
По кашруту рыбу с молоком можно.

А зачем уху в ведре убрали? Колоритная была...

В фотоальбоме есть. Было много подобных но не снимал на фото.

8( это только в карпе или в другой рыбе тоже???
И откуда вообще все это в рыбе?