Никогда такого не было и вот опять ... Том ям - дома.

Давно я тут не писал ничего, впрочем, народу тут что то совсем мало осталось, не то что в прошлые времена... ну да ладно. Вот вам проверенный многократно рецепт супчика том ям.

Все в расчете на 3 литра готового супа.

Креветок - 1кг замороженных, "королевских". Чистим, ошметки - в кастрюлю. Ну у меня еще были замороженные очистки креветок, когда панко-креветки делал.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Заливаем водой, не солим и варим 40-45 минут. После чего фильтруем бульон сами остатки креветок - выбрасываем. Имеем


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Примерно столько же по объему - вешенки. В принципе надо по рецепту шиитаке, тем более что они есть в продаже - под Каменском-Уральским большая ферма где их выращивают. Но вешенки это равноценная замена, их используют для том яма и в ЮВА. Грибов шибко много не надо, это не грибница и вообще суп не про грибы.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Далее, режем галангал и лимонное сорго. Галангала - гр 40, 5 шт лимонника.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Отправляем креветочный бульон и варим мин 15. Бульон снова фильтруем.

Пару пакетов пасты для том ям


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

обжариваем на столовой ложке кокосового (ну можно и другого) масла до равномерного потемнения


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

во время обжарки пасту надо мешать и следить за ней - подгорит она в два счета. Обжарили - отправляем пасту в бульон. Как то так тут будет


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Доводим бульон до кипения отправляем туда сначала грибы, закипает - варим 5 минут, добавляем креветки и доводим до кипения, креветки уже и так вареные, их варить не надо - станут жесткими.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Суп то почти готов. Осталось малость - отправляем в суп красный вьетнамский перец, нарезанный, я на 3 литра кладу 4 штуки с семенами, но если варите в первый раз - начните с пары перцев и семена удалите. Добавить в конец концов перец можно, а убрать - уже нет....


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Хорошенько выдавливаем сок из 3 лаймов прямо в кастрюлю.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

ну тут надо оговорку сделать что по рецептуре надо не просто лайм а лайм кафрский. У нас в городе я его в продаже видел один раз за всю жысть .... Увы, приходится делать замену. Впрочем чуть позже ее компенсируем.

далее, 6 столовых полных ложек рыбного соуса, только соус берите нормальный не дешманский типа эрой ди, если сравните состав с сенсоевским то разницу увидите сразу ))


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

и теперь побольше листьев кафрского лайма ну не знаю наверно 10-12, предварительно у листьев удаляем толстую центральную жилку


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Теперь мелко порубленную кинзу


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

ну сколько я не знаю пучок граммов 50 был

и наконец кокосовое молоко, мл 300 примерно, тщательно перемешиваем его перед добавлением а потом и в супе.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

грееем, не доводя до кипения, выключаем нагрев, оставляем хотя бы на полчаса суп постоять.

И вот оно ....


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 05.06.2021 20:01]

Рецепт - гуд! Я креветки бросаю в самом конце и сразу выключаю огонь. А кинзу рублю покрупнее и посыпаю при подаче.
И подскажите для чего обжаривается паста? Насколько я помню на пакетике в английском варианте рецептуры ее обжаривать не надо, а по-русски написано, что надо.
Лично я добавляю не обжаривая

ее в ЮВА вообще не рубят в просто кусками в суп кидают
у этого есть большой минус если кушать суп не сразу - веточки кинзы обмякают и висят на ложке как ..... непонятно что
а у мелкой рубки зелени в любой суп есть плюс - смысл зелени прежде всего в эфирных маслах которые уйдут в суп, чем мельче порублено тем больше эфирных масел в суп и отправится
а сама зелень по себе безвкусная



я думаю что любую пасту в суп надо обжаривать
например и томатную в борщ тоже
тут все просто
1. при обжаривании пасты усиливается ее вкус
2. внешний вид супа с обжаренной пастой изменяется - бульон более прозрачен и цвет его ярче
3 при обжаривании пасты усиливается ее аромат
4. и наконец от необжаренных паст может приключиться изжога - механизм этой фишки я не знаю, но не раз натыкался на такую инфу

а ну вот еще что с обжаркой
масло на котором обжаривается паста приобретает цвет пасты и потом микроскопическими пятнышками плавает в супе
меня это прикалывает :-D

[Сообщение изменено пользователем 06.06.2021 01:26]

А где картофель, лук и морковь?

Интересно, спасибо. Креветки так долго не варю а так почти одинаково.

Именно ..оно и получилось. Извините, но это не Том ям. Попробуйте сделать по нормальному рецепту -
все ингридиенты можно купить у нас, но никак не вешенки или шиитаке и т.д.

и с чего вы взяли что там рецепт "нормальный"?
с того что готовит его тайская девица? так это вовсе не гарантия нормальности
я много роликов видел где природные тайцы и тайки том ям готовят
видел как тайка кидает в том ям морковку, черри и режет туда лук (прям как в "своей компании" :-D ), только что свеклы на засыпала :-D
и что?



ну ну конечно :-D напомните мне пожалуйста где у нас в городе завсегда продается кафрский лайм? :-D

что касается шиитаке или вешенок то можете просто съездить в тай и посмотреть, кроме этих грибов туда пихают и шампиньоны (чего я не сторонник) и цао гу

этих рецептов вагон и маленькая тележка
начиная от несколько-минутных шаманств в воке и заканчивая большими бодьями которые по 2часа настаиваются как минимум

в Тае обычно всегда вкусно
насыщенный бульон путем вываривания там никто не практикует все идёт за счёт зелени она там свежая и ароматная И разумеется знание пропорций и технологий

в принципе можно тупо использовать для стилизации бульон из костей А если туда ещё кокосового молока бухнуть то вообще ложка будет стоять

будет вкусно но очень далеко от аутентичности

[Сообщение изменено пользователем 24.06.2021 23:11]

по большому счёту
всё то что мы пытаемся приготовить дома вместо Том яма больше походит на солянку :-D
обычно вкусно

ну ну :-D просто у них все это готовится на лету
бульон для фо бо рядом в Вьетнаме варят например по 12 часов ...



вполне аутентично за исключением замены кафрского лайма на простой
ну и я не добавляю пальмовый сахар в том ям или добавляю но совсем мало грамм 15 на 3 литра иначе основные вкусы начинают забиваться

там бульон может быть из чего угодно вплоть до концентратов и кубиков
три с половиной года примерно прожил в юго-восточной Азии всякого насмотрелся

вьетнамцы те вообще ленивые и разгильдяи
Там капец Сколько народу по больницам валяется отравившихся причём что туристы что местные

может быть
а может и не быть
вьетнамцы бульон все же варят из здоровых мозговых костей распилив их и выпотрошив мозг
учитывая стоимость костей получается не дороже чем из кубиков

Вы плохо знаете специфику Вьетнама

более того
даже не знаете сколько надо варить мозговые кости

Зачем всё это путать например с хашем
где хвосты и копыта

кухня Вьетнама жестко проигрывает тайской кухне и даже камбоджийской

В любом наборе, продающегося в магазинах, для супа Том ям, есть лист кафрского лайма - не обманывайте себя и других.

https://ekat.metro-cc.ru/category/ovoshchi-i-frukt...

Этого хватит на ведро супа Том ям.

Считаю одной из самых вкусных кухонь как раз кухню Камбоджи - наверное самая сбалансированная кухня в Азии - в меру острая и даже экзотичные блюда вполне приемлемы для выходцев из России.

серьезно?! 8( Да что вы говорите! :-D Заявление конечно дерзкое :-D но глупое ....
ну во первых на ведро этого не хватит
литра на 3-4
ну во вторых листьев кафрского лайма там с шыш собачий :-( впрочем в продаже они бывают и отдельно я так и покупаю пакет целый свежих листьев и делю на порции и в морозилку
ну и самое печальное что вы не различаете сам кафрский лайм и его листья
так вот кафрский лайм я Екате видел в продаже только один раз и все :-( :weep: :-(

[Сообщение изменено пользователем 20.07.2021 20:06]

ну чего точно вы знать не можете так то что я знаю а что не знаю :beach:

Здесь как раз всё просто ...))
Вы сами показываете и всё рассказываете

в Тае насыщенный бульон Том яма путем вываривания никто не практикует
Также идёт злоупотребление кокосовым молоком (слишком много)
это типичный стиль европейского повара
Просто в нашей голове не укладывается что можно делать по-другому

отсюда простой вывод
что в живую вы за процессом приготовления ни разу не наблюдали.

то что у вас получилось вкусно — практически нет сомнения
Так что не обижайтесь ...))

много раз пытался дома приготовить что-то похожее
получается Вкусно, но не то
ингредиентов всё-таки нет начиная со свежих продуктов тех же самых креветок
готовить из замороженных креветок тем более предварительно уже отвареных довольно смешно
зелень у нас вообще шило
даже аутентичные соусы и концентраты не исправляют ситуацию

дак я и не говорил сколько варить мозговые кости
но нет
вы тут спорите с своим же бредом :-D




мой простой вывод выше
потому как я и не утверждал нигде что бульон для том яма готовят путем вываривания
беседуйте дальше с своими собственными фантазиями :beach:
я тут непричем :-D



ну когда вот вы доедете до тая и там покушаете том ям а потом приготовите его из того что есть тут тогда может быть предмет для разговора

ну а пока этого предмета просто нет



все равно что спорить с теоретиком который не знает вкуса блюда а обо всем рассуждает чисто теоретически

и если опять же вы когда то попадете в тай то увидите что там работает простой принцип - чем больше в том яме коксового молока тем больше около него едоков, по крайней мере из числа туристов
никто кто действительно в тае был этого отрицать не может
кокосового молока в моем том яме правильное количество
вот как только это объяснить человеку который не знает сколько кокосового молока там должно быть ... :ultra:

солянка из надёрганных цитат неуместна


Фотография из Фотогалереи на E1.ru продам или поменяю новую кастрюлю 600 руб
писать e-k-b@ya.ru

Традиционная тайская кастрюля для эффектной красивой подачи на стол знаменитого тайского супа Том Ям. и Том Кха
Произведено в Таиланде.

Внизу кастрюли находится ниша для свечки или кубика сухого спирта, который при сервировке поджигается и не дает супу остыть.
Блюдо в ней выглядит эффектно, красиво, а сам процесс очень упрощается за счет практичности посуды.

наш народ чего только туда не сервируют от супов и даже различное мясо чтобы не остывало и не сохло

это мне решать что уместно что нет
как нить уж сам разберусь что мне писать :beach:
мне вообще диспут с т.с. теоретиком не шибко интересен.

И еще - никакой "европейской кухни" в принципе не существует. Есть национальные кухни. И даже в рамках одной национальной кухни способы приготовления одного и того же блюда могут сильно различаться. Да ладно,... :-D

сыры, хамон и алкашка у них вполне
всё остальное либо спёрли у китайцев, либо какое-то извращение

несомненно можно найти какие-нибудь блюда которые кому-то нравятся
Но чаще всего это что-то размазанное По тарелке :padre:

Тоже люблю его готовить, только без химозной пасты из пакетиков, с таким же успехом можно и доширак заварить) И без грибов, только креветки, и с фунчозой).

[Сообщение изменено пользователем 11.01.2023 14:18]