помогайте говядина при низких температурах
Л
Ли(и)сса
посмейтесь лисса
не все же вам рыдать
не все же вам рыдать
Не обижайтесь. Просто действительно в итоге, как мне кажется, теряется все то, что Вы несколько часов делали. По мне, так томить при низкой температуре до готовности, либо запекать в фольге или рукаве до готовности обычным способом.
п
плакcа
Особенно по схеме "я хочу жареную картошку, поэтому я ее поджарю, а потом для надежности поварю минут 15"
а вы не передергивайте
была заявка на эксперимент
вы так возбудились
будто приглашены в гости
и боитесь остаться голодной
п
плакcа
обычным способом.
вот не ищу я обычных путей
Л
Ли(и)сса
вот не ищу я обычных путей
Тогда просто ждите готовность при низкой температуре. В конце концов говядина горячая сырой не бывает.
н
нет120му
я купила мясо на базаре
уверенности в нем нет
уверенности в нем нет
Я беру мясо в магазине. Уверенности в нем не было никогда, точнее гарантия, что это однозначно не телятина.
Зы.
Что такое аргентинский стейк не знаю.
Зы.Зы. Откровенно старую говядину стараюсь не брать, у нее жир желтый, видно.
Стадии готовности мяса. Применительно к духовке и упаковке
Выведены лет 15 назад, на обычном среднестатистическом магазинном мясе.
И да, уже тогда я готовила на одном противне два куска мяса, приблизительно одного размера, завернутые индивидуально, каждый в свой кусок фольги.
Одно и то же время, говядина +свинина.
Результат одинаковый. Либо оба готовы, мягкие вкусные, либо оба уже начали подсыхать и стали жесткие снаружи.
Поэтому готовка не более часа, если оба куска по килограмму.
н
нет120му
а вы не передергивайте
была заявка на эксперимент
вы так возбудились
будто приглашены в гости
была заявка на эксперимент
вы так возбудились
будто приглашены в гости
То есть я не приавильно поняла название темы?
помогайте
Извините.
Не знала, что это символизм и тема нужна вам чтобы поговорить сама с собой.
н
нет120му
не согласна
Таки у вас
но мой личный опыт готовки говядины
таким способом негативный
мясо остается жестким
таким способом негативный
мясо остается жестким
А у меня мягкое
Причем повторюсь, мясо обычное, просто из ближайшего магазина.
В нашей деревне дорогие модные сорта мяса не продают.
Л
Ли(и)сса
Мне кажется, что жесткое мясо и бывает только когда его слишком долго запекали не зря медиум едят часто. Варить долго-тушенка.
п
плакcа
пересушить кусок мясо можно только
при температуре выше 100 градусов
когда испаряется влага
в запечатанной фольге
при 60-80 градусов этого не происходит
и вообще, низкотемпературныйт режим
это совершенно иной процесс - химический
распадание белков
скрепляющих мышечные волокна
и превращение их в желатиноую массу
помогает мясу сохранить сочность
2-4 часов для распада белков недостаточно
при температуре выше 100 градусов
когда испаряется влага
в запечатанной фольге
при 60-80 градусов этого не происходит
и вообще, низкотемпературныйт режим
это совершенно иной процесс - химический
распадание белков
скрепляющих мышечные волокна
и превращение их в желатиноую массу
помогает мясу сохранить сочность
2-4 часов для распада белков недостаточно
н
нет120му
пересушить кусок мясо можно только
при температуре выше 100 градусов
когда испаряется влага
при температуре выше 100 градусов
когда испаряется влага
но вы так делать не будете
на последние 1,5 часа мясо открою
и выставлю 180 градусов
и выставлю 180 градусов
п
плакcа
да, пожалуй 1.5 часа много
ограничусь шоковыми 30-40 мин.
подняв к верхнему тэну
поджарить верхнюю корочку
н
нет120му
ограничусь шоковыми 30-40 мин.
Еще раз.
Вес куска?
Для зажаристой корочки и 15 минут хватит, на прогретом куске.
40 минут для куска близкого к килограмму близко к достаточному времени готовки.
С
Сквирр (жизнь хороша!!)
Автор, лично мне очень интересен этот опыт с говядиной низкотемпературно. Хотелось бы фото разреза конечного результата и описание процесса, по возможности. Я никогда в жизни не ела говядину rare ( экстра, медиум и т.п.), просто внутренний порог какой-то стоит, ужасаюсь всегда , даже когда
собственную утку грудку готовила, довела до прозрачного сока.Плюс она еще сама дошла.
п
плакcа
Еще раз.
Вес куска?
Вес куска?
да сколько угодно раз
у меня седло телятины рубленное пополам
2 куска с костью толщина мяса почти в три пальца
2 куска с костью толщина мяса почти в три пальца
общий вес 2 кг
Для зажаристой корочки и 15 минут хватит, на прогретом куске.
и опять соглашусь
п
плакcа
спасибо
поддержка экспериментаторам не лишняя
готовое сфотографирую обязательно
даже в случае полного фиаско
чтоб по-честному
а пока хожу, смотрю, каждый час переставляю время
духовку не открываю
ничего не дымит не шипит не шкворчит не вытекает не пахнет
н
нет120му
общий вес 2 кг
Надо не общий, а одного куска
Или вы их вместе паковать будете?
Поэтому готовка не более часа, если оба куска по
килограмму.
Для двух кусков при 180С.
Имеются в виду куски близкие к понятию "сферический конь в ваккууме"
Ну то есть максимально толстые.
[Сообщение изменено пользователем 14.11.2019 12:17]
п
плакcа
Надо не общий, а одного куска
Или вы их вместе паковать будете?
Или вы их вместе паковать будете?
поздняк метаться, моляша
оба куска по килограмму (см.выше)
упакованы по отдельности
и в ожидании распада белков коллагена
маются в духовке при 80 градусах уже 5 часов
похоже я перекрою заданные себе параметры времени
т.к. ужин в 18:00
а это почти 11 часов
куда там лиссе
звезде кулинарии
до меня
Л
Ли(и)сса
куда там лиссе
звезде кулинарии
до меня
звезде кулинарии
до меня
Точно никуда. Столько времени я на готовку не трачу. Я все по минимуму. Но портить 11 часов готовки на последних минутах точно бы не стала. За это время уж просто просолиться мясо может и быть безопасным. Но, хозяин-барин.
Л
Ли(и)сса
К тому же я ем медиум прожарку говядины только. Пробовала в столовой отварную куском. Совершенно безвкусная.
п
плакcа
Но, хозяин-барин
а вы отойдите от стереотипов
и рассмотрите процесс с научным подходом
в основе всего
тепловая обработка мяса
воздействие температур на мышечные волокна
при высоких температурах результат один
при низких другой
коллаген (неусваиваемый организмом белок)
при низких температурах
превращается в глютин (усваиваемый)
это процесс денатурации
переход коллагена в глютин
это основная причина размягчения мяса
тепловая же обработка при высоких температурах
приводит к высыханию коллагена, прежде чем он переходит в глютин
и усвояемость белков мяса снижается
[Сообщение изменено пользователем 14.11.2019 12:48]
п
плакcа
Столько времени я на готовку не трачу.
столько и я не трачу
это прихоть
о
$обака
Не надоело вам пи..температурой мериться? Приготовьте каждая по своему и покажите
н
нет120му
Готовила "старую" козлятину. Ну как старую, лет 8 козе было. Точно так же в духовке. Первую ногу передержала, по стереотипу "старое надо готовить дольше", получилась жестковато. Остальное готовила меньше, запекалась отлично.
20ти летнюю лошадь варила. Тоже вполне хватает 3-4 часа на ооооочень слабом огне. До мягкости.
Хотя в теории последняя и после суток готовки должна была остаться жесткой
К слову о
20ти летнюю лошадь варила. Тоже вполне хватает 3-4 часа на ооооочень слабом огне. До мягкости.
Хотя в теории последняя и после суток готовки должна была остаться жесткой
К слову о
вопрос в качестве продукта
н
нет120му
температурой мериться?
Тут не температурой меряются, а удивляются на кой
запечатала каждый кусок в фольгу
и поставила на 80 градусов в 7:00
до ужина времени вагон
на последние 1,5 часа мясо открою
и выставлю 180 градусов
и поставила на 80 градусов в 7:00
до ужина времени вагон
на последние 1,5 часа мясо открою
и выставлю 180 градусов
Если для готовки двух кусков по килограмму за глаза достаточно 1-1,5 часа при температуре 180С
п
плакcа
достаточно
разный тепловой режим и время
разный продукт на выходе
проверяю теорию на практике
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.