Свиная шейка Мраморная

Этот рецепт я прочитал на одном из колбасных форумов. Сказать что мне понравился результат было бы очень скромно, я просто в восторге!!!
Нежное, ароматное, тающее во рту мясо. :super:

Для эксперимента я взял кусок свинской шеи весом около трех килограмм.
Упаковал её в формовочную сетку и запаял солиться в вакууме с нитритной солью из расчета 30гр на килограмм мяса.
Помимо соли щедро добавил на глаз различных специй, точный состав не записал, но точно были: черный перец, сычуаньский перец, сушеный чеснок, орегано.

Через две недели посола я промыл мясо проточной водой, обсушил и выдержал сутки в холодильнике. Кусок я разрезал на пополам, одну часть отправил вялиться, в надежде что через два-три месяца она превратится в подобие итальянской каппоколы, а со второй продолжил работать.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Присыпал мясо смесью "пять перцев" и отправил запекаться в духовку при температуре 80 градусов. Томилась шейка около 8-9 часов до достижения температуры внутри куска 70 градусов.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

После этого я заставил себя отложить в сторону нож и дал мясу полностью остыть в холодильнике, и лишь потом начал пробовать. :-)


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Как уже писал выше мне и всем кто пробовал результат очень понравился, обязательно буду готовить еще. :-)

[Сообщение изменено пользователем 07.09.2017 19:23]

в теме отметились любители 90рублевых сосисок :lol: Рецепт с ЯПа?

[Сообщение изменено пользователем 23.07.2017 23:53]

[Сообщение изменено пользователем 24.07.2017 00:14]

Рецепт с Емколбаски

вот две недели мясо солилось, оно где находилось? в холодильнике или при комнатной температуре?

несомненно это вкусно :-)

В холодильнике в вакуумном пакете.

А попробуйте приготовить методом су вид, едоки говорят получается ещё лучше.

Где купить соль нитритную, подскажите плиз.

В ЛС ответил

Можно мне тоже в ЛС адерса продажи нитритной соли? :-) Спасибо

ответил

Как сырая половина поживает, сколько весит (в процентах))), в оболочке или без?

А чего не 3 или 5 букв Н в слове?:-)

Я её буквально несколько дней назад зарезал по случаю, но не фотографировал процесс.
Усохла не сильно, процентов на 30 наверное, не взвешивал опять же. На вкус очень понравилась, но по хорошему ей бы еще висеть и висеть. Так получилось в общем.. :-)

Предпосол в вакууме 10 дней, 2% нитритной соли, специи. Запекал при t80 до достижения t70 внутри куска.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

А где формовочную сетку берут?

где берут такие пакеты? Или достаточно зип пакеты, выпустив воздух и застегнуть?

Тоже присоединюсь к вопросу
Нитритка дома заканчивается, там где заказываю, доставка бесплатная минимум на 2 тыс, а мне столько не надо :-(

Я делала грудинку, солила в водном растворе нитритной соли, 5 дней она купалась на балконе, благо погода была хорошая, достаточно прохладная,но не мороз.
Потом запекала в духовке 3 часа при температуре 75-80 градусов внутри куска
В идеале конечно бы закоптить, получилось очень вкусно, я не успела даже сфотографировать, съели быстро

Пакеты то купить можно, но к ним еще вакууматор нужен :-)

я брал в Емколбаски. Но заранее с нужным калибром надо разобраться. Там вообще куча всякой всячины для домашней колбасни.

Я тоже только их по Екб нашла, но Сулимова для меня край географии :-D

а на Сулимова где конкретно? И что там магазин, склад?

магазин этот, Сулимова, 4

спасибо :hi:

Емколбаски.ру
Колбаскипросто.ру

Надеюсь за рекламу не сочтут. Нитритка, сетка, пакеты, все там есть.


Можно и в зип, можно вообще в кастрюле солить. Мясо желательно каждый день доставать и массировать, иначе в середине может не просолиться, а когда кусок герметично упакован делать это удобнее.