Свиная шейка Мраморная

Question

Этот рецепт я прочитал на одном из колбасных форумов. Сказать что мне понравился результат было бы очень скромно, я просто в восторге!!! 
Нежное, ароматное, тающее во рту мясо. :super: 

Для эксперимента я взял кусок свинской шеи весом около трех килограмм. 
Упаковал её в формовочную сетку и запаял солиться в вакууме с нитритной солью из расчета 30гр на килограмм мяса. 
Помимо соли щедро добавил на глаз различных специй, точный состав не записал, но точно были: черный перец, сычуаньский перец, сушеный чеснок, орегано. 

Через две недели посола я промыл мясо проточной водой, обсушил и выдержал сутки в холодильнике. Кусок я разрезал на пополам, одну часть отправил вялиться, в надежде что через два-три месяца она превратится в подобие итальянской каппоколы, а со второй продолжил работать.





Присыпал мясо смесью "пять перцев" и отправил запекаться в духовку при температуре 80 градусов. Томилась шейка около 8-9 часов до достижения температуры внутри куска 70 градусов. 





После этого я заставил себя отложить в сторону нож и дал мясу полностью остыть в холодильнике, и лишь потом начал пробовать.  :-) 



Как уже писал выше мне и всем кто пробовал результат очень понравился, обязательно буду готовить еще.  :-)

Bukenawa · Accepted Answer

Предпосол в вакууме 10 дней, 2% нитритной соли, специи. Запекал при t80 до достижения t70 внутри куска.

Сам себе кулинар · Answer

несомненно это вкусно  :-)

Bukenawa · Answer

Рецепт с Емколбаски

Bukenawa · Answer

Емколбаски.ру
Колбаскипросто.ру

Надеюсь за рекламу не сочтут. Нитритка, сетка, пакеты, все там есть.

Можно и в зип, можно вообще в кастрюле солить. Мясо желательно каждый день доставать и массировать, иначе в середине может не просолиться, а когда кусок герметично упакован делать это удобнее.

Bukenawa · Answer

Я её буквально несколько дней назад зарезал по случаю, но не  фотографировал процесс. 
Усохла не сильно, процентов на 30 наверное, не взвешивал опять же. На вкус очень понравилась, но по хорошему ей бы еще висеть и висеть. Так получилось в общем..  :-)

Bukenawa · Answer

ответил

Сам себе кулинар · Answer

я брал в Емколбаски. Но заранее с нужным калибром надо разобраться. Там вообще куча всякой всячины для домашней колбасни.

Juzzy · Answer

спасибо  :hi:

Flaesh · Answer

Как сырая половина поживает, сколько весит (в процентах))), в оболочке или без?

LokoTen · Answer

Можно мне тоже в ЛС адерса продажи нитритной соли? :-) Спасибо

Bukenawa · Answer

В ЛС ответил

ПростоНикМой · Answer

Где купить соль нитритную, подскажите плиз.

Татьяна 74 · Answer

А попробуйте приготовить методом су вид, едоки говорят получается ещё лучше.

Bukenawa · Answer

В холодильнике в вакуумном пакете.

Anna408 (социофоб) · Answer

А где формовочную сетку берут?

Anna408 (социофоб) · Answer

Пакеты то купить можно, но к ним еще вакууматор нужен :-)

Ложь(Оля-я) · Answer

вот две недели мясо солилось, оно где находилось? в холодильнике или при комнатной температуре?

Anna408 (социофоб) · Answer

Я тоже только их по Екб нашла, но Сулимова для меня край географии :-D

Juzzy · Answer

а на Сулимова где конкретно? И что там магазин, склад?

Anna408 (социофоб) · Answer

магазин этот, Сулимова, 4

Ложь(Оля-я) · Answer

где берут такие пакеты? Или достаточно зип пакеты, выпустив воздух и застегнуть?

Тоже присоединюсь к вопросу
Нитритка дома заканчивается, там где заказываю, доставка бесплатная минимум на 2 тыс, а мне столько не надо :(

Я делала грудинку, солила в водном растворе нитритной соли, 5 дней она купалась на балконе, благо погода была хорошая, достаточно прохладная,но не мороз.
Потом запекала в духовке 3 часа при температуре 75-80 градусов внутри куска
В идеале конечно бы закоптить, получилось очень вкусно, я не успела даже сфотографировать, съели быстро

MСM™ · Answer

А чего не 3 или 5 букв Н в слове?:)

jimnу · Answer

в теме отметились любители 90рублевых сосисок :lol: Рецепт  с ЯПа?

Свиная шейка Мраморная

Поделиться