Солёная карамель!

Всем привет.
Хочу рассказать про такую чудесную вещь как солёная карамель, которую можно использовать во многих десертах.
За эти два дня я попробовал несколько рецептов, которые сильно отличались друг от друга.
Опишу рецепт согласно которому у меня получилось. Но в связи с тем, что данный рецепт требует некоторых ингредиентов, то и второй сюда включу.
Фото это красивое не моё))

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Итак.
Рецепт №1.
Потребуется:
- Сахар 130гр
- Глюкозный сироп (инвертный, кукурузный) 23гр
- Сливки жирные (подойдёт - сметана или крэм-фреш) - 123гр
- Сливочное масло 77гр
- 1/2 ч.л. соли

Прежде всего берите сотейник с толстым дном. Тонкие не подойдут, так как сахар подгорит и получим солёно-горькую карамель.
Смешиваем сахар и глюкозный сироп. Можно взять инвертный, который делается на дому без каких-либо проблем. Более менее ровно распределяем по дну сотейника и ставим на малый огонь.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Постепенно сахар начнёт таять - тут главное не мешать ложкой, так как сахар кристаллизуется и можно будет выливать всё. А вот наклонять сотейник можно, дабы распределить равномерно оставшийся сахар. Должна получится жидкость цвета ириски. Если сильно тёмная будет - сожгли и будет горький привкус. После того как сахар будет растоплен - масса начнёт запкипать


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

В другом сотейника нагреваем сливки/сметану/крем-фреш. Сливки 33%, сметану берём так же жирную 25-30%. Я нашёл вот такую - написано, что как раз подходит для кулинарии.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Можете сделать крем-фрешь. Для этого 250гр жирных сливок смешайте с 2 ст.л. йогурта, не плотно закройте и сверху полотенцем. На стуки оставляем в комнате или же пока не загустеют сливки. После в холодильник, предварительно перемешав и плотно закрыв крышкой
Советую посмотреть серию Южного Парка 14 сезон 14 серия про крем-фреш. Теперь будете каждый раз с улыбкой реагировать на это слово :-D


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Итак. Нагреваем сливки/сметану/крем в сотейнике. Не доводите до кипения, иначе может свернуться - просто помешиваем, пока не пойдёт густой пар.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Когда в сотейнике растворится полностью сахар и масса закипит - добавляем горячие сливки и активно помешиваем. Главное не обжечься, так как жидкость будет сильно бурлить и кипеть. Вливаем не разом, а тонкой струёй.
После этого добавляем соль и масло. Перемешиваем до однородности и снимаем с огня.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Переливаем в ёмкость, накрываем плёнкой в контакт и в холодильник на ночь. Утром масса станет густой.

Если хотите получить карамель-соус, то берите след пропорции:
- Сахар 130 гр
- Глюкоза 23 гр
- Сливки 184 гр
- Масло 46 гр
- 1/2 ч.л. соли

Если нужна карамель для конфет, то след пропорции
- Сахар 130 гр
- Глюкоза 23 гр
- Сливки 77 гр
- Масло 31 гр
- 1/2 ч.л. соли

Рецепт №2
- Сахар 150
- Сливки/сметана/крем - 167
- Сл масло - 37
- 1/2 ч.л. соли
- Сл масло - 145

Делим сахар на 3 части и растапливаем первую. После этого высыпаем в растопленную массу ещё 50 и снова топим, и так пока весь сахар не будет растворён. Снимаем с огня и добавляем соль и масло и активно мешаем. В другом сотейнике прогрейте сливки/сметану/крем и добавляем постепенно в карамельную смесь. Добавили? Смешали? Теперь возвращаем на огонь и варим до 108 градусов (градусник в помощь). После этого так же под плёнку и в холодильник. Утром взбиваем 145 гр масла в течении 10 минут и постепенно смешиваем с карамелью до однородного состояния. Можете пропустить этот шаг, если есть сомнения по поводу масла, так как по мне - масса выходит жирноватой.

Итого: в одном рецепте нужен будет градусник, а в другом сироп глюкозный. С первым рецептом у меня всё получилось отлично - возможно из-за глюкозы, которая не даёт сахару подгореть, а возможно я просто взял сотейник с толстым дном.
На фото слева перегретый сахар и какой цвет у вас НЕ должен получится. Справа то что нужно.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фото не моё - просто красиво.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

ВНИМАНИЕ!
Готовить очень осторожно. Только что попробовал - вещь чума! Вызывает привыкание.
Слегка сладкая, при этом солёная. Короч я предупредил :-D

мне дома опасно такую штуку держать))) драка будет выяснения отношений кому сколько ложек досталось))))

тема уже поднималась про сахар, что не весь тает. Летом перепробовала нескольких производителей сахара ерунда какая то получалась. Тягучести не было и в карамельку не превратился. Вода немного выкипала и жесткая белая масса получалась.

Не знаю. У меня все отлично идёт :-)
Просто мешать ни в коем случае нельзя, так как он моментально кристаллизуется.
Ну и если с водой, то это уже сироп. Если "насухую" - карамель

http://www.dansukker.ru/ru/продукты/все-продукты/фариновый-сахар.aspx

Вам личная посудомойка не нужна? Готова перемыть все сотейники за баночку карамели :-D

Ыыыы :lol:
Я далеко живу только от екб. Очень))
Сотейник кстати на покой скоро уйдет тот люминевый. В икее купил за 500ры - антипригар, толстое дно и носики. Прямо вот как заказывал.:-)

спасибо