Macarons! Лаймовые

Всем привет.
Деньки выдались тяжёлые, но мне удалось сготовить аж 2 вида такого чуда как макаронс, сравнить их вкус и т.д. За это время я понял много нюансов, осознал свои ошибки и попробую изложить их тут.

Сразу скажу, что штука эта очень капризная и весьма не простая. Если получилось с первого раза - не факт, что получится второй раз успешно. Возможно решите поменять рецептуру как это сделал я.

Рецепты имеют одинаковое кол-во ингредиентов и вообще идентичны за исключением температурных режимов. Разницу увидите на последнем фото. Первый вариант назовём А, а второй например Z

Данные рецепты предполагают приготовление итальянской меренги, а значит нам жизненно необходим термометр (либо пирометр). Есть рецепты, где нет нужды в приготовлении меренги, но я пока ещё не дошёл до них, да и если честно не очень хочется. Мне и так нравится))

Начнём по порядку.

Нам потребуется:
- 150 гр миндальной муки (как приготовить самому -
- 150 гр пудры сахарной
- 150 гр сахара
- 37 гр воды
- Белки 55+55 гр.
- Краситель

Этого хватает на 40-45 половинок где-то или же 20-22 штуки. Если надо больше - увеличиваем всё пропорционально. У меня был замес на 1.5 порции таких.
Не смотря на то, что ингредиентов мало и в целом они не вызывают ужаса - будет не так просто :-)

Белки. Нужны состаренные. То есть за сутки до приготовления надо белки в чаше накрыть плёнкой и поставить их при комнатной температуре. За это время белок начнёт разлагаться - станет более жидким и взбиваться будет проще и пышнее, что положительно повлияет на конечный вид продукта. Порядка 6 яиц потребуется. Может 5, смотря какие по размеру.
Белки отделяем спец прибором - наличие хоть частички желтков не допустимо, как и влаги.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Мука. Начнём с того что мука потребуется мелкого помола, если мы хотим получить идеально ровную поверхность. Для этого нужно просеять. Маленькая хитрость - перед тем как будете просеивать лучше добавить сразу пудру и смешать их венчиком до однородности, и дать чуть постоять. Пудра заберёт часть влаги муки, и она не будет комковаться и просеивать будет ГОРАЗДО легче. Крупные частички откладываем и заново в кофемолку.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Начнём процесс.
В сотейник наливаем воду (37гр, но можно и чуть больше - испариться), высыпаем сахар и добавляем краситель. Краситель я взял гелевый, но он под действием температуры выгорает и из кроваво-красного я получил Няшно-розовый. Нужен сухой для хорошего цвета. И включаем на медленный огонь для равномерного нагрева.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

В это время добавляем часть белка (55гр) в муку. НЕ мешаем.
Другую часть белка в тарелке начинаем взбивать миксером на максимальной скорости. Нужно добиться устойчивой пены как на фото. Отставляем.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Возвращаемся к сотейнику. Начинаем замерять температуру термометром (можно пирометром). Температура очень бодро дойдёт до 100гр, а потом будет ползти - тут можно увеличить силу нагрева. Меряем кстати по-середине жидности - ниже будет жарче, выше будет холоднее. Нам нужна середина :-)


Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Смесь НЕ мешаем.
Вариант А. Доводим до 108 градусов и снимаем с огня
Вариант Z. Доводим до 118 градусов и снимаем с огня. Тут сложнее, так как до 118 температура будет идти туго и капли на стенках начнут подгорать. Некоторые советуют под достижению 110 смачивать стенки кисточкой с водой.

Далее продолжаем взбивать белковую уже пену, в это время начинаем вливать в чашу сироп тонкой струйкой. Желательно делать это по стенке, и миксером сразу проходиться по тому месту куда заливается сироп. Нужно это для того, что бы белок не свернулся.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Работаем быстро, уверенно и без сбоев. Влили? Продолжаем мешать на макс. скорости где-то минуту-полторы, затем можно уменьшит скорость до средней и взбиваем ещё некоторое время. Смесь должна стать однородной, глянцевой и упругой. Как проверить? Вынимаем вертикально венчик и переворачиваем - должен быть хвостик, который не стоит, а сгибается с знак вопроса (?). Если перевернуть чашу - ничего стекать не будет. Поздравляю - вы получили итальянскую меренгу!


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

К тому моменту как мы домешаем температура упадёт и можно добавлять меренгу в муку.
Добавили? Начинаем мешать лопаткой, крутя чашу против часовой стрелки. Через некоторое время получим однородное тесто - оно будет глянцевое и стекая с лопатки будет постепенно растекаться, но не сохранять форму.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Перекладываем в мешок.

Можно купить спец коврик для макарон, а можно и сделать на бумаге. Я делал всё по трафарету, который заранее на листе А4 нарисовал. Брал рюмку диаметром 3 см (они всё равно ещё растекутся) и в шахматном порядке рисовал окружности, а затем подкладывал под бумагу и выкладывал тесто, перекладывая затем трафарет. Не делайте слишком близко - вот как на фото ниже. Это нарушит циркуляцию. Именно поэтому первые у меня не получились - порядка 75% ушли в брак.
Отливаем держа мешок строго горизонтально на расстоянии где-то 1 см от бумаги. Если тесто замешали правильно, то хвостиков не будет - они через некоторые время растекутся и у нас получится идеально ровная поверхность.

Как располагать их НЕ нужно, если нет уверенности в том, что циркуляция воздуха в духовке будет такая, что охватит все участки макарон.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Как их лучше расположить


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Самая важная часть! Сушка.
Необходимо высушить наши макаронс. Для этого надо их оставить где-то на 1 час подсыхать. Может и дольше - зависит от влажности и температуры. Первая партия у меня и за 3 часа не подсушилась (привет Питер).
Как понять, что они подсохли? Дотроньтесь до них - должна появиться ощутимая корочка - не плёнка. И ничего не должно прилипать к пальцу.
Если с сушкой возникли проблемы, то выставляем духовку на 60 градусов и на 5 минут туда засовываем их. Высохнут только в путь.
Если вы НЕ просушите, то они потрескаются у вас и можно будет выкидывать в помойку.
На фото ниже то, что будет с ними, если не подсушите. Я высушил, но оставил их лежать возле мокрого полотенца. Как видите влагу они отлично в себя вобрали :-)


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Выпекаем.

Я ставил на самый низ, ибо циркуляция воздуха так лучше. Я переворачивал противень вверх ногами, так как циркуляция лучше. В остальных случаях у меня было много брака, так как воздух не охватывал все стороны макарон и они "заваливались".
Вариант А. 140 гр. На выпекание у меня ушло 25-30 минут. Готовность оцениваем по тому как они отходят от пергамента (поддеваем ножом)
Вариант Z. 175 градусов. Выпекаем 12-14 минут в зависимости от духовки. У меня на 15 минуте уже начали подгорать. На 8 минуте открываем дверь духовки и сразу закрываем без хлопка. Это необходимо для того, что бы они слегка "опали", что бы создать фирменную юбочку. Повторяем открытие-закрытие на 10 минуте. На 12 вынимаем. Если видите, что она начинает становится коричневой - убираем раньше, ибо подгорает.

После того как вынули - оставляем охлаждаться на разделочной доске. Порядка 10 минут требуется на это, после можно снимать. Раньше вряд ли получится - велик шанс, что без донышка останется макаронина.

Убираем в контейнер и прячем в холодильник. После того как испечётся вся партия - склеиваем их :-). Начинкой может быть ганаш, желе и т.д. Я взял лаймовый и изложу в след посте его.

Что могу сказать в финале. Вот вам фото-сравнение двух вариантов. А и Z.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Количество ингредиентов одинаковое, методика идентична. Разница только в температуре сиропа и духовки. Столь не значительные вещи дают совершенно разные результаты. В первом случае это "шляпка", а во втором это "юбочка".
По вкусу кстати вариант A более сахарный. Вариант Z прямо миндаль-миндаль.

Начинка. Лайм.

Берём

40 мл сока лайма
40 мл воды
цедра лайма
70 гр сахара
3гр желатина (порошкового)

Мешаем желатин с двум столовыми ложками сока лайма (можно лимона). В сотейник бухаем воду, остаток сока лайма, сахар + цедру с одного лайма. На малом огне ждём когда растопится сахар, снимаем с огня и вводим желатин. Всё перемешиваем и на пару часов в холодильник накрыв в контакт плёнкой. Далее в мешок и собираем наши макароны.

Этого замеса хватит штук на 15 где-то. Количество ингредиентов увеличиваем пропорционально.

Можно взять ганаш. 100гр тёмного шоколада + 100 гр сливок (половину можно заменить ягодным пюре) + 15 гр масла сливочного. В общем вариантов куча :-)

Вы заказы принимаете?

Да, но увы я живу нынче в Питере :-)

Вот такая штукенция вышла в итоге в сборе. Желе на вкус крутое, единственное из-за своей консистенции половинки "гуляют"


Фотография из Фотогалереи на E1.ru



Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Я правильно поняла, что муку Вы делали сами? Сильно трудозатратно?
Или нет смысла возиться, чтобы сэкономить и купить готовую :-)

Забыл ссылку вставить на тему где я описываю приготовление муки.
В принципе не сильно затратно. Покупаем миндаль, заливаем кипятком и чистим как семечки от кожуры. Далее сушим либо в духовке, либо естественным путём и в кофемолку. Выходит за 1кг чуть меньше 1000р (самый дешевый миндаль, что я находил). Если брать в кулинарке готовый, то это уже 1500р за 1 кг. Если с айхерба то уже 2000р за 1 кг, если в коробке магазина, то там запредельно 300р за 100гр.
Если для себя и масштабы не промышленные то самому делать самое то.
Единственная особенность - нужен мелкий помол, а значит надо просеивать её и затем крупные частички повторно в кофемолку. Но опять же - средний помол допустим, если вам не принципиален внешний вид. Просто при среднем помоле будет слегка виден рельеф, при мелком "крышечка" будет гладкая. И только :-)

Вот тут я описываю технологию приготовления http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=22683...

Какие гладенькие и блестят, как будто натерли))) Красиво.

Мелкий помол муки + двойное просеивание. :-)

Кстати. По вопросу бумаги. Брать качественную (если покрыта силиконом то вообще улёт).
Вот пример вчерашнего замеса. Слева только лёгкий влажный след остался - бумага с силиконом. Справа самая простая за 60р рулон - я когда-то давно её влажными руками брал - влага благополучно всплыла, не смотря на то, что просохли перед этим отлично. Вспучились и прилипли.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Обалдеть! Сколько труда! Автору респект.А я никогда такие не ела...

Извините, может быть пропустила, можно производителя бумаги с силиконом, с которой пример на фото?
Видела в продаже наборы для таких пирожных. Там в комплекте сразу силиконовый коврик с разметкой-ограничителями для половинок изделия. Не пробовали такой?

По-моему,вот.В соседней теме пост.
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Точно, спасибо! :facepalm: Не посмотрела, что там тоже силиконовая.

Видел такие. Если правильный коврик, где они стоят в шахматном порядке, то он стоит прилично - порядка 1800р.
Но есть нюанс - коврики для штатных духовок расчитаны максимум на 30 изделий. Это где-то 1/3 от всего замеса. Не было бы проблемы, если бы не надо было сушить. То я выпек на коврике, новые отсадил и снова сушу. Если я это делаю в духовке, то надо сидеть и ждать пока она со 175 до 60 упадёт.
В общем надо либо несколько ковриков, либо... либо я не знаю
Сегодня купил какой-то коврик с пропиткой, написано до 1000 использований. Стоил 140р. Проверим

Спасибо за информацию!
Поделитесь результатом?

В магните продается вот такая коричневая бумага, стоимость около 65р., вроде.
Использую только ее сейчас, прямо не нарадуюсь. Коржей 10 для торта выпекаю, отлетают только так, хоть бери и снова пользуй :-)

а тефлоновые, силиконовые коврики не подойдут?

Да, когда буду делать :-)

Специальные коврики для макарон именно из силикона делаются. Но тут может быть проблема с отсаживанием теста - простые коврики силиконовые не прозрачные, соответственно трафарет под них уже не положить. Делать размеры "на глаз" - ну решайте сами :-)

Затестил новый коврик. Зачот! 160р стоит, написано до 1тыщи использований.
Сначала делал сабле из песочного теста - остался след от масла не хилый (не смылся пока что). Далее пошли в дело макаронс - результатом доволен. Если они испеклись идеально - значит коврик реально хороший. Завтра поеду ещё пару покупать.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Спасибище! Возьму на вооружение. :-)

Необычная форма у пирожных, это так на коврике задумано? Или вы как-то с формами экспериментировали?

Нет, коврик обычный - без эскиза.
Решил раз уж и так эксперимент - сделал макарон с ушками. Потом сделать если замес белый и чёрный - можно панд состряпать няшных :-)

Вот оно как, оказывается их можно в домашних условиях приготовить! А мы всегда во "Французском кондитере" на ул. Б.Ельцина 1а такие заказывали. Невероятно вкусные штуки! Могу с десяток умять за один присест :-D
Попробовать что ли приготовить... Только повар из меня никудышный)) Привык потреблять готовую продукцию :-)
Вот какие они там, для сравнения:





[Сообщение изменено пользователем 26.08.2016 21:03]

[Сообщение изменено пользователем 26.08.2016 21:07]

Ну вот они со шляпкой. Шляпка именно в рецепте A получалась у меня. В Z красивая юбочка.
Можете посмотреть в интернете есть рецепты их но без итальянской меренги - то есть не надо сироп варить. Правда там мешать надо аккуратнее, ибо более нежное тесто. Мне с сиропом больше нравится - сам процесс кайфовей :-D

Солёная карамель - отличная начинка для макаронс.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Рецепт тут http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=22765...

[Сообщение изменено пользователем 07.09.2016 20:53]

Купил вчера коврик для макарон. Двухсторонний (на одной диаметр 5см, на другой 3.5см). Китай.
Были серьёзные опасения по поводу циркуляции воздуха между ними, так как расположены близко и не в шахматном порядке.
Оказалось напрасно переживал - отлично воздух циркулирует.
Вопрос только теперь в другом - время выпекания. Коврик толстый и не пропекает снизу их так как надо. Соответственно результат таков:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Если держать дольше, то тоже вопрос, ибо сверху-то греет нормально и могут начать гореть сверху, пока пропекаются снизу.
Продолжаю наблюдение.