Солёная карамель!

Всем привет.
Хочу рассказать про такую чудесную вещь как солёная карамель, которую можно использовать во многих десертах.
За эти два дня я попробовал несколько рецептов, которые сильно отличались друг от друга.
Опишу рецепт согласно которому у меня получилось. Но в связи с тем, что данный рецепт требует некоторых ингредиентов, то и второй сюда включу.
Фото это красивое не моё))

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Итак.
Рецепт №1.
Потребуется:
- Сахар 130гр
- Глюкозный сироп (инвертный, кукурузный) 23гр
- Сливки жирные (подойдёт - сметана или крэм-фреш) - 123гр
- Сливочное масло 77гр
- 1/2 ч.л. соли

Прежде всего берите сотейник с толстым дном. Тонкие не подойдут, так как сахар подгорит и получим солёно-горькую карамель.
Смешиваем сахар и глюкозный сироп. Можно взять инвертный, который делается на дому без каких-либо проблем. Более менее ровно распределяем по дну сотейника и ставим на малый огонь.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Постепенно сахар начнёт таять - тут главное не мешать ложкой, так как сахар кристаллизуется и можно будет выливать всё. А вот наклонять сотейник можно, дабы распределить равномерно оставшийся сахар. Должна получится жидкость цвета ириски. Если сильно тёмная будет - сожгли и будет горький привкус. После того как сахар будет растоплен - масса начнёт запкипать


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


В другом сотейника нагреваем сливки/сметану/крем-фреш. Сливки 33%, сметану берём так же жирную 25-30%. Я нашёл вот такую - написано, что как раз подходит для кулинарии.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Можете сделать крем-фрешь. Для этого 250гр жирных сливок смешайте с 2 ст.л. йогурта, не плотно закройте и сверху полотенцем. На стуки оставляем в комнате или же пока не загустеют сливки. После в холодильник, предварительно перемешав и плотно закрыв крышкой
Советую посмотреть серию Южного Парка 14 сезон 14 серия про крем-фреш. Теперь будете каждый раз с улыбкой реагировать на это слово :-D


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Итак. Нагреваем сливки/сметану/крем в сотейнике. Не доводите до кипения, иначе может свернуться - просто помешиваем, пока не пойдёт густой пар.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Когда в сотейнике растворится полностью сахар и масса закипит - добавляем горячие сливки и активно помешиваем. Главное не обжечься, так как жидкость будет сильно бурлить и кипеть. Вливаем не разом, а тонкой струёй.
После этого добавляем соль и масло. Перемешиваем до однородности и снимаем с огня.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Переливаем в ёмкость, накрываем плёнкой в контакт и в холодильник на ночь. Утром масса станет густой.

Если хотите получить карамель-соус, то берите след пропорции:
- Сахар 130 гр
- Глюкоза 23 гр
- Сливки 184 гр
- Масло 46 гр
- 1/2 ч.л. соли

Если нужна карамель для конфет, то след пропорции
- Сахар 130 гр
- Глюкоза 23 гр
- Сливки 77 гр
- Масло 31 гр
- 1/2 ч.л. соли

Рецепт №2
- Сахар 150
- Сливки/сметана/крем - 167
- Сл масло - 37
- 1/2 ч.л. соли
- Сл масло - 145

Делим сахар на 3 части и растапливаем первую. После этого высыпаем в растопленную массу ещё 50 и снова топим, и так пока весь сахар не будет растворён. Снимаем с огня и добавляем соль и масло и активно мешаем. В другом сотейнике прогрейте сливки/сметану/крем и добавляем постепенно в карамельную смесь. Добавили? Смешали? Теперь возвращаем на огонь и варим до 108 градусов (градусник в помощь). После этого так же под плёнку и в холодильник. Утром взбиваем 145 гр масла в течении 10 минут и постепенно смешиваем с карамелью до однородного состояния. Можете пропустить этот шаг, если есть сомнения по поводу масла, так как по мне - масса выходит жирноватой.

Итого: в одном рецепте нужен будет градусник, а в другом сироп глюкозный. С первым рецептом у меня всё получилось отлично - возможно из-за глюкозы, которая не даёт сахару подгореть, а возможно я просто взял сотейник с толстым дном.
На фото слева перегретый сахар и какой цвет у вас НЕ должен получится. Справа то что нужно.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фото не моё - просто красиво.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
35 / 5
Big-Boss
ВНИМАНИЕ!
Готовить очень осторожно. Только что попробовал - вещь чума! Вызывает привыкание.
Слегка сладкая, при этом солёная. Короч я предупредил :-D
27 / 2
EvgAA
От пользователя Big-Boss
попробовал - вещь чума!

мне дома опасно такую штуку держать))) драка будет выяснения отношений кому сколько ложек досталось))))
От пользователя Big-Boss
Постепенно сахар начнёт таять

тема уже поднималась про сахар, что не весь тает. Летом перепробовала нескольких производителей сахара ерунда какая то получалась. Тягучести не было и в карамельку не превратился. Вода немного выкипала и жесткая белая масса получалась.
0
Big-Boss
От пользователя EvgAA
тема уже поднималась про сахар, что не весь тает. Летом перепробовала нескольких производителей сахара ерунда какая то получалась. Тягучести не было и в карамельку не превратился. Вода немного выкипала и жесткая белая масса получалась.

Не знаю. У меня все отлично идёт :-)
Просто мешать ни в коем случае нельзя, так как он моментально кристаллизуется.
Ну и если с водой, то это уже сироп. Если "насухую" - карамель
3 / 0
L'еаu
От пользователя EvgAA
нескольких производителей сахара ерунда

http://www.dansukker.ru/ru/продукты/все-продукты/фариновый-сахар.aspx
0 / 2
Ирундец
От пользователя Big-Boss

Вам личная посудомойка не нужна? Готова перемыть все сотейники за баночку карамели :-D
10 / 0
Big-Boss
От пользователя Мама Тёмы

Ыыыы :lol:
Я далеко живу только от екб. Очень))
Сотейник кстати на покой скоро уйдет тот люминевый. В икее купил за 500ры - антипригар, толстое дно и носики. Прямо вот как заказывал.:-)
5 / 0
EvgAA
От пользователя Big-Boss
Просто мешать ни в коем случае нельзя,

спасибо
1 / 0
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.