Ростбиф часть вторая

Листая одну кулинарную книгу подглядел один интересный момент, но так как я крайне редко в точности следую рецептам, решился на небольшой эксперимент. Итак основные ингредиенты мясо говядины (в моем случае это снова ростбиф), копченая паприка, соль и активированный уголь.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Вспомогательные ингредиенты:
вурчестерский соус
тимьян
масло виноградной косточки
батат
корн
Мясо должно полежать.ю после холодильника, при комнатной температуре минимум час. После мясо на 20-30 минут мариновал в соусе с добавлением тимьяна.
Натер мясо солью и копченой паприкой смазал маслом виноградной косточки (оно обладает практически нейтральным вкусом). И самый важный ингредиент толченый активированный уголь.Натираем им кусок мяса, у меня ушло примерно 4 таблетки на 440 гр. мяса. Что дает активированный уголь кроме радикально черного цвета, идеальная замена обжарки - полное запечатывание мяса, сока из него вытекло во время приготовления максимум чайная ложка.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Воткнул термощуп и положил на решетку. Температуру установил на 100 гр. Цельсия, режим нагрева сверху и снизу + конвекция (вентилятор)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Тут не редко спрашивают про время, итак сегодня засек. (напомню кусочек мяса 440 гр.)
10 мин - 30 гр.
15 мин - 38 гр.
20 мин - 42 гр.
30 мин - 49 гр.
40 мин - 54 гр.
50 мин - 57 гр.
55 мин - 58 гр.
60 мин - 60 гр.
Дальше я извлек мясо из духовки и положил в сковороду и накрыл крышкой, но лучше было завернуть в фольгу и накрыть полотенцем. Низкая температура позволяет получит очень равномерный прогрев куска, если кусок большой то чтобы получить такую равномерность возможно потребуется постепенная регулирование температуры и значительно больше времени.
В результате получаем очень нежное и сочное мясо. Эффектный внешний вид - контраст черной "панировки" и красной мякоти.
На гарнир чипсы из батата салат корн.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Резать лучше на бумажном полотенце, так как сок все-таки вытекает и кусочки падающие в сок окрашиваются черным от смытой "панировки". Приятного аппетита и надеюсь данный рецепт будет полезен.

а в оригинале какой рецепт был с углем?

Что-то много минусов - не привыкли активированный уголь есть, видимо :bs:

где взял батат?

так его все пить привыкли, а тут жевать предлагается



похоже что мясо великолепное

это даже по фото видно :-) (проглотила слюну и пошла готовить обед)

[Сообщение изменено пользователем 18.03.2015 14:47]

а уголь нельзя после обжарки кисточкой смыть?

Зачем? он на вкус вообще не влияет.
Но при этом очень будоражит воображение :-D Мне было оооочень любопытно съесть первый кусочек.
Я вообще не мясоед. И подумать не могла, что могу получить такое удовольствие от мяса!
Безупречно вышло! :super:

жареная вырезка, с кучей всяких "матерных" слов единственное что запомнил эспума из белых грибов и чипс из козлобородника :-D если интересно сфотографирую :-)

покупал в Татищеве, так же бывает во многих сетевых магазинах.

совершенно нет смысла, во-первых его на 400 гр мяса - 1 гр (4 таблетки 250 мг), во-вторых совершенно не влияет на вкус, в-третьих он не скрипит на зубах и совершенно не чувствуется, ну и на конец в-четвертых, хоть и субъективно но это выглядит красиво.

интересно

Надеюсь издатель не будет меня преследовать за нарушение авторских прав.
Итак книга ChefArt Коллекция лучших рецептов. Том 1

Фото страниц рецепта.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
PS в фотоальбомах сохранил оригинал фото, так что можно открыть полноразмерные фотографии, все читаемо.

[Сообщение изменено пользователем 18.03.2015 17:08]

знатная подгарнировка
на этом фоне батат выглядит вполне буднично и демократично

по моему, у Ильи как-то привлекательней блюдо выглядит :-) (чото не люблю я эти пенки - гадко смотрятся)

[Сообщение изменено пользователем 18.03.2015 17:49]

+

ох тыж меть!

А объясните мне, деревне, что есть эти пенки, как оно по ощущениям? Чисто декор или иной какой то сакральный смысл имеется-типа соус в одном из его агрегатных состояний :-D

имхуется мне что и то и другое - из разряда молекулярной кухни

и еще интересно - сколько эта пенка держится в состоянии пирамидки, оно же опадает.

Для меня слюни-слюнями. Терпеть не могу такую консистенцию, даже кислородный коктейль не смогла себя заставить попробовать. :-(

Пы.Сы. А ростбиф суперский вышел у ТС, ну а что уголь? чернила каракатицы примерно из этой же серии :bs: :-)

тут уголь сработал как адсорбент
чернила каракатицы с моей точки зрения полное фу - но это моя личная точка зрения. едят же люди черную пасту и радуются

меня больше интересовало будет он хрустеть или нет ;-)

Я в смысле восприятия - кому-то зрительно неаппетитно, но имеет место быть :-)

зрительно не должно оскорблять взгляд - корочка и есть корочка

только визуально, тут же смысл не в цвете, а сохранении максимум мясного сока, на фото в духовке с термометром видно "складку" куда не попал уголь, так вот в этой складке был запекшийся мясной сок с кровью в остальном была целостность. При таких низких температурах и без предварительной обжарки нельзя было бы получить то, что получилось. Самое главное это равномерность запекания. Серое мясо (полностью пропеченное) буквально 1 мм дальше все равномерно.
И еще вспомнил, не так давно смотрел фильм "Повар на колесах" (в оригинале Chef). Там был эпизод когда они заехали к друзьям главного героя BBQ бар, и те запекали говядину на углях так вот там она тоже радикально черного цвета и как я понял довольно долго готовиться (когда они приехали на дверях было написано все продано) и мне кажется это очень хороший способ приготовления мяса. По ростбифу у меня появилась еще одна идея по "улучшению" блюда и еще думаю приготовить таким способом тонкий край (хочу посмотреть, как поведет себя жирное мясо в таких условиях).

Автора интересно читать и смотреть
Буду пробовать

как хорошо, что у меня не оказалось лецитина :-D

надо попробовать, но сюда выкладывать не буду, а то "заминусите".

Автор итогового фото Катя, так что это ей спасибо :-)

Спасибо, и отпишитесь по результатам.

мамой клянусь - не буду минусить :ultra: