Оленина с брусничным соусом. Конкурс " Новогоднее застолье"

Всем привет уважаемые форумчане.
Сегодня вашему вниманию хочу предоставить блюдо, которое я кушал в одном ресторане с тремя звездами Мишлен. Хочу сразу сказать, что несмотря на звездность блюдо сделано из простых и доступных продуктов и его можно сделать дома, тем более я считаю что Новый Год- это прекрасный повод постараться и удивить своих близких.

Оленина с брусничным соусом, с полентой и кумкватом с грушей, с тыквенным пюре и лисичками, с савойской капустой и кростини с салями.

Ингредиенты ( на 2 порции). Время приготовления 1час 30 мин.

1. Оленина- 200 гр.
2. Савойская капуста- 200 гр.
3. Лисички- 100гр.
4. Тыква- 200гр.
5. Полента- 2 столовых ложки.
6. Кумкват-1шт.
7. Груша- 1шт.
8. Сливки- 100 мл.
9. Красное сухое вино- 200 мл.
10. Брусника- 100 гр.
11. Телячий бульон- 400 мл.
12. Пельменное тесто- чуть-чуть.
13. Салями- 2 слайсика.
14. Сливочное масло- 50 гр.
15. Розмарин, можжевеловая ягода, тимьян- по вкусу.
16. Лук шалот- 1шт. Чеснок- 2 зубчика.
17. Растительное масло и оливковое масло- немного.
18. Цедра половины апельсина.
19. Кешью-1 горсть.

Ход операции:

Мясо отделяем от фасций, солим, посыпаем розмарином, раздавленной можжевеловой ягодой, плотно заворачиваем в пищевую плёнку, нагреваем воду до 50 градусов, настраиваем духовку на 60 градусов, чтобы температура воды в кастрюле поддерживалась 50-52 градуса, отправляем мясо в пленке на один час в духовку.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Мелко шинкуем савойскую капусту, обжариваем на небольшом количестве растительного масла, добавлеям немного телячьего бульона, тушим около 10 мин.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Грибы бланшируем, сушим бумажным полотенцем, обжариваем на небольшом количестве сливочного масла, суши от лишнего жира на бумажном полотенце.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Тыкву режем на кубики, добавляем тимьян, раздавленный чеснок, цедру апельсина, немного оливкового масла, запекаем в духовке при 170 градусах, 30 мин. Затем убираем тимьян, чеснок и пробиваем в блендере, процеживаем через сито.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Сливки прогреваем с тимьяном и розмарином, оставляем на 15 мин. Процеживаем через сито, снова прогреваем, солим, и запариваем поленту. Формируем в виде прямоугольника и убираем не на долго в холодильник.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Бруснику несколько ягод оставляем для украшения, остальные смешиваем с вином, упариваем в два раза, отдельно пассируем лук шалот мелкий, добавляем телячий бульон, ( его я готовлю по многу, чтобы хватило не на один раз, так как процесс приготовления трудоёмкий, рецепт приготовления на форуме выкладывал)., веточку тимьяна, упариваем. Затем пробиваем в блендере вино с брусникой, процеживаем и соединяем с упаренным и процеженным телячьим бульоном, и упариваем до состояния соуса, снимаем с огня и вбиваем чуть сливочного масла, соус приобретает приятный и красивый блеск.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Очень тонко раскатываем пельменное тесто( у меня оставалось немного), придаем форму квадратика, скручиваем ароматное и вкусное салями, заворачиваем в тесто, и обжариваем в растительном масле, откидываем на бумажное полотенце.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Достаем мясо, обсушиваем, и обжариваем на небольшом количестве сливочного масла ( я жарю с термощупом, мне нравится когда температура в центре куска 55- 56 градусов), ставим в теплое место на бумажное полотенце.
Кешью обжариваем, и мелко рубим.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Принимаемся украшать наше блюдо. В идеале на сильно подогретую тарелку.

Формируем кнелик из купусты, на него ягодку брусники, подогреваем поленту в духовке на гриле в течение 5 мин, на поленту кумкват, на кумкват шарики из грушы, на один из шариков немного тыквенного пюре, на него бруснику, делаем полосочку из тыквенного пюре, выкладываем грибочки, в центр наливаем соус, выкладываем мясо, мясо посыпаем рублеными обжаренными орешками. Выкладываем кростини.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Всем вкусного нового года!!! :-)

:appl:
Красотища!

Уточните, плз, а оленина в такой прожарке - норм? А если прожарить до готовности, не сухо?

Восторг :super: :super:

Главное, чтобы был продукт проверен и надежен. Полностью если прожарить, будет мне не вкусно. Всегда нужно уточнять, у того кому жаришь, и жарить так как нравится. Моим детям и маме не нравится 55-56 градусов, я им жарю до 70.

принято на конкурс

да уж...
форум все больше напоминает ресторанные состязания, а не домашнюю кухню.
и хотя у автора все выглядит очень аппетитно и красиво (уверена, что и вкусно), но я глубоко сомневаюсь, что кто-то в здравом уме повторит на своей кухне все эти пируэты с кучей продуктов и непредсказуемым результатом. :cool:
+ автору поставила. за оптимизм :-)

Спасибо вам.
Я тоже люблю и жареную картошку с котлетами, с соленым огурчиком рюмочкой волки, и множество простых и домашних блюд,но здесь же новогодний конкурс, и я думаю любой человек который ответственный за стол в новый год стремится сделать его необычным, и кто вам сказал что е1 форум кулинария- это домашний форум. Нужно стремиться к совершенству, и удивлять и удивляться не только в ресторане но и дома.

очень торжественно. просто невыносимо торжественно

присоединяюсь

Вам это удалось :-)
Не стану спорить, в любом случае Вы старались и это видно.
Но почему-то приходит на память небезизвестная сцена из фильма "О чем говорят мужчины" - про дифлопе. Извините :-)

вам же уже ответили,что это конкурс,причем-новогодний конкурс,и повторять.сии изыски вас никто не заставляет

я непременно теперь к вам за разъяснениями буду обращаться. а то ведь сама-то не догоняю :-D

Просто у вас нет страсти, к кулинарии :-)

У каждого - своя страсть. Кто-то разводит китайских хохлатых и считает их лучшими существами на этой планете, кто-то вышивает крестиком так что в обморок пасть хочется, кто-то сочинит стих-поздравление с таким смыслом, что потом всю ночь думаешь "а ведь и правда..", кто-то "битую, крашеную" тачку прокачает так, что продавать не хочется (такая корова нужна самому!). :-)
Знаете, как здорово, в свой выходной день, встать в 5 утра и начать печь бисквит :-D (моя страсть - кондитерское дело)

Дефлопе. Извиняем.

возможно :-)


:-D воистину потрясающий человек!
ни один бисквит мира на заставил бы меня расстаться с подушкой в такой час :-D

Дмитрий, браво!

У меня глаза бегают по тарелке, представляю с чего бы начать дегустацию :-D

Блин и что мне делать? Развожу Китайских хохлатых, вышиваю крестиком, могу сочинить поздравление и люблю готовить :-D :-D :-D :-D

Автору респект! :-)

к сожалению, форум как раз таки больше напоминает обычную повседневную домашнюю кухню. И преображается лишь по большим праздникам и во время конкурсов. Просто люди разные. Кто-то любит пожрать для полноты желудка, а кто-то хочет получать помимо прочего и эстетическое удовольствие. И те, и другие - люди. Будьте здоровы :-)

Красота и наверное вкусно очень, но я вот не могу есть дичь :-(

Отлично! Доставили большое удовольствие. Отдельное спасибо (и огромное) автору, что он один из немногих вО первЫх строкАх объяснил авторство, т.е. сослался на первоисточник. Очень жаль, что жюри конкрусов (кажется :-) мало обращает на это внимание. Копирование (или интерпретация) блюд известных кулинаров не должно снижать баллы за оригинальность !!!!!

кушайте говяжью вырезку - медальоны будут очень неплохо смотреться в данном интерьере

Дмитрий, браво!

У меня глаза бегают по тарелке, представляю с чего бы начать дегустацию

Спасибо Ксения :-). Начните с поленты с грушей и кумкватом. Супер! ;-)

Но почему-то приходит на память небезизвестная сцена из фильма "О чем говорят мужчины" - про дифлопе. Извините

Сколько же вы тогда кушаете :-D ? Выход блюда- 100 с лишним граммов мяса, и все остальное около 200 гр. Если учитывать что это новый год , и будут еще закуски , салаты, десерты. Пожалейте себя :-D

а это зря, я с удовольствием повторю, очень люблю что-нибудь подобное готовить, хотя пюре с котлетой тоже обожаю :-)

Дима, как всегда - великолепно! :hi: :hi: :hi:

Спасибо всем ;-)