Вино красное "Ягодное лето - 2011" Finita!

тема будет долгоиграющая в риалтайме.
пополняться будет первый пост.
к концу конкурса скорей всего не успеет добродить, поэтому можно вне конкурса :-)
но вся технология пройдёт в августе.
готовим красное столовое ягодное полусладкое вино.

I вступление
из ягод получают сок, смешивают его с водой для понижения кислотности и сахаром.
ягоды в процессе переработки называют мезгой, полученную жидкость - суслом.
в процессе сбраживания сусла винные дрожжи перерабатывают сахар в этиловый спирт и углекислый газ.
1. винные дрожжи в естественном виде присутствуют на поверхности ягод, поэтому ягоды НЕ МЫТЬ!
2. при доступе кислорода дрожжи производят уксус, поэтому обеспечить надлежащую герметизацию имеющихся швов!
3. процесс длительный, кроме дрожжей другие культуры тоже могут расти, поэтому всю посуду дезинфицировать хлоркой!

II приготовление закваски
при разрушении оболочки ягоды, дрожжи начинают питаться сахарами и размножаться.
для приготвления закваски в стакан давленой малины добавляют полстакана воды и пару столовых ложек сахара.
накрывают салфеткой и оставляют бродить в тёплом месте на два три дня.
закваска была поставлена 29.07.2011, вот она готова 01.08.2011:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
если проблем с малиной нет, то лучше сделать три порции.

III подготовка сусла
самая творческая часть процесса. от неё зависит вкус конечного продукта.
небольшие расчёты.
для верхового (бурного брожения) бутыль болжна быть заполнена не более, чем на 3/4
бутыль у нас 19 литровая из поликарбоната.
соответственно необходимо получить 14-15 литров сусла с планами на 10-12 литров готового продукта.
необходимо ~10 литров ягоды
1. исходное сырьё
чёрная смородина 5 литров

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
ирга 1 литр

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
черноплодка c прошлого сезона из морозильника 2 литра

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
черника 2 литра

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
2. ягоды толкут толкушкой.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
получается ~5 литров мезги, которую заливают 5 литрами воды и добавляют закваску.

3. ёмкость - 12 литровая кастрюля. пару литров сверху необходимо оставить свободными, потому как мезга в процессе подбраживания поднимается. я на всякий случай ставлю в раковину :-d
смысл подбраживания мезги - в более полном сокоотделении. красный сок содержится в кожуре ягод и отжимом получить его крайне сложно.
дрожжи же разрушают межклеточные мембраны и освобождают сок.
процесс хорошо виден на закваске.
через 12 часов перемешивают, а ещё через 12 - снимают мезгу, а сусло пропускают через сито
вот мезга после суток подбраживания:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

4. первые пять литров сусла, полученные 02.08.2011. довольно густая кислая жидкость. но ей предстоит разбавление в три раза менее кислыми :-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

5. в мезгу добавляют 5 литров воды, очередную порцию закваски и опять на сутки

03.08.2011 день третий
на сусле образовалась шапка. отцедил через сито. чем чище сусло, тем больше выход!

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
повторил пункты 3-5
объём готового сусла составляет 10 литров

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

04.08.2011 день четвёртый
повторил пункты 3-5
объём готового сусла составляет 15 литров, размешал в нём 1 кг сахара
это сахар для получения спирта. он будет вноситься в несколько этапов для облегчения работы дрожжей

IV сбраживание сусла
1. верховое брожение
эта фаза идёт бурно около недели. выделяется много углекислого газа с образованием шапки. поэтому 1/4 ёмкости оставляют незаполненной.
пробку герметизируют с помощью мёда.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
делают газоотвод из шланга и водный затвор для предотвращения попадания воздуха.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

ну вот и первые пузырики пошли :-d
смотреть со звуком. всего 4 секунды - трафик всего 1мб в HD
[video]3c31b7f8e3548d6c2c144c77a5069bf6-0001197e[/video]

к вечору интенсивнее брожение пошло
[video]c545473d9f0d065b107d09cc9ab06a17-000119c3[/video]
был вопрос про количество сахера
отвечаю
из 17 граммов сахара получается 1 мл этанола... спирта то бишь
из 1 кг сахера на 15 литров сусла получитсо ~4 оборота процента спирта в вине
в столовом вине их 9-12... поэтому ещё остаётсо засыпать минимум 1кг сахера, учитывая, что в ягодах тоже сахар был

05.08.2011 день пятый
второй день верхового брожения
сверху образовалась шапка в два сантиметра
фотка через синий кривой поликарбонат:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

вот так идёт выделение газа в сусле
[video]40fac2707514a280117f9ff04592f90d-000119d4[/video]

а это в шапке
[video]4b51770151dec8bdc6675693a6ccd90e-000119d5[/video]

09.08.2011
газоотделение понизилось.
добавил ещё 1 кг сахара в большую бутыль и 270 грамм - в малую, тщательно переболтал и поставил дальше под затвор.

10.08.2011
продолжается верховое брожение
над суслом шапка толщиной четыре сантиметра

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
сусло стало заметно более прозрачным

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
из видео видно, што газотделение уменьшилось
[video]bf2ce02b474e510ebd80eef930148588-00011b2e[/video]

16.08.2011
в малой бутыли верховое брожение закончилось.
шапка исчезла, сусло стало довольно прозрачным

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
выпал осадок, состоящий из белковых соединений ягоды и отмерших дрожжей

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

2. снятие с осадка
самый интересный процесс во всей технологической цепочке :-d
продолжительный контакт молодого вина с осадком приводит к ухудшению вкусовых качеств. может появиться горечь. поэтому после прекращения верхового брожения необходимо как можно быстрее снять вино с осадка.
снятие производится сифоном. ёмкость, в которую сливают вино, помещают ниже уровня бутыли. шланг опускают в бутыль выше уровня осадка, отсасывают с другого конца шланга вино и опускают его в ёмкость.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
чем больше диаметр шланга, тем быстрее идёт процесс. оптимально 0,5~1см. дополнительно вино обогащается азотом, который необходим для жизнедеятельности дрожжей
[video]827ab2e4921ec3499eee6c6849769659-00011d00[/video]
три литра перелились за 8 минут
[video]cd19f4748020cde03c0cae492d94b698-00011d01[/video]
осадок в унитаз, а вино под затвор на низовое брожение

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

продегустировал. честно скажу, не ожидал такого приятного вкуса от четвёртой выжимки мезги :-d
точно пойдёт в купаж!

19.09.2011
верховое брожение в большой бутыли закончилось / ну слава тебе, господи, думал никогда не закончитсо /
снять с осадка не получилось, так как крупные хлопья постоянно забиваются в шланг.
отцедил их через сито:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
как и предполагал, кислоты больше, чем в малой бутыли.
малую снял с осадка и пустил в купаж с большой:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
получилось около 17 литров. вино на вкус сухое.
поставил под затвор на несколько дней для выпадения мелкодисперсного осадка.

24.09.2011
снял с осадка.
поставил на низовое брожение под перчатку.

20.10.2011
перчатка полностью опала - низовое брожение закончилось

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

снял с осадка.
добавил фруктозы 60 г/л, поскольку я люблю сладкие вина.
для полусладкого требуется 45 г/л
разлил по бутылкам "под горлышко".
суммарно получилось 17.5 литров

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

вино готово к употреблению.
оптимальная температура для хранения ~14 градусов по цельсию. у меня это отапливаемый гараж.
если такого помещения нет, то лучше хранить при комнатной температуре.
при низкой температуре повышается растворимость кислорода, што приводит к порче вина.
холодильник вину однозначно противопоказан.
вино ординарное не предназначено для длительного хранения. через год вкус его начинает ухудшаться, поэтому желательно выпить до весны.

вино получилось исключительно прозрачное с блеском. без намёка на опалесценцию.
цвет вина гранатовый. вкус исключительно тонкий, гармоничный, полный с ярко-выраженными фруктовыми тонами. аромат очень тонкий с хорошо развитым букетом.
исключительно подходит к блюдам из мяса. хорошо сочетается с сыром.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 20.10.2011 15:36]

другой вариант - 2 стакана пшеницы (можно круглого риса, но похуже) промываются водой, замачиваются и добавляется сахар 2-3 столовых ложки. 2-3 дня в теплом месте и закваска готова. дальше все обычно. НЕ забывать про гидрозатвор. 30-40 дней и прекраснейшее вино готово. НЕ допускать переброживания (получится уксус) :hi:

03.08.2011 день третий
на сусле образовалась шапка. отцедил через сито. чем чище сусло, тем больше выход!

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
повторил пункты 3-5
объём готового сусла составляет 10 литров

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

04.08.2011 день четвёртый
повторил пункты 3-5
объём готового сусла составляет 15 литров, размешал в нём 1 кг сахара
это сахар для получения спирта. он будет вноситься в несколько этапов для облегчения работы дрожжей

IV сбраживание сусла
1. верховое брожение
эта фаза идёт бурно около недели. выделяется много углекислого газа с образованием шапки. поэтому 1/4 ёмкости оставляют незаполненной.
пробку герметизируют с помощью мёда.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
делают газоотвод из шланга и водный затвор для предотвращения попадания воздуха.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

ну вот и первые пузырики пошли :-d
смотреть со звуком. всего 4 секунды - трафик всего 1мб в HD
[video]3c31b7f8e3548d6c2c144c77a5069bf6-0001197e[/video]

[Сообщение изменено пользователем 04.08.2011 16:42]

здраствуй дорогой дневничок!
никому не интересно, кроме меня, видать
к вечору интенсивнее брожение пошло
[video]c545473d9f0d065b107d09cc9ab06a17-000119c3[/video]
был вопрос про количество сахера
отвечаю
из 17 граммов сахера получаетсо 1 грамм этанола... спирта то бишь
из 1 кг сахера на 15 литров сусла получитсо ~4 оборота процента спирта в вине
в столовом вине их 9-12... поэтому ещё остаётсо засыпать минимум 1кг сахера, учитывая, што из ягод тожа сакер був!

Почему не интересно? Интересно!



Это как?

мёдом обмазал края и хлобысь её сверху! :-D

Температуру брожения отслеживаете/регулируете?

05.08.2011 день пятый
второй день верхового брожения
сверху образовалась шапка в два сантиметра
фотка через синий кривой поликарбонат:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

вот так идёт выделение газа в сусле
[video]40fac2707514a280117f9ff04592f90d-000119d4[/video]

а это в шапке
[video]4b51770151dec8bdc6675693a6ccd90e-000119d5[/video]



температура на кухне 22-24 градуса

Закваску сделали! :-D
Бутыль есть,



Вот крышки нет :-( Что можно придумать?
Я хочу сделать вино из крыжовника - уральский виноград всё таки :-D И урожай большой.

Я раньше использовала 5 литровые банки, но т.к. с годами количество изготавливаемого вина увеличилось сходила на Шарташский рынок в магазин "Пластик" и купила пищевые пластиковые ведра 12 л. с крышками, крышки очень плотно закрываются. ;-)

как это неинтересна!!!! оч даже! продолжайте! :-D

а какая бутыль то?
если такая как у меня - таких крышек сколь угодно... есть 10 литровые банки под обычную крышку.
сфоткайте да сюда выложите
с современным избилием всякого пластика и клеёв не придётся резать пробки из дерева



ок :-D

в последнюю, четвёртую порцию сусла (4л) добавил сахара из того же расчёта и поставил отдельной бутылкой по затвор


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

эта часть можно сказать "никакая", ни сахара, ни кислоты... тока цвет
если основное сусло при первом снятии с осадка будет кислым на вкус, то эту бутылку использую для разведения. если не нужна будет, то выкину :-d
вот чем мне не нравитсо ягодное виноделие: хрен подгодаешь с кислотностью... даже один и тот же ягодный куст от года к году гуляет... ph-метрия слишком груба, язык тоже не особо надёжен, а лаборатории в кармане нема -((

ps
про затворы!
если у вас есть собакены, и затвор или трубки будут в зоне доступности их носов, то рекомендую трубки крепить надёжно скотчем.
оно фурычит, оно живое... моя поганка три года назад постоянно мышей подозревала в том углу... и несмотря на то, што затворы были не как нонче, а в глубоких 2- хлитровых бутылках, вопщем уехал я в отпуск, приехал и трицать литров уксуса в унитаз спустил :-d

да и без собакенов... есть вероятность выскакивания шланга из затвора... физика... есть силы, есть ускорения

:popcorn: :beer:

1. По поводу не мытья плодов, глубоко сомневаюсь
Всегда мою, и промываю
а винные дрожи, закваску - использовал виноград
2. Еще один спорный вопрос, замороженные ягоды, для вина нужно использовать свежие, только только, если постоят в ведре хоть сутки +не обработанные на болконе, начнут гнить и покрываться плесенью, сколько у же выкинул по началу
Так вот замороженные все равно теряют свои качества, хоть что бы кто не говорил, при том, в вино, которое живет
3. Кто то спрашивал про крыжовник. Все так же только надо высчитать добавление сахара. А в место пробки можно перчатку использовать, только получше привезать
От себя скажу, стоит крыжовник, первый до года вкус не очень получается, уже скоко 2 года будет, вкус поменялся, стал обалденный карамельно- фруктовый с запахом крыжовника

А как его высчитать?

ну ежели грязные ягоды або купленые, тады да, а ежели свои с куста... зачем?
виноград и яблоки на заводах никто не моет



во-первых, их тут немного и где я возьму сейчас черноплодку?
а когда пойдёт ченоплодка, где брать смородину?
во-вторых, есть три способа увеличения сокоотделения ягод:
- нагревание
- замараживание
- подбраживание

к слову, и старое (но непорченное!) варенье пойдёт, тока с ним сахар-крепость сложнее рассчитать



а вот тут уже у меня вопрос... где такое некачественное сырьё берёте?
у меня свежесобранные ягоды даже без вакуума в холодильнике прекрасно хранятсо, как минимум неделю.
видимо, отсюда и возникает ваша необходимость мыть ягоду




из справочника взять среднюю сахаристость крыжовника и высчитать массу сахара в исходном материале

по порядку
1. про завод вообще слова нет, там вообще фиг его знает кто и чего, просто ягода даже та что собрана, 1.1 пыль, 1.2 с пола побранная 1.3 химикаты, если применяются 1.4 да и просто удаление постороннего(живность, мусор, ....)
2. про варение согласен, но не старое, а то брага получится. Использовать как усилитель вкуса и заменитель того же сахара
сам добавляю в черноплодку малину (варенье), с ним вкуснее и приятнее

2.1 ну не люблю я замороженные, мое мнение что в замороженных происходит кристализация сока и в следствии чего разрушение всего полезного, остается только вода и похожее на сок без эфирных масел, как и зелень замороженная, ну не пахнет как свежее и с грядки, чисто мое мнение

3. есть неприятная практика, совмещенная в ленью, год без вина, хоть где его держи , ягода давит нижние, ягода влажная, грязная, начинает плесневеть бродить, ка-ка

4. интеренет полон таблиц и примеров расчета по ягоде , есть даже книги, там же, можно попробывать расчитать

у меня ягодка на кусту висит... вкусная, сладкая... потом ласково ручками моими та семьи собираетсо... на полу та впыли не валяют, химикатами та мусором не обрабатывают!
не знаю... спокойно в холодилке стоит неделю без заморозки... и в вино спойно без мытья идёт... даже ежли слегка растрескаетсо, то сладось сдрожжыками на пользу идёт :-)

газоотделение понизилось.
добавил ещё 1 кг сахара в большую бутыль и 270 грамм - в малую, тщательно переболтал и поставил дальше под затвор.
сусло стало заметно более прозрачным

продолжается верховое брожение
над суслом шапка толщиной четыре сантиметра

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
сусло стало заметно более прозрачным

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
из видео видно, што газотделение уменьшилось
[video]bf2ce02b474e510ebd80eef930148588-00011b2e[/video]

в малой бутыли верховое брожение закончилось.
шапка исчезла, сусло стало довольно прозрачным

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
выпал осадок, состоящий из белковых соединений ягоды и отмерших дрожжей

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

2. снятие с осадка
самый интересный процесс во всей технологической цепочке :-d
продолжительный контакт молодого вина с осадком приводит к ухудшению вкусовых качеств. может появиться горечь. поэтому после прекращения верхового брожения необходимо как можно быстрее снять вино с осадка.
снятие производится сифоном. ёмкость, в которую сливают вино, помещают ниже уровня бутыли. шланг опускают в бутыль выше уровня осадка, отсасывают с другого конца шланга вино и опускают его в ёмкость.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
чем больше диаметр шланга, тем быстрее идёт процесс. оптимально 0,5~1см. дополнительно вино обогащается азотом, который необходим для жизнедеятельности дрожжей
[video]827ab2e4921ec3499eee6c6849769659-00011d00[/video]
три литра перелились за 8 минут
[video]cd19f4748020cde03c0cae492d94b698-00011d01[/video]
осадок в унитаз, а вино под затвор на низовое брожение

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

продегустировал. честно скажу, не ожидал такого приятного вкуса от четвёртой выжимки мезги :-d
точно пойдёт в купаж!

ой, у меня как раз данная стадия на подходе. Сегодня еще последний раз сахарок подкину и в путь. Выглядит очень привлекательно.

шланги наготове? :-d