рецепт шашлыка

подскажите в чем секрет\как приготовить шашлык как подают в большинстве кафешках города - мягкий сочный

какое мясо необходимо
какие необходимы угли
как предварительно подготовить мясо

[Сообщение изменено пользователем 06.05.2011 23:56]

выбрать норм мясо, охлажденку. например, шейку
солить по минимуму. мариновать не оч долго. свинине пары часов достаточно
угли.. я хз, любые. главное - чтобы не огонь был, а именно жар шел от них

свинина с жирными прожилками

из деревьев)) береза и тп. суть шашлыка ж в веществах, содержащихся в дыме

по вкусу)
я люблю маринованное с луком и майонезом. и примерно ночь.
естественно мясо обязательно помыть перед маринованием!! и мариновать, закрыв крышкой ( а то заветрится).

я понимаю что тема шашлыка это всегда холивар. и у каждого свой взгляд на это дело.

Но по мне так всё достаточно просто:
Мясо - не очень жирная шейка.
Маринад - лук, немного слабого уксуса, немного специй (перец, базилик + что нравится по вкусу).
Мариновать не больше часа (больше имеет смысл только если мясо животного умершего от старости)
Решетка или шампур - без разницы, но регулярно переворачивать и поливать сильно разведенным уксусом (да взять тот же маринад и не выливать, а водой развести)
Не пережаривать (!!!) А чтоб точно не было сырым - не уплетать сразу послеснятия с огня, а дать ему минут пять дойти.

Какие бы там новшества на кефире, минералке и т.д. не появлялись - мне такой вариант всё равно больше остальных нравится.

свежее мясо, лук и специи... пара часов - и на горячие, но не обжигающие угли....это самый вкусный для меня вариант :-D . а так - поиск в помощь... :-D

а мы вместо уксуса лимонную кислоту кладем 5гр на 1 литр воды. ИМХО на много вкуснее, чем с уксусом.

вот, вот... технология жарки - самое главное
свежую шею щас купить не проблема, маринования она не требует
а вот понять из вербального описания температуру углей, высоту мяса над углями, периодичность переворачивания и время обжаривания... тут только тренировки!



имхо, при нормальной температуре поливать не треба

Первый раз на этом форуме напишу, так что сорри
Мой рецепт такой:
шею нарезать свиную, соль перец зира, помешать
лук (половину от массы мяса) нарезать мелко, помять, чтобы сок лучше вышел, после перемешать все с мясом и на ночь...
уксус убивает мясо, имхо канеш...так что никогда....уксус это приспособа совдеповского общепита, чтобы хреновое мясо не воняло...
а вот лучок полукольцами в нем помариновать отдельно вполне...
при жарке поливать надо угли чтобы не горели, а не мясо, мясо само себя польет...
угли или же дрова- ни в коем разе не хвойные, оптимально у нас в регионе береза,
хотя идеальны вариант - дрова плодовых деревьев
И еще - шашлык переворачивается один раз...
Всем приятного аппетита
ЗЫ - я шею покупаю в Арианте, хотя был сегодня неприятно удивлен взлетом цены с 263 до 317 рублей за кило...(((( (не реклама)
ЗЗЫ - По мне так шампуры предпочтительнее решетки, так как куски мяса на шампуре плотно сидят друг к другу и соком друг друга же и снабжают....




[Сообщение изменено пользователем 07.05.2011 02:27]

а на решетку плотно положить?

на решетку - это другое... впрочем, тож шикарно

Здесь тайна в мясе воосновном... Оно стабильно переморожено - нарушена волокнистость - следовательно и повышенное наличие воды и обычно из Казахстана. Лук, кстати - они редко применяют для маринования. А вообще постебаццо на тему шашлыка - прикольное мероприятие... :-D

мы просто маринуем в лимоне, режем на кольца, а так же лук и маринуем.
А у нас знакомый делает в пиве, майонезе, кефире короче извращается как может :-D

В майонезе - это Да! ;-)
Классными майонез мариновательными способностями наделён. :bayan:

Это дааа.... :-D
Лично я не люблю ни шашлык, маринованный в уксусе, ни шашлык маринованный в майонезе. Для меня лучший маринад - зелень (набор зависит от ряда факторов, но базилик - обязательно), лук, специи, соль, перец, выдавленный чеснок (немного) и выдавленный сок лимона.
На шашлык обычно берем шейку.

сегодня в отдельной посудинке замариновал говядину. Из свинины плохой шашлык трудно сделать. Хочу теперь с говядиной попробовать. Свинина тоже приготовлена.

надоть толстый или тонкий край или вырезку.
то бишь подороже, чем свинячий шашлык будет

с говядиной можно прикольно комбинировать с салом - типа якитори разделываем и плотно нанизываем: кусочек говядины - сало тонкий кусочек - снова говядину

Я мариную нефильтрованное пиво + лимон + кавказская аджика (в маленьких стеклянных банках с металлической крышкой). Очень вкусно, особенно для курицы

Ну я мариную преимущественно кефиром, специями (настоящими), привезенными из узбекистана, плюс лук (много), соль. На ночь, или на пару часов - не принципиально. Принципиально мясо - шейка.
Куриные бедрышки (или окорочки) хороши в маринаде из гранатового сока - их и на решетке и на шампурах жарить можно и вкусно, хотя разница есть.

нельзя,соль-это дубитель

ага... а перец - перчитель... :lol:

Соль оказывает водоудерживающую способность
Я делала шашлыки из куриных ножек, мариновала в киви, фруктовые кислоты хорошо размегчают мясо (+ нет химиии, сока норм так выделяется)
Очень вкусно получается

[Сообщение удалено пользователем 28.05.2011 10:07]

Вот подпишусь под каждым словом!
Уксус - это совдеповская примочка, он просто сушит мясо
Лук кольцами - тоже чисто эстетическое. Лук нужно резать мелко.
Из специй я тоже использую зиру. И кориандр. Соль морская. Перец свежемолотый. Мясо промять руками хорошо с луком и специями

Шейку рекомендуется брать потому что она с жиром, жир придает сочность при жарке. И шейка - это нежное, мягкое мясо. Оно будет мягким и сочным 100%. Я беру в ашане. Там охлажденка свежая всегда. Цена вчера была вроде 275 руб

Поливать мясо - это вообще что за прикол? поливают угли, когда гореть начинают

Открою страшную тайну: его не редко не только поливают, но и дополнительно смазывают различными смесями.

Понаблюдайте за тайскими, китайскими и индийскими поварами - они точно умеют афигенно готовить различные BBQ

мариную в пиве в разливном ,лук ,много зелении и специи(шафран куркума розмарин паприка хмели сунели майоран -и более никаких специй)с утра мариную вечером готово :-) можно жарить!Это маринад для свинины!Говядину просто куски солил и сразу на угли поливал водой с лимоном !Потом на тарелку +соус(томатная паста вода чеснок и кинза-обьедение