Настольная книга "Образцовая кухня" 1892 г. издания

К сожалению, я не нашла в заготовках рецепт сохранения яиц, зато тут есть: горчица из селедки, куча рецептов колбас, варенье из дыни, из апельсинов, варенье без воды, варенье киевское сухое из ягод, мясной бульон в плитках. Вот о последнем я даже не подозревала.

Согласна, свеклу так называют на (в) Украине и в юго-западных областях России

:-)

Толковый словарь русского языка Ушакова
Бурак
БУРА'К, а́, м.

1. Красная свекла (обл.). 2. Одна из фейерверочных фигур. 3. Круглый коробок из бересты

Может в книге имелся ввиду последний вариант. Тут надо у автора темы спросить в каком контексте употребляется это слово :-)

кажется у меня есть эта книга:-)
совершенно другие методики готовки нежели сейчас - а может суть та же,просто техника была другая и поэтому подход другой.... сумасшедшие компоненты)))
А советы по выбору мяса итп там совершенно нормальные. И потом, тогда ж не было холодильников и промышленного производства яиц, плюс книга рассчитана на рачительных хозяек, а не буржуев:-) поэтому и яйца летом, и нефиг курицу к говядине в бульон:-)

не исключено, я в этой книге вообще голову вывихивала:-)
кстати, про чухонское итп масла

http://sanitareugen.livejournal.com/38933.html
Отличнейшее масло.
"На 14 января 1898 года в Москве цены такие (за фунт):
сливочное масло - 40-60 копеек
чухонское - 35-40 копеек
русское - 29-35 копеек"
Это что за дискриминация по национальному признаку? И что за нация - сливы (или сливцы)?
А никакой дискриминации, это разный продукт. Сливочное - это результат сбивания свежих сливок, и оно очень быстро портилось. По крайней мере до тех пор, пока не открыли пастеризацию и не изобрели холодильники. Сливочное, "лучшее сливочное", это продукт нежный и деликатесный. Утром сбили и подали к завтраку - если своя корова есть. Или если дворецкий лично сбегал к молочнице. Страдания короля из стишка Милна, кажущиеся нам, которые за маслом идут в холодильник (нету? кончилось? ну, в магазин) совершенно абсурдными, вполне логичны. Масло не заготавливалось, а приготавливалось к столу.
"- Велели их величества
Известное количество
Отборнейшего масла
Доставить к их столу!"
Оттого и дорого.
Заготовить заранее? Или привезти издалека? Испортится. Можно, конечно, добавить консервантов. Соли, скажем.
"На один пуд масла берется обыкновенно 4 1/2 фунта соли; если масло заготовляется на год, два или более, то положить 5 фунтов соли. "
Но вкус-то уже иной. От 12% соли.
Добавляли и борной кислоты, и салициловой. Тут уже не только вкус страдает...
Впрочем, у нас же есть естественный консервант - молочная кислота, образующаяся при превращении сливок в сметану. Такое масло, да с солью, уже могло храниться существенно дольше. Но это другой продукт - "чухонское масло", ныне "кислосливочное" (а привычное нам ГОСТ именует "сладкосливочное"). Производством его занимались крестьяне под Санкт-Петербургом, везя продукт в столицу и не опасаясь, что в дороге пропадёт. Отсюда, от производителей, финнов, эстонцев, ингерманландцев и название - "чухонское". Портилось, впрочем. Госпожа Молоховец на сей счёт предлагает целых шесть способов "исправлять" масло - содой, углём, растворением в молоке или кипятке, добавлением морковного сока, да ещё три способа сбережения. Всё равно портилось...
А что не портилось - так это топлёное масло, которое и именовалось "русское".
"Для русского масла сметану кладут в топник (горшок с рыльцем и решеткою изнутри), ставят в вольный дух, наутро сливают в рыльце сыворотку, мешают остаток мутовкою, чтобы пахтанье отделилось (молочная и сырная части), а пахтус остается комом. Пахтусы перетапливают снова, сымают пену и сливают в кадку, покидая подонье в топнике." учит Владимир Даль.
Воды и белков в нём почти нет, микробам не вольготно. Можно заготавливать для продажи, не боясь, что пропадёт. Поэтому оно, несмотря на то, что самое калорийное, стало и самым дешёвым. Случалось, ушлые торговцы его подмешивали к "чухонскому". А иногда приходилось перетапливать в русское, в топлёное масло и "чухонское" масло, чтобы не пропало.
Но тут месье Пастер придумал пастеризацию, а "Альфа-Лаваль" начал делать сепараторы. А ещё на смену ледникам пришли холодильники (вместо 0o - +4o сразу -40o, а потом держать -25o). И сливочное масло уже можно было хранить не день-два, а месяц и более. И тогда сливочное ("сладкосливочное") масло из молока коров, откормленных на вологодских лугах, вытеснило сметанное, "чухонское" масло, сослав его сперва в кухню, для готовки, а потом и почти приведя к его, кислосливочного масла, забвению.
Приятного аппетита!

Бурак - здесь так назван Борщ, судя по составу продуктов. Но в тоже время написаны рецепты Борща грибного, из луку, из печеной свеклы и из селедки.

Согласна. Читаю рецепт, блин, чего только не напихали, а потом оговорка: вобщем это для буржуев, а вы экономные, это, это и это не кладите, дешевле будет, а вкус тотже :-D

8( 8(

А вот в общехозяйственном разделе есть рецет Цемента скорозатвердивающего!

рецепт Борща из селедки:
Выдать: 4 свеклы, 4 моркови, по 1 шт. петрушки, сельдурей и луку, 1/2 ф. постнаго масла, 2 бутылки квасу, 1/4 ф. сухихъ грибовъ, 1 селедка.
Испечь 4 шт. свеклы и нашинковать, а также нашинковать 4 моркови, по 1 шт. петрушки, сельдерей и луку, все хорошо поджарить въ 1/2 ф. поснаго масла. налить квасомъ пополамъ съ водой, прибавить одну очищенную отъ костей и нарЪзенную кусочками селедку, 1/4 ф. сухих грибовъ и уварить до готовности.
ОтдЪльно подають котлеты изъ гречневой каши размазни.

П.С. судя по рецепту селедка не соленая :-)

ой, а можно узнать что это?
Так то книга замечательная - купить где-то можно?

:-D , неа, не буду такой борщ варить


Интересная книга, завидую вам :-) с удовольствием почитала бы

[Сообщение изменено пользователем 05.11.2010 13:10]

не знаю насчет купить - скачать можно тут
http://www.kodges.ru/58771-obrazcovaya-kuxnya-i-pr...
ну и еще много где по сети
купи - на ОЗОНе посмотри

Меня тоже квас смущает :-D

как раз все правильно,настоящий борщ варится либо на квасе либо на свекольном настое,рекомендую как-нить попробовать/приготовить- это очень вкусно

Мясной бульонъ въ плиткахъ.
Положить въ луженый котелъ 11-15 фун. нежирной говядины, 8 фун. телятины, нЪсколько живности, 4 телячьихъ ножки и 2 фун. нежирной ветчины, все налить произвольнымъ количествомъ воды, посолить, прибавить нЪсколько кореньевъ, лавроваго листу, луку и поставить варить на сильномъ огне 6 - 10часовъ подъ крышкой, снимая пЪну; затЪмъ процЪдить чрезъ частое сито, дать остать, снять жиръ и продолжать уваривать на водяной банЪ, по получится густота клея; после этого разлить в формы; когда остынет, хранить въ прохладномъ мЪстЪ.
При употребленiи кусочекъ этого бульона распускаютъ въ горячей водЪ и получаютъ отличный бульонъ. :super:

Цеж холодец :-D

Задумалась :-)

это вам не кубик галины бланки :-D

Сыр, хоть и картофельный:
къ 5 фун. картофельного пюре прибавляютъ 2 бут. кислаго молока и немного соли, хорошо размЪшивают, складываютъ въ холщевый мЪшок и придавливаютъ гнетомъ. ПослЪ этого прибавляютъ 2 фун. густой сметаны и, снова хорошо размЪшавъ, опять помещаютъ подъ гнетъ, чтобы жидкость совершенно удалилась; сушат въ тени на вольномъ воздухЪ.
ЧЪем доЪе этотъ сыръ будетъ лежать, ТЪмъ будетъ вкуснЪе. Онъ сохраняется безъ порчи нЪсколько лЪт.

8( простите, какой именно живности?



такто холодец, ога, но помнится мне он варится на очень слабом огне:-) а тут надо воду доливать и доливать - 10 часов на сильном-то)))) ну или сразу в цистерне варить
:-D

+ идет именно мясо, а не кости,и мясо получается 11 кг

думаю,что речь идет о курице/цыпленке или о перепелке

Для Экстремалов: суп из ПИВА!
Выдать: 1 фун. сметаны, 4 яйца, 2 бут. пива, 1/4 фун. творогу, по вкусу сахару.
1 фун. сметаны смЪшать съ 4 сырыми желтками и съ 2 бут. пива, перед подачей на столъ поставить на слабый огонь и мЪшать, пока погустЪет, прибавить по вкусу сахару, соли и немного протертаго творогу. Если покажется густо, то разбавить пивомъ.
Отдель подать сухарики изъ кислаго хлЪба съ солью. :hi:

[Сообщение изменено пользователем 05.11.2010 13:41]

У меня тоже есть эта книга, обратите внимание на рецепт "Фарш по татарски" , потом сравните рецепт из книги "О вкусной и здоровой пище" изданием на 50 лет позже, и еще через 60 лет, я имею виду современные книги и недавнюю передачу "Званный обед "(или ужин, точно не помню), совсем другой состав.

да при чем тут экстремалы, я сам очень сильно люблю курицу/кролика/свинину в пиве приготовить.
Но есть такой суп я б точно не стал есть/готовить,потому что сочетание пиво+сметана используют люди,которые хотят набрать вес. Так,что кому надо набрать вес рекомендую такой суп

речь про сырое мясо?