помогайте говядина при низких температурах

решилась на эксперимент
приготовить говядину в духовке
при низких температурах

завтра целый день дома
планирую томить в духовом шкафу
с 9:00 до 19:00

литературу почитала

остались вопросы к практикам :-)

кулинар я, как уже писала, ленивый
стандартный базовый набор навыков
и не более

особых кухонных девайсов нет

духовой шкаф обычный
придется каждый час
переставлять время

вопрос первый:

хочу запечатать мясо в фольге
и держать при 80 градусах часов
не менее 6 часов

фольга правильный выбор?

рукав как то мне не нравится

[Сообщение изменено пользователем 13.11.2019 18:14]

Видела кулинарное какое- то шоу . Там выиграло каре ягненка. Повар обжарил до небольшой корочке и готовил 2 часа при температуре 50- 53 гралуса. Так сказал

я уже попробовала этот способ на свинине
брала рульку
но это со шкурой и жиром
результат порадовал

последние 1,5 часа
распечатала и довела на 180 градусах
за 40 минут до готовности смазала смесью
горчица-мед-соевый соус- растительное масло


говядина постная
как себя поведет не уверена

по моему скромному мнению для говядины 80 гр и 6 часов не лучший вариант, считаю 60 максимум, размер какой?

какой смысл вы вкладываете в фольгу?
Вот без фольги, правда 100 гр и мясу хватило часа.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Подробности тут: https://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&t=2071...

[Сообщение изменено пользователем 13.11.2019 20:50]

у меня телятина седло
толстый отруб 2кг

в фольгу хочу завернуть
чтоб не сушился верхний слой

ваш вариант с обугленным внешним слоем
мне не глянется :-)

низкотемпературный режим
предполагает иной способ приготовления

"При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно — и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой — сохраняются." (с)

читала читала, но ничего не поняла... бывает...

6 часов при 80 градусах даст в итоге 80 гр внутри куска, у меня 60 гр внутри куска и теперь скажите где низкотемпературный режим, и где высоко.

действительно не понимаю
что вы хотите сказать

себя в очередной раз прорекламировать?
так я не оспариваю и не посягаю

обозначила вначале что девайсами не располагаю (темп.щуп)
значит ваш путь не мой

был конкретный вопрос по фольге
да-нет-почему нет

1) 80 гр даже просто в духовке это не низкотемпературный режим для говядины
2) фольга создаст эффект сауны, как и рукав на выходе варено-тушеная говядина
3)

подсушка верхнего слоя наоборот благо, так как запекшийся коллаген довольно "прочен" и не даст выйти мясным сокам, для этого мясо обжаривают до дальнейшей готовеке.
4) все эти методы низкотемпературной готовки - су вид для бедных, а суди говядины не более 60 гр. иначе это варка.

я вам не предлагаю по щупу доводить до 60, но при длительном приготовлении вы это температуры достигните и что еще более важно не пересечете её.
уголь в моём случае это именно "запечатка" без обжаривания.

если честно я и хотела начать с запечатки
сначала на сковороде
и по типу флорентийского стейка
довести в духовке 1.5 часа

но мой личный опыт готовки говядины
таким способом негативный
мясо остается жестким

(понятно что это вопрос к качеству мяса)

вас услышала и поняла

однако начала готовить
способом для бедных :-D

не могу заставить себя
оставить говядину в духовке открытой на 8-9 часов
хоть зарежьте :lol:

с вашей помощью поняла
что будет на выходе :-D

я если честно так и не понял какой способ вы выбрали и самое главное какую температуру и время приготовления...

если кусок округлый не плоский, то высокая температура приведет к тому что будет очень большой градиент температуры внутри куска, а низкая температура приведет к очень большому времени приготовления, учитывая, что духовка и теплообмен воздух-мясо и 8-9 часов может не хватит.
Все эти низкотемпературные способы приготовления, в духовке родственные, с копчением горячим\холодным, но без дыма, холодное копчение крупнокусковой говядины - очень длительный процесс, и да при нем никакой "обертки" не используется, а вот тонкая корочка образуется.
И еще как вариант, вместо фольги\рукава\угля есть вполне себе классический способ запечатыванная без температуры - глазировка, при низкой температуре она не сгорит.

и еще как вариант, шоковый нагрев до запекания, т.е. наоборот сначала 250 гр (гриль конвекция) на 10-15 мин, потом снижаем до температуры приготовления и томим.

у меня седло телятины рубленное пополам
2 куска с костью толщина мяса почти в три пальца

ослушавшись вас
с женской упертостью :-D
запечатала каждый кусок в фольгу
и поставила на 80 градусов в 7:00

до ужина времени вагон
на последние 1,5 часа мясо открою
и выставлю 180 градусов

не судите строго :lol:

ваш способ приняла во внимание
попробую на вырезке

вообще я на низкой температуре
готовила рульку
так же начиная с 80 градусов
и последний час на 180 (мед-горчица-соевый-масло)
всего 5 часов

но это свинина
со шкурой
и жировой прослойкой

и честно :-D на выходе не заметила
большой разницы от обычного рецепта
2,5 часа

Зачем тогда вообще этот сыр-бор с низкой температурой? Это чуть ли не обычное время для простого запекания.

Вот в кои то веки плюсую под каждым словом :hi:

Классическая формула 1 час на 1 килограмм мяса.

Для 1,5-2 кг козьей ноги, упакованной в рукав и выставленной на 180С, полтора часа за глаза.
При более высокой температуре мясо "подсыхает".

С говядиной аналогично.
Главное не передержать. Иначе получится жесткая.


Зы.
Я немного халтурю с определением времени.
Сначала ставлю приблизительно, когда таймер срабатывает, смотрю на кусок, если кость откровенно выперло из куска, значит мясо готово.
Идеальная степень выпирания определяется опытным путем. Если мясо уже хорошо укоротилось, то дальнейшее запекание приводит к состоянию "подошва".
Если начало сходить, но кость еще не отдельно, то не готово.


Зы.Зы.
Эксперименты с более низкой температурой мне не доступны, так как духовка газовая, без термометра :-D

Тоже откровение. Прикольно. Спасибо, сама бы не догадалась.

для свинины да

для говядины не факт

как уже писала
мой опыт печальный
2-х часовая говядина жесткая

именно не сухая, а жесткая

[Сообщение изменено пользователем 14.11.2019 10:45]

Размер куска?



:ultra:



У меня мама тоже все боялась, что сырое будет. У нее твердое убеждение, что мясо нужно запекать 3-4 часа, особенно говядину.
Поэтому мясо в духовке готовлю я :-D
Я еще и не солю. При условии, что это только мясо.

Никто не жаловался :-o

[Сообщение изменено пользователем 14.11.2019 10:49]

И в фольге. :-D

ну и по поводу сыр-бора :-D

чего мудрить с картошкой
когда ее можно просто отварить? :-D

разные рецепты
разные способы приготовления
на выходе разный продукт

почему нет?
если есть желание
отойти от канонов :-D

посмейтесь лисса
не все же вам рыдать

когда есть возможность поржать над другими
сразу забываешь
с какой истерикой реагировали на замечания других сами :-D

Стадии готовности мяса. Применительно к духовке и упаковке (фольга, пакет, кастрюля с крышкой).
Сырое - мягкое снаружи, сырое внутри - мягкое везде - жесткое снаружи, мягкое внутри - жесткое везде, снаружи твердая сушеная корка.

И да. Жесткое это уже подсыхание, сами волокна начинают терять влагу.

Ага.
Особенно по схеме "я хочу жареную картошку, поэтому я ее поджарю, а потом для надежности поварю минут 15" :-D

мягкое сырое


не согласна

вопрос в качестве продукта

аргентинский стейк не равен по качеству
тому же отрубу отечественного мяса

я купила мясо на базаре
уверенности в нем нет
экспериментирую

и пусть весь мир против :-D