Гусь запечённый в духовке. технические тонкости.

Почитала, что очень многие в этом году решили сделать гуся. Я в их числе.
Большинство рецептов предполагают запекание в фольге. Я хочу попробовать в рукаве, но рукав не очень надёжно предохраняет от раннего обгорания кожи. Я утку в рукаве готовила, и шея, крылья и части, которые соприкасались с рукавом, слегка обгорели, не дочерна, но утка и готовится поменьше, чем гусь.
Вы выбираете фольгу или рукав?

Поделитесь, как маринуете своего гусика?

http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=7800&...
простите, не ту темку апнула)))

вроде нормально на фотке у других и в рукаве получилось. Выберу 160 градусов для выпекания, лучше подольше потомить, чем получить сыроватого внутри и пережаренного снаружи.

как делаю я. Готовлю рассол: соль,приправы по вкусу. Шприцую гусика этим рассолом. Постоит час-два,потом опять укольчики. потом в рукав. Из расчета 1час на 1 кг веса. Температура 120г.После этого еще минут двадцать-полчасика на Т 130. Гусь мягонький и сочный.
Меньше держать не советую. Делали время меньше,потом гуся коптили. Вышел жестковатый. пришлось опять в рукав совать.
Жира с гуся натопилось грамм 200 и бульона с поллитра. Бульон потом стал желе.

[Сообщение изменено пользователем 30.12.2014 18:23]

а вот этого делать не советуют, так как мясо отдаёт через проколы сок. Даже рекомендуют погрузить в кипящую воду на минуту шею и зад перед запеканием, чтобы "закрыть" места выхода сока. Этого я делать не буду, просто зашью получше.

Может у вас духовка с конвекцией? тогда можно и поменьше т выставить. У меня обычная электрическая.

И ещё вопрос: если готовить в рукаве, то переворачивать гуся не получится. Как лучше положить гуся в таком случае: на грудку или на спинку?
На последнем этапе, когда делается корочка, переворачивать будет уже рискованно--рассыпаться начнёт.

Зашьете что? Пузо? Смысл? Не могу понять зачем погружать шею и зад. Гусь он же с дыркой в пузе,от макания в кипяток толк то какой? Сок через проколы гусь не отдает,быстрее вытечет через брюхо.
Духовка простая дешманская Лысьва

ну хотя бы чтобы яблоки не вывалились.

отдаёт ещё как, поэтому мясо суховатое и жестковатое получается. а брюхо я зашью.

готовила тоже в рукаве, не переворачивая
сначала дооолго при 160 градусах, потом 200 для зажаривания

водном из рецептов читал (и сам делал): корочка делается на начальном этапе, разогреть духовку до 200-220 гр. поставить гуся (утку) 5-10 минут потом убавляем до 120-130 и готовим до готовности, в этом случае как раз сначала все "запечатается" и вытекает меньше сока...

Не,я без яблок. Их лучше так съисть.

корочку буду делать поливкой колировкой: ложка мёда, чесночный сок, ложка соевого соуса+ вытопленный жир.
Но тут нужно сидеть у духовки и смотреть, чтобы мёд не обуглился. Если нет времени на это, то лучше без мёда, не рисковать красотой центрального блюда.
Когда отрезала гузку гусю, то увидела, что слой подкожного жира чуть не в палец толщиной. Обязательно проколю зубочисткой почти всю кожу, не задевая мяса.
Шея ещё осталась, внутрь вместе с яблоками её засуну, а куда её ещё?

:lol:

Ваш смех неуместен и показывает ваше непонимание тонкостей и разницы: проколоть мясо и проколоть кожу--разные процедуры. Кожу прокалывают оттянув, где это возможно, складку и просунув под неё подкожно зубочистку или спицу параллельно поверхности мяса, не нарушив плёнки покрывающей мясо. Плёнка и наружная кожа--разные слои кожи, надо проткнуть только слой жира меж ними под углом 5-10 градусов.
Гуся вам готовить ещё рано. :-) Приготовьте салат с крабовыми палочками.

Мясо не пропитается. :-(

Что ж Вы раньше то не сказали? Я б их не била а на волю выпустила. пущщай в теплые страны летят. :weep:

Алексей Зимин в своей программе все так делает, сначала на 200, потом на 140.
если положить продукт на решетку и под решетку поставить сковороду с водой, у него ничего не подгорает и запекается на ура.
Сделала так свиной окорок сегодня, нормально получился.
Думаю и гуся можно, только жаль будет гусиный жир, капающий в воду, из воды его будет не собрать :-(

чем? проколы жирового подкожного слоя делаются для того, чтобы жир вытопился-вытек.И вытопится далеко не всё.

а зачем он нужен? это же голимый холестерин. Я даже с холодца жир после охлаждения весь снимаю лопаточкой и выкидываю.

ИМХО изначально подход не верный, зачем готовить непроверенное блюдо на праздник...я конечно понимаю, что все тактично промолчат при любом исходе, или будут нахваливать при любых обстоятельствах, но зачем...


прошу прощения, но если вы настолько понимаете тонкости, то зачем создавать тему

всегда считал, что в любом блюде важнее вкус, а не цвет...
большинство отписавшихся, дают советы на своем опыте приготовления, вы же как я понял гуся не делали, но "осуждаете", честно нет никакого желания давать советы таким вопрошающим...

вы готовили гуся или другую жирную птицу?! или все основано на:

у гуся довольно суховатое мясо, на мой вкус, но в кулинарии спорить абсолютно бесполезно, так как каждому нравиться разное.
Для меня гусь если изначально рассматривать как русское блюдо, это гусь в русской печи, а русская печь это прежде всего томление - умеренные температуры и длительное приготовление, а всякие там соевые соусы это уже от лукавого.

вкусное не всегда здоровое, а здоровое не всегда вкусное ;-)

на утках тренировалась.

ну и не давайте, раз не хотите. Я думала, этот форум для обмена опытом, советов, а не только для похвальбы.

для будней я не буду заморачиваться гусем. он 1600р стоил. 2 дня мариновать его, чтобы просто в субботний вечер приготовить? А что на НГ тогда? павлина? поросёнка я уже готовила и кролика и рыбу.
Про готовку гусей уже несколько дней читаю разные источники, но в них нет возможности списаться напрямую с автором, потому и спрашиваю здесь. И если я знаю, что мясо не стоит прокалывать у гуся, то я не могу об этом замолчать, когда советуют мясо шпиговать шприцем солевым раствором. Это варварство по отношению к мясу гуся. Многие могут поверить и сделать так.
Чтобы сделать мясо гуся мягким, его нужно за 2 суток до готовки замариновать или хотя бы натереть солью и перцем, закутать в плёнку и положить в холодильник на два дня, периодически переворачивая. Можно в яблочном уксусе с водой перед этим в ведре его вымочить сутки, а уже потом в соль-перец-специи и в плёнку в холодильник. 1 чайная ложка соли на 1 кг веса. перец по вкусу.

[Сообщение изменено пользователем 31.12.2014 05:56]

Охладите и соберите сверху. :cool: Я, когда варю супы на жирном мясе, вначале варю бульон, затем его охлаждаю, потом снимаю и выбрасываю почти весь жир, а потом уже варю суп на этом очищенном от холестерина бульоне. В нашей еде, даже при наличии данных процедур, холестерина более, чем достаточно. И я не считаю холестерин подкожного жира вкусным. Вкусен правильно приготовленный белок, его надо сдабривать животным жиром, но в определённых пределах.
Каждый выбирает сам для себя уровень холестерина в крови и на стенках сосудов. В сливочном масле, в сыре тоже много холестерина, но это повкуснее, чем гусиный жир. Зачем добавлять, помимо этого, в рацион невкусного тугоплавкого холестерина?
зы. недайбохтакоголодать....

[Сообщение изменено пользователем 31.12.2014 03:11]

И всё таки на грудку или на спинку класть гусика, если готовить в рукаве без возможности переворачивания? Или это без разницы? Положу на спинку, ибо ножки свяжу.
Вижу, что любому абсолютно совету нужно благодарить, иначе не имеет смысла заводить тему, типа того. А если совет вредный, то нужно промолчать. Либо хорошо, либо никак, про советы. А если благодаря таким советам мясо гуся окажется сухим, жёстким в итоге? Неправильные советы нужно опровергать, чтобы люди не получили на выходе негодное блюдо, причём в НГ.

Ну Вы же все знаете,все готовили. Включите логику,свой кулинарный опыт и кладите. Как сказали выше, нет никакого желания Вам что то советовать. Пластайтесь со своим гусем сами.
Единственное что обидно. Берет вот такой "повар" хорошее начинание, испорит его,а потом вещать начинает: гусь фу,утка так се,порося резиновая вышла. И люди,это почитав, закрывают для себя вкуснейшие кулинарне позиции. И гуся жаль. Его мог съесть кто то более достойный. :cool:

ок

разберёмся и без вас. коли так вопрос ставите.

уткаи и порося у меня прекрасно получились :hi: С первого раза, без ошибок, ибо я всю тему прорабатываю тщательно.Изучаю ВСЁ, что написано в интернете. Именно поэтому у меня возникло неприятие шпигования в мышцы гуся соляного раствора. Имею право считать данный приём варварским.
А вы ЗА этот приём? Этот приём для тех, кто тупо заленился заранее замариновать тушку. Солью внутримышечно убили всю сочность мяса, а потом удивляются, а почему это мясо сухое и жёсткое?

А вам приходилось слышать фразу по жизни: "снега зимой просить будешь--не дам" ? Услышите. :cool: Как вы мне в совете отказываете, так и вам откажут во всём. Не то что бы мне нужне был ваш совет...вам откажут. проехали.

похоже, вам он как раз необходим :cool:
"холестерин необходим для нормальной деятельности мозга. Согласно последним научным данным, холестерин напрямую влияет на интеллектуальные способности человека, так как принимает участие в образовании нейронами головного мозга новых синапсов, обеспечивающих реактивные свойства нервной ткани".

"бесхолестериновые диеты вредны еще и тем, что длительное их соблюдение часто приводит к возникновению половых дисфункций (как у мужчин, так и у женщин)".
http://paralife.narod.ru/nedugi/xolesterin/antonov...