Андрей Бова приехал в Екатеринбург три года назад из Москвы

Не садитесь читать этот материал на голодный желудок. Бренд-шеф ресторана в Ельцин-центре «Барборис» Андрей Бова так рассказывает о своей кухне, что можно проглотить язык, только слушая названия этих блюд, к тому же тема разговора к этому располагает.


На этой неделе — с 13 по 17 марта — в ЕЦ пройдёт первый российский фестиваль документальных фильмов о гастрономической культуре Eat Film Festival. Мы решили встретиться с Андреем Бова и поговорить и про фестиваль, и про то, куда катится гастрономический мир Екатеринбурга.


Андрей Бова приехал в уральскую столицу три года назад по приглашению семьи Ельциных из Москвы. Раньше он был бренд-шефом сети домашних ресторанов «Дед Пихто», а до этого работал с известным ресторатором Аркадием Новиковым.


— Я прилетел сюда в июне 2015 года, и мне предложили возглавить ресторанное направление Ельцин-центра, от такого приглашения не отказываются. Я искренне полюбил город, сейчас, прилетая в Москву на 4–5 дней, я уже устаю и хочу обратно в Екатеринбург. Здесь потише, поспокойнее, люди другие, хотя я коренной москвич.


В четверг, 14 марта, в вашем ресторане пройдёт ужин с телеведущей Еленой Чекаловой, что вы будете готовить?


— Елена подготовила специальное меню на тему «Современные тренды в гастропабах мира» — это меню из простых продуктов, но в интересной подаче. Будет 7 блюд. Первая закуска — устрицы в желе из коктейля «Кровавая Мэри» со свежим сельдереем, вторая — это сейчас очень популярное блюдо севиче из перуанской кухни. У нас будет севиче из сибаса, сельдерея и зелёного яблока. Следующее блюдо — чипсы из вешенок с тархуном и грецким орехом. Ещё одно — это пицца с кальмарами из цветной капусты без муки. Сейчас направление блюд из цветной капусты набирает популярность в Америке, из неё делают много актуального для тех, у кого аллергия на глютен.


Дальше будет брускетта с запечённым баклажаном из ферментированного чёрного чеснока. В Екатеринбурге его ещё нет, но в Москве появляется. Вместо привычного хлеба чиабатты будет использоваться грузинский лаваш шоти. На горячее подадут блюдо, так сказать, дань современной моде, утиную грудку, подкопчённую на сене и посыпанную пеплом из этого же сена. На десерт — парфе из облепихи. Мне кажется, что облепиха недооценена в кулинарии.


Андрей оставил карьеру столичного повара и приехал на Урал


Некоторые блюда диковинные очень, у нас люди готовы к такому?


— Мы от Москвы в гастрономическом плане отстаём прилично, что уж говорить про Европу и весь мир. А фестиваль несёт образовательный характер — чтобы не стоять на месте, нужно двигаться. Я приехал в Екатеринбург три года назад, и тогда некоторые блюда не очень хорошо воспринимали, а сейчас темп развития стал более серьёзный. Моё мнение, гастрономическому миру Екатеринбурга нужны такие ужины и такие вечера, потому что мы прилично отстаём. Готовы ли гости? Не все. Но прогресс не стоит на месте, и мы должны его продвигать — если не мы, то кто? Одним шашлыком и салатом «Цезарь» сыт не будешь. Несмотря на то, что мы — город-миллионик, кулинария, гастрономия у нас ещё мало развиты.


Всё-таки на сколько мы отстаём от столицы?


— Прилично. Питер отстаёт от Москвы, а мы от Питера. Екатеринбург старается, появляются новые рестораны, гастрономические фестивали, новые фирмы заезжают в город — морепродукты из Астрахани, Дальнего Востока, и продуктовая корзина растёт, но всё равно отставание приличное — наверное, 3–5 лет.


Что можно будет ждать у нас года через 3, а сейчас это уже популярно в Москве?


— Сложно сказать. Урал совершенно другой — тенденции адаптируются под регион. Здесь другая ментальность, здесь другие гости — к ним надо привыкнуть. Поэтому не всё, что хорошо в Москве, будет работать в Екатеринбурге. Например, в Москве чертовски успешна сеть закусочных «Воронеж» Раппопорта. Там нет пустых мест, а у нас не пошла и закрылась. Другой пример, у Black Star Burger порядка 80 ресторанов по всей России, но в Екатеринбурге — это самый провальный ресторан — он пустой стоит. Я называю эту непредсказуемость «уральским синдромом» — в хорошем смысле этого слова. Пожив здесь, я уже понял, конечно, в какую сторону нужно идти, но порой всё равно бывают такие открытия, которые удивляют.


Андрей говорит, что мы на несколько лет отстаём от столицы, но Екатеринбург старается


Звёздные гости здесь бывают часто. Вот Рома Зверь


А это Михаил Ефремов


Вам пришлось менять меню после открытия ресторана, именно потому что люди не понимали блюда?


— Конечно. Мы открыли «1991» и запустили меню, в котором были московские тренды, московские направления. Мы открылись, проработали месяца два и поняли, что гостям это не нравится. Не потому, что это невкусно, а потому, что на тот момент они не понимали. Как можно подавать сладкий суп из тыквы с кокосовым молоком и обжаренными креветками? Или мы подавали открытый такос с креветками, это блюдо — симбиоз мексиканской кухни с азиатской — такая кухня называется никкей (смесь латиноамериканской и японской кухни, она сейчас очень популярна). Идея в том, что тебе приносят открытый тако и ты его сам сминаешь и ешь руками. Но люди отказывались есть руками — брали вилку и все ингредиенты ели отдельно, конечно, смысл блюда терялся. Поэтому мы ввели более понятные позиции, а эти рецепты отложили в долгий ящик. Только в этом году я вернул некоторые позиции в «Барборис», и они зашли на ура.


Сколько вам пришлось перекроить?


— 50% меню. В «1991» мы добавили рецепты Наины Иосифовны — пельмени, котлеты. 


Блюда по рецептам от Наины Иосифовны пользуются популярностью?


— Конечно, они есть и здесь в «Барборисе». Это аутентичные блюда, например, если в другие я могу добавить украшения, то в блюда от семьи Ельциных я даже этого не в праве делать. Наина Иосифовна хотела, чтобы они были такими, какие в семье и ещё при Борисе Николаевиче. Пельмени, котлеты, голубцы, вареники — это домашняя вкусная еда. Когда я прилетаю в Москву несколько раз в год, я езжу к Наине Иосифовне домой, и мы прорабатываем с ней эти рецепты ещё раз. Мы лепим пельмени вместе. Когда она сюда приезжает, то пробует всё. Может сказать, что в голубцах фарш жестковат, прийти на кухню, надеть фартук, и мы вместе с ней можем делать голубцы.




Пока мы разговаривали с Андреем, за соседний столик у окна сел Илья Соболев — популярный комик, ведущий шоу «Прожарка», резидент «Камеди Клаб». И, как уверены поклонники, именно он скрывается под маской героя Дяди Вити — героя шоу на ТНТ4.


Илья Соболев отобедал в ресторане и параллельно сфотографировался с парочкой поклонников 



— Я часто хожу по залу и разговариваю с посетителями — человек должен знать, кто для него готовит. Когда приходят известные гости, то я тоже подхожу и спрашиваю, всё ли понравилось и приятно, что отзывы положительные. Некоторые говорят: «Мы не ожидали, что в Екатеринбурге будет так интересно и вкусно». Мы дружим с Арт-холдингом «Ангажемент», которые привозят на гастроли театры, поэтому театральные труппы всегда приходят к нам на ужин — «Современник», «Ленком» и другие. Были, наверное, все звёзды, разве что Аллы Пугачёвой ещё не было.


Театра «Ленком»


В конце февраля ресторан встречал в гостях большую команду театра «Сатирикон». После премьеры «Дон Жуана» в Театре драмы. В серединке — Константин Райкин


Верник, когда приходит, всегда подходит и говорит: «Андрюша, очень вкусно поел». Максим Галкин такой же, а некоторые гости, например, Сергей Безруков, они, наоборот, скромные, не любят внимание. Наши хорошие знакомые «Квартет И» говорили мне: «Мама дома борщ готовит вкусный, но как ты так делаешь, что на борщ хочется к тебе прийти?» Мы гордимся всеми нашими гостями. К нам ходит губернатор, из администрации Екатеринбурга, политики из Москвы.



Игорь Верник с самой ослепительной улыбкой



Есть гости, которые боятся заказывать диковинные странные блюда?


— Конечно, таких очень много. Я пытаюсь донести, объяснить, чтобы попробовали. Вот недавно у меня была ситуация, я предлагал растомлённую утиную ножку с пшённой кашей на манер ризотто с пармезаном, запечённой тыквой. Мне ответили: «Пшёнка? Нет, это неинтересно». Я их уговорил попробовать, и потом мне на телефон приходит сообщение в стиле: «Это просто бомба!» Ещё у нас есть блюдо — говяжьи щёчки в перечном соусе на перловке с соусом песто, тоже приготовленная на манер ризотто. Я тоже предложил это мужчинам, которые хотели поесть чего-нибудь мясного, и они мне ответили: «Перловки мы в армии наелись». Но попробовали и сказали, что это вообще не похоже на перловку.


Вот так выглядит это блюдо 


Откуда у вас идут поставки продуктов?


— Я пытаюсь найти местный продукт — локального производства. Три года назад мы даже помидоры возили, а сейчас что-то появляется. По овощам УГМК открыла агрокомплекс, мы частично у них закупаем. Помимо интересного блюда хочется подать хороший продукт. Например, наш фирменный томлённый в сметанном соусе козлёнок, он 8 часов в печи находится. Я искал мясо полгода — нет козлят в Свердловской области. Нашёл в Курганской области, и сейчас оттуда берём. Мы работаем с фермерской форелью, они под Екатеринбургом находятся. Напрямую заключили договор с фирмой с Дальнего Востока, которые возят нам гребешков и крабов. В Челябинской области появилась ферма мраморных бычков. Скажи мне «уральские мраморные бычки», когда я жил в Москве, я бы рассмеялся в лицо человеку, что за глупость?


Недавно напротив вас УГМК открыла ресторан «Корова», вы не потеряли посетителей?


— Я за здоровую конкуренцию. Я уважаю своих конкурентов, потому что они стимулируют тебя и твой ресторан, ты стараешься не ронять планку. У них другая история — это мясной ресторан, и я сам туда хожу. У меня даже есть любимые блюда — тартар из говядины с кунжутным маслом и муссом из горгонзолы. Наверное, часть ушла. Хотя не то что ушла — люди курсируют по всем ресторанам. Даже наши постоянные гости не только у нас едят, мы не ревнуем, это нормально.


Какие ещё заведения можете отметить, куда ходите?


— Мне очень нравится, что делает Валентин Кузякин — все его рестораны. Для меня они на первом месте — «Сойка», «Гады, крабы и вино», да все. Мне нравится, «холодная история» в «Метисе» севиче, тако. Классика — «Стейк хаус» в гостинице «Исеть».


О высокой кухне Екатеринбурга мы разговаривали с ресторатором Олегом Ананьевым. А до этого о ресторанном бизнесе мы говорили с владелицей паназиатского ресторана в «Гринвиче» Евгенией Левандовской. О своём заведении в Екатеринбурге нам рассказал известный артист и шоумен Сергей Светлаков. Он заявил, что чек в заведениях упал.