Олег Ананьев считает, что все новые проекты должны отталкиваться от места, где они будут находиться

Больше месяца ресторатор Олег Ананьев боролся с жителями дома на Хохрякова. Он пытался договориться с ними и открыть на первом этаже семейный ресторан. Не вышло. Тогда он нашёл другое место и придумал другой проект — мужской ресторан с небольшим намёком на его уже закрывшееся на Декабристов заведение «Вечера на хуторе». 


Мы встретились с Олегом Ананьевым в его ресторане в «Пассаже». Когда мы пришли, он обедал, хотя, как он сам говорит, «дегустировал фисташковое ризотто с крабом и брускетту с авокадо, запечёнными томатами и крабом». За обедом мы поговорили о новом заведении, об уже имеющихся и о дорогих (в прямом и переносном смысле) посетителях.


— Расскажите про новый ресторан, который собираетесь открывать, что это будет?


— Все началось с названия «Ребра» и с желания открыть ресторан с вкусной обильной едой, с акцентом на отечественные традиции. У меня есть ощущение, что это становится актуальным. И, проанализировав на скорую руку последние тенденции, я пришел к выводу, что надо открывать ресторан для наиболее платёжеспособной группы населения. То есть на мужскую половину, которая в основном предпочитает блюда из мяса и его производных. И, как только появилось название, все начало благополучно складываться: от помещения до шеф-повара. Я буквально за час набросал 90% основного меню. На что в другое время уходили месяцы. «Ребра» — это не стейк-хаус. Здесь будут и бараньи супы, и мои легендарные борщи. Холодцы, строганина, бычьи хвосты, отбивные, пастрами, колбасы, собственный хлеб — куча всего вкусного, вплоть до любимой окрошки. Ну и конечно же, копченые ребра всех мастей.


— Когда вы закрывали «Вечера на хуторе», вы как раз говорили, что за борщом сейчас в рестораны не ходят.


— Только за борщом и салом в ресторан не поедут, но они актуальны — все по ним скучают. Если я поставлю борщ в меню, где есть более актуальные блюда, то, конечно, его будут брать — и окрошку будут брать. К тому же тенденция на русскую кухню, привычную нам, возвращается. Поэтому мы берём мясной формат и связываем популярные вещи. Я нашёл гениального повара из Петербурга, шоумена, можно сказать. Он пять лет работал в Техасе, он про мясо знает всё. Это не будет стейк-хаус. Когда я «Вечера на хуторе» закрыл, я почувствовал тоску людей по национальной кухне. Я верну им топовые блюда, ради которых они ездили ко мне.


Ананьев признаёт, что повар может себе позволить не все блюда в Le Bourg 1905, поэтому он дегустирует и поддерживает качество


— Вы хотели открыть ресторан на первом этаже в жилом доме, но, получается, что так и не смогли договориться с жильцами?


— Я нашёл помещение путём мытарств. Жильцы повели себя как редиски и чудаки, я бросил это место, там я планировал сделать семейный ресторан. Но сейчас я понимаю, что это помещение не подходило мне. Я должен был их материть, но сейчас я благодарен им, что они себя так повели, и я вышел на другой проект — на «Ребра». Сейчас мы снимаем фильм, как открыть свой ресторан на примере этого проекта — от задумки до воплощения. Это интересный творческий процесс не только для тех, кто собирается открывать свой ресторан, это любопытно для всех. Я буду рассказывать о неуловимых творческих моментах. На их глазах всё будет создаваться. Я поеду в Москву встречаться с поварами, дизайнерами, и всё это будет на глазах зрителей. Представьте, как художник рисует картину, и ты присутствуешь при рождении шедевра. Здесь то же самое, всегда ведь интересно подглядывать.


— Всё-таки где появится новый ресторан?


— Я нашёл отдельно стоящее здание прямо в центре — старинный особняк, сейчас идёт стройка, я встречаюсь с дизайнерами. Вот у меня сейчас Le Bourg 1905 в «Пассаже» — это центр, ближе не придумаешь, это как на Красной площади. Я центром считаю всё, что в километре от Красной площади. И за этот квадрат я не хочу выходить, и следующие заведения я только тут буду открывать. Потому что это более стабильный оборот и заполненность. Место — это 50% успеха, 10% — удача, остальное профессионализм. (Хоть Ананьев и не раскрыл место, но оно известно. Заведение собираются открыть в особняке на Сакко и Ванцетти, 58а. У этого здания интересная история. — Прим. ред.).


Заведение появится в этом домике


— То есть вы под новые проекты ещё ищете помещения?


— Да, подыскиваю. Всё зависит от Всевышнего, он даст мне помещение, даст мне формат, и всё сложится. От моего желания мало что зависит. Я готов каждые полгода открывать рестораны, у меня творческого потенциала много, пока ещё бьёт энергия.


— Я помню, вы ещё планировали проект с паназиатской кухней, передумали?


— Нет, это у меня отдельный проект. У меня готовы пакет документов и меню для сетевого формата, это франчайзинговый проект федерального значения. Если я найду серьёзные инвестиции, то я начну параллельно развивать эту сеть.


— Но вы ведь всё равно первый подобный формат откроете в Екатеринбурге? Думали где?


— Параллельно да, но нельзя одновременно открывать два проекта. Меня не хватит. Я должен сначала на один проект направить свой творческий порыв, а потом на другое — не размениваться. Я помню, как я по молодости одновременно открывал «Красну Хату», «Труффальдино» и «Хаш», вот тогда мне было тяжело. Сейчас я хочу полностью отдаться проекту «Ребра», в мае мы должны открыться. У нас там будет большая летняя веранда.


Новое заведение Ананьев планирует открыть в мае этого года



— Какой будет средний чек в «Ребрах»?


— Это будет доступный формат про мясо. Будет мясо на огне, рыба, кальмары на огне, гриль. Это будет актуальная еда и по ценам конкурентоспособная. Так как это будет на местном продукте, конечно, это будет доступно, потому что из продуктов, произведённых внутри России.


— Чтобы одному человеку поесть, сколько денег надо будет?


— Тысячи хватит и наесться, и напиться. Там будет своё производство консервов, соусов, крепких фирменных настоек. Я их буду продавать под своим брендом. Здесь же будет своя коптильня.


— А сколько будет стоить настойка?


— Не дороже обычной водки среднестатистической, какой-нибудь типа «Журавли», условно говоря.


Пока мы разговаривали, арт-директор ресторана нас снимал. Ананьев объяснил, что они готовят фильм про то, как открыть своё заведение


— Вы говорили про паназию, а это морепродукты, и сейчас в ваших ресторанах есть блюда с морепродуктами, откуда вы их завозите?


— Со склада, но поставки с Дальнего Востока.


— Есть какие-то проблемы с логистикой? Дальний Восток ведь далеко очень.


— Конечно, есть, мы на Урале, и этим всё сказано, мы в центре огромной страны. И, чтобы сюда привезти, нужно затратить неимоверные усилия. Мы в этом плане ущербны по сравнению с Москвой, Питером и Владивостоком. Что овощи, что фрукты — у нас вообще ничего не растёт, у нас всё привозное. Кроме картошки, у нас в город всё привозят.


УГМК ведь держит теплицы с помидорами.


— УГМК начали решать проблему, но и то, я думаю, это больше государственная программа, чем их.


— Мы как раз недавно делали материал про мясной ресторан, который открывает УГМК в башне «Исеть», и они говорили, что мясо закупают в Челябинской области. Это же почти местное производство.


— Да, есть уже положительные примеры, есть серьёзные фермы, в которые вложены миллиарды. Но эти производства больше решают проблемы населения, они не решают проблемы ресторанов. Потому что в ресторанах всё равно продукция более деликатесная. Появляется сейчас, конечно, например «Мираторг», он решил проблему страны и нашу в том числе, но глобализм делает всех одинаковыми. Поэтому у нас сейчас в каждом ресторане стриплойн (премиальный стейк из тонкого филейного края. — Прим. ред.) и рибай (наиболее известный стейк в мире. — Прим. ред.) от «Мираторга». Мы хотим отличаться, а отличий у нас нет, потому что выбора нет. Всё, что заграничное, — это, во-первых, надо довезти, во-вторых, это дороже.


— Получается, вы берёте мясо у «Мираторга», а мясо из-за границы не возите?


— А зачем? Оно в три раза дороже, чем «Мираторг», кто это будет есть? «Мираторг» и то дорогой, это элитная продукция, что уж говорить про заграничное мясо, я уж не говорю о санкциях. 


По словам Ананьева, он не кормит трафик, а занимается высокой гастрономией


Десерт из детского меню


Я занимаюсь высокой гастрономией, я не кормлю трафик (массового потребителя. — Прим. ред.), я кормлю не то чтобы гурманов, но тех, кто разбирается в еде. Кто приходит не только наесться, но и хорошо провести время за едой и общением. Еда — это одна из форм искусства.


— И много таких в Екатеринбурге?


— Нет, мало кто заморачивается.


— Но это ведь во многом зависит от того, сколько у тебя денег в кошельке.


— Да, но и ещё от того, на сколько (денежно) ты ориентирован. Если бы я думал только о деньгах, а не о самореализации в профессии и получении от неё удовольствия, чтобы почувствовать себя счастливым, то я бы в другую область пошёл. Если бы я думал о деньгах, то я бы пошёл в область более народной еды, сетевой, глобальной, но там скучнее.


— А здесь вы чувствуете себя счастливым?


— Конечно, я точно не заставляю себя на работу ходить (доедая фисташковое ризотто с крабом за 1390 рублей, сказал ресторатор. — Прим. ред.). Я вижу не радостные улыбки инвесторов, а радостные счастливые улыбки посетителей.


Олег Ананьев держит несколько ресторанов в торговых центрах 


— То есть вам не нужен этот массовый посетитель? Пусть будут ходить реже, но брать блюда подороже?


— Не в этом дело, мне тоже хочется, чтобы почаще ходили, просто сейчас экономическая ситуация такая, что не каждый может себе позволить быть гурманом. До 2015 года у меня стояли очереди. Как только скакнул доллар, у меня блюда стали дороже в два раза, очереди не стало. Люди выбрали форматы подешевле, где тоже вкусно, но проще.


— Вы не подстроились под посетителя?


— Конечно, зато мне легко на рынке, у меня конкурентов очень мало — ресторана три. Это те, кто заморачивается, мучается, изобретает новые вкусы, старается не за деньги, а из любви к искусству, из любви к потребителю. Но материальное положение пока что заставляет забыть людей о баловании рецепторов.


— Когда настанут лучшие времена, как считаете?


— Я надеюсь, но это только моё мнение, которое основано на интуиции, после 2020 года будет лучше. Улучшение не резкое, свежий воздух пойдёт, наметятся перспективы.


— В социальных сетях вы писали, что собираетесь менять «Труффальдино» в «Гринвиче», что там изменится? 


— Во-первых, торговый центр сейчас стал огромный, трафик сместился, основная масса проходит, где «Гипербола» и кинотеатр, раньше люди шли по-другому. Во-вторых, у меня стал дорогой формат для торгового центра, но не буду же я понижать уровень ресторана, это не моя уже ниша. Поэтому сейчас я пытаюсь не потерять своего посетителя. Я буду делать хорошую классную детскую комнату — с профессионалами, которые будут заниматься детьми. У меня есть готовое детское меню. Поэтому у родителей будет возможность расслабиться в ресторане, пока дети будут в детской комнате. Думаю, что за февраль я это сделаю.



— Какой самый посещаемый из ваших проектов?


— Это «Хаш» (ресторан находится в «Гринвиче». — Прим. ред.), и он самый рентабельный, можно так сказать, опять же почему, потому что там используются продукты — картошка, морковка, мука и мясо — с рынка. Можно себе позволить недорогую себестоимость и нормальную наценку, и при таких условиях всё равно получается не очень дорогое блюдо при хорошем качестве. Я считаю, что «Хаш» — это объективно один из самых вкусных ресторанов города. Но для торгового центра он всё равно дороговат, кормить массового потребителя надо дешевле. Толпа идёт, ей надо быстро поесть и идти дальше, они не садятся погурманить. 

 

— В интервью 2016 года вы нам говорили, что посетитель стал экономнее, а как сейчас? Стал ещё более экономным?


— Конечно, даже состоятельный человек стал следить за чеком. Года четыре назад заказывали «это, это, и это пусть будет», а сейчас «и это пусть будет» уже не заказывают.


— Клиент, который ходит в ваши рестораны, сколько готов оставить в заведении?


— Столько, сколько готов психологически. Мой клиент никогда не считает, сколько он должен потратить. Вот я по себе сужу, у меня нет плана, сколько я должен потратить на еду, это очень маленькая часть заработной платы. Если у среднестатистического человека уходит примерно половина денег на еду, то это как раз не мой клиент. Мой клиент не планирует, сколько денег он должен потратить на еду, ему всё равно. Он на себе никогда не будет экономить, если он захотел краба, то он его возьмёт, но чисто психологически разбрасывать деньгами не будет. Мой клиент беднее не стал, но он и больше зарабатывать не стал. У него нет в голове плана, сколько он должен потратить на еду, он столько зарабатывает, чтобы не думать об этой цифре.


— Вы «Вечера на хуторе» открывали 19 лет назад, тогда было намного легче открываться?


— Тогда на рынке вообще никого не было. Тогда для людей сходить в ресторан было событием, это сейчас для нас повседневка: можно перекусить, можно кофе попить, общепит стал доступным. Но раньше их было мало, и у меня всегда очередь была. В 2010 году появилась тенденция, что иметь свой ресторан престижно и это хороший тон. Каждый состоятельный человек должен иметь свой ресторан, это совершенно нормально, особенно в Москве так. Как только у человека появляются лишние деньги и лишнее место в мозге, он хочет открыть непрофильный актив. Но это довольно рискованно, у нас по стране 70% ресторанов нерентабельны.



— У вас ведь не только рестораны, как поживают ваши бани? (У Олега Ананьева есть банный бизнес на Сибирском тракте, который он держит с Погребинским и Заводовским. — Прим. ред.)


— Это хоть и непрофильный актив, но это всё равно сфера услуг, там тоже важная составляющая еда, так что это родственный бизнес. Кстати, надо отдать должное нашему упорству, если раньше — не в убытке и хорошо, то в последние полгода они приносят стабильную хорошую прибыль.


Недавно о ресторанном бизнесе мы говорили с владелицей паназиатского ресторана в «Гринвиче» Евгенией Левандовской. О своём заведении в Екатеринбурге нам рассказал известный артист и шоумен Сергей Светлаков. Он рассказал, что чек в заведениях упал. А в конце ноября прошлого года учредитель Plov Project анонсировал открытие нового заведения в следующем году в Екатеринбурге. Они собираются открыть рыбный ресторан в «Гринвиче».