Булки и котлеты для бургеров сотрудники заведения делают по ночам

Не все знают, какой на вкус бургер от популярного рэпера Тимати, но все знают, что в эту бургерную стоят километровые очереди. В воскресенье в Екатеринбурге открылся первый Black Star Burger и огромных очередей в это заведение не было. Хотя это было только неофициальное открытие. Официально бургерная откроется в феврале, тогда и должен приехать Тимати.


Открывала первую екатеринбургскую бургерную генеральный директор ООО «БСБ Рус» Анна Артамонова. Она занималась открытием ресторанов, связанных с лейблом, в Питере, Нижнем Новгороде, Перми, Воронеже, Ростове-на-Дону, Уфе, Новосибирске — и сейчас в Екатеринбурге. По данным сервиса «Контур.Фокус», 100%-ным учредителем этой компании является ООО «Олимп» (66,67% — Евгений Зубицкий и 33,33% — Чассем Нзале Трифен Вальтер). «Олимпу» же принадлежит 20% в ООО «Музыкальный лейбл «Блэк Стар»», а 42% у Тимура Юнусова (он же Тимати).


После того как в екатеринбургской бургерной прошла вечеринка для своих и двери открыли для всех, гендиректор Анна Артамонова поговорила с нами и рассказала, почему они так поздно пришли в Екатеринбург, сколько гостей ждут и почему не могут набрать персонал.


— В России открылись 13 ваших бургерных, причём в городах, которые меньше, чем Екатеринбург. Почему только сейчас вы решили зайти в наш город?


— Это зависит от того, как мы найдём место. После вас, скорее всего, будет Питер, а из регионов Казань. У вас мы быстро нашли помещение — Pizza Mia переселили наверх.


После нас Анна займётся открытием новой бургерной в Казани 


— Есть у вас планы по открытию второй бургерной в Екатеринбурге?


— Мы планируем сделать два ресторана в Екатеринбурге — один большой, здесь, на Вайнера, второй в торговом центре, пока ищем варианты. Мы строимся за два месяца, поэтому, думаю, к весне откроем вторую точку. Сейчас мы рассматриваем торговый центр «Мега».


— Насколько меньше будет вторая точка?


— Хотим попробовать новое направление, это будет в ТЦ на фуд-корте. Если средние наши рестораны в 350 «квадратов», то в торговом центре будет до 200 «квадратов». Пока у нас таких форматов нет, скоро появится в Москве. Такие же форматы планируем сделать в Питере, Новосибирске и здесь.


В екатеринбургской бургерной около 100 посадочных мест. По словам бренд-шефа, здесь работают 86 человек: 12 в зале, остальные на кухне и на заготовке 


Кроме бургеров ещё предлагают десерты 


— Через сколько окупится ваше заведение, есть ведь расчёт?


— Средняя окупаемость у нас два года, но в Москве понадобилось меньше года.


— Анна, можете назвать примерно, сколько нужно продать бургеров в день, чтобы заведение не было убыточным?


— По бургерам мы расчётов не делали, но нам нужно минимум 700 гостей в день. (Для сравнения, новосибирский ресторатор при открытии своей бургерной в «Гринвиче» говорил, что в день они ждут около 250 человек. —  Прим. ред.)


— Для Екатеринбурга это реально?


— Да.


— А в остальных городах у вас какая посещаемость?


— Такая и есть, кроме Питера, там больше тысячи человек в день. Там мы находимся в торговом центре, и это отдельная история. Кстати, в Екатеринбурге открытием занимается управляющий из Питера.



Не сфотографировал — считай, что не поел 


— В какие города вы ещё планируете зайти?


— Казань, Самара, Красноярск — это мои ближайшие города.


— Система подхода и ценник отличаются по городам или везде одни и те же?


— Абсолютно одна система подхода, одни стандарты — мы системная компания. Но есть в разных городах свои нюансы. Например, в Екатеринбурге нам не так просто было подобрать персонал. До сих пор он не набран на 100%, у нас набрано 80%. Есть определённые стандарты, но не все люди готовы так работать. У нас бешеный трафик и бешеный ритм. В регионах цена одинаковая, в Москве ценник, конечно, другой.


— Перед тем как открывать своё заведение, многие рестораторы ходят и смотрят конкурентов. В Екатеринбурге вы ходили к конкурентам?


— Прежде чем зайти в город, мы оцениваем количество населения, покупательную способность. На конкурентов смотрим, но не говорим о них. Мы другие, у нас есть бургер за 150 рублей из мраморной говядины…


— Я посмотрела цены, всё-таки в среднем у вас от 250 рублей бургеры, за счёт чего снижена цена на этот, если он 150 рублей?


— Она не снижена, просто бургер меньше по размеру. Наша целевая аудитория — это в основном студенты, для них 295 рублей только за бургер без напитка — это дороговато. Студент может взять за 150 рублей, VIP может взять за 699 рублей.


Кассы в бургерной этой сети специально делают небольшие и рядом с входом, чтобы была очередь. У всего персонала тату-рукава — без них они не имеют права работать



— Откуда вы привозите сырьё?


— Мясо из Воронежа, с завода «Заречное», приходит оттуда через дистрибьюторов, — рассказал бренд-шеф Тимур. — Они специально для нас делают фарш, который больше никуда не продаётся. Булочки мы делаем сами на месте. У нас беспрерывный цикл производства: ночная смена делает заготовки — выпекают булочки, делают котлеты, готовят соусы, режут овощи.


— Сколько раз у вас завоз мяса?


— В неделю у нас приходит 1 тонна 750 килограммов — мясо завозят к дистрибьюторам, и мы у них берём по потребности. Индейку халяль делают в Пензе, её мы заказываем три раза в неделю, но объёмы намного меньше, чем говядины. Овощи мы берём у местного поставщика.


— Бургерная у всех ассоциируется с Тимати — понятно, что он лицо заведения, а кто создаёт всё?


— Создатель Black Star Burger — бизнесмен Юрий Левитас (по данным «Контур.Фокуса», в ООО «Блэк стар фудс» у него 47%, а у Тимати 17%. — Прим. ред.), он придумал и пришёл к Тимати. Юрий — это основа основ и идейный вдохновитель. Тимати — это не только лицо, он активно принимает участие в бизнесе. Есть ещё Вальтер (в ООО «БСБ Рус» Чассем Нзале Трифен Вальтер имеет 33%, а 66% принадлежат Евгению Зубицкому. — Прим. ред.).


Анна на открытии ресторана в Нижнем Новгороде с Юрием Левитасом и Вальтером Чассем



— У нас в городе будут две бургерные, но во многих городах у вас по одному заведению, это ведь невыгодно.


— Почему? У нас много гостей, мы на хайпе, у нас совершенно другие выручки, нас нельзя сравнить с другими бургерными. У нас каждый ресторан прибыльный, дело только в том, какая прибыль. Понятно, что Санкт-Петербург от Воронежа отличается.


— Всё-таки, кроме того, что Тимати приезжает на открытие, каково его участие в этом проекте?


— Он наше лицо, я считаю, что наша бургерная, кроме качества и сервиса, всё-таки держится на очень крутом бренде. Он следит за бизнесом и участвует во всех процессах. 


— В нескольких метрах от вас, буквально напротив, работала бургерная «Воронеж» Александра Раппопорта, и она закрылась, не пугает вас это?


— Я только вчера узнала, что «Воронеж» здесь закрылся. Я считаю, что там дороговато было, я так понимаю, что в Екатеринбурге процветает средний сегмент.


— Новосибирский ресторатор, который тоже у нас открыл бургерную, говорил, что ваши бургерные больше рассчитаны на приезжих — постоять в очереди, пофоткаться. Вы как к этому относитесь? 


— Это в Москве — это московская фишка, в регионах не так. У нас высокая возвращаемость в регионах.


На открытие пригласили известных екатеринбуржцев



Команда Black Star Burger