Новосибирский ресторатор: «В Екатеринбурге мало заведений, куда хочется возвращаться»

На новом фуд-корте в «Гринвиче» нишу практически полностью заняли иногородние рестораторы. Недалеко от местного «Мистера Чанга» Евгении Левандовской открылись чайхана и ресторан тюменских предпринимателей и три заведения новосибирского бизнесмена Сергея Петрина.

Кроме Новосибирска у Сергея и его партнёров есть заведения в Томске, а сейчас несколько ресторанов открываются в Екатеринбурге. На прошлой неделе начала работать бургерная «МясоRoob», следующим здесь же, в торговом центре, появится ресторан грузинской кухни «Хочу Пури», а после — заведение паназиатской кухни Tom Yam Bar. Мы встретились с Сергеем Петриным в его бургерной и поговорили о бизнесе, конкурентах и о том, почему он решил «захватить» уральскую столицу.

— В Екатеринбург вы заходите с тремя заведениями, но, я так понимаю, у вас уже есть планы идти дальше?

— Планы идти вперед однозначно есть, после достижения успеха в «Гринвиче». Есть много концепций, которые мы бы хотели завезти в город, но нужно сначала посмотреть, как будут работать концепции в «Гринвиче». «Хочу Пури», возможно, протиражируем в центре города. У меня в планах открыть четыре-шесть заведений «МясоRoob», мне кажется, ёмкость города позволяет. С паназиатской кухней тоже да, это уже довольно обкатанный проект в Новосибирске. Но весь Новосибирск периодически проживает в Таиланде, там люди знакомы с этой кухней. Как в Екатеринбурге с этим дела, я пока что не знаю.

— То есть пока вы планируете развивать три проекта?

— В случае стопроцентного успеха можно будет открыть большой мясной ресторан. Есть у нас концепция, она представлена в Новосибирске — их там пять штук. Если всё будет работать по нашей модели, которую мы запрограммировали, то будем развивать в городе узбекский ресторан, он как раз прямой конкурент Plov project. Этот проект вообще какой-то у вас легендарный, а в чём его успех, я не смог понять.

— Это в случае стопроцентного успеха, а через какое время вы это поймёте?

— По «Мясорубу», я думаю, месяца через два. По остальным — мы открываемся не в самый шикарный сезон, после новогодних праздников, поэтому будем ждать марта-апреля и принимать решение, двигаемся мы дальше или нет.

— Если брать рабочий будний день уже после официального открытия вашей бургерной, сколько к вам должно прийти человек, чтобы вы посчитали этот день успешным?

— Если будет примерно 250 человек в день, то можно считать, что у нас всё состоялось.

— Уже приблизительно известно, где появятся следующие рестораны в Екатеринбурге?

— Это будут и Вайнера, и Малышева, все знаковые точки города, где располагаются наши потенциальные конкуренты. Логично, когда открываешься близко к конкурентной среде.

— У нас на территории «Гринвича» есть один конкурент — ресторан кавказской кухни «Счастье». У них более «взрослый» интерьер, он устарел. Но довольно вкусно. Мы поддерживаем их кухню, но свою кухню мы видим в большом количестве грузинского национального хлеба и национальных блюд. Мы год размышляли, заходить на эту площадку или нет.

— Почему размышляли?

— В Екатеринбурге, в отличие от Новосибирска, сильно развита кавказская кухня, в Новосибирске только год-два назад начали появляться приемлемые кавказские форматы. Здесь нужно держать марку, если говорить про Кавказ. А если говорить про паназиатскую кухню, то мы считаем, что здесь эта ниша вообще не закрыта. Единственное место, где мне понравился «Том Ям», — это «Креветки и бургеры», там он достойный.

— Если говорить про средний чек, то каким он будет?

— Думаю, что будет доступнее, чем в «Счастье», процентов на 20, но при этом это не будет «КишМиш» (тюменское заведение, которое открылось в «Гринвиче» напротив бургерной. — Прим. ред.). Это хоть и чайхана, но там есть пересекающиеся продукты — хачапури по-аджарски и тому подобное. То есть часть Грузии зацеплена, но хачапури там стоит 180 рублей.

— А сколько должно стоить?

— Должно стоить 280 рублей. Качественный продукт не стоит дешевле. Я заказывал у них неоднократно, и на выходе получается совсем не то, что в Грузии принято считать хачапури. Это съедобно, на это есть своя публика, я думаю, что это публика «Своей компании». «Своя компания», на мой взгляд, конкурирует отчасти с Plov project и теперь отчасти и с «КишМишем».

— А сколько должен стоить хороший бургер?

— 285 рублей — это идеальная цена для бургера, который будет из настоящего продукта.

— Какой сейчас клиент? Его нужно отучать от того же McDonald’s, Burger King?

— В McDonald’s и Burger King ходит своя аудитория. Это другие люди. Нельзя сказать, что к нам ходят постоянные гости из McDonald’s, в этом театре другой зритель. И я захаживаю в подобные проекты, но это тогда, когда совсем нет времени.

— Скоро у нас открывается Black Star Burger, не боитесь, что гости уйдут к ним?

— Для нас это тоже показатель, они ведь не будут открываться в каком-нибудь неинтересном городе. Я рад, что они открываются. У наших партнёров, по-моему, в Нижнем Новгороде, был опыт. У них дверь в дверь открылся Black Star Burger — и они не просели. На периферии это заведение одного дня. На мой взгляд, ходить и кушать бургеры там регулярно могут только в Москве, где количество приезжих пополняется: для них это такой кайф — постоять в очереди, зафоткать и так далее.

— Почему? У них некачественный продукт?

— Я не говорил, что он некачественный. Каждый специалист в том, что делает. Тимати вчера мойку открыл, позавчера бургеры сделал, и возникает вопрос: а он ли это делает? Или команда, которая занимается пиаром? Пиар для них важнее, чем продукт. Мне кажется, что они хайпуют пока. Плюс инвестиции, открыть бургерную Black Star очень дорого — это около 50 миллионов вместе с паушальным взносом (платеж нового владельца торговой точки франчайзеру за вход на рынок под известной торговой маркой. — Прим. ред.).

— Вы живёте здесь около трёх месяцев. Какие наши заведения можете отметить, в которых уже бывали?

— Мне понравились «Гады, Крабы и Вино», «Креветки и бургеры», а именно бургер с креветкой. «Паштет» однозначно лидер по вкусу — это та кухня, которая мне нравится. Ещё есть у вас хорошее заведение «Мария», я езжу теперь туда на завтрак, это однозначно европейская кухня (это заведение открыла семья греков, которая держит бизнес на Крите. — Прим. ред.).

— Вы не назвали ни одного заведения, которое работает сейчас в «Гринвиче».

— А «Гринвич» меня вообще удивляет. Это лучший и огромнейший торговый центр за Уралом. Здесь есть «Мамина Мама» — для людей, которые приехали, допустим, из Челябинска за покупками, они устали и пришли сюда поесть. В том же крыле — фастфуд с теми же клиентами. В другой части находятся три ваших мастодонта — «Счастье», «Своя компания» и Plov project. Они находятся в таком голубом океане. Открывается новый фуд-корт с нашей, новосибирской «Вилкой-Ложкой», и есть несколько непонятных заведений — роллы, китайская еда. И вот наша часть — «КишМиш», «Мистер Чанг», «Перчини» и мы. На огромный торговый центр приходится около десяти ресторанов. В торговом центре Новосибирска площадью в три раза меньше, чем этот, находится в три раза больше заведений, и все они имеют успех. То, что предлагает здесь конкурентная среда, меня не очень устраивает.

— Кроме нас и Новосибирска у вас ещё есть заведения в Томске. В какие-то ещё города вы планируете заходить?

— Я бы хотел выйти в Челябинск, Миасс, Златоуст, Нижний Тагил — всё, что в радиусе 300 километров от города лежит и поддаётся операционному управлению регулярно, я бы хотел охватить. Как правило, рынок городов до 600 тысяч жителей очень лоялен и очень благодарен людям, которые рискуют туда заходить с нормальными проектами. Томск не исключение, это город, который слаще морковки ничего не ел до нашего приезда. В Томске у нас формат японской кухни, итальянский ресторан (речь о «Перчини». В Екатеринбурге работают два этих заведения, но принадлежат они другим владельцам. — Прим. ред.) и кофейня. Японскую кухню, кстати, может, сделаем. Эта кухня однажды сильно рухнула в России, и мы перестали её развивать, не стали новые точки открывать, а в этом году она показывает сверх результата, и мы думаем, что через год или два это будет тренд. По крайней мере, Новиков (известный московский ресторатор Аркадий Новиков. — Прим. ред.) уже вовсю шагает в этом направлении.

— А почему вы решили зайти сначала в Екатеринбург? Почему, например, не в Тюмень? Этот город, может, даже как-то схож с Томском.

— До Тюмени дойдёт очередь, я довольно хорошо знаю этот город в плане нашего бизнеса. Я думаю, что мы ещё доберёмся. А Екатеринбург — это столица. У вас довольно неплохой торговый центр, куда мы зашли, — главный за Уралом до Владивостока.

— Если сравнивать по ценам Екатеринбург и Новосибирск, то это будет одно и то же?

— Заходим мы с равным ценником, а дальше уже надо смотреть. Сейчас даже Томск обогнал по ценовой политике Новосибирск. В Томске гости приходят и говорят, условно: мы будем есть, нам некуда ходить. Если спрос превышает предложение, то можно завышать ценники — это нормальная практика. Но Новосибирск схож по количеству людей с Екатеринбургом, и тот сегмент, куда я хочу встать, он подразумевает одинаковые цены с Новосибирском.

— Вы работаете ещё только несколько дней, но можете уже сравнить, охотнее ли в Екатеринбурге оставляют деньги, чем в том же Новосибирске?

— В Новосибирске ты никогда не встретишь ресторан, в котором во вторник днём тебя спросят, резервировал ли ты стол. Здесь есть ряд ресторанов, в которые ты приходишь — и тебя спрашивают об этом, потому что зал полный. И в Новосибирске с потреблением похуже, в будни люди не так часто куда-то выбираются: город депрессивней и зарплаты меньше.

— Каких заведений сегодня не хватает Екатеринбургу?

— Мне кажется, что в Екатеринбурге не хватает заведений формата casual dining. Либо ты спускаешься в «Вилку-Ложку», либо поднимаешься в «Поляну» (ресторан тюменских учредителей, который работает напротив. — Прим. ред.). В Екатеринбурге немного заведений, куда хочется ходить и возвращаться.

А вот вам мнение ещё одного сибиряка о наших ресторанах. Наш коллега с новосибирского портала НГС провел несколько дней в Екатеринбурге и поделился своими наблюдениями. Он сравнил заведения уральской и сибирской столиц. Почитайте, каким видят наш город жители других мегаполисов.