Валера с авторским десертом, рецепт которого разработал сам

Валере Гагарину 14 лет, в этом году он окончил 7-й класс. Вроде бы обычный школьник (перед интервью спрашивает, можно ли будет указать его Instagram, беспокоится о количестве подписчиков), если бы не одна деталь — он входит в топ-8 молодых кондитеров России. 


Сейчас он проходит стажировку в ресторане Monk при отеле DoubleTree by Hilton. А 4 августа будет участвовать в екатеринбургском фестивале «Гастроном». Валера с 12 лет профессионально занимается кондитерским делом — печёт эклеры, макаруны (французское печенье из миндальной муки), муссовые торты и другие сложные десерты.


Причём никто этому мальчика не учил. Папа — предприниматель, а мама работает в банке. Валера говорит, что в семье больше нет кондитеров, а тяга к готовке печенек и тортов у него с самого детства.


Школьник ответил на наши вопросы и приготовил на камеру десерт из фисташек, малины и молочного шоколада по своему собственному рецепту. Дал попробовать — получилось вкусно (честно)! Его пошаговый рецепт смотрите на видео и на фото ниже. 



— Как ты в 12 лет решил, что хочешь приготовить эклеры?


— Я вообще всю жизнь интересовался техникой — кофемашины, духовки. И как-то начал искать рецепты, что можно на них приготовить. Начинал с безе, а потом делал торты всякие, бисквиты. А сейчас дошёл до уровня продвинутого кондитера.


— А почему именно сладкое? Мальчики же обычно мясо любят.


— Я люблю сладкое! Я жуткий сладкоежка!


— Какой был твой первый десерт, который ты осознанно приготовил?


— Это был торт, обтянутый мастикой. Мне было 12 лет. Делал всё сам от начала до конца, я и сейчас так делаю — в мой процесс никто не лезет. Все рецепты беру из интернета, из YouTube, Instagram.


— А продукты? Просишь маму купить?


— Нет, сам зарабатываю. Раздавал листовки, например.


Стоять у плиты школьник любит с раннего детства


— Как ты попал в эту профессиональную сферу?


— Как-то раз я пришёл на бесплатный мастер-класс в кондитерский магазин, там меня заметил один кондитер и позвал на конкурс WorldSkills. Там в Екатеринбурге я занял первое место, а в России попал в восьмёрку лучших среди участников до 16 лет, причём был там самым молодым.


— Как мама относится к тому, что ты торты делаешь, может быть, лучшее неё?


— Меня абсолютно все поддерживают! Моё увлечение развивалось постепенно, и родители привыкли к тому, что я, например, раз в месяц приготовлю безе, печеньки какие-нибудь. Но когда я начал профессионально этим заниматься, они… офигели!


— А одноклассники?


— Некоторые поддерживают, некоторые завидуют, некоторые почему-то сторонятся. Когда я только начинал, мне все говорили: «Это же женская профессия!», но я выяснил, что, по статистике, женщин и мужчин-кондитеров одинаковое количество. Как в России, так и в мире. Главный кондитер страны, например, — мужчина.


На приготовление одного торта может уйти весь день


— Какое самое сложное блюдо, которое ты сейчас можешь сделать?


— Я сейчас стремлюсь делать очень качественный шоколадный декор. Пока он у меня на «четвёрку» получается, но я думаю, что скоро будет на все пять баллов. Это полностью ручная работа. В процессе шоколад тает, а мне не нужно, чтоб он таял. Надо соблюдать определённый температурный режим, знать, какая влага в помещении. И самое главное — правильно затемперировать (то есть кристаллизовать) шоколад. Если это сделать, то он будет медленнее таять в руках.


— Сколько часов ты тратишь на готовку?


— Я всё делаю быстро, но средний торт килограммовый занимает полтора-два часа работы. Плюс ещё перерывы на то, чтобы он пропитался. То есть могу в 10 утра начать готовить, а в 7 часов вечера он будет готов.


— Дома у тебя как-то приспособлена кухня?


— Да, конечно! Крупногабаритная техника, например духовка, у меня обычная. А вся мелкая бытовая техника: блендеры, миксеры — все профессиональные. Все хотят iPhone на новый год, а я хочу миксер.


Лучший подарок Валере на день рождения или Новый год — это кухонная техника


— Часто что-то не получается при готовке?


— Конечно! Я столько выкидывал всего в мусорку! Не надо даже стесняться того, что это было. У каждого кондитера были свои ошибки. Я очень много выкидывал макарунов в помойку — ковриков десять, наверное. Торты мне как-то сразу дались, а маленькие десерты — эклеры, макаруны — со временем.


— Жалко выкидывать?


— Нет, это же практика, а она бесценна. Я, наоборот, люблю делать ошибки, чтобы у меня что-то не получалось, а я знал, что в этом случае делать. Это лучше, чем делать всё идеально, а потом на каком-нибудь конкурсе облажаться. Всё расслоилось, например, и уже не выкрутишься из ситуации. А если у тебя уже так было — выкрутишься, знаешь, что делать.


— Как планируешь дальше развиваться? Поступать куда-то?


— Поступать, но точно не в России. Только если Франция, Италия, США, Испания. Сейчас я постоянно стажируюсь, участвую в фестивалях, хожу по кондитерским магазинам. Моя жизнь — это моё хобби, я полностью погружен в это. Ни о чём, кроме кондитерки, не думаю. Делать десерты на заказ для посторонних нет времени, но родственникам, друзьям отказывать сложно.


Встретить Валеру можно будет на фестивале «Гастроном», который пройдёт в Екатеринбурге в парке имени Павлика Морозова 4 августа. Там он будет готовить один из своих фирменных десертов.


А теперь — рецепт многослойного десерта от Валерия Гагарина (приготовьтесь, это сложно)



Сначала нужно взбить яичные белки с сахаром


Должны получиться твёрдые пики


Часть взбитой массы добавляем в измельчённые фисташки


Добавляем всё это обратно, сыплем миндальную и пшеничную муку и соль. Медленно снизу вверх перемешиваем


Получается уже аппетитно


Полученную массу наливаем в форму и отправляем в духовку


В духовке смесь пробудет 15 минут при температуре 180 градусов


Тем временем надо разморозить пюре малины


Для этого кулинар надевает перчатки, потому что эти продукты не будут подвергаться термической обработке


К малине добавляем пектин и сахар


И доводим до кипения


Выливаем в кулинарный мешок


И в этом свёртке отправляем на 10 минут в морозилку охлаждаться


Теперь готовим следующий слой — смешиваем шоколад с орехами


Шоколад сначала нужно растопить


А потом получается вот такая масса


Достаём из духовки первый фисташковый корж и вырезаем из него формы


Покрываем смесью орехов и шоколада


Этот корж с хрустящим ореховым слоем убираем в морозилку


А потом вырезаем из него небольшие кусочки



Дальше взбиваем сливки


В миксере смешиваем белый шоколад, фисташковую пасту и листовой желатин


Добавляем сливки и перемешиваем до однородной массы


Выливаем в кондитерский пакет


И, наконец, собираем десерт по слоям. Сначала кладём кусочек бисквита с шоколадной пастой


Потом заливаем его фисташковым соусом


Сверху покрываем малиновым кули (или по-простому — джемом)


Это кропотливый процесс


Украшаем взбитыми сливками


И свежей клубникой


Вот и всё — спустя два часа на кухне десерт готов!


Читайте также:


«На чемпионате по барбекю мы учились делать мясо, рыбу и овощи на гриле у шеф-поваров».