Сохраняйте рецепты: учимся у профессионалов жарить мясо на чемпионате по барбекю в Екатеринбурге

Повара рассказали, как сделать шашлыки вкусными и красивыми

Участники приготовили свои уникальные блюда за 40 минут

— Барбекю — это не просто способ готовить мясо, но ещё и замечательный отдых! — с этих слов начались выходные в Историческом сквере Екатеринбурга. В субботу и воскресенье здесь проходит VIII Международный фестиваль барбекю.


Мы пошли посмотреть на гастрономический чемпионат среди поваров-профессионалов. По его условиям, участники должны за 40 минут приготовить уникальное блюдо прямо на месте. А главный ингредиент своего будущего шедевра (мясо, птицу или рыбу) повара узнавали в последний момент — по принципу «черного ящика». Рассказываем, что готовили гуру кулинарии и дегустировали голодные журналисты.


Давай мяса!


Говядина-рибай на кости с овощами гриль 



Классика жанра в деле барбекю. Этот беспроигрышный вариант взяли за основу повара Алена Лахтина и Сергей Ложкин.


Предварительно говяжий стейк маринуется с солью, перцем и розмарином в течение двух минут. То же самое делается с овощами — в данном случае с томатами, репчатым луком и болгарским перцем. Они нарезаются крупно, практически напополам.


Алена Лахтина и Сергей Ложкин готовят мясо


Затем мясо готовится на гриле до уровня medium (средняя степень прожарки) в течение 10–15 минут. В этот же момент можно обжарить красные овощи до размягчения и лук до светло-золотистого цвета.


Обжаренные продукты выкладываются на свежий лист зеленого салата и подаются со сладким винно-брусничным соусом. Его приготовить не менее просто — 5–7 минут прокипятить смесь красного вина, брусники и сахара, а под конец добавить немного крахмала для большего загустения.


Овощи обжариваются вместе с мясом


Шашлык на березовой шпажке, овощи и картофельный рулетик 


Повар Павел Дорожкин утверждает, что хорошее мясо уже само по себе блюдо. Тем не менее на суд жюри его кулинарный дуэт с шеф-поваром Евгением Шупиченко представил гораздо более интересный набор — стейк и шашлык из говядины с теплым салатом из маринованных овощей и рулетом из картофеля и бекона. Одним словом, несколько блюд в одном.


Павел Дорожкин и Евгений Шупиченко 


Мраморная говядина (около 600 граммов) 10 минут маринуется с солью, перцем и специями для барбекю в растительном масле. Затем все мясо разделяется на две части. Первая остается в виде полноценного стейка, а вторая измельчается на кусочки, которые нанизываются на тонкие веточки березы (это и будут шашлычки). Прогреваем все под крышкой гриля до внутренней температуры 56–58 градусов, а затем обжариваем на огне до образования корочки.


Мраморная говядина 10 минут маринуется с солью


Для теплого салата потребуются маринованные томаты черри и болгарский перец, предварительно запеченный на гриле при температуре 180 градусов. Картофель, обернутый беконом в рулетик, также запекается в одно время с овощами. После этого томаты и перец нарезаются кубиками и смешиваются со свежей кинзой в салат. Рулетики выкладываются отдельно.


Кусочки мяса на тонких веточках


Соус блюда повара шутливо называют «жижкой». Его получал, наверное, каждый из нас, доедая салат с помидорами и майонезом. Помните ведь эту вкусную розоватую водичку, которую так приятно собирать хлебушком со дна салатницы? Она и есть соус в этом блюде.


Готовое блюдо с соусом


Сейчас вылетит птичка


Курочка с гарнирами «Для него» и «Для неё» 


Это блюдо универсально, по мнению его же создателей.


— Мы специально решили приготовить два гарнира, учитывая разницу предпочтений мужчин и женщин, — объясняет шеф-повар Никита Мальованый. — Поэтому жареного цыпленка в нашем блюде сопровождает кавказский аджапсандал для сильного пола и фруктовый тартар для милых дам.


Блюдо с двумя гарнирами, сервированное на топоре


Полкило курицы в течение 15 минут маринуется в сливках с добавлением аджики и лимонного сока. Примерно столько же времени мясо обжаривается на гриле.


Для приготовления аджапсандала требуется обжарить на гриле цельные овощи — баклажан, томат и болгарский перец — пока кожица не обуглится. После этого запеченные плоды помещаются в подсоленную холодную воду и очищаются. Затем их следует мелко порубить, смешать в единую пастообразную массу, заправить ароматными маслами и приправить свежей зеленью.


Шеф-повар Никита Мальованый подаёт блюдо на топоре


Второй гарнир легче не только по калорийности, но и по способу приготовления. Нужно лишь нарезать кубиками свежую клубнику и авокадо, добавить немного помело и точно так же заправить ароматным маслом.


К своему блюду повара подавали два соуса — «мужской» с овощами и луком фри и сливочный «женский». А декор из розмарина и сервировка на топоре явно помогли им покорить жюри окончательно. Мы, по крайней мере, оценили.


Ассорти на дощечке 


Необычной сервировкой блюда также отличились шеф-повар Никита Кочурин и шеф-бармен Лев Коган. Заведение, в котором они будут работать, должно в скором времени появиться в нашем городе. Попробовать силы на барбекю-чемпионате ребята решили как раз в преддверии открытия. Полагаем, жареный цыпленок с гарнирами на березовой дощечке их не подвел.


Шеф-повар Никита Кочурин приготовил жареного цыпленка с гарнирами на березовой дощечке


Цельная курочка маринуется в сливочном масле с лаймом (немного промятый цельный фрукт помещается внутрь птицы вместе со сливочным маслом, также добавляется тимьян). Затем цыпленок заворачивается в фольгу, помещается в гриль на 15 минут, а после обжаривается уже без фольги до золотистой корочки. После решетки лайм нужно извлечь из птицы и полить её сверху соком фрукта.


К блюду сервируется обжаренная на гриле кукуруза, овощной салат и сладкий грушевый соус. Кукуруза перед грилем обмазывается сливочным маслом с зеленью. Салат состоит из крупно нарезанных томатов, белого репчатого лука и заранее запеченного на гриле перемятого авокадо. Заправляется соком и тертой цедрой лайма. Груша для сладкого соуса также запекается на гриле в кожуре, затем мякоть из нее извлекается и перемешивается с соусом барбекю. Перед подачей блюдо декорируется веточками тимьяна.


Блюдо выглядит очень аппетитно


Не золотая, зато на гриле


Fish and chips в авторском мышлении 


— Название, говорите? Пусть будет такое — Fish and chips в авторском мышлении. Мы само блюдо-то за час придумали из-за правила «черного ящика», — отвечает на наши вопросы повар Александр Драница.


Повара придумали блюдо всего за час


Его коллега по «цеху» Евгений Меньшиков приехал на фестиваль из Сургута. На суд жюри повара представили стейк семги с мини-кукурузой, чипсами из батата (сладкого картофеля) с луково-томатным чатни и муссом из простокваши. Слабо придумать за час нечто подобное?


Филе семги на кожице (примерно 200 граммов) маринуется с оливковым маслом, солью и тимьяном в течение 10 минут. Затем обжаривается кожицей вниз на прямом огне гриля до появления хрустящей корочки. После этого стейк переворачивается мясом вниз, а прямой огонь сменяется косвенным жаром (накрывается крышка гриль-установки). Будет достаточно семи минут, чтобы не пересушить и не пережарить рыбу. Можете повторить рецепт дома — начать приготовление стейка на раскаленной сковороде, а затем «довести» его в духовке.


Филе семги обжаривается на огне


Теперь нужно сделать чипсы. Для этого батат нарезается тонкими слайсами с помощью овощечистки. В домашних условиях его можно заменить на обычный картофель. Затем слайсы обжариваются в раскаленном масле, как во фритюре (не менее 160 градусов). В готовом виде их нужно поместить на салфетку для удаления лишнего жира и подсолить. В этот же момент можно обжарить на гриле початки мини-кукурузы — недолго на прямом огне, а затем около 7 минут под крышкой.


Луково-томатный чатни — это сладкий овощной соус, напоминающий джем. Он готовится чуть более часа методом выпаривания. Для этого нужно мелко нашинковать овощи, смешать их с малым количеством воды и добавить тростниковый сахар. На 200 г томатов и 100 г лука его нужно не менее 60 г.


Завершает картину мусс из простокваши с кинзой и мятой. Все ингредиенты перемешиваются, добавляется соль и цедра лайма. В домашних условиях его можно заменить на сметанный или йогуртовый.


Так выглядит готовое блюдо


Томленая семга с печеной тыквой, овощным рулетом и драниками 


Если создатели блюд из птицы отличились интересной подачей, то «рыбные» повара — тем, что приехали на фестиваль из других городов. Рецептом завершающего материал блюда с нами поделились Евгений и Алексей Чукалины — кулинары-любители из Каменска-Уральского.


Филе семги 15 минут маринуется в соевом соусе с добавлением корня имбиря и кунжута. Затем рыба отправляется на гриль и обжаривается только с одной стороны — итоговый стейк должен получиться с сырцой внутри. Необжаренная сторона смазывается готовым устричным соусом и обжигается горелкой.


Для приготовления драников нужно потушить квашеную капусту, добавить яйцо и муку, придать получившемуся тесту нужную форму и обжарить сначала на сковороде, а затем на гриле. Подавать со сметаной.


Блюдо от гостей из Каменска-Уральского


В начинку овощного рулета входит лук порей, болгарский перец, морковь и корень сельдерея — все ингредиенты мелко нарезаются, обжариваются на сковороде и заворачиваются в рулет с помощью тонких слайсов моркови и кабачка (их можно получить с помощью овощечистки).


Также к блюду сервируется порубленная кубиками тыква, запеченная на гриле и обжаренная на сковороде с бальзамическим соусом. Завершает композицию сливочный соус — выпаренная и процеженная смесь обжаренного лука, сливок и белого вина.


Завершает композицию сливочный соус


Напомним, мы вели прямой эфир с фестиваля барбекю, который проходил в Историческом сквере. 

Текст: Екатерина АГАФОНОВА; Фото: Дмитрий ЕМЕЛЬЯНОВ / Е1.RU

20129

Продажа авто, мото